Nuutste resepte

Hier is die semi-finaliste van die James Beard-toekenning vir 2017

Hier is die semi-finaliste van die James Beard-toekenning vir 2017


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Die kortlys vir 'die Oscars van die voedselwêreld' is aangekondig, met 'n prysuitdeling in April

Uit 'n groep van 24 000 nominasies kom hierdie gesogte lys na vore.

Die toekenningsseisoen het teruggekeer vir die James Beard -stigting, met die aankondiging van hierdie week in New York James Beard bekroon semi-finaliste vir die restaurant kategorieë. Van toekennings wat nuwelinge in die bedryf vereer, soos Best New Restaurant en Rising Star Chef tot lof vir titans uit die bedryf, soos Outstanding Restaurant en die beste streekschef, die James Beard -toekennings erken die beste van die bestes regoor die land.

Finaliste vir beide die restaurant- en mediatoekennings word op 15 Maart in Los Angeles aangekondig, en die toekennings sal op 1 Mei by die Lyric Opera van Chicago volg. Die Media -toekennings word op 25 April op Pier Sixty by Chelsea Piers in New York Stad.

Hierdie jaar sluit die opvallende semi-finaliste in die kategorie Beste nuwe restaurant in Le Coucou In New York, Olmstead in Brooklyn, en Gwen in Los Angeles, wat almal onder was The Daily Meal kies die beste nuwe restaurante in 2016. Vir uitstekende kroegprogram, Die Dooie Konyn in New York is weer genomineer, saam met Die bystand in Detroit.

Vir uitstaande sjef, Andrew Carmellini van Locanda Verde, Gabrielle Hamilton van Snoei en Mark Ladner (voorheen van Del Posto), almal in New York, sowel as Tony Mantuano van Spiaggia in Chicago en Daniel Patterson van Coi in San Francisco (sowel as LocoL in Los Angeles en Oakland, wat opslae gemaak het verlede maand na 'n 'voedselgeveg' met die kritikus van New York Times Pete Wells, wat die plek in Oakland van die gewilde sosiaalbewuste eetplek sonder sterre toegeken het).

Die kategorie Uitstekende restaurante was toegerus met bekende name, soos Jose Andres Jaleo in Washington, DC; L’Atelier de Joël Robuchon in Las Vegas; Momofuku Noodle Bar in New York City; Kweepeer in San Francisco; en Die Gevlekte Vark In New York. Rising Star Chefs of the Year se halfeindronde sluit in Zachary Engel van Alon Shaya se Shaya in New Orleans (ons 2015 Restaurant van die Jaar), Bradley Kilgor van Alter in Miami, en Jenner Tomaska ​​van Grant Achatz's Next in Chicago.

U kan die volledige lys van semi-finaliste hier vind.


Is die nuutste pogings van baard-erkende sjefs by Xochi en The Pass 'n medalje werd?

Daar is min dinge waaroor kosskrywers meer hou as om die lekker pols te eet en dan die tyd van dood te verklaar. En miskien is dit in sommige stede dood. Maar in Houston word feeste vir groot kaartjies net meer divers.

Slegs 'n paar maande na die opening van Xochi het Hugo Ortega, veral bekend as die sjef agter Hugo's en Caracol, eindelik sy strooimeisie se eindstreep beëindig toe hy die James Beard Foundation -toekenning vir beste sjef: Suidwes in sy sesde jaar as genomineerde gewen het. En dit is maklik om te sien hoekom. Met die nuwe restaurant verhef Ortega die rustieke Oaxacan -kombuis tot 'n simfonie van geure en visuele kuns, wat selfs 'n stappie kan wees van selfs die grootste treffers van die Mexikaanse staat self.

Boete beteken egter nie kieskeurig hier nie. Gaan vroeg genoeg na die restaurant, in die nog steeds nuwe Marriott Marquis in die middestad, en yuppies sal die kroeggebied verower het vir 'n na-werk margarita of 'n skeut mezcal. Stygende plafonne gee die plek 'n lewendige gevoel, terwyl bedieners behulpsaam, vriendelik en ver van formeel is.

Liefhebbers moet 'n sin vir humor en 'n oop gemoed hê-dit is maklik om die geregte te vermy met sprinkane of moesies gemaak met vlieënde miere, maar moenie vergeet nie: In dele van die wêreld waar vleis onbetaalbaar duur is, sorg insekte vir neute. proteïen.

Baie van die geregte van Xochi was vir my bekend, nadat ek die afgelope somer die grootste deel van 'n week in Oaxaca deurgebring het saam met Rodolfo Castellanos, die sjef/mede-eienaar-saam met Ortega en sy vrou/mede-eienaar Tracy Vaught-van die restaurant in Oaxaca City, Origen. . Sommige is nog 'n verhoogde weergawe van Castellanos se reeds verfynde mol.

Daardie bredies, miskien die bekendste kos om noord van Oaxaca te trek, word goed bedien deur die veeleisende smaak van Ortega. Bok word bedien in 'n knapperige reghoek wat in 'n see van swartgesink is chilhuacle peper mol. Hoender met 'n swart vel het 'n bypassende mol neger. Maar 'n eendbeen met 'n krapperige vel trek moontlik die meeste baat by die behandeling, danksy sy estofado almendrado, 'n sous van die Oaxacan -kus gemaak met tamaties, amandels en olywe.

Ander vergoedings vir kwotas sluit die uiters bevredigende in memelas. Gewoonlik gepakte masakoeke gevul met kaas, slaai en miskien gemaalde vleis, word die mieliebote van Ortega gevul met radyse -skywe, kruieslaai en lekker, groen salsa de albañil bedekkende stukke varkrib wat bo -op gebakte bone en crema rus, bedek.

Tlayudas, groot tortilla's wat oor houtskool op die straat gebraai word, is gewoonlik nie veel om na te kyk nie, gesmeer met varkvet, gebakte boontjies en bedek met Oaxaca -stringkaas. Maar tydens die middagete van Xochi dien die skerp masa as 'n doek vir uiteenlopende kunswerke. 'N Blou mielie -tortilla is die basis vir die chorizo ​​-weergawe, waarvan die bolaag queso -fresco, geroosterde mielies en goue beet insluit. Die beesvleis -tlayuda is nog beter, al is dit effens minder skilderagtig, sy styf roksteak spring goed saam met rek quesillo en 'n helder bolaag van kruie en uie.

Barbacoa de res de Zaachila

Maar min geregte in Houston kan meeding met die inflatida de conejo, 'n obsidiaanse tortillapoffertjie wat na as proe-'n algemene bestanddeel in die Oaxacan-kombuis-gevul met konyn wat met achiote geklee is en deur 'n groen pesto-agtige en intense rooi chili-sous geboek word. Dit is 'n heerlike, komplekse gereg waarvan die verskeidenheid geure 'n gedekonstrueerde mol laat dink.

Toe ek die klein stadjie Zaachila besoek, was ek betower deur 'n maaltyd van byna papier-dun varkvleis wat met achiote en chili bestry is, en dan gerol met hoja kersvader, 'n dragonagtige kruie. Ortega se weergawe van die gereg, genaamd die barbacoa de res de Zaachila, het die vorm van 'n gesmoorde strookbiefstuk wat met kwaai-rooi geverf is guajillo puya en costeño pepersous. Dit kom met dieselfde kersvormige masa-kluitjies wat ek onthou het uit die Oaxaca City-kombuis in Castellanos, saam met soet vingerlinge en swartwortels.

Dit alles is indrukwekkend, maar dit is onwaarskynlik dat diners met 'n nagereg in die gedagtes sal vertrek. Vergeet die aandoeners by die ander restaurante van Hugo Ortega: die jonger broer van die sjef, die sjef Ruben Ortega, het sy spel tot 'n nuwe vlak gebring.

Die nageregspyskaart is verdeel in sjokolade- en nie-sjokolade-aanbiedings, en ek gaan voorstel om van die boontjie af weg te leun, ondanks die feit dat die piedras y oro-'n moer-gevulde sjokoladetert bedek met iets soos tuisgemaakte Dippin 'Dots en velle goud-sou elders 'n uitstalling wees.

Dit verbleik langs die polvorón de elote, wie se naam geen reg doen aan die hoë draadbalans wat die banketbakker bereik nie. 'N Verkrummelde koringbrood met mieliesmaak dien as voetstuk nanche roomys, gemaak van die muskusagtige, kersagtige vrugte wat op feitlik elke mark in Oaxaca aangebied word, rooi en geel beetskyfies steek uit die roomys soos skoenlappervlerke. Hiernaas is magenta blare turksvy gelée, wat hul vorm behou as 'n bediener saggies boos kokos-mezcalsous daaroor gooi. Van aards tot plantaardig tot alkoholies, elke geur val op terwyl dit met die ander versmelt, op 'n manier wat daarop dui dat dit so voorspelbaar is soos sjokolade en aarbei.

Dit is die genie van Xochi in sy geheel - van insekte tot kruie wat selde langs die land gesien word, vind die sjefs maniere om die onbekende aanloklik en inspirerend te maak. Elke luukse restaurant moet daarna streef om iets soortgelyks te doen.

Die sjefs Terrence Gallivan en Seth Siegel-Gardner was hierdie jaar weer die Beard-toekenning vir een van die twee konsepte wat hulle onder 'n dak op die grens van Midtown en Montrose huisves. Dit was die derde keer dat hulle erkenning kry vir The Pass, die meer formele broer wat slegs op die spyskaart proe, met pizza-en-pasta-gerigte voorsiening.

In Mei het die sjefs hul ambisieuse negegang-proe-spyskaart by The Pass afgeskaal tot 'n meer bondige vyfgang-aangeleentheid in 'n poging om hul lekker restaurant meer toeganklik te maak. Dit was 'n goeie besluit, die waarheid is dat vyf kursusse meer toeganklik is vir 'n gewone aandete. En vir mense soos ek wat meer wil hê, is daar 'n opsie om tot drie kursusse by te voeg.

Toe ek besoek het, bestel ek en my eetmaat 'n vyfgang-vegetariese proe, 'n vyfgang-omnivoorproe en al drie byvoegings. Soos met enige goeie proe -spyskaart, het geregte lig begin, met 'n "fish taco" rou snapper en 'n uni fakkel in 'n opgeblase kombu dop (alhoewel ek die avokado-gevulde groente-weergawe verkies het). Hulle het gevorder tot 'n drietal mae - lamspek, varkvleis en tuna - gebraai op 'n warm klip à la tafel (alhoewel die eiervrug in die groente -weergawe nooit heeltemal gaar was nie). Die nagereg was genadiglik lig ná die groot maaltyd.

Donutvormige kopkaas by The Pass

Die bonusaanbiedinge word altyd verenig deur 'n tema, wat, toe ek besoek het, bestanddele was van Yonder Way Farm in Fayetteville. Dit sluit in kaas gemaak van die plaas se Red Wattle - Old Spot -erfenisvarke wat in die vorm van 'n doughnut gevorm is en dan gekap en gebraai is. In plaas van 'n glans, het 'n laag mosterd 'n appel-kohlrabi-slaai met papawersaad aan die ring van vark gebind. Alhoewel ek die kontras van vetterig met samentrekkend geniet het, het die gladde slaai die aanvanklik skerp baadjie geen guns bewys nie. Gnocchi gegooi met pittige coppa uit dieselfde varke gesny het, was 'n herinnering daaraan dat droë geneesmiddels een van die kookkuns is waarmee Gallivan en Siegel-Gardner die beste presteer.

Maar die koppa kan die beste langsaan geneem word by die meer toevallige bepalings. Daar is die Ham O 'the Day 'n stapelvoedsel, saam met vleis van eendkonfyt tot die mortadella en capicola in 'n po-seuntjie in Antone-styl wat aan die huurder van die gebou terugdink. Die oorvloed wat by Provisions beskikbaar is, in 'n relatief ontspanne omgewing, kan die pas in vergelyking pynlik laat lyk. Een vriend vergelyk die formele helfte se spierwit mure en swart plafonne met die vagevuur, nie 'n onregverdige beoordeling nie.

Is dit ook 'n kulinêre vagevuur? Kan wees. Om van nege kursusse na vyf af te skeer, verander nie die kliniese gevoel van die kamer nie, ook nie geregte wat wonderlik klink as die bediener dit beskryf nie, maar wat dikwels minder as die som van hul goed gekose dele is, soos baie van ons aand se skeppings het óf in uitvoering óf as konsep gestruikel.

Soms het 'n aanbod egter aan die verwagtinge voldoen. Op die vegetariese spyskaart was ek bekoor deur 'n enkele, groot sampioen gevulde raviolo. Elke element, gekombineer met morel sampioene, klein erfstukke en wilde lourierblare, herinner aan die geure van 'n oorvloedige bosvloer. Die kombinasie van Ciderman, 'n ysterige cider uit Normandië, versterk die effek en verander dit.

Oor die algemeen was sulke vloeibare bykomstighede foutloos, van 'n Sloe Gin-skemerkelkie met rabarber en komkommer wat 'n jellie-waatlemoen en tamatie-gazpacho aanvul, tot 'n strelende, vanielje-geurige garswyn met 'n nagereg van rosé granita gespikkeld met tert lingonberries en vanieljeroom.

Daar is geen twyfel dat daar baie dinge om te waardeer oor The Pass nie, maar totdat die maaltye wat plaaslik verkry word, na die hemel opklim, is dit meer waarskynlik dat ek by Provisions aan 'n pizza knaag. Lekker eet is nie lewensonderhoudend nie, maar met soveel uitstekende begrotingsopsies moet dit vir my aandete sing.


Is die nuutste pogings van baard-erkende sjefs by Xochi en The Pass 'n medalje werd?

Daar is min dinge waaroor kosskrywers meer hou as om die lekker pols te eet en dan die tyd van dood te verklaar. En miskien is dit in sommige stede dood. Maar in Houston word feeste vir groot kaartjies net meer divers.

Slegs 'n paar maande na die opening van Xochi het Hugo Ortega, veral bekend as die sjef agter Hugo's en Caracol, eindelik sy strooimeisie se eindstreep beëindig toe hy die James Beard Foundation -toekenning vir beste sjef: Suidwes in sy sesde jaar as genomineerde gewen het. En dit is maklik om te sien hoekom. Met die nuwe restaurant verhef Ortega die rustieke Oaxacan -kombuis tot 'n simfonie van geure en visuele kuns, wat selfs 'n stappie kan wees van selfs die grootste treffers van die Mexikaanse staat self.

Boete beteken egter nie kieskeurig hier nie. Gaan vroeg na die restaurant, in die nog steeds nuwe Marriott Marquis in die middestad, en yuppies sal die kroeggebied verower het vir 'n na-werk margarita of 'n skeut mezcal. Stygende plafonne gee die plek 'n lewendige gevoel, terwyl bedieners behulpsaam, vriendelik en ver van formeel is.

Liefhebbers moet 'n sin vir humor en 'n oop gemoed hê-dit is maklik om die geregte te vermy met sprinkane of moesies gemaak met vlieënde miere, maar moenie vergeet nie: In dele van die wêreld waar vleis onbetaalbaar duur is, gee insekte neute-smaak proteïen.

Baie van Xochi se geregte was vir my bekend, nadat ek die afgelope somer die grootste deel van 'n week in Oaxaca deurgebring het saam met Rodolfo Castellanos, die sjef/mede-eienaar-saam met Ortega en sy vrou/mede-eienaar Tracy Vaught-van Oaxaca City restaurant Origen . Sommige is nog 'n verhoogde weergawe van Castellanos se reeds verfynde mol.

Daardie bredies, miskien die bekendste kos om van Oaxaca na die noorde te trek, word goed bedien deur die veeleisende smaak van Ortega. Bok word bedien in 'n knapperige reghoek wat in 'n see van swartgesink is chilhuacle peper mol. Hoender met 'n swart vel het 'n bypassende mol neger. Maar 'n eendbeen met 'n krapperige vel trek moontlik die meeste baat by die behandeling, danksy sy estofado almendrado, 'n sous van die Oaxacan -kus gemaak met tamaties, amandels en olywe.

Ander voordele vir die tarief sluit in die uiters bevredigende memelas. Gewoonlik word masa -koeke gevul met kaas, slaai en miskien gemaalde vleis, die mieliebote van Ortega gevul met radyse -skywe, kruieslaai en lekker, groen salsa de albañil bedekkende stukke varkrib wat bo -op gebakte bone en crema rus, bedek.

Tlayudas, groot tortilla's wat oor houtskool op die straat gebraai word, is gewoonlik nie veel om na te kyk nie, gesmeer met varkvet, gebakte boontjies en bedek met Oaxaca -stringkaas. Maar tydens die middagete van Xochi dien die skerp masa as 'n doek vir uiteenlopende kunswerke. 'N Blou mielie -tortilla is die basis vir die chorizo ​​-weergawe, waarvan die bolaag queso -fresco, geroosterde mielies en goue beet insluit. Die beesvleis -tlayuda is nog beter, al is dit effens minder skilderagtig, sy styf roksteak spring goed saam met rek quesillo en 'n helder bolaag van kruie en uie.

Barbacoa de res de Zaachila

Maar min geregte in Houston kan meeding met die inflatida de conejo, 'n obsidiaanse tortillapoffertjie wat na as proe-'n algemene bestanddeel in die Oaxacan-kombuis-gevul met konyn wat met achiote geklee is en geboek is deur 'n groen, pesto-agtige en intense rooi chili-souse. Dit is 'n heerlike, komplekse gereg waarvan die verskeidenheid geure 'n gedekonstrueerde mol laat dink.

Toe ek die klein dorpie Zaachila besoek, was ek betower deur 'n maaltyd van amper papier-dun varkvleis wat met achiote en chili bestryk is, en dan gerol met hoja kersvader, 'n dragonagtige kruie. Ortega se weergawe van die gereg, genaamd die barbacoa de res de Zaachila, het die vorm van 'n gesmoorde strookbiefstuk wat met kwaai-rooi geverf is guajillo puya en costeño pepersous. Dit kom met dieselfde kersievormige masa-kluitjies wat ek onthou het uit die Oaxaca City-kombuis in Castellanos, saam met soet vingerlinge en swartwortels.

Dit alles is indrukwekkend, maar dit is onwaarskynlik dat diners met 'n nagereg in die gedagtes sal vertrek. Vergeet die aandoeners by die ander restaurante van Hugo Ortega: die jonger broer van die sjef, die sjef Ruben Ortega, het sy spel tot 'n nuwe vlak gebring.

Die nageregspyskaart is verdeel in sjokolade- en nie-sjokolade-aanbiedings, en ek gaan voorstel om van die boontjie af weg te leun, ondanks die feit dat die piedras y oro-'n moer-gevulde sjokoladetert bedek met iets soos tuisgemaakte Dippin 'Dots en velle goud-sou elders 'n uitstalling wees.

Dit verbleik langs die polvorón de elote, wie se naam geen reg doen aan die hoë draadbalans wat die banketbakker bereik nie. 'N Verkrummelde koringbrood met mieliesmaak dien as voetstuk nanche roomys, gemaak van die muskusagtige, kersagtige vrugte wat op feitlik elke mark in Oaxaca aangebied word, rooi en geel beetskyfies steek uit die roomys soos skoenlappervlerke. Hiernaas is magenta blare turksvy gelée, wat hul vorm behou as 'n bediener saggies boos kokos-mezcalsous daaroor gooi. Van aards tot plantaardig tot alkoholies, elke geur val op terwyl dit met die ander versmelt, op 'n manier wat daarop dui dat dit so voorspelbaar is as sjokolade en aarbei.

Dit is die genie van Xochi in sy geheel - van insekte tot kruie wat selde langs die land gesien word, vind die sjefs maniere om die onbekende aanloklik en inspirerend te maak. Elke luukse restaurant moet daarna streef om iets soortgelyks te doen.

Die sjefs Terrence Gallivan en Seth Siegel-Gardner was hierdie jaar weer die Beard-toekenning vir een van die twee konsepte wat hulle onder 'n dak op die grens van Midtown en Montrose huisves. Dit was die derde keer dat hulle erkenning kry vir The Pass, die meer formele broer wat slegs op die spyskaart proe, met pizza-en-pasta-gerigte voorsiening.

In Mei het die sjefs hul ambisieuse negegang-proe-spyskaart by The Pass afgeskaal tot 'n meer bondige vyfgang-aangeleentheid in 'n poging om hul lekker restaurant meer toeganklik te maak. Dit was 'n goeie besluit, die waarheid is: vyf kursusse is meer toeganklik vir 'n gewone aandete. En vir mense soos ek wat meer wil hê, is daar 'n opsie om tot drie kursusse by te voeg.

Toe ek besoek het, bestel ek en my eetmaats 'n vyfgang-vegetariese proe, 'n vyfgang-omnivoorproe en al drie byvoegings. Soos met enige goeie proe -spyskaart, het geregte lig begin, met 'n "fish taco" rou snapper en 'n uni fakkel in 'n opgeblase kombu dop (alhoewel ek die avokado-gevulde groente-weergawe verkies het). Hulle het gevorder tot 'n drietal mae - lamspek, varkvleis en tuna - gebraai op 'n warm klip à la tafel (alhoewel die eiervrug in die groente -weergawe nooit heeltemal gaar was nie). Die nagereg was genadiglik lig ná die groot maaltyd.

Donutvormige kopkaas by The Pass

Die bonusaanbiedinge word altyd verenig deur 'n tema, wat, toe ek besoek het, bestanddele was van Yonder Way Farm in Fayetteville. Dit sluit in kaas gemaak van die plaas se Red Wattle - Old Spot -erfenisvarke wat in die vorm van 'n doughnut gevorm is en dan gekap en gebraai is. In plaas van 'n glans, het 'n laag mosterd 'n appel-kohlrabi-slaai met papawersaad aan die ring van vark gebind. Alhoewel ek die kontras van vetterig met samentrekkend geniet het, het die gladde slaai die aanvanklik skerp baadjie geen guns bewys nie. Gnocchi gegooi met pittige coppa uit dieselfde varke gesny het, was 'n herinnering daaraan dat droë geneesmiddels een van die kookkuns is waarmee Gallivan en Siegel-Gardner die beste presteer.

Maar die koppa kan die beste langsaan geneem word by die meer toevallige bepalings. Daar is die Ham O 'the Day 'n stapelvoedsel, saam met vleis van eendkonfyt tot die mortadella en capicola in 'n po-seuntjie in Antone-styl wat aan die huurder van die gebou terugdink. Die oorvloed wat by Provisions beskikbaar is, in 'n relatief ontspanne omgewing, kan die pas in vergelyking pynlik laat lyk. Een vriend vergelyk die formele helfte se spierwit mure en swart plafonne met die vagevuur, nie 'n onregverdige beoordeling nie.

Is dit ook 'n kulinêre vagevuur? Kan wees. Om van nege kursusse na vyf af te skeer, verander nie die kliniese gevoel van die kamer nie, ook nie geregte wat wonderlik klink as die bediener dit beskryf nie, maar wat dikwels minder as die som van hul goed gekose dele is, soos baie van ons aand se skeppings het óf in uitvoering óf as konsep gestruikel.

Soms het 'n aanbod egter aan die verwagtinge voldoen. Op die vegetariese spyskaart was ek bekoor deur 'n enkele, groot sampioen gevulde raviolo. Elke element, gekombineer met morel sampioene, klein erfstukke en wilde lourierblare, herinner aan die geure van 'n oorvloedige bosvloer. Die kombinasie van Ciderman, 'n ysterige cider uit Normandië, versterk die effek en verander dit.

Oor die algemeen was sulke vloeibare bykomstighede foutloos, van 'n Sloe Gin-skemerkelkie met rabarber en komkommer wat 'n jellie-waatlemoen en tamatie-gazpacho aanvul, tot 'n strelende, vanielje-geurige garswyn met 'n nagereg van rosé granita gespikkeld met tert lingonberries en vanieljeroom.

Daar is geen twyfel dat daar baie dinge om te waardeer oor The Pass nie, maar totdat die maaltye wat plaaslik verkry word, na die hemel opklim, is dit meer waarskynlik dat ek by Provisions aan 'n pizza knaag. Lekker eet is nie lewensonderhoudend nie, maar met soveel uitstekende begrotingsopsies moet dit vir my aandete sing.


Is die nuutste pogings van baard-erkende sjefs by Xochi en The Pass 'n medalje werd?

Daar is min dinge waaroor kosskrywers meer hou as om die lekker pols te eet en dan die tyd van dood te verklaar. En miskien is dit in sommige stede dood. Maar in Houston word feeste vir groot kaartjies net meer divers.

Slegs 'n paar maande na die opening van Xochi het Hugo Ortega, veral bekend as die sjef agter Hugo's en Caracol, eindelik sy strooimeisie se eindstreep beëindig toe hy die James Beard Foundation -toekenning vir beste sjef: Suidwes in sy sesde jaar as genomineerde gewen het. En dit is maklik om te sien hoekom. Met die nuwe restaurant verhef Ortega die rustieke Oaxacan -kombuis tot 'n simfonie van geure en visuele kuns, wat selfs 'n stappie kan wees van selfs die grootste treffers van die Mexikaanse staat self.

Boete beteken egter nie kieskeurig hier nie. Gaan vroeg na die restaurant, in die nog steeds nuwe Marriott Marquis in die middestad, en yuppies sal die kroeggebied verower het vir 'n na-werk margarita of 'n skeut mezcal. Stygende plafonne gee die plek 'n lewendige gevoel, terwyl bedieners behulpsaam, vriendelik en ver van formeel is.

Liefhebbers moet 'n sin vir humor en 'n oop gemoed hê-dit is maklik om die geregte te vermy met sprinkane of moesies gemaak met vlieënde miere, maar moenie vergeet nie: In dele van die wêreld waar vleis onbetaalbaar duur is, gee insekte neute-smaak proteïen.

Baie van Xochi se geregte was vir my bekend, nadat ek die afgelope somer die grootste deel van 'n week in Oaxaca deurgebring het saam met Rodolfo Castellanos, die sjef/mede-eienaar-saam met Ortega en sy vrou/mede-eienaar Tracy Vaught-van Oaxaca City restaurant Origen . Sommige is nog 'n verhoogde weergawe van Castellanos se reeds verfynde mol.

Daardie bredies, miskien die bekendste kos om van Oaxaca na die noorde te trek, word goed bedien deur die veeleisende smaak van Ortega. Bok word bedien in 'n knapperige reghoek wat in 'n see van swartgesink is chilhuacle peper mol. Hoender met 'n swart vel het 'n bypassende mol neger. Maar 'n eendbeen met 'n krapperige vel trek moontlik die meeste baat by die behandeling, danksy sy estofado almendrado, 'n sous van die Oaxacan -kus gemaak met tamaties, amandels en olywe.

Ander voordele vir die tarief sluit in die uiters bevredigende memelas. Gewoonlik word masa -koeke gevul met kaas, slaai en miskien gemaalde vleis, die mieliebote van Ortega gevul met radyse -skywe, kruieslaai en lekker, groen salsa de albañil bedekkende stukke varkrib wat bo -op gebakte bone en crema rus, bedek.

Tlayudas, groot tortilla's wat oor houtskool op die straat gebraai word, is gewoonlik nie veel om na te kyk nie, gesmeer met varkvet, gebakte boontjies en bedek met Oaxaca -stringkaas. Maar tydens die middagete van Xochi dien die skerp masa as 'n doek vir uiteenlopende kunswerke. 'N Blou mielie -tortilla is die basis vir die chorizo ​​-weergawe, waarvan die bolaag queso -fresco, geroosterde mielies en goue beet insluit. Die beesvleis -tlayuda is nog beter, al is dit effens minder skilderagtig, sy styf roksteak spring goed saam met rek quesillo en 'n helder bolaag van kruie en uie.

Barbacoa de res de Zaachila

Maar min geregte in Houston kan meeding met die inflatida de conejo, 'n obsidiaanse tortillapoffertjie wat na as proe-'n algemene bestanddeel in die Oaxacan-kombuis-gevul met konyn wat met achiote geklee is en geboek is deur 'n groen, pesto-agtige en intense rooi chili-souse. Dit is 'n heerlike, komplekse gereg waarvan die verskeidenheid geure 'n gedekonstrueerde mol laat dink.

Toe ek die klein dorpie Zaachila besoek, was ek betower deur 'n maaltyd van amper papier-dun varkvleis wat met achiote en chili bestryk is, en dan gerol met hoja kersvader, 'n dragonagtige kruie. Ortega se weergawe van die gereg, genaamd die barbacoa de res de Zaachila, het die vorm van 'n gesmoorde strookbiefstuk wat met kwaai-rooi geverf is guajillo puya en costeño pepersous. Dit kom met dieselfde kersievormige masa-kluitjies wat ek onthou het uit die Oaxaca City-kombuis in Castellanos, saam met soet vingerlinge en swartwortels.

Dit alles is indrukwekkend, maar dit is onwaarskynlik dat diners met 'n nagereg in die gedagtes sal vertrek. Vergeet die aandoeners by die ander restaurante van Hugo Ortega: die jonger broer van die sjef, die sjef Ruben Ortega, het sy spel tot 'n nuwe vlak gebring.

Die nageregspyskaart is verdeel in sjokolade- en nie-sjokolade-aanbiedings, en ek gaan voorstel om van die boontjie af weg te leun, ondanks die feit dat die piedras y oro-'n moer-gevulde sjokoladetert bedek met iets soos tuisgemaakte Dippin 'Dots en velle goud-sou elders 'n uitstalling wees.

Dit verbleik langs die polvorón de elote, wie se naam geen reg doen aan die hoë draadbalans wat die banketbakker bereik nie. 'N Verkrummelde koringbrood met mieliesmaak dien as voetstuk nanche roomys, gemaak van die muskusagtige, kersagtige vrugte wat op feitlik elke mark in Oaxaca aangebied word, rooi en geel beetskyfies steek uit die roomys soos skoenlappervlerke. Hiernaas is magenta blare turksvy gelée, wat hul vorm behou as 'n bediener saggies boos kokos-mezcalsous daaroor gooi. Van aards tot plantaardig tot alkoholies, elke geur val op terwyl dit met die ander versmelt, op 'n manier wat daarop dui dat dit so voorspelbaar is as sjokolade en aarbei.

Dit is die genie van Xochi in sy geheel - van insekte tot kruie wat selde langs die land gesien word, vind die sjefs maniere om die onbekende aanloklik en inspirerend te maak. Elke luukse restaurant moet daarna streef om iets soortgelyks te doen.

Die sjefs Terrence Gallivan en Seth Siegel-Gardner was hierdie jaar weer die Beard-toekenning vir een van die twee konsepte wat hulle onder 'n dak op die grens van Midtown en Montrose huisves. Dit was die derde keer dat hulle erkenning kry vir The Pass, die meer formele broer wat slegs op die spyskaart proe, met pizza-en-pasta-gerigte voorsiening.

In Mei het die sjefs hul ambisieuse negegang-proe-spyskaart by The Pass afgeskaal tot 'n meer bondige vyfgang-aangeleentheid in 'n poging om hul lekker restaurant meer toeganklik te maak. Dit was 'n goeie besluit, die waarheid is: vyf kursusse is meer toeganklik vir 'n gewone aandete. En vir mense soos ek wat meer wil hê, is daar 'n opsie om tot drie kursusse by te voeg.

Toe ek besoek het, bestel ek en my eetmaats 'n vyfgang-vegetariese proe, 'n vyfgang-omnivoorproe en al drie byvoegings. Soos met enige goeie proe -spyskaart, het geregte lig begin, met 'n "fish taco" rou snapper en 'n uni fakkel in 'n opgeblase kombu dop (alhoewel ek die avokado-gevulde groente-weergawe verkies het). Hulle het gevorder tot 'n drietal mae - lamspek, varkvleis en tuna - gebraai op 'n warm klip à la tafel (alhoewel die eiervrug in die groente -weergawe nooit heeltemal gaar was nie). Die nagereg was genadiglik lig ná die groot maaltyd.

Donutvormige kopkaas by The Pass

Die bonusaanbiedinge word altyd verenig deur 'n tema, wat, toe ek besoek het, bestanddele was van Yonder Way Farm in Fayetteville. Dit sluit in kaas gemaak van die plaas se Red Wattle - Old Spot -erfenisvarke wat in die vorm van 'n doughnut gevorm is en dan gekap en gebraai is. In plaas van 'n glans, het 'n laag mosterd 'n appel-kohlrabi-slaai met papawersaad aan die ring van vark gebind. Alhoewel ek die kontras van vetterig met samentrekkend geniet het, het die gladde slaai die aanvanklik skerp baadjie geen guns bewys nie. Gnocchi gegooi met pittige coppa uit dieselfde varke gesny het, was 'n herinnering daaraan dat droë geneesmiddels een van die kookkuns is waarmee Gallivan en Siegel-Gardner die beste presteer.

Maar die koppa kan die beste langsaan geneem word by die meer toevallige bepalings. Daar is die Ham O 'the Day 'n stapelvoedsel, saam met vleis van eendkonfyt tot die mortadella en capicola in 'n po-seuntjie in Antone-styl wat aan die huurder van die gebou terugdink. Die oorvloed wat by Provisions beskikbaar is, in 'n relatief ontspanne omgewing, kan die pas in vergelyking pynlik laat lyk. Een vriend vergelyk die formele helfte se spierwit mure en swart plafonne met die vagevuur, nie 'n onregverdige beoordeling nie.

Is dit ook 'n kulinêre vagevuur? Kan wees. Om van nege kursusse na vyf af te skeer, verander nie die kliniese gevoel van die kamer nie, ook nie geregte wat wonderlik klink as die bediener dit beskryf nie, maar wat dikwels minder as die som van hul goed gekose dele is, soos baie van ons aand se skeppings het óf in uitvoering óf as konsep gestruikel.

Soms het 'n aanbod egter aan die verwagtinge voldoen. Op die vegetariese spyskaart was ek bekoor deur 'n enkele, groot sampioen gevulde raviolo. Elke element, gekombineer met morel sampioene, klein erfstukke en wilde lourierblare, herinner aan die geure van 'n oorvloedige bosvloer. Die kombinasie van Ciderman, 'n ysterige cider uit Normandië, versterk die effek en verander dit.

Oor die algemeen was sulke vloeibare bykomstighede foutloos, van 'n Sloe Gin-skemerkelkie met rabarber en komkommer wat 'n jellie-waatlemoen en tamatie-gazpacho aanvul, tot 'n strelende, vanielje-geurige garswyn met 'n nagereg van rosé granita gespikkeld met tert lingonberries en vanieljeroom.

Daar is geen twyfel dat daar baie dinge om te waardeer oor The Pass nie, maar totdat die maaltye wat plaaslik verkry word, na die hemel opklim, is dit meer waarskynlik dat ek by Provisions aan 'n pizza knaag. Lekker eet is nie lewensonderhoudend nie, maar met soveel uitstekende begrotingsopsies moet dit vir my aandete sing.


Is die nuutste pogings van baard-erkende sjefs by Xochi en The Pass 'n medalje werd?

Daar is min dinge waaroor kosskrywers meer hou as om die lekker pols te eet en dan die tyd van dood te verklaar. En miskien is dit in sommige stede dood. Maar in Houston word feeste vir groot kaartjies net meer divers.

Slegs 'n paar maande na die opening van Xochi het Hugo Ortega, veral bekend as die sjef agter Hugo's en Caracol, eindelik sy strooimeisie se eindstreep beëindig toe hy die James Beard Foundation -toekenning vir beste sjef: Suidwes in sy sesde jaar as genomineerde gewen het. En dit is maklik om te sien hoekom. Met die nuwe restaurant verhef Ortega die rustieke Oaxacan -kombuis tot 'n simfonie van geure en visuele kuns, wat selfs 'n stappie kan wees van selfs die grootste treffers van die Mexikaanse staat self.

Boete beteken egter nie kieskeurig hier nie. Gaan vroeg na die restaurant, in die nog steeds nuwe Marriott Marquis in die middestad, en yuppies sal die kroeggebied verower het vir 'n na-werk margarita of 'n skeut mezcal. Stygende plafonne gee die plek 'n lewendige gevoel, terwyl bedieners behulpsaam, vriendelik en ver van formeel is.

Liefhebbers moet 'n sin vir humor en 'n oop gemoed hê-dit is maklik om die geregte te vermy met sprinkane of moesies gemaak met vlieënde miere, maar moenie vergeet nie: In dele van die wêreld waar vleis onbetaalbaar duur is, gee insekte neute-smaak proteïen.

Baie van Xochi se geregte was vir my bekend, nadat ek die afgelope somer die grootste deel van 'n week in Oaxaca deurgebring het saam met Rodolfo Castellanos, die sjef/mede-eienaar-saam met Ortega en sy vrou/mede-eienaar Tracy Vaught-van Oaxaca City restaurant Origen . Sommige is nog 'n verhoogde weergawe van Castellanos se reeds verfynde mol.

Daardie bredies, miskien die bekendste kos om van Oaxaca na die noorde te trek, word goed bedien deur die veeleisende smaak van Ortega. Bok word bedien in 'n knapperige reghoek wat in 'n see van swartgesink is chilhuacle peper mol. Hoender met 'n swart vel het 'n bypassende mol neger. Maar 'n eendbeen met 'n krapperige vel trek moontlik die meeste baat by die behandeling, danksy sy estofado almendrado, 'n sous van die Oaxacan -kus gemaak met tamaties, amandels en olywe.

Ander voordele vir die tarief sluit in die uiters bevredigende memelas. Gewoonlik word masa -koeke gevul met kaas, slaai en miskien gemaalde vleis, die mieliebote van Ortega gevul met radyse -skywe, kruieslaai en lekker, groen salsa de albañil bedekkende stukke varkrib wat bo -op gebakte bone en crema rus, bedek.

Tlayudas, groot tortilla's wat oor houtskool op die straat gebraai word, is gewoonlik nie veel om na te kyk nie, gesmeer met varkvet, gebakte boontjies en bedek met Oaxaca -stringkaas. Maar tydens die middagete van Xochi dien die skerp masa as 'n doek vir uiteenlopende kunswerke. 'N Blou mielie -tortilla is die basis vir die chorizo ​​-weergawe, waarvan die bolaag queso -fresco, geroosterde mielies en goue beet insluit. Die beesvleis -tlayuda is nog beter, al is dit effens minder skilderagtig, sy styf roksteak spring goed saam met rek quesillo en 'n helder bolaag van kruie en uie.

Barbacoa de res de Zaachila

Maar min geregte in Houston kan meeding met die inflatida de conejo, 'n obsidiaanse tortillapoffertjie wat na as proe-'n algemene bestanddeel in die Oaxacan-kombuis-gevul met konyn wat met achiote geklee is en geboek is deur 'n groen, pesto-agtige en intense rooi chili-souse. Dit is 'n heerlike, komplekse gereg waarvan die verskeidenheid geure 'n gedekonstrueerde mol laat dink.

Toe ek die klein dorpie Zaachila besoek, was ek betower deur 'n maaltyd van amper papier-dun varkvleis wat met achiote en chili bestryk is, en dan gerol met hoja kersvader, 'n dragonagtige kruie. Ortega se weergawe van die gereg, genaamd die barbacoa de res de Zaachila, het die vorm van 'n gesmoorde strookbiefstuk wat met kwaai-rooi geverf is guajillo puya en costeño pepersous. Dit kom met dieselfde kersievormige masa-kluitjies wat ek onthou het uit die Oaxaca City-kombuis in Castellanos, saam met soet vingerlinge en swartwortels.

Dit alles is indrukwekkend, maar dit is onwaarskynlik dat diners met 'n nagereg in die gedagtes sal vertrek. Vergeet die aandoeners by die ander restaurante van Hugo Ortega: die jonger broer van die sjef, die sjef Ruben Ortega, het sy spel tot 'n nuwe vlak gebring.

Die nageregspyskaart is verdeel in sjokolade- en nie-sjokolade-aanbiedings, en ek gaan voorstel om van die boontjie af weg te leun, ondanks die feit dat die piedras y oro-'n moer-gevulde sjokoladetert bedek met iets soos tuisgemaakte Dippin 'Dots en velle goud-sou elders 'n uitstalling wees.

Dit verbleik langs die polvorón de elote, wie se naam geen reg doen aan die hoë draadbalans wat die banketbakker bereik nie. 'N Verkrummelde koringbrood met mieliesmaak dien as voetstuk nanche roomys, gemaak van die muskusagtige, kersagtige vrugte wat op feitlik elke mark in Oaxaca aangebied word, rooi en geel beetskyfies steek uit die roomys soos skoenlappervlerke. Hiernaas is magenta blare turksvy gelée, wat hul vorm behou as 'n bediener saggies boos kokos-mezcalsous daaroor gooi. Van aards tot plantaardig tot alkoholies, elke geur val op terwyl dit met die ander versmelt, op 'n manier wat daarop dui dat dit so voorspelbaar is as sjokolade en aarbei.

Dit is die genie van Xochi in sy geheel - van insekte tot kruie wat selde langs die land gesien word, vind die sjefs maniere om die onbekende aanloklik en inspirerend te maak. Elke luukse restaurant moet daarna streef om iets soortgelyks te doen.

Die sjefs Terrence Gallivan en Seth Siegel-Gardner was hierdie jaar weer die Beard-toekenning vir een van die twee konsepte wat hulle onder 'n dak op die grens van Midtown en Montrose huisves. Dit was die derde keer dat hulle erkenning kry vir The Pass, die meer formele broer wat slegs op die spyskaart proe, met pizza-en-pasta-gerigte voorsiening.

In Mei het die sjefs hul ambisieuse negegang-proe-spyskaart by The Pass afgeskaal tot 'n meer bondige vyfgang-aangeleentheid in 'n poging om hul lekker restaurant meer toeganklik te maak. Dit was 'n goeie besluit, die waarheid is: vyf kursusse is meer toeganklik vir 'n gewone aandete. En vir mense soos ek wat meer wil hê, is daar 'n opsie om tot drie kursusse by te voeg.

Toe ek besoek het, bestel ek en my eetmaats 'n vyfgang-vegetariese proe, 'n vyfgang-omnivoorproe en al drie byvoegings. Soos met enige goeie proe -spyskaart, het geregte lig begin, met 'n "fish taco" rou snapper en 'n uni fakkel in 'n opgeblase kombu dop (alhoewel ek die avokado-gevulde groente-weergawe verkies het). Hulle het gevorder tot 'n drietal mae - lamspek, varkvleis en tuna - gebraai op 'n warm klip à la tafel (alhoewel die eiervrug in die groente -weergawe nooit heeltemal gaar was nie). Die nagereg was genadiglik lig ná die groot maaltyd.

Donutvormige kopkaas by The Pass

Die bonusaanbiedinge word altyd verenig deur 'n tema, wat, toe ek besoek het, bestanddele was van Yonder Way Farm in Fayetteville. Dit sluit in kaas gemaak van die plaas se Red Wattle - Old Spot -erfenisvarke wat in die vorm van 'n doughnut gevorm is en dan gekap en gebraai is. In plaas van 'n glans, het 'n laag mosterd 'n appel-kohlrabi-slaai met papawersaad aan die ring van vark gebind. Alhoewel ek die kontras van vetterig met samentrekkend geniet het, het die gladde slaai die aanvanklik skerp baadjie geen guns bewys nie. Gnocchi gegooi met pittige coppa uit dieselfde varke gesny het, was 'n herinnering daaraan dat droë geneesmiddels een van die kookkuns is waarmee Gallivan en Siegel-Gardner die beste presteer.

Maar die koppa kan die beste langsaan geneem word by die meer toevallige bepalings. Daar is die Ham O 'the Day 'n stapelvoedsel, saam met vleis van eendkonfyt tot die mortadella en capicola in 'n po-seuntjie in Antone-styl wat aan die huurder van die gebou terugdink. Die oorvloed wat by Provisions beskikbaar is, in 'n relatief ontspanne omgewing, kan die pas in vergelyking pynlik laat lyk. Een vriend vergelyk die formele helfte se spierwit mure en swart plafonne met die vagevuur, nie 'n onregverdige beoordeling nie.

Is dit ook 'n kulinêre vagevuur? Kan wees. Om van nege kursusse na vyf af te skeer, verander nie die kliniese gevoel van die kamer nie, ook nie geregte wat wonderlik klink as die bediener dit beskryf nie, maar wat dikwels minder as die som van hul goed gekose dele is, soos baie van ons aand se skeppings het óf in uitvoering óf as konsep gestruikel.

Soms het 'n aanbod egter aan die verwagtinge voldoen. Op die vegetariese spyskaart was ek bekoor deur 'n enkele, groot sampioen gevulde raviolo. Elke element, gekombineer met morel sampioene, klein erfstukke en wilde lourierblare, herinner aan die geure van 'n oorvloedige bosvloer. Die kombinasie van Ciderman, 'n ysterige cider uit Normandië, versterk die effek en verander dit.

Oor die algemeen was sulke vloeibare bykomstighede foutloos, van 'n Sloe Gin-skemerkelkie met rabarber en komkommer wat 'n jellie-waatlemoen en tamatie-gazpacho aanvul, tot 'n strelende, vanielje-geurige garswyn met 'n nagereg van rosé granita gespikkeld met tert lingonberries en vanieljeroom.

Daar is geen twyfel dat daar baie dinge om te waardeer oor The Pass nie, maar totdat die maaltye wat plaaslik verkry word, na die hemel opklim, is dit meer waarskynlik dat ek by Provisions aan 'n pizza knaag. Lekker eet is nie lewensonderhoudend nie, maar met soveel uitstekende begrotingsopsies moet dit vir my aandete sing.


Is die nuutste pogings van baard-erkende sjefs by Xochi en The Pass 'n medalje werd?

Daar is min dinge waaroor kosskrywers meer hou as om die lekker pols te eet en dan die tyd van dood te verklaar. En miskien is dit in sommige stede dood. Maar in Houston word feeste vir groot kaartjies net meer divers.

Slegs 'n paar maande na die opening van Xochi het Hugo Ortega, veral bekend as die sjef agter Hugo's en Caracol, eindelik sy strooimeisie se eindstreep beëindig toe hy die James Beard Foundation -toekenning vir beste sjef: Suidwes in sy sesde jaar as genomineerde gewen het. En dit is maklik om te sien hoekom. Met die nuwe restaurant verhef Ortega die rustieke Oaxacan -kombuis tot 'n simfonie van geure en visuele kuns, wat selfs 'n stappie kan wees van selfs die grootste treffers van die Mexikaanse staat self.

Boete beteken egter nie kieskeurig hier nie. Gaan vroeg na die restaurant, in die nog steeds nuwe Marriott Marquis in die middestad, en yuppies sal die kroeggebied verower het vir 'n na-werk margarita of 'n skeut mezcal. Stygende plafonne gee die plek 'n lewendige gevoel, terwyl bedieners behulpsaam, vriendelik en ver van formeel is.

Liefhebbers moet 'n sin vir humor en 'n oop gemoed hê-dit is maklik om die geregte te vermy met sprinkane of moesies gemaak met vlieënde miere, maar moenie vergeet nie: In dele van die wêreld waar vleis onbetaalbaar duur is, gee insekte neute-smaak proteïen.

Baie van Xochi se geregte was vir my bekend, nadat ek die afgelope somer die grootste deel van 'n week in Oaxaca deurgebring het saam met Rodolfo Castellanos, die sjef/mede-eienaar-saam met Ortega en sy vrou/mede-eienaar Tracy Vaught-van Oaxaca City restaurant Origen . Sommige is nog 'n verhoogde weergawe van Castellanos se reeds verfynde mol.

Daardie bredies, miskien die bekendste kos om van Oaxaca na die noorde te trek, word goed bedien deur die veeleisende smaak van Ortega. Bok word bedien in 'n knapperige reghoek wat in 'n see van swartgesink is chilhuacle peper mol. Hoender met 'n swart vel het 'n bypassende mol neger. Maar 'n eendbeen met 'n krapperige vel trek moontlik die meeste baat by die behandeling, danksy sy estofado almendrado, 'n sous van die Oaxacan -kus gemaak met tamaties, amandels en olywe.

Ander voordele vir die tarief sluit in die uiters bevredigende memelas. Gewoonlik word masa -koeke gevul met kaas, slaai en miskien gemaalde vleis, die mieliebote van Ortega gevul met radyse -skywe, kruieslaai en lekker, groen salsa de albañil bedekkende stukke varkrib wat bo -op gebakte bone en crema rus, bedek.

Tlayudas, groot tortilla's wat oor houtskool op die straat gebraai word, is gewoonlik nie veel om na te kyk nie, gesmeer met varkvet, gebakte boontjies en bedek met Oaxaca -stringkaas. Maar tydens die middagete van Xochi dien die skerp masa as 'n doek vir uiteenlopende kunswerke. 'N Blou mielie -tortilla is die basis vir die chorizo ​​-weergawe, waarvan die bolaag queso -fresco, geroosterde mielies en goue beet insluit. Die beesvleis -tlayuda is nog beter, al is dit effens minder skilderagtig, sy styf roksteak spring goed saam met rek quesillo en 'n helder bolaag van kruie en uie.

Barbacoa de res de Zaachila

Maar min geregte in Houston kan meeding met die inflatida de conejo, 'n obsidiaanse tortillapoffertjie wat na as proe-'n algemene bestanddeel in die Oaxacan-kombuis-gevul met konyn wat met achiote geklee is en geboek is deur 'n groen, pesto-agtige en intense rooi chili-souse. Dit is 'n heerlike, komplekse gereg waarvan die verskeidenheid geure 'n gedekonstrueerde mol laat dink.

Toe ek die klein dorpie Zaachila besoek, was ek betower deur 'n maaltyd van amper papier-dun varkvleis wat met achiote en chili bestryk is, en dan gerol met hoja kersvader, 'n dragonagtige kruie. Ortega se weergawe van die gereg, genaamd die barbacoa de res de Zaachila, het die vorm van 'n gesmoorde strookbiefstuk wat met kwaai-rooi geverf is guajillo puya en costeño pepersous. Dit kom met dieselfde kersievormige masa-kluitjies wat ek onthou het uit die Oaxaca City-kombuis in Castellanos, saam met soet vingerlinge en swartwortels.

Dit alles is indrukwekkend, maar dit is onwaarskynlik dat diners met 'n nagereg in die gedagtes sal vertrek. Vergeet die aandoeners by die ander restaurante van Hugo Ortega: die jonger broer van die sjef, die sjef Ruben Ortega, het sy spel tot 'n nuwe vlak gebring.

Die nageregspyskaart is verdeel in sjokolade- en nie-sjokolade-aanbiedings, en ek gaan voorstel om van die boontjie af weg te leun, ondanks die feit dat die piedras y oro-'n moer-gevulde sjokoladetert bedek met iets soos tuisgemaakte Dippin 'Dots en velle goud-sou elders 'n uitstalling wees.

Dit verbleik langs die polvorón de elote, wie se naam geen reg doen aan die hoë draadbalans wat die banketbakker bereik nie. 'N Verkrummelde koringbrood met mieliesmaak dien as voetstuk nanche roomys, gemaak van die muskusagtige, kersagtige vrugte wat op feitlik elke mark in Oaxaca aangebied word, rooi en geel beetskyfies steek uit die roomys soos skoenlappervlerke. Hiernaas is magenta blare turksvy gelée, wat hul vorm behou as 'n bediener saggies boos kokos-mezcalsous daaroor gooi. Van aards tot plantaardig tot alkoholies, elke geur val op terwyl dit met die ander versmelt, op 'n manier wat daarop dui dat dit so voorspelbaar is as sjokolade en aarbei.

Dit is die genie van Xochi in sy geheel - van insekte tot kruie wat selde langs die land gesien word, vind die sjefs maniere om die onbekende aanloklik en inspirerend te maak. Elke luukse restaurant moet daarna streef om iets soortgelyks te doen.

Die sjefs Terrence Gallivan en Seth Siegel-Gardner was hierdie jaar weer die Beard-toekenning vir een van die twee konsepte wat hulle onder 'n dak op die grens van Midtown en Montrose huisves. Dit was die derde keer dat hulle erkenning kry vir The Pass, die meer formele broer wat slegs op die spyskaart proe, met pizza-en-pasta-gerigte voorsiening.

In Mei het die sjefs hul ambisieuse negegang-proe-spyskaart by The Pass afgeskaal tot 'n meer bondige vyfgang-aangeleentheid in 'n poging om hul lekker restaurant meer toeganklik te maak. Dit was 'n goeie besluit, die waarheid is: vyf kursusse is meer toeganklik vir 'n gewone aandete. En vir mense soos ek wat meer wil hê, is daar 'n opsie om tot drie kursusse by te voeg.

Toe ek besoek het, bestel ek en my eetmaats 'n vyfgang-vegetariese proe, 'n vyfgang-omnivoorproe en al drie byvoegings. Soos met enige goeie proe -spyskaart, het geregte lig begin, met 'n "fish taco" rou snapper en 'n uni fakkel in 'n opgeblase kombu dop (alhoewel ek die avokado-gevulde groente-weergawe verkies het). Hulle het gevorder tot 'n drietal mae - lamspek, varkvleis en tuna - gebraai op 'n warm klip à la tafel (alhoewel die eiervrug in die groente -weergawe nooit heeltemal gaar was nie). Die nagereg was genadiglik lig ná die groot maaltyd.

Donutvormige kopkaas by The Pass

Die bonusaanbiedinge word altyd verenig deur 'n tema, wat, toe ek besoek het, bestanddele was van Yonder Way Farm in Fayetteville. Dit sluit in kaas gemaak van die plaas se Red Wattle - Old Spot -erfenisvarke wat in die vorm van 'n doughnut gevorm is en dan gekap en gebraai is. In plaas van 'n glans, het 'n laag mosterd 'n appel-kohlrabi-slaai met papawersaad aan die ring van vark gebind. Alhoewel ek die kontras van vetterig met samentrekkend geniet het, het die gladde slaai die aanvanklik skerp baadjie geen guns bewys nie. Gnocchi gegooi met pittige coppa uit dieselfde varke gesny het, was 'n herinnering daaraan dat droë geneesmiddels een van die kookkuns is waarmee Gallivan en Siegel-Gardner die beste presteer.

Maar die koppa kan die beste langsaan geneem word by die meer toevallige bepalings. Daar is die Ham O 'the Day 'n stapelvoedsel, saam met vleis van eendkonfyt tot die mortadella en capicola in 'n po-seuntjie in Antone-styl wat aan die huurder van die gebou terugdink. Die oorvloed wat by Provisions beskikbaar is, in 'n relatief ontspanne omgewing, kan die pas in vergelyking pynlik laat lyk. Een vriend vergelyk die formele helfte se spierwit mure en swart plafonne met die vagevuur, nie 'n onregverdige beoordeling nie.

Is dit ook 'n kulinêre vagevuur? Kan wees. Om van nege kursusse na vyf af te skeer, verander nie die kliniese gevoel van die kamer nie, ook nie geregte wat wonderlik klink as die bediener dit beskryf nie, maar wat dikwels minder as die som van hul goed gekose dele is, soos baie van ons aand se skeppings het óf in uitvoering óf as konsep gestruikel.

Soms het 'n aanbod egter aan die verwagtinge voldoen. Op die vegetariese spyskaart was ek bekoor deur 'n enkele, groot sampioen gevulde raviolo. Elke element, gekombineer met morel sampioene, klein erfstukke en wilde lourierblare, herinner aan die geure van 'n oorvloedige bosvloer. Die kombinasie van Ciderman, 'n ysterige cider uit Normandië, versterk die effek en verander dit.

Oor die algemeen was sulke vloeibare bykomstighede foutloos, van 'n Sloe Gin-skemerkelkie met rabarber en komkommer wat 'n jellie-waatlemoen en tamatie-gazpacho aanvul, tot 'n strelende, vanielje-geurige garswyn met 'n nagereg van rosé granita gespikkeld met tert lingonberries en vanieljeroom.

Daar is geen twyfel dat daar baie dinge om te waardeer oor The Pass nie, maar totdat die maaltye wat plaaslik verkry word, na die hemel opklim, is dit meer waarskynlik dat ek by Provisions aan 'n pizza knaag. Lekker eet is nie lewensonderhoudend nie, maar met soveel uitstekende begrotingsopsies moet dit vir my aandete sing.


Is die nuutste pogings van baard-erkende sjefs by Xochi en The Pass 'n medalje werd?

Daar is min dinge waaroor kosskrywers meer hou as om die lekker pols te eet en dan die tyd van dood te verklaar. En miskien is dit in sommige stede dood. Maar in Houston word feeste vir groot kaartjies net meer divers.

Slegs 'n paar maande na die opening van Xochi het Hugo Ortega, veral bekend as die sjef agter Hugo's en Caracol, eindelik sy strooimeisie se eindstreep beëindig toe hy die James Beard Foundation -toekenning vir beste sjef: Suidwes in sy sesde jaar as genomineerde gewen het. En dit is maklik om te sien hoekom. Met die nuwe restaurant verhef Ortega die rustieke Oaxacan -kombuis tot 'n simfonie van geure en visuele kuns, wat selfs 'n stappie kan wees van selfs die grootste treffers van die Mexikaanse staat self.

Boete beteken egter nie kieskeurig hier nie. Gaan vroeg na die restaurant, in die nog steeds nuwe Marriott Marquis in die middestad, en yuppies sal die kroeggebied verower het vir 'n na-werk margarita of 'n skeut mezcal. Stygende plafonne gee die plek 'n lewendige gevoel, terwyl bedieners behulpsaam, vriendelik en ver van formeel is.

Liefhebbers moet 'n sin vir humor en 'n oop gemoed hê-dit is maklik om die geregte te vermy met sprinkane of moesies gemaak met vlieënde miere, maar moenie vergeet nie: In dele van die wêreld waar vleis onbetaalbaar duur is, gee insekte neute-smaak proteïen.

Baie van Xochi se geregte was vir my bekend, nadat ek die afgelope somer die grootste deel van 'n week in Oaxaca deurgebring het saam met Rodolfo Castellanos, die sjef/mede-eienaar-saam met Ortega en sy vrou/mede-eienaar Tracy Vaught-van Oaxaca City restaurant Origen . Sommige is nog 'n verhoogde weergawe van Castellanos se reeds verfynde mol.

Daardie bredies, miskien die bekendste kos om van Oaxaca na die noorde te trek, word goed bedien deur die veeleisende smaak van Ortega. Bok word bedien in 'n knapperige reghoek wat in 'n see van swartgesink is chilhuacle peper mol. Hoender met 'n swart vel het 'n bypassende mol neger. Maar 'n eendbeen met 'n krapperige vel trek moontlik die meeste baat by die behandeling, danksy sy estofado almendrado, 'n sous van die Oaxacan -kus gemaak met tamaties, amandels en olywe.

Ander voordele vir die tarief sluit in die uiters bevredigende memelas. Gewoonlik word masa -koeke gevul met kaas, slaai en miskien gemaalde vleis, die mieliebote van Ortega gevul met radyse -skywe, kruieslaai en lekker, groen salsa de albañil bedekkende stukke varkrib wat bo -op gebakte bone en crema rus, bedek.

Tlayudas, groot tortilla's wat oor houtskool op die straat gebraai word, is gewoonlik nie veel om na te kyk nie, gesmeer met varkvet, gebakte boontjies en bedek met Oaxaca -stringkaas. Maar tydens die middagete van Xochi dien die skerp masa as 'n doek vir uiteenlopende kunswerke. 'N Blou mielie -tortilla is die basis vir die chorizo ​​-weergawe, waarvan die bolaag queso -fresco, geroosterde mielies en goue beet insluit. Die beesvleis -tlayuda is nog beter, al is dit effens minder skilderagtig, sy styf roksteak spring goed saam met rek quesillo en 'n helder bolaag van kruie en uie.

Barbacoa de res de Zaachila

Maar min geregte in Houston kan meeding met die inflatida de conejo, 'n obsidiaanse tortillapoffertjie wat na as proe-'n algemene bestanddeel in die Oaxacan-kombuis-gevul met konyn wat met achiote geklee is en geboek is deur 'n groen, pesto-agtige en intense rooi chili-souse. Dit is 'n heerlike, komplekse gereg waarvan die verskeidenheid geure 'n gedekonstrueerde mol laat dink.

Toe ek die klein dorpie Zaachila besoek, was ek betower deur 'n maaltyd van amper papier-dun varkvleis wat met achiote en chili bestryk is, en dan gerol met hoja kersvader, 'n dragonagtige kruie. Ortega se weergawe van die gereg, genaamd die barbacoa de res de Zaachila, het die vorm van 'n gesmoorde strookbiefstuk wat met kwaai-rooi geverf is guajillo puya en costeño pepersous. Dit kom met dieselfde kersievormige masa-kluitjies wat ek onthou het uit die Oaxaca City-kombuis in Castellanos, saam met soet vingerlinge en swartwortels.

Dit alles is indrukwekkend, maar dit is onwaarskynlik dat diners met 'n nagereg in die gedagtes sal vertrek. Vergeet die aandoeners by die ander restaurante van Hugo Ortega: die jonger broer van die sjef, die sjef Ruben Ortega, het sy spel tot 'n nuwe vlak gebring.

Die nageregspyskaart is verdeel in sjokolade- en nie-sjokolade-aanbiedings, en ek gaan voorstel om van die boontjie af weg te leun, ondanks die feit dat die piedras y oro-'n moer-gevulde sjokoladetert bedek met iets soos tuisgemaakte Dippin 'Dots en velle goud-sou elders 'n uitstalling wees.

Dit verbleik langs die polvorón de elote, wie se naam geen reg doen aan die hoë draadbalans wat die banketbakker bereik nie. 'N Verkrummelde koringbrood met mieliesmaak dien as voetstuk nanche roomys, gemaak van die muskusagtige, kersagtige vrugte wat op feitlik elke mark in Oaxaca aangebied word, rooi en geel beetskyfies steek uit die roomys soos skoenlappervlerke. Hiernaas is magenta blare turksvy gelée, wat hul vorm behou as 'n bediener saggies boos kokos-mezcalsous daaroor gooi. Van aards tot plantaardig tot alkoholies, elke geur val op terwyl dit met die ander versmelt, op 'n manier wat daarop dui dat dit so voorspelbaar is as sjokolade en aarbei.

Dit is die genie van Xochi in sy geheel - van insekte tot kruie wat selde langs die land gesien word, vind die sjefs maniere om die onbekende aanloklik en inspirerend te maak. Elke luukse restaurant moet daarna streef om iets soortgelyks te doen.

Die sjefs Terrence Gallivan en Seth Siegel-Gardner was hierdie jaar weer die Beard-toekenning vir een van die twee konsepte wat hulle onder 'n dak op die grens van Midtown en Montrose huisves. Dit was die derde keer dat hulle erkenning kry vir The Pass, die meer formele broer wat slegs op die spyskaart proe, met pizza-en-pasta-gerigte voorsiening.

In Mei het die sjefs hul ambisieuse negegang-proe-spyskaart by The Pass afgeskaal tot 'n meer bondige vyfgang-aangeleentheid in 'n poging om hul lekker restaurant meer toeganklik te maak. Dit was 'n goeie besluit, die waarheid is: vyf kursusse is meer toeganklik vir 'n gewone aandete. En vir mense soos ek wat meer wil hê, is daar 'n opsie om tot drie kursusse by te voeg.

Toe ek besoek het, bestel ek en my eetmaats 'n vyfgang-vegetariese proe, 'n vyfgang-omnivoorproe en al drie byvoegings. Soos met enige goeie proe -spyskaart, het geregte lig begin, met 'n "fish taco" rou snapper en 'n uni fakkel in 'n opgeblase kombu dop (alhoewel ek die avokado-gevulde groente-weergawe verkies het). Hulle het gevorder tot 'n drietal mae - lamspek, varkvleis en tuna - gebraai op 'n warm klip à la tafel (alhoewel die eiervrug in die groente -weergawe nooit heeltemal gaar was nie). Die nagereg was genadiglik lig ná die groot maaltyd.

Donutvormige kopkaas by The Pass

Die bonusaanbiedinge word altyd verenig deur 'n tema, wat, toe ek besoek het, bestanddele was van Yonder Way Farm in Fayetteville. Dit sluit in kaas gemaak van die plaas se Red Wattle - Old Spot -erfenisvarke wat in die vorm van 'n doughnut gevorm is en dan gekap en gebraai is. In plaas van 'n glans, het 'n laag mosterd 'n appel-kohlrabi-slaai met papawersaad aan die ring van vark gebind. Alhoewel ek die kontras van vetterig met samentrekkend geniet het, het die gladde slaai die aanvanklik skerp baadjie geen guns bewys nie. Gnocchi gegooi met pittige coppa uit dieselfde varke gesny het, was 'n herinnering daaraan dat droë geneesmiddels een van die kookkuns is waarmee Gallivan en Siegel-Gardner die beste presteer.

Maar die koppa kan die beste langsaan geneem word by die meer toevallige bepalings. Daar is die Ham O 'the Day 'n stapelvoedsel, saam met vleis van eendkonfyt tot die mortadella en capicola in 'n po-seuntjie in Antone-styl wat aan die huurder van die gebou terugdink. Die oorvloed wat by Provisions beskikbaar is, in 'n relatief ontspanne omgewing, kan die pas in vergelyking pynlik laat lyk. Een vriend vergelyk die formele helfte se spierwit mure en swart plafonne met die vagevuur, nie 'n onregverdige beoordeling nie.

Is dit ook 'n kulinêre vagevuur? Kan wees. Om van nege kursusse na vyf af te skeer, verander nie die kliniese gevoel van die kamer nie, ook nie geregte wat wonderlik klink as die bediener dit beskryf nie, maar wat dikwels minder as die som van hul goed gekose dele is, soos baie van ons aand se skeppings het óf in uitvoering óf as konsep gestruikel.

Soms het 'n aanbod egter aan die verwagtinge voldoen. Op die vegetariese spyskaart was ek bekoor deur 'n enkele, groot sampioen gevulde raviolo. Elke element, gekombineer met morel sampioene, klein erfstukke en wilde lourierblare, herinner aan die geure van 'n oorvloedige bosvloer. Die kombinasie van Ciderman, 'n ysterige cider uit Normandië, versterk die effek en verander dit.

Oor die algemeen was sulke vloeibare bykomstighede foutloos, van 'n Sloe Gin-skemerkelkie met rabarber en komkommer wat 'n jellie-waatlemoen en tamatie-gazpacho aanvul, tot 'n strelende, vanielje-geurige garswyn met 'n nagereg van rosé granita gespikkeld met tert lingonberries en vanieljeroom.

Daar is geen twyfel dat daar baie dinge om te waardeer oor The Pass nie, maar totdat die maaltye wat plaaslik verkry word, na die hemel opklim, is dit meer waarskynlik dat ek by Provisions aan 'n pizza knaag. Lekker eet is nie lewensonderhoudend nie, maar met soveel uitstekende begrotingsopsies moet dit vir my aandete sing.


Is die nuutste pogings van baard-erkende sjefs by Xochi en The Pass 'n medalje werd?

Daar is min dinge waaroor kosskrywers meer hou as om die lekker pols te eet en dan die tyd van dood te verklaar. En miskien is dit in sommige stede dood. Maar in Houston word feeste vir groot kaartjies net meer divers.

Slegs 'n paar maande na die opening van Xochi het Hugo Ortega, veral bekend as die sjef agter Hugo's en Caracol, eindelik sy strooimeisie se eindstreep beëindig toe hy die James Beard Foundation -toekenning vir beste sjef: Suidwes in sy sesde jaar as genomineerde gewen het. En dit is maklik om te sien hoekom. Met die nuwe restaurant verhef Ortega die rustieke Oaxacan -kombuis tot 'n simfonie van geure en visuele kuns, wat selfs 'n stappie kan wees van selfs die grootste treffers van die Mexikaanse staat self.

Boete beteken egter nie kieskeurig hier nie. Gaan vroeg na die restaurant, in die nog steeds nuwe Marriott Marquis in die middestad, en yuppies sal die kroeggebied verower het vir 'n na-werk margarita of 'n skeut mezcal. Stygende plafonne gee die plek 'n lewendige gevoel, terwyl bedieners behulpsaam, vriendelik en ver van formeel is.

Liefhebbers moet 'n sin vir humor en 'n oop gemoed hê-dit is maklik om die geregte te vermy met sprinkane of moesies gemaak met vlieënde miere, maar moenie vergeet nie: In dele van die wêreld waar vleis onbetaalbaar duur is, gee insekte neute-smaak proteïen.

Baie van Xochi se geregte was vir my bekend, nadat ek die afgelope somer die grootste deel van 'n week in Oaxaca deurgebring het saam met Rodolfo Castellanos, die sjef/mede-eienaar-saam met Ortega en sy vrou/mede-eienaar Tracy Vaught-van Oaxaca City restaurant Origen . Sommige is nog 'n verhoogde weergawe van Castellanos se reeds verfynde mol.

Daardie bredies, miskien die bekendste kos om van Oaxaca na die noorde te trek, word goed bedien deur die veeleisende smaak van Ortega. Bok word bedien in 'n knapperige reghoek wat in 'n see van swartgesink is chilhuacle peper mol. Hoender met 'n swart vel het 'n bypassende mol neger. Maar 'n eendbeen met 'n krapperige vel trek moontlik die meeste baat by die behandeling, danksy sy estofado almendrado, 'n sous van die Oaxacan -kus gemaak met tamaties, amandels en olywe.

Ander voordele vir die tarief sluit in die uiters bevredigende memelas. Gewoonlik word masa -koeke gevul met kaas, slaai en miskien gemaalde vleis, die mieliebote van Ortega gevul met radyse -skywe, kruieslaai en lekker, groen salsa de albañil bedekkende stukke varkrib wat bo -op gebakte bone en crema rus, bedek.

Tlayudas, groot tortilla's wat oor houtskool op die straat gebraai word, is gewoonlik nie veel om na te kyk nie, gesmeer met varkvet, gebakte boontjies en bedek met Oaxaca -stringkaas. Maar tydens die middagete van Xochi dien die skerp masa as 'n doek vir uiteenlopende kunswerke. 'N Blou mielie -tortilla is die basis vir die chorizo ​​-weergawe, waarvan die bolaag queso -fresco, geroosterde mielies en goue beet insluit. Die beesvleis -tlayuda is nog beter, al is dit effens minder skilderagtig, sy styf roksteak spring goed saam met rek quesillo en 'n helder bolaag van kruie en uie.

Barbacoa de res de Zaachila

Maar min geregte in Houston kan meeding met die inflatida de conejo, 'n obsidiaanse tortillapoffertjie wat na as proe-'n algemene bestanddeel in die Oaxacan-kombuis-gevul met konyn wat met achiote geklee is en geboek is deur 'n groen, pesto-agtige en intense rooi chili-souse. Dit is 'n heerlike, komplekse gereg waarvan die verskeidenheid geure 'n gedekonstrueerde mol laat dink.

Toe ek die klein dorpie Zaachila besoek, was ek betower deur 'n maaltyd van amper papier-dun varkvleis wat met achiote en chili bestryk is, en dan gerol met hoja kersvader, 'n dragonagtige kruie. Ortega se weergawe van die gereg, genaamd die barbacoa de res de Zaachila, het die vorm van 'n gesmoorde strookbiefstuk wat met kwaai-rooi geverf is guajillo puya en costeño pepersous. Dit kom met dieselfde kersievormige masa-kluitjies wat ek onthou het uit die Oaxaca City-kombuis in Castellanos, saam met soet vingerlinge en swartwortels.

Dit alles is indrukwekkend, maar dit is onwaarskynlik dat diners met 'n nagereg in die gedagtes sal vertrek. Vergeet die aandoeners by die ander restaurante van Hugo Ortega: die jonger broer van die sjef, die sjef Ruben Ortega, het sy spel tot 'n nuwe vlak gebring.

Die nageregspyskaart is verdeel in sjokolade- en nie-sjokolade-aanbiedings, en ek gaan voorstel om van die boontjie af weg te leun, ondanks die feit dat die piedras y oro-'n moer-gevulde sjokoladetert bedek met iets soos tuisgemaakte Dippin 'Dots en velle goud-sou elders 'n uitstalling wees.

Dit verbleik langs die polvorón de elote, wie se naam geen reg doen aan die hoë draadbalans wat die banketbakker bereik nie. 'N Verkrummelde koringbrood met mieliesmaak dien as voetstuk nanche roomys, gemaak van die muskusagtige, kersagtige vrugte wat op feitlik elke mark in Oaxaca aangebied word, rooi en geel beetskyfies steek uit die roomys soos skoenlappervlerke. Hiernaas is magenta blare turksvy gelée, wat hul vorm behou as 'n bediener saggies boos kokos-mezcalsous daaroor gooi. Van aards tot plantaardig tot alkoholies, elke geur val op terwyl dit met die ander versmelt, op 'n manier wat daarop dui dat dit so voorspelbaar is as sjokolade en aarbei.

Dit is die genie van Xochi in sy geheel - van insekte tot kruie wat selde langs die land gesien word, vind die sjefs maniere om die onbekende aanloklik en inspirerend te maak. Elke luukse restaurant moet daarna streef om iets soortgelyks te doen.

Die sjefs Terrence Gallivan en Seth Siegel-Gardner was hierdie jaar weer die Beard-toekenning vir een van die twee konsepte wat hulle onder 'n dak op die grens van Midtown en Montrose huisves. Dit was die derde keer dat hulle erkenning kry vir The Pass, die meer formele broer wat slegs op die spyskaart proe, met pizza-en-pasta-gerigte voorsiening.

In Mei het die sjefs hul ambisieuse negegang-proe-spyskaart by The Pass afgeskaal tot 'n meer bondige vyfgang-aangeleentheid in 'n poging om hul lekker restaurant meer toeganklik te maak. Dit was 'n goeie besluit, die waarheid is: vyf kursusse is meer toeganklik vir 'n gewone aandete. En vir mense soos ek wat meer wil hê, is daar 'n opsie om tot drie kursusse by te voeg.

Toe ek besoek het, bestel ek en my eetmaats 'n vyfgang-vegetariese proe, 'n vyfgang-omnivoorproe en al drie byvoegings. Soos met enige goeie proe -spyskaart, het geregte lig begin, met 'n "fish taco" rou snapper en 'n uni fakkel in 'n opgeblase kombu dop (alhoewel ek die avokado-gevulde groente-weergawe verkies het). Hulle het gevorder tot 'n drietal mae - lamspek, varkvleis en tuna - gebraai op 'n warm klip à la tafel (alhoewel die eiervrug in die groente -weergawe nooit heeltemal gaar was nie). Die nagereg was genadiglik lig ná die groot maaltyd.

Donutvormige kopkaas by The Pass

Die bonusaanbiedinge word altyd verenig deur 'n tema, wat, toe ek besoek het, bestanddele was van Yonder Way Farm in Fayetteville. Dit sluit in kaas gemaak van die plaas se Red Wattle - Old Spot -erfenisvarke wat in die vorm van 'n doughnut gevorm is en dan gekap en gebraai is. In plaas van 'n glans, het 'n laag mosterd 'n appel-kohlrabi-slaai met papawersaad aan die ring van vark gebind. Alhoewel ek die kontras van vetterig met samentrekkend geniet het, het die gladde slaai die aanvanklik skerp baadjie geen guns bewys nie. Gnocchi gegooi met pittige coppa uit dieselfde varke gesny het, was 'n herinnering daaraan dat droë geneesmiddels een van die kookkuns is waarmee Gallivan en Siegel-Gardner die beste presteer.

Maar die koppa kan die beste langsaan geneem word by die meer toevallige bepalings. Daar is die Ham O 'the Day 'n stapelvoedsel, saam met vleis van eendkonfyt tot die mortadella en capicola in 'n po-seuntjie in Antone-styl wat aan die huurder van die gebou terugdink. Die oorvloed wat by Provisions beskikbaar is, in 'n relatief ontspanne omgewing, kan die pas in vergelyking pynlik laat lyk. Een vriend vergelyk die formele helfte se spierwit mure en swart plafonne met die vagevuur, nie 'n onregverdige beoordeling nie.

Is dit ook 'n kulinêre vagevuur? Kan wees. Om van nege kursusse na vyf af te skeer, verander nie die kliniese gevoel van die kamer nie, ook nie geregte wat wonderlik klink as die bediener dit beskryf nie, maar wat dikwels minder as die som van hul goed gekose dele is, soos baie van ons aand se skeppings het óf in uitvoering óf as konsep gestruikel.

Soms het 'n aanbod egter aan die verwagtinge voldoen. Op die vegetariese spyskaart was ek bekoor deur 'n enkele, groot sampioen gevulde raviolo. Elke element, gekombineer met morel sampioene, klein erfstukke en wilde lourierblare, herinner aan die geure van 'n oorvloedige bosvloer. Die kombinasie van Ciderman, 'n ysterige cider uit Normandië, versterk die effek en verander dit.

Oor die algemeen was sulke vloeibare bykomstighede foutloos, van 'n Sloe Gin-skemerkelkie met rabarber en komkommer wat 'n jellie-waatlemoen en tamatie-gazpacho aanvul, tot 'n strelende, vanielje-geurige garswyn met 'n nagereg van rosé granita gespikkeld met tert lingonberries en vanieljeroom.

Daar is geen twyfel dat daar baie dinge om te waardeer oor The Pass nie, maar totdat die maaltye wat plaaslik verkry word, na die hemel opklim, is dit meer waarskynlik dat ek by Provisions aan 'n pizza knaag. Lekker eet is nie lewensonderhoudend nie, maar met soveel uitstekende begrotingsopsies moet dit vir my aandete sing.


Is die nuutste pogings van baard-erkende sjefs by Xochi en The Pass 'n medalje werd?

Daar is min dinge waaroor kosskrywers meer hou as om die lekker pols te eet en dan die tyd van dood te verklaar. En miskien is dit in sommige stede dood. Maar in Houston word feeste vir groot kaartjies net meer divers.

Slegs 'n paar maande na die opening van Xochi het Hugo Ortega, veral bekend as die sjef agter Hugo's en Caracol, eindelik sy strooimeisie se eindstreep beëindig toe hy die James Beard Foundation -toekenning vir beste sjef: Suidwes in sy sesde jaar as genomineerde gewen het. En dit is maklik om te sien hoekom. Met die nuwe restaurant verhef Ortega die rustieke Oaxacan -kombuis tot 'n simfonie van geure en visuele kuns, wat selfs 'n stappie kan wees van selfs die grootste treffers van die Mexikaanse staat self.

Boete beteken egter nie kieskeurig hier nie. Gaan vroeg na die restaurant, in die nog steeds nuwe Marriott Marquis in die middestad, en yuppies sal die kroeggebied verower het vir 'n na-werk margarita of 'n skeut mezcal. Stygende plafonne gee die plek 'n lewendige gevoel, terwyl bedieners behulpsaam, vriendelik en ver van formeel is.

Liefhebbers moet 'n sin vir humor en 'n oop gemoed hê-dit is maklik om die geregte te vermy met sprinkane of moesies gemaak met vlieënde miere, maar moenie vergeet nie: In dele van die wêreld waar vleis onbetaalbaar duur is, gee insekte neute-smaak proteïen.

Baie van Xochi se geregte was vir my bekend, nadat ek die afgelope somer die grootste deel van 'n week in Oaxaca deurgebring het saam met Rodolfo Castellanos, die sjef/mede-eienaar-saam met Ortega en sy vrou/mede-eienaar Tracy Vaught-van Oaxaca City restaurant Origen . Sommige is nog 'n verhoogde weergawe van Castellanos se reeds verfynde mol.

Daardie bredies, miskien die bekendste kos om van Oaxaca na die noorde te trek, word goed bedien deur die veeleisende smaak van Ortega. Bok word bedien in 'n knapperige reghoek wat in 'n see van swartgesink is chilhuacle peper mol. Hoender met 'n swart vel het 'n bypassende mol neger. Maar 'n eendbeen met 'n krapperige vel trek moontlik die meeste baat by die behandeling, danksy sy estofado almendrado, 'n sous van die Oaxacan -kus gemaak met tamaties, amandels en olywe.

Ander voordele vir die tarief sluit in die uiters bevredigende memelas. Gewoonlik word masa -koeke gevul met kaas, slaai en miskien gemaalde vleis, die mieliebote van Ortega gevul met radyse -skywe, kruieslaai en lekker, groen salsa de albañil bedekkende stukke varkrib wat bo -op gebakte bone en crema rus, bedek.

Tlayudas, groot tortilla's wat oor houtskool op die straat gebraai word, is gewoonlik nie veel om na te kyk nie, gesmeer met varkvet, gebakte boontjies en bedek met Oaxaca -stringkaas. Maar tydens die middagete van Xochi dien die skerp masa as 'n doek vir uiteenlopende kunswerke. 'N Blou mielie -tortilla is die basis vir die chorizo ​​-weergawe, waarvan die bolaag queso -fresco, geroosterde mielies en goue beet insluit. Die beesvleis -tlayuda is nog beter, al is dit effens minder skilderagtig, sy styf roksteak spring goed saam met rek quesillo en 'n helder bolaag van kruie en uie.

Barbacoa de res de Zaachila

Maar min geregte in Houston kan meeding met die inflatida de conejo, 'n obsidiaanse tortillapoffertjie wat na as proe-'n algemene bestanddeel in die Oaxacan-kombuis-gevul met konyn wat met achiote geklee is en geboek is deur 'n groen, pesto-agtige en intense rooi chili-souse. Dit is 'n heerlike, komplekse gereg waarvan die verskeidenheid geure 'n gedekonstrueerde mol laat dink.

Toe ek die klein dorpie Zaachila besoek, was ek betower deur 'n maaltyd van amper papier-dun varkvleis wat met achiote en chili bestryk is, en dan gerol met hoja kersvader, 'n dragonagtige kruie. Ortega se weergawe van die gereg, genaamd die barbacoa de res de Zaachila, het die vorm van 'n gesmoorde strookbiefstuk wat met kwaai-rooi geverf is guajillo puya en costeño pepersous. Dit kom met dieselfde kersievormige masa-kluitjies wat ek onthou het uit die Oaxaca City-kombuis in Castellanos, saam met soet vingerlinge en swartwortels.

Dit alles is indrukwekkend, maar dit is onwaarskynlik dat diners met 'n nagereg in die gedagtes sal vertrek. Vergeet die aandoeners by die ander restaurante van Hugo Ortega: die jonger broer van die sjef, die sjef Ruben Ortega, het sy spel tot 'n nuwe vlak gebring.

Die nageregspyskaart is verdeel in sjokolade- en nie-sjokolade-aanbiedings, en ek gaan voorstel om van die boontjie af weg te leun, ondanks die feit dat die piedras y oro-'n moer-gevulde sjokoladetert bedek met iets soos tuisgemaakte Dippin 'Dots en velle goud-sou elders 'n uitstalling wees.

Dit verbleik langs die polvorón de elote, wie se naam geen reg doen aan die hoë draadbalans wat die banketbakker bereik nie. 'N Verkrummelde koringbrood met mieliesmaak dien as voetstuk nanche roomys, gemaak van die muskusagtige, kersagtige vrugte wat op feitlik elke mark in Oaxaca aangebied word, rooi en geel beetskyfies steek uit die roomys soos skoenlappervlerke. Hiernaas is magenta blare turksvy gelée, wat hul vorm behou as 'n bediener saggies boos kokos-mezcalsous daaroor gooi. Van aards tot plantaardig tot alkoholies, elke geur val op terwyl dit met die ander versmelt, op 'n manier wat daarop dui dat dit so voorspelbaar is as sjokolade en aarbei.

Dit is die genie van Xochi in sy geheel - van insekte tot kruie wat selde langs die land gesien word, vind die sjefs maniere om die onbekende aanloklik en inspirerend te maak. Elke luukse restaurant moet daarna streef om iets soortgelyks te doen.

Die sjefs Terrence Gallivan en Seth Siegel-Gardner was hierdie jaar weer die Beard-toekenning vir een van die twee konsepte wat hulle onder 'n dak op die grens van Midtown en Montrose huisves. Dit was die derde keer dat hulle erkenning kry vir The Pass, die meer formele broer wat slegs op die spyskaart proe, met pizza-en-pasta-gerigte voorsiening.

In Mei het die sjefs hul ambisieuse negegang-proe-spyskaart by The Pass afgeskaal tot 'n meer bondige vyfgang-aangeleentheid in 'n poging om hul lekker restaurant meer toeganklik te maak. Dit was 'n goeie besluit, die waarheid is: vyf kursusse is meer toeganklik vir 'n gewone aandete. En vir mense soos ek wat meer wil hê, is daar 'n opsie om tot drie kursusse by te voeg.

Toe ek besoek het, bestel ek en my eetmaats 'n vyfgang-vegetariese proe, 'n vyfgang-omnivoorproe en al drie byvoegings. Soos met enige goeie proe -spyskaart, het geregte lig begin, met 'n "fish taco" rou snapper en 'n uni fakkel in 'n opgeblase kombu dop (alhoewel ek die avokado-gevulde groente-weergawe verkies het). Hulle het gevorder tot 'n drietal mae - lamspek, varkvleis en tuna - gebraai op 'n warm klip à la tafel (alhoewel die eiervrug in die groente -weergawe nooit heeltemal gaar was nie). Die nagereg was genadiglik lig ná die groot maaltyd.

Donutvormige kopkaas by The Pass

Die bonusaanbiedinge word altyd verenig deur 'n tema, wat, toe ek besoek het, bestanddele was van Yonder Way Farm in Fayetteville. Dit sluit in kaas gemaak van die plaas se Red Wattle - Old Spot -erfenisvarke wat in die vorm van 'n doughnut gevorm is en dan gekap en gebraai is. In plaas van 'n glans, het 'n laag mosterd 'n appel-kohlrabi-slaai met papawersaad aan die ring van vark gebind. Alhoewel ek die kontras van vetterig met samentrekkend geniet het, het die gladde slaai die aanvanklik skerp baadjie geen guns bewys nie. Gnocchi gegooi met pittige coppa uit dieselfde varke gesny het, was 'n herinnering daaraan dat droë geneesmiddels een van die kookkuns is waarmee Gallivan en Siegel-Gardner die beste presteer.

Maar die koppa kan die beste langsaan geneem word by die meer toevallige bepalings. Daar is die Ham O 'the Day 'n stapelvoedsel, saam met vleis van eendkonfyt tot die mortadella en capicola in 'n po-seuntjie in Antone-styl wat aan die huurder van die gebou terugdink. Die oorvloed wat by Provisions beskikbaar is, in 'n relatief ontspanne omgewing, kan die pas in vergelyking pynlik laat lyk. Een vriend vergelyk die formele helfte se spierwit mure en swart plafonne met die vagevuur, nie 'n onregverdige beoordeling nie.

Is dit ook 'n kulinêre vagevuur? Kan wees. Om van nege kursusse na vyf af te skeer, verander nie die kliniese gevoel van die kamer nie, ook nie geregte wat wonderlik klink as die bediener dit beskryf nie, maar wat dikwels minder as die som van hul goed gekose dele is, soos baie van ons aand se skeppings het óf in uitvoering óf as konsep gestruikel.

Soms het 'n aanbod egter aan die verwagtinge voldoen. Op die vegetariese spyskaart was ek bekoor deur 'n enkele, groot sampioen gevulde raviolo. Elke element, gekombineer met morel sampioene, klein erfstukke en wilde lourierblare, herinner aan die geure van 'n oorvloedige bosvloer. Die kombinasie van Ciderman, 'n ysterige cider uit Normandië, versterk die effek en verander dit.

Oor die algemeen was sulke vloeibare bykomstighede foutloos, van 'n Sloe Gin-skemerkelkie met rabarber en komkommer wat 'n jellie-waatlemoen en tamatie-gazpacho aanvul, tot 'n strelende, vanielje-geurige garswyn met 'n nagereg van rosé granita gespikkeld met tert lingonberries en vanieljeroom.

Daar is geen twyfel dat daar baie dinge om te waardeer oor The Pass nie, maar totdat die maaltye wat plaaslik verkry word, na die hemel opklim, is dit meer waarskynlik dat ek by Provisions aan 'n pizza knaag. Lekker eet is nie lewensonderhoudend nie, maar met soveel uitstekende begrotingsopsies moet dit vir my aandete sing.


Is die nuutste pogings van baard-erkende sjefs by Xochi en The Pass 'n medalje werd?

Daar is min dinge waaroor kosskrywers meer hou as om die lekker pols te eet en dan die tyd van dood te verklaar. En miskien is dit in sommige stede dood. Maar in Houston word feeste vir groot kaartjies net meer divers.

Slegs 'n paar maande na die opening van Xochi het Hugo Ortega, veral bekend as die sjef agter Hugo's en Caracol, eindelik sy strooimeisie se eindstreep beëindig toe hy die James Beard Foundation -toekenning vir beste sjef: Suidwes in sy sesde jaar as genomineerde gewen het. En dit is maklik om te sien hoekom. Met die nuwe restaurant verhef Ortega die rustieke Oaxacan -kombuis tot 'n simfonie van geure en visuele kuns, wat selfs 'n stappie kan wees van selfs die grootste treffers van die Mexikaanse staat self.

Boete beteken egter nie kieskeurig hier nie. Gaan vroeg na die restaurant, in die nog steeds nuwe Marriott Marquis in die middestad, en yuppies sal die kroeggebied verower het vir 'n na-werk margarita of 'n skeut mezcal. Stygende plafonne gee die plek 'n lewendige gevoel, terwyl bedieners behulpsaam, vriendelik en ver van formeel is.

Liefhebbers moet 'n sin vir humor en 'n oop gemoed hê-dit is maklik om die geregte te vermy met sprinkane of moesies gemaak met vlieënde miere, maar moenie vergeet nie: In dele van die wêreld waar vleis onbetaalbaar duur is, gee insekte neute-smaak proteïen.

Baie van Xochi se geregte was vir my bekend, nadat ek die afgelope somer die grootste deel van 'n week in Oaxaca deurgebring het saam met Rodolfo Castellanos, die sjef/mede-eienaar-saam met Ortega en sy vrou/mede-eienaar Tracy Vaught-van Oaxaca City restaurant Origen . Sommige is nog 'n verhoogde weergawe van Castellanos se reeds verfynde mol.

Daardie bredies, miskien die bekendste kos om van Oaxaca na die noorde te trek, word goed bedien deur die veeleisende smaak van Ortega. Bok word bedien in 'n knapperige reghoek wat in 'n see van swartgesink is chilhuacle peper mol. Hoender met 'n swart vel het 'n bypassende mol neger. Maar 'n eendbeen met 'n krapperige vel trek moontlik die meeste baat by die behandeling, danksy sy estofado almendrado, 'n sous van die Oaxacan -kus gemaak met tamaties, amandels en olywe.

Ander voordele vir die tarief sluit in die uiters bevredigende memelas. Gewoonlik word masa -koeke gevul met kaas, slaai en miskien gemaalde vleis, die mieliebote van Ortega gevul met radyse -skywe, kruieslaai en lekker, groen salsa de albañil bedekkende stukke varkrib wat bo -op gebakte bone en crema rus, bedek.

Tlayudas, groot tortilla's wat oor houtskool op die straat gebraai word, is gewoonlik nie veel om na te kyk nie, gesmeer met varkvet, gebakte boontjies en bedek met Oaxaca -stringkaas. Maar tydens die middagete van Xochi dien die skerp masa as 'n doek vir uiteenlopende kunswerke. 'N Blou mielie -tortilla is die basis vir die chorizo ​​-weergawe, waarvan die bolaag queso -fresco, geroosterde mielies en goue beet insluit. Die beesvleis -tlayuda is nog beter, al is dit effens minder skilderagtig, sy styf roksteak spring goed saam met rek quesillo en 'n helder bolaag van kruie en uie.

Barbacoa de res de Zaachila

Maar min geregte in Houston kan meeding met die inflatida de conejo, 'n obsidiaanse tortillapoffertjie wat na as proe-'n algemene bestanddeel in die Oaxacan-kombuis-gevul met konyn wat met achiote geklee is en geboek is deur 'n groen, pesto-agtige en intense rooi chili-souse. Dit is 'n heerlike, komplekse gereg waarvan die verskeidenheid geure 'n gedekonstrueerde mol laat dink.

Toe ek die klein dorpie Zaachila besoek, was ek betower deur 'n maaltyd van amper papier-dun varkvleis wat met achiote en chili bestryk is, en dan gerol met hoja kersvader, 'n dragonagtige kruie. Ortega se weergawe van die gereg, genaamd die barbacoa de res de Zaachila, het die vorm van 'n gesmoorde strookbiefstuk wat met kwaai-rooi geverf is guajillo puya en costeño pepersous. Dit kom met dieselfde kersievormige masa-kluitjies wat ek onthou het uit die Oaxaca City-kombuis in Castellanos, saam met soet vingerlinge en swartwortels.

Dit alles is indrukwekkend, maar dit is onwaarskynlik dat diners met 'n nagereg in die gedagtes sal vertrek. Vergeet die aandoeners by die ander restaurante van Hugo Ortega: die jonger broer van die sjef, die sjef Ruben Ortega, het sy spel tot 'n nuwe vlak gebring.

Die nageregspyskaart is verdeel in sjokolade- en nie-sjokolade-aanbiedings, en ek gaan voorstel om van die boontjie af weg te leun, ondanks die feit dat die piedras y oro-'n moer-gevulde sjokoladetert bedek met iets soos tuisgemaakte Dippin 'Dots en velle goud-sou elders 'n uitstalling wees.

Dit verbleik langs die polvorón de elote, wie se naam geen reg doen aan die hoë draadbalans wat die banketbakker bereik nie. 'N Verkrummelde koringbrood met mieliesmaak dien as voetstuk nanche roomys, gemaak van die muskusagtige, kersagtige vrugte wat op feitlik elke mark in Oaxaca aangebied word, rooi en geel beetskyfies steek uit die roomys soos skoenlappervlerke. Hiernaas is magenta blare turksvy gelée, wat hul vorm behou as 'n bediener saggies boos kokos-mezcalsous daaroor gooi. Van aards tot plantaardig tot alkoholies, elke geur val op terwyl dit met die ander versmelt, op 'n manier wat daarop dui dat dit so voorspelbaar is as sjokolade en aarbei.

Dit is die genie van Xochi in sy geheel - van insekte tot kruie wat selde langs die land gesien word, vind die sjefs maniere om die onbekende aanloklik en inspirerend te maak. Elke luukse restaurant moet daarna streef om iets soortgelyks te doen.

Die sjefs Terrence Gallivan en Seth Siegel-Gardner was hierdie jaar weer die Beard-toekenning vir een van die twee konsepte wat hulle onder 'n dak op die grens van Midtown en Montrose huisves. Dit was die derde keer dat hulle erkenning kry vir The Pass, die meer formele broer wat slegs op die spyskaart proe, met pizza-en-pasta-gerigte voorsiening.

In Mei het die sjefs hul ambisieuse negegang-proe-spyskaart by The Pass afgeskaal tot 'n meer bondige vyfgang-aangeleentheid in 'n poging om hul lekker restaurant meer toeganklik te maak. Dit was 'n goeie besluit, die waarheid is: vyf kursusse is meer toeganklik vir 'n gewone aandete. En vir mense soos ek wat meer wil hê, is daar 'n opsie om tot drie kursusse by te voeg.

Toe ek besoek het, bestel ek en my eetmaats 'n vyfgang-vegetariese proe, 'n vyfgang-omnivoorproe en al drie byvoegings. Soos met enige goeie proe -spyskaart, het geregte lig begin, met 'n "fish taco" rou snapper en 'n uni fakkel in 'n opgeblase kombu dop (alhoewel ek die avokado-gevulde groente-weergawe verkies het). Hulle het gevorder tot 'n drietal mae - lamspek, varkvleis en tuna - gebraai op 'n warm klip à la tafel (alhoewel die eiervrug in die groente -weergawe nooit heeltemal gaar was nie). Die nagereg was genadiglik lig ná die groot maaltyd.

Donutvormige kopkaas by The Pass

Die bonusaanbiedinge word altyd verenig deur 'n tema, wat, toe ek besoek het, bestanddele was van Yonder Way Farm in Fayetteville. Dit sluit in kaas gemaak van die plaas se Red Wattle - Old Spot -erfenisvarke wat in die vorm van 'n doughnut gevorm is en dan gekap en gebraai is. In plaas van 'n glans, het 'n laag mosterd 'n appel-kohlrabi-slaai met papawersaad aan die ring van vark gebind. Alhoewel ek die kontras van vetterig met samentrekkend geniet het, het die gladde slaai die aanvanklik skerp baadjie geen guns bewys nie. Gnocchi gegooi met pittige coppa uit dieselfde varke gesny het, was 'n herinnering daaraan dat droë geneesmiddels een van die kookkuns is waarmee Gallivan en Siegel-Gardner die beste presteer.

Maar die koppa kan die beste langsaan geneem word by die meer toevallige bepalings. Daar is die Ham O 'the Day 'n stapelvoedsel, saam met vleis van eendkonfyt tot die mortadella en capicola in 'n po-seuntjie in Antone-styl wat aan die huurder van die gebou terugdink. Die oorvloed wat by Provisions beskikbaar is, in 'n relatief ontspanne omgewing, kan die pas in vergelyking pynlik laat lyk. Een vriend vergelyk die formele helfte se spierwit mure en swart plafonne met die vagevuur, nie 'n onregverdige beoordeling nie.

Is dit ook 'n kulinêre vagevuur? Kan wees. Om van nege kursusse na vyf af te skeer, verander nie die kliniese gevoel van die kamer nie, ook nie geregte wat wonderlik klink as die bediener dit beskryf nie, maar wat dikwels minder as die som van hul goed gekose dele is, soos baie van ons aand se skeppings het óf in uitvoering óf as konsep gestruikel.

Soms het 'n aanbod egter aan die verwagtinge voldoen. Op die vegetariese spyskaart was ek bekoor deur 'n enkele, groot sampioen gevulde raviolo. Elke element, gekombineer met morel sampioene, klein erfstukke en wilde lourierblare, herinner aan die geure van 'n oorvloedige bosvloer. Die kombinasie van Ciderman, 'n ysterige cider uit Normandië, versterk die effek en verander dit.

Oor die algemeen was sulke vloeibare bykomstighede foutloos, van 'n Sloe Gin-skemerkelkie met rabarber en komkommer wat 'n jellie-waatlemoen en tamatie-gazpacho aanvul, tot 'n strelende, vanielje-geurige garswyn met 'n nagereg van rosé granita gespikkeld met tert lingonberries en vanieljeroom.

Daar is geen twyfel dat daar baie dinge om te waardeer oor The Pass nie, maar totdat die maaltye wat plaaslik verkry word, na die hemel opklim, is dit meer waarskynlik dat ek by Provisions aan 'n pizza knaag. Lekker eet is nie lewensonderhoudend nie, maar met soveel uitstekende begrotingsopsies moet dit vir my aandete sing.


Is die nuutste pogings van baard-erkende sjefs by Xochi en The Pass 'n medalje werd?

Daar is min dinge waaroor kosskrywers meer hou as om die lekker pols te eet en dan die tyd van dood te verklaar. En miskien is dit in sommige stede dood. Maar in Houston word feeste vir groot kaartjies net meer divers.

Slegs 'n paar maande na die opening van Xochi het Hugo Ortega, veral bekend as die sjef agter Hugo's en Caracol, eindelik sy strooimeisie se eindstreep beëindig toe hy die James Beard Foundation -toekenning vir beste sjef: Suidwes in sy sesde jaar as genomineerde gewen het. En dit is maklik om te sien hoekom. Met die nuwe restaurant verhef Ortega die rustieke Oaxacan -kombuis tot 'n simfonie van geure en visuele kuns, wat selfs 'n stappie kan wees van selfs die grootste treffers van die Mexikaanse staat self.

Boete beteken egter nie kieskeurig hier nie. Gaan vroeg na die restaurant, in die nog steeds nuwe Marriott Marquis in die middestad, en yuppies sal die kroeggebied verower het vir 'n na-werk margarita of 'n skeut mezcal. Stygende plafonne gee die plek 'n lewendige gevoel, terwyl bedieners behulpsaam, vriendelik en ver van formeel is.

Liefhebbers moet 'n sin vir humor en 'n oop gemoed hê-dit is maklik om die geregte te vermy met sprinkane of moesies gemaak met vlieënde miere, maar moenie vergeet nie: In dele van die wêreld waar vleis onbetaalbaar duur is, gee insekte neute-smaak proteïen.

Baie van Xochi se geregte was vir my bekend, nadat ek die afgelope somer die grootste deel van 'n week in Oaxaca deurgebring het saam met Rodolfo Castellanos, die sjef/mede-eienaar-saam met Ortega en sy vrou/mede-eienaar Tracy Vaught-van Oaxaca City restaurant Origen . Sommige is nog 'n verhoogde weergawe van Castellanos se reeds verfynde mol.

Daardie bredies, miskien die bekendste kos om van Oaxaca na die noorde te trek, word goed bedien deur die veeleisende smaak van Ortega. Bok word bedien in 'n knapperige reghoek wat in 'n see van swartgesink is chilhuacle peper mol. Hoender met 'n swart vel het 'n bypassende mol neger. Maar 'n eendbeen met 'n krapperige vel trek moontlik die meeste baat by die behandeling, danksy sy estofado almendrado, 'n sous van die Oaxacan -kus gemaak met tamaties, amandels en olywe.

Ander voordele vir die tarief sluit in die uiters bevredigende memelas. Gewoonlik word masa -koeke gevul met kaas, slaai en miskien gemaalde vleis, die mieliebote van Ortega gevul met radyse -skywe, kruieslaai en lekker, groen salsa de albañil bedekkende stukke varkrib wat bo -op gebakte bone en crema rus, bedek.

Tlayudas, groot tortilla's wat oor houtskool op die straat gebraai word, is gewoonlik nie veel om na te kyk nie, gesmeer met varkvet, gebakte boontjies en bedek met Oaxaca -stringkaas. Maar tydens die middagete van Xochi dien die skerp masa as 'n doek vir uiteenlopende kunswerke. 'N Blou mielie -tortilla is die basis vir die chorizo ​​-weergawe, waarvan die bolaag queso -fresco, geroosterde mielies en goue beet insluit. Die beesvleis -tlayuda is nog beter, al is dit effens minder skilderagtig, sy styf roksteak spring goed saam met rek quesillo en 'n helder bolaag van kruie en uie.

Barbacoa de res de Zaachila

Maar min geregte in Houston kan meeding met die inflatida de conejo, 'n obsidiaanse tortillapoffertjie wat na as proe-'n algemene bestanddeel in die Oaxacan-kombuis-gevul met konyn wat met achiote geklee is en geboek is deur 'n groen, pesto-agtige en intense rooi chili-souse. Dit is 'n heerlike, komplekse gereg waarvan die verskeidenheid geure 'n gedekonstrueerde mol laat dink.

Toe ek die klein dorpie Zaachila besoek, was ek betower deur 'n maaltyd van amper papier-dun varkvleis wat met achiote en chili bestryk is, en dan gerol met hoja kersvader, 'n dragonagtige kruie. Ortega se weergawe van die gereg, genaamd die barbacoa de res de Zaachila, het die vorm van 'n gesmoorde strookbiefstuk wat met kwaai-rooi geverf is guajillo puya en costeño pepersous. Dit kom met dieselfde kersievormige masa-kluitjies wat ek onthou het uit die Oaxaca City-kombuis in Castellanos, saam met soet vingerlinge en swartwortels.

Dit alles is indrukwekkend, maar dit is onwaarskynlik dat diners met 'n nagereg in die gedagtes sal vertrek. Vergeet die aandoeners by die ander restaurante van Hugo Ortega: die jonger broer van die sjef, die sjef Ruben Ortega, het sy spel tot 'n nuwe vlak gebring.

Die nageregspyskaart is verdeel in sjokolade- en nie-sjokolade-aanbiedings, en ek gaan voorstel om van die boontjie af weg te leun, ondanks die feit dat die piedras y oro-'n moer-gevulde sjokoladetert bedek met iets soos tuisgemaakte Dippin 'Dots en velle goud-sou elders 'n uitstalling wees.

Dit verbleik langs die polvorón de elote, wie se naam geen reg doen aan die hoë draadbalans wat die banketbakker bereik nie. 'N Verkrummelde koringbrood met mieliesmaak dien as voetstuk nanche roomys, gemaak van die muskusagtige, kersagtige vrugte wat op feitlik elke mark in Oaxaca aangebied word, rooi en geel beetskyfies steek uit die roomys soos skoenlappervlerke. Hiernaas is magenta blare turksvy gelée, wat hul vorm behou as 'n bediener saggies boos kokos-mezcalsous daaroor gooi. Van aards tot plantaardig tot alkoholies, elke geur val op terwyl dit met die ander versmelt, op 'n manier wat daarop dui dat dit so voorspelbaar is as sjokolade en aarbei.

Dit is die genie van Xochi in sy geheel - van insekte tot kruie wat selde langs die land gesien word, vind die sjefs maniere om die onbekende aanloklik en inspirerend te maak. Elke luukse restaurant moet daarna streef om iets soortgelyks te doen.

Die sjefs Terrence Gallivan en Seth Siegel-Gardner was hierdie jaar weer die Beard-toekenning vir een van die twee konsepte wat hulle onder 'n dak op die grens van Midtown en Montrose huisves. Dit was die derde keer dat hulle erkenning kry vir The Pass, die meer formele broer wat slegs op die spyskaart proe, met pizza-en-pasta-gerigte voorsiening.

In Mei het die sjefs hul ambisieuse negegang-proe-spyskaart by The Pass afgeskaal tot 'n meer bondige vyfgang-aangeleentheid in 'n poging om hul lekker restaurant meer toeganklik te maak. Dit was 'n goeie besluit, die waarheid is: vyf kursusse is meer toeganklik vir 'n gewone aandete. En vir mense soos ek wat meer wil hê, is daar 'n opsie om tot drie kursusse by te voeg.

Toe ek besoek het, bestel ek en my eetmaats 'n vyfgang-vegetariese proe, 'n vyfgang-omnivoorproe en al drie byvoegings. Soos met enige goeie proe -spyskaart, het geregte lig begin, met 'n "fish taco" rou snapper en 'n uni fakkel in 'n opgeblase kombu dop (alhoewel ek die avokado-gevulde groente-weergawe verkies het). Hulle het gevorder tot 'n drietal mae - lamspek, varkvleis en tuna - gebraai op 'n warm klip à la tafel (alhoewel die eiervrug in die groente -weergawe nooit heeltemal gaar was nie). Die nagereg was genadiglik lig ná die groot maaltyd.

Donutvormige kopkaas by The Pass

Die bonusaanbiedinge word altyd verenig deur 'n tema, wat, toe ek besoek het, bestanddele was van Yonder Way Farm in Fayetteville. Dit sluit in kaas gemaak van die plaas se Red Wattle - Old Spot -erfenisvarke wat in die vorm van 'n doughnut gevorm is en dan gekap en gebraai is. In plaas van 'n glans, het 'n laag mosterd 'n appel-kohlrabi-slaai met papawersaad aan die ring van vark gebind. Alhoewel ek die kontras van vetterig met samentrekkend geniet het, het die gladde slaai die aanvanklik skerp baadjie geen guns bewys nie. Gnocchi gegooi met pittige coppa uit dieselfde varke gesny het, was 'n herinnering daaraan dat droë geneesmiddels een van die kookkuns is waarmee Gallivan en Siegel-Gardner die beste presteer.

Maar die koppa kan die beste langsaan geneem word by die meer toevallige bepalings. Daar is die Ham O 'the Day 'n stapelvoedsel, saam met vleis van eendkonfyt tot die mortadella en capicola in 'n po-seuntjie in Antone-styl wat aan die huurder van die gebou terugdink. Die oorvloed wat by Provisions beskikbaar is, in 'n relatief ontspanne omgewing, kan die pas in vergelyking pynlik laat lyk. Een vriend vergelyk die formele helfte se spierwit mure en swart plafonne met die vagevuur, nie 'n onregverdige beoordeling nie.

Is dit ook 'n kulinêre vagevuur? Kan wees. Om van nege kursusse na vyf af te skeer, verander nie die kliniese gevoel van die kamer nie, ook nie geregte wat wonderlik klink as die bediener dit beskryf nie, maar wat dikwels minder as die som van hul goed gekose dele is, soos baie van ons aand se skeppings het óf in uitvoering óf as konsep gestruikel.

Soms het 'n aanbod egter aan die verwagtinge voldoen. Op die vegetariese spyskaart was ek bekoor deur 'n enkele, groot sampioen gevulde raviolo. Elke element, gekombineer met morel sampioene, klein erfstukke en wilde lourierblare, herinner aan die geure van 'n oorvloedige bosvloer. Die kombinasie van Ciderman, 'n ysterige cider uit Normandië, versterk die effek en verander dit.

Oor die algemeen was sulke vloeibare bykomstighede foutloos, van 'n Sloe Gin-skemerkelkie met rabarber en komkommer wat 'n jellie-waatlemoen en tamatie-gazpacho aanvul, tot 'n strelende, vanielje-geurige garswyn met 'n nagereg van rosé granita gespikkeld met tert lingonberries en vanieljeroom.

Daar is geen twyfel dat daar baie dinge om te waardeer oor The Pass nie, maar totdat die maaltye wat plaaslik verkry word, na die hemel opklim, is dit meer waarskynlik dat ek by Provisions aan 'n pizza knaag. Lekker eet is nie lewensonderhoudend nie, maar met soveel uitstekende begrotingsopsies moet dit vir my aandete sing.


Kyk die video: 2012 James Beard Awards Humanitarian of the Year; Charlie Trotter (Mei 2022).