Nuutste resepte

Wilde sampioen Ragoût op bros Polenta met Comte kaas

Wilde sampioen Ragoût op bros Polenta met Comte kaas


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Bestanddele

Polenta

  • 2 koppies lae-sout hoenderbouillon
  • 1 koppie polenta (growwe mieliemeel)*
  • 1/2 koppie (verpak) grof gerasperde Comté -kaas
  • 2 eetlepels (1/4 stok) botter

Sampioen Ragout

  • 3 eetlepels botter, verdeel
  • 4 eetlepels ekstra olyfolie, verdeel
  • 1 1/2 pond diverse wilde sampioene (soos oester, crimini en gestampte shiitake), in dun skywe gesny
  • 1/4 koppie fyngekapte sjalotjies
  • 2 teelepels balsamiese asyn
  • 1/4 koppie lae-sout hoenderbouillon
  • 1/3 koppie crème fraîche of slagroom
  • 1/3 koppie gekapte vars pietersielie, verdeel
  • 1/3 koppie (verpak) grof gerasperde Comté -kaas

Resepvoorbereiding

Polenta

  • Smeer die bakplaat van 13 x 9 x 1 duim ruim. Bring melk, sous en lourierblaar in 'n swaar kastrol. Verwyder kastrol van hitte; bedek en laat staan ​​vir 20 minute sodat geure kan ontwikkel. Gooi lourierblaar weg. Bring vloeistof tot kookpunt. Voeg polenta geleidelik by en klits konstant tot glad. Verlaag hitte tot medium-laag en kook tot polenta baie dik is, roer gereeld, ongeveer 10 minute. Roer Comté -kaas en botter by. Geur na smaak met sout en peper. Plaas polenta op 'n voorbereide 13x9x1-duim-bakplaat. Druk polenta eweredig met nat hande oor die vel tot by die rande. Verkoel tot ferm, ten minste 3 uur. Sny polenta in 20 blokkies. DOEN VOORUIT Kan 1 dag vooruit gemaak word. Bedek en verkoel.

Sampioen ragout

  • Smelt 2 eetlepels botter met 2 eetlepels olie in 'n groot diep pan oor medium hoë hitte. Voeg al die sampioene by en soteer tot sag en bruin, roer gereeld, ongeveer 10 minute. Voeg sjalotjies en balsamiese asyn by; soteer tot sag, sowat 2 minute. Geur liggies na smaak met sout en peper. Bedek en verkoel.

  • Verhit die sampioene in 'n groot pan oor medium-hoë hitte tot deurgaar. Voeg sous by en laat prut 1 minuut. Roer crème fraîche en die helfte van die pietersielie by. Geur sampioen -rogout na smaak met sout en peper. Verwyder van hitte; deksel om warm te bly.

  • Voorverhit intussen die oond tot 300 ° F. Smelt die oorblywende 1 eetlepel botter met die oorblywende 2 eetlepels olyfolie in 'n groot kleefvrye pan oor medium hoë hitte. Voeg polenta -vierkante in groepe by en braai tot gaar, ongeveer 2 1/2 minute per kant. Plaas dit oor op 'n bakplaat en hou warm in die oond terwyl die res van die polenta -vierkante gaar word.

  • Rangskik 2 polenta vierkante op elke bord. Bedek elkeen met warm sampioen -ragout; besprinkel met gerasperde Comté -kaas en oorblywende pietersielie en sit voor.

Resensies Afdeling

Wilde sampioen Ragoût op bros Polenta met Comte kaas - Resepte




Dit is onregverdig om te moet wag totdat dit klaar is met kook, en dat iets verkeerd is om te proe! Ek het vanoggend net daaraan gedink en die foto's gekies om te deel, het my weer honger gemaak. Nog 'n onregverdigheid is dat ek nog nie verlede jaar die Cooks 'Illustrated Soups and Stews -uitgawe deurgegaan het nie, en ek het hierdie jaar om te verken! Hoe wreed. Soos u op die laaste foto kan sien, het Gene gesê dat dit die moeite werd is om te wag.

7 opmerkings:

Toe sy sê, hoe wys ons dit (met voedseldeeltjies wat deur die lug vlieg, het ek goed gesê, wys dit hoe dit begin het, hoe dit gegaan het, hoe dit geëindig het). Die kos, uitstekend tot die 3de krag. Dit is 'n ekonomiese term.

Ons het dit net gemaak en dit was wonderlik. Het vanaand na Ouma en Oupa gebring. Ons het die pruimedante egter uitgelaat.

LOL! Weet u wat nog erger is? Besoek u vanoggend voor ek ontbyt geëet het! Jy behoort nou my maag te hoor. Hierdie bredie lyk fantasties!

'N Vriend van my het dit pas vir my gemaak vir 'n middagete saam met my vriende. Ons het dit oor kapokaartappels gehad. Dit was UITSTEKEND. Gelukkig het sy my die klein bietjie gegee wat daar oor was. Middagete !!

Seën jou vir die plasing hiervan. Die wonderlikste varkgereg wat ek nog ooit gehad het!

Alhoewel ek hierdie gereg al verskeie kere gemaak het, en ek gedink het ek dit uit my kop weet, het ek my 2009 -uitgawe van kokke geïllustreer en was ek 'n bietjie verward. Dankie. Elke keer as ek dit maak, is dit 'n treffer. Soms moes ek Martinellis -appelsap vir Brandy vervang, aangesien sommige in my familie niks alkoholies drink nie. Weereens, dankie dat u hierdie resep aanlyn gedeel het.

As dit verhit word, verdwyn die alkohol.


Resep Perfect Pienk oestersampioenpasta

Pienk oestersampioenpasta. Oestersampioene word in botter en room gesmoor en met pasta, pietersielie en parmesaankaas in hierdie vinnige en maklike weeknaggereg gegooi. Daar is honderde wonderlike resepte wat u met ons pienk en pêrel oestersampioene kan maak. Die helder somerige kleur van die warm pienke maak dat ons reeds ons heerlike sampioen -risotto -resep gedeel het, en daar is nog baie ander wat u op ons resepbladsy kan probeer.

Pienk oestersampioene is kragtige produsente, vinnige koloniseerders en lewer baie opbrengs. Die pragtige voorkoms van hierdie sampioene maak dat 'n pienk oester lewendig pienk is, veral as hulle jonk word, aangesien hulle met die ouderdom begin wit word. Die vorm van die sampioen is die tipiese rakagtige vorm van. U kan Pienk oestersampioenpasta kook met 7 bestanddele en 5 stappe. Hier is hoe u dit kook.

Bestanddele van Pienk oestersampioenpasta

  1. Jy benodig 'n handvol oestersampioene.
  2. Dit is knoffelhuisie.
  3. Jy benodig 'n knop botter.
  4. Dit is 'n klein ui (opsioneel).
  5. Berei 200 g penne -pasta voor.
  6. Berei voor vir geskeer Parmesaan.
  7. Berei 'n skeppie maaskaas voor.

Resep: spezzatino oestersampioene en pasta. Die sampioene begin hul vloeistof vrystel. As die vloeistof effens verminder, verwyder die boonste pan. Sprinkel knoffel, Italiaanse geursel, sout en peper oor sampioene.

Pienk oestersampioen pasta instruksies

  1. Sit die pasta aan die kook, 9 minute behoort dit te doen.
  2. Sny uie en knoffel in skywe en soteer in 'n pan tot sag.
  3. Kap die oesters en voeg dit in die pan en soteer vir nog 5-7 minute.
  4. Sodra dit gaar is, dreineer die pasta en voeg dit by die pan.
  5. Voeg die maaskaas by, roer tot dit gesmelt is en sit voor saam met parmesaan.

Kweek u eie Pink Oyster -sampioene tuis met die sampioengroeistelle van North Spore. Kook: Pienk oesters kan in die meeste resepte maklik knoppiesampioene vervang en goed kombineer met baie kookkuns en geure. Vleis oestersampioene voeg 'n hartige noot en hartlikheid by die gereg terwyl spinasie dit vars en kleurvol hou. Verwyder van die hitte en roer die oorblywende spinasie by. Pienk oestersampioene, botanies geklassifiseer as Pleurotus djamor, is vernoem na hul lewendige pienk kleur.


BASIESE FAKTORE VAN AANBIEDING

Goeie voedselvoorstelling beteken niks as die kos nie op die regte temperatuur bedien word nie. Om die kwaliteit van warm kos te verseker, moet dit op kookplate bedien word. Alle kos moet ook op die regte temperatuur wees voordat dit op die bord gesit word. Warm kos moet bedek word met warm voedsel/borddeksels om die temperatuur te behou. Dit is noodsaaklik dat warm kos onmiddellik aan die kliënt bedien word.

Koue kos moet op verkoelde plaat bedien word. Dit moet deeglik afgekoel word voor opdiening - in die yskas of op ys gehou word voordat dit bedek word. Soos met warm kos, moet koue kos ook onmiddellik na die bord bedien word.

Die belangrikste faktor in voedselaanbieding is temperatuur. WARM KOS MOET BEDIEN WORD PYPENDE WARM EN KOUE KOS MOET GEDIEN WORD KOEL. Suksesvolle koördinering van temperature het goeie beplanning en uitvoering vereis.

'N Bord kos is bedoel om geëet te word. Dit beteken alles op die bord. As die gas begin eet, eet hulle nie eers die vleis nie, dan die aartappels en dan die groente. Hulle vat happies van elkeen. Die mond van die gas bevat te alle tye die geur van elke kos wat op die bord is. As die gekombineerde geure van die items nie aangenaam is nie, is die maaltyd 'n mislukking. Ongeag hoe goed elke item op die bord voorberei is, as die geure nie aanvullend is nie, is die effek nie aangenaam nie. Dit is nie genoeg om goeie voorbereiding te verseker nie. U moet ook 'n gebalanseerde weergawe van die geure verseker. Escoffier het gesê dat 'n maaltyd soos 'n simfonie is. Dit moet saggies begin en geleidelik tot 'n groot finale begin. Hy het besef dat dit die versmelting van die geure in die mond is wat die genot van die maaltyd bepaal het.

Om garnale in roomsous op dieselfde bord as suurkool te plaas, is 'n onaangename smaak vir die gas. Die suur in die kool sal die room in die garnale sous verstop terwyl dit in die mond smelt. Dit is hierdie tipe wanaanpassing wat vermy moet word. Albei geregte was moontlik uitstekend as dit afsonderlik bedien is. Maar as dit saam bedien word, was die effek ongewens. Dit is makliker om geure op die bord te balanseer sodra u die aard van voedsel en bestanddele verstaan. Om mee te begin, onthou: ryk word bedien met maer, soet met suur en soet met pittig. Die doel is om 'n aangename, nie oorweldigende, smaakervaring vir die gas te lewer. As alles op die bord hoogs gekruid of soet was, sou dit oorweldigend wees vir die smaakknoppies. Onthou dat dit smaak is, wat die kos aangenaam maak. Die geur is egter nie altyd duidelik vir die oog nie. Dit is nodig om oog -aantrekkingskrag in aanbieding te skep, wat ons na die volgende deel van hierdie bespreking lei.

KLEUR

Alhoewel 'n bord gebraaide vis en friet lekker kan smaak, het dit 'n minimale oogkrag. Alles is bruin van kleur en skerp in tekstuur. Dit bied min verskeidenheid of opwinding vir die oog. 'N Eenvoudige byvoeging van 'n gedeelte Cole -slaai op 'n heldergroen blaarslaai sal die bord heeltemal verander. Dit verbeter nie net die smaak en mondgevoel van die gereg nie, maar bied kleur en kontras met die oog. By die aanbieding van kos, onthou: warm of koud, onthou dat verskeie kleure meer aangenaam is. Tog kan te veel kleure 'n opvallende en verwarrende effek skep. Die kleure wat op die bord gebruik word, moet natuurlik wees. Kunsmatige en nie-voedselkleure moet vermy word. Die gebruik van vrugte en groente in 'n vleisgereg sal altyd die kleur verbeter, maar dit moet gepas wees. Die bord moet leeg wees as die gas klaar eet. Daarom moet kleur op die bord deel uitmaak van wat geëet moet word. 'N takkie pietersielie kan kleur gee, maar dit is nutteloos as dit op die bord agtergelaat word.

VORME

Oogkrag kan nie net verkry word deur kleur nie, maar ook deur die vorm van die kos. Soos met kleur, is verskeidenheid die sleutel. 'N Bord vleisballetjies, nuwe aartappels en spruitjies kan lekker smaak en 'n aangename kleur hê. Tog is dit vervelig ... alles is rond. Vervang die spruite met groenbone en die aartappels met kapokaartappels. U het nou 'n verskeidenheid nie net in kleur nie, maar ook in vorms. Die effek is aangenaam vir die oog. Die verskeidenheid vorms word slegs deur u verbeelding beperk. Daar is 'n groot aantal vrugte- en groentesnitte wat in hoeveelhede geproduseer kan word. Gebruik 'n verskeidenheid snyers: rondtes, driehoeke, vierkante en halwe snye om u aanbieding sonder te veel moeite te verbeter. Kies voedsel waarvan die natuurlike vorms mekaar aanvul.

TEKSTUUR

Die tekstuur in die voedselaanbieding neem twee vorme aan. Die een is hoe kos in die mond voel: knapperig, sag, ferm. Die tweede vorm is die voorkoms van die voorwerp. Lyk dit sag en toegewyd, of hard en onversetlik? Is dit vloeibaar, solied, viskos, is dit dof, glansend, nat of droog? Tekstuur is al hierdie dinge. Soos met geur, kleur en vorms, is verskeidenheid die sleutel tot die gebruik van tekstuur. Voedsel wat in 'n groep aangebied word, moet balans in tekstuur wees. Sagte, ferm en knapperige teksture moet oordeelkundig op die bord gemeng word. 'N Bros gebraaide hoender pas goed saam met 'n porsie kapokaartappels. Fisiese teksture sal insluit: glad, grof en solied. Visuele teksture sal die volgende insluit: gepureer, gespikkeld en vlekagtig.

VERSIER

Voedselaanbieding word dikwels 'garniture' genoem. Dit word gedefinieer as die versieringsproses. In die klassieke Franse kombuis die terme garni en versiering het 'n lang geskiedenis. Dit was ondenkbaar om 'n spyskaart te skryf sonder die klassieke versiering van elke spesifieke gereg. Die Franse kombuis het baie eenvoudige en uitgebreide versierings wat dikwels vernoem is na diplomate, politici, plekke, streke en selfs geleenthede. Sommige van hierdie klassieke versierings word vandag nog in die moderne kombuis gebruik. Hulle dien as basis om nuwe en verskillende aanbiedings te ontwikkel.

MODERNE BORD GARNISEER

Vandag word die term garnering wyd misbruik. 'N takkie pietersielie, 'n blaarslaai, 'n sny lemoen word op die bord langs die steak of 'n stukkie gebakte hoender geplaas. Dit kan die kleur van die bord toevoeg, maar niks anders nie. Dit is nie funksioneel nie en word meer gereeld op die bord agtergelaat. Gebruik verbeelding en gedagtes voordat u 'n garnering aanbring. Baie keer, as die bord die regte balans van die vyf basiese faktore het, is geen versiering nodig nie. As die kontras swak is, soos steak en gebakte aartappels, kan 'n eenvoudige versiering nodig wees vir kontras. Dit moet egter toepaslik wees vir die kos, funksioneel en eetbaar.

Tans is daar 'n verskuiwing na kleiner porsiegroottes met 'n goeie voedingsbalans. Plate moet nie oorvol wees nie. Die bord is die beste as dit eenvoudig, maar tog elegant is vir die oog. Die bord moet 'n kombinasie van voedsel bevat wat saamwerk. Dit moet nie verskeie komponente wees wat op dieselfde bord is nie. Harmonie en eenheid is 'n kombinasie wat die oog behaag. Dit is 'n item waarin geen spesifieke item oorheersend is nie. Dit beteken nie dat een item nie oorheersend mag wees nie, maar dat die ander teenwoordige dit aanvul. Van die grootste belang is dat die porsiegrootte ooreenstem met die plaatgrootte. Dit moet nie druk of yl lyk nie. Elke item moet logies in balans wees met die ander. Dit sou verkeerd wees as die groenteporsie groter was as die vleis, wat die hoofitem is. Die vleis is die sentrale fokus van die bord en die groente moet die vleis net aanvul en beklemtoon, en dit nie oorskadu nie. Enkele eenvoudige en basiese riglyne word hieronder gegee. Dit moet saam met die vyf basiese faktore wat reeds genoem is, gebruik word.

Behoorlik gekookte, netjies gesnyde en behoorlik gevormde kos moet nie lukraak op 'n bord geslaan word nie. U moet die kos eerder versigtig kies en plaas om 'n bordvoorstelling te kry met 'n gebalanseerde en harmonieuse komposisie. Die samestelling kan verder verbeter word deur garnering en souse te gebruik. Dit sal nie die smaak van die kos op sigself beïnvloed nie, maar dit kan die aangename kos aantrekliker maak. Sommige versierings, soos die byvoeging van gekapte neute by 'n nagereg of die bord met twee souse, gee smaak en tekstuur aan die gereg.

Die keuse van die bord: China is beskikbaar in verskillende vorms, groottes en kleure. Dit is die sjef se verantwoordelikheid om 'n geskikte bord vir 'n spesifieke gereg te kies. Die meeste borde is rond, maar ovaal, vierkantige en selfs driehoekige plate is nou beskikbaar. Borde is ook in verskillende groottes beskikbaar. Die tradisionele 12 "bord vir 'n hoofgereg is nie meer noodsaaklik en noodsaaklik nie. Plate is ook tipies konkaaf en hul dieptes wissel. Absoluut plat borde kan ook nou gebruik word. Die reël moet wees dat borde groot genoeg moet wees om die kos gemaklik te hou sonder om oorbevolk te word. Gedeelte moet die grootte van die bord bepaal. Die bord moet die kos uitlig en nie daarvan wegneem nie. Plate met 'n hoë patroon moet vermy word. Daarom verkies die meeste sjefs eenvoudige wit borde. Gekleurde borde kan egter gebruik word om kos te beklemtoon. Die voor die hand liggende keuse is om donker borde met helder of ligkleurige kosse te kontrasteer en ligte borde met donker kosse. Die vorm van die bord kan ook die kos kontrasteer. Ronde vorm in 'n vierkantige/reghoekige bord. Die kos moet altyd die fokuspunt van die aanbieding wees bord moet slegs dien om hierdie aanbieding te verbeter

PLAATREëLING - Enkele riglyne ……

  1. Hou kos van die rand van die bord af. Die put van die bord is waar die kos moet wees, as die kos te veel is vir die put van die bord, kry dan groter borde of verminder die hoeveelheid kos.
  2. Rangskik die kos in eenheid. Moenie die kos na alle dele van die bord versprei nie. Die fokus moet op die middel van die bord wees, nie op die rande en die rand nie.
  3. Plaas die kos op die mooiste manier. Die beter kant van die vleis bo -op. Die been van 'n kap moet weg van die gas af wys.
  4. Souse kan bordaanbieding verbeter. Bedien die sous rondom of onder die kos .... nooit bo -op die hoofitem nie. Wees versigtig om nie die sous te oordrewe en die kos te verdrink nie. Bedien ekstra sous afsonderlik in 'n sousboot. Hou souse lig en natuurlik ... nie swaar en deeglik nie.
  5. Vermy om dieselfde patroon oor en oor in die verskillende kursusse te gebruik.
  6. Versier slegs indien nodig. 'N Versiering word bygevoeg vir balans en moet funksioneel wees.
  7. Eenvoud is die sleutel. Dit is aantrekliker om 'n eenvoudige bordvoorstelling te hê eerder as 'n komplekse een. Uitgebreide ontwerpe is dikwels verwarrend en tydrowend. Dit is onaangenaam vir die oog as dit nie reg gedoen word nie.

Ten slotte vereis die aanbieding van voedsel vaardigheid en oefening. Dit is nie net 'n kwessie om die kos op die bord te sit en dit na die gas te stuur nie. Die tyd en moeite wat aan die voorbereiding van die kos bestee word, kan bederf word deur 'n slordige en slordige aanbieding. Daar is baie geleenthede vir kreatiwiteit en verbeelding. Eksperimenteer, ontwikkel en ontstaan ​​uit u eie unieke styl. Gebruik klassieke versierings met goeie effek. Balans is die sleutel, en as dit bereik word, is kwaliteit die resultaat. Die etes wat u aan u gaste bedien, is simfonieë en sal lank onthou word.

SUNIL KUMAR

HOOFSTUK 04: VOEDSELVEILIGHEID EN SANITASIE

Sanitasie verwys na die skep en handhawing van toestande wat voedselbesmetting of voedselgedraagde siektes kan voorkom. Besmetting verwys na die teenwoordigheid, algemeen onbedoeld, van skadelike organismes of stowwe. Hierdie besoedeling kan wees

As dit in voldoende hoeveelhede verbruik word, kan besmettings wat deur voedsel oorgedra word, siektes of beserings, langdurige siektes of selfs die dood veroorsaak. Besmetting vind op twee maniere plaas

Direk besmetting is die besmetting van rou voedsel of die plant of diere waaruit dit kom. Chemiese of biologiese kontaminante soos bakterieë en swamme is in die lug, grond en water teenwoordig. Voedsel kan dus besmet word deur blootstelling aan die omgewing. Graan kan besmet raak deur grondberokings in die veld en seekos kan beïnvloed word deur die inname van giftige mariene alge.

Chemiese en mikroörganismes kan egter nie vanself beweeg nie. Hulle moet vervoer word, 'n gebeurtenis bekend as Kruisbesmetting.Die belangrikste oorsaak van kruisbesmetting is mense. Voedselhanteerders kan biologiese, chemiese of fisiese kontaminante na die voedsel oordra terwyl hulle voedsel verwerk, voorberei, kook en bedien.Dit is dus nodig om sanitasie te beskou as die regstelling van probleme wat veroorsaak word deur direkte besmetting en die voorkoming van probleme wat veroorsaak word deur kruisbesmetting tydens verwerking en diens.

BIOLOGIESE KONTaminante

Verskeie mikroörganismes, hoofsaaklik bakterieë, veroorsaak siektes wat deur biologies gebaseerde voedsel veroorsaak word. Deur te verstaan ​​hoe hierdie organismes leef en voortplant, kan u beter verstaan ​​hoe u voedsel daarteen kan beskerm.

Bakterieë wat eensellige mikroörganismes is, is die hoofoorsaak van voedselgedraagde siektes. Sommige bakterieë is voordelig, soos dié wat voedsel help verteer of vullis ontbind. Ander bakterieë bederf voedsel sonder om dit ongeskik vir menslike gebruik te maak. Hierdie bakterieë genoem vervalle is geen kommer oor sanitasie nie. Die bakterieë wat gevaarlik is as dit deur mense verbruik word, word genoem patogeen. Hierdie bakterieë moet tydens 'n voedseldiens vernietig of beheer word. Die meeste bakterieë reproduseer deur binêre splitsing. Hulle genetiese materiaal word eers gedupliseer en die kern verdeel dan, elke nuwe kern neem 'n deel van die sellulêre materiaal saam. Onder gunstige omstandighede kan sommige bakterieë elke 15-30 minute verdeel. Binne 12 uur kan een bakterie 'n kolonie van 72 miljard bakterieë word, meer as genoeg om 'n ernstige siekte te veroorsaak. Sommige stokvormige bakterieë kan spore vorm. Spore is dik muurstrukture wat gebruik word as 'n beskerming teen 'n vyandige omgewing. Die bakterieë slaap in wese in hul spore, waar hulle uiterste toestande kan oorleef wat hulle andersins sou vernietig. As die toestande gunstig word, keer die bakterieë terug na 'n lewensvatbare toestand. Dit is belangrik in voedselsanitasie, want verhitting of ontsmettingstegnieke mag nie bakteriese spore vernietig nie.

Intoksikasies en infeksiesAfhangende van die spesifieke mikroörganismes, kan patogene bakterieë siektes by mense op een van die drie maniere veroorsaak:

– Toksien medisyne infeksie.

Botulisme is 'n bekende voorbeeld van dronkenskap. Sekere bakterieë produseer gifstowwe, byprodukte van hul lewensprosesse. U kan nie gifstowwe ruik, sien of proe nie. Deur hierdie gifstowwe wat self produseer, op te neem, veroorsaak dit nie siekte nie. Maar as hul gifstowwe ingeneem word, kan die gifstof die verbruiker vergiftig. Behoorlike voedselhanteringstegnieke is van kritieke belang om dronkenskap te voorkom, want selfs al word voedsel op 'n voldoende hoë temperatuur gekook om alle teenwoordige bakterieë dood te maak, word die gifstowwe wat hulle agterlaat gewoonlik nie vernietig nie.

Die tweede tipe bakteriese siekte is 'n infeksie. Salmonella is veral 'n bekende voorbeeld. 'N Infeksie vind plaas wanneer lewende patogene bakterieë (infeksies) ingeneem word. Die bakterieë leef dan in die verbruiker se dermkanaal. Dit is die lewende bakterieë, nie hul afvalprodukte wat 'n siekte veroorsaak nie. Besmettings moet lewendig wees as hulle geëet word, sodat hulle skade kan berokken. Gelukkig kan hierdie bakterieë vernietig word deur voedsel tot voldoende hoë temperature van 74 ° C (65 ° F) of hoër te kook. Die derde tipe bakteriese siekte het beide kenmerke - 'n dronkenskap en 'n infeksie, en dit word na verwys as 'n toksien -gemedieerde infeksie. Voorbeelde is Clostridium Perfringens en E coli. As hierdie lewende organismes ingeneem word, vestig hulle kolonies in menslike of dierlike dermkanale, waar hulle dan gifstowwe produseer. Hierdie bakterieë is veral gevaarlik vir jong kinders, bejaardes en siekes.

VOORKOMING VAN BAKTERIËLE INFEKSIES EN VERGIFTIGING.

Alle bakterieë, soos ander lewende dinge, het sekere toestande nodig om hul lewensiklusse te voltooi. Net soos mense het hulle voedsel nodig, 'n gemaklike temperatuur, vog, die regte PH, die regte atmosfeer en tyd. Die beste manier om bakteriese dronkenskap en infeksies te voorkom, is om die faktore aan te val wat bakterieë nodig het om te oorleef en te vermeerder.

KOS: Bakterieë benodig voedsel en energie vir groei. Die voedsel waarop bakterieë floreer, word genoem potensieel gevaarlike voedsel Dit bevat oor die algemeen proteïene en bevat dierlike produkte, gekookte korrels en 'n paar gekookte groente. Hierdie kosse en items wat hierdie voedsel bevat, moet met groot omsigtigheid hanteer word.

TEMPERATUUR: Is die belangrikste faktor in die patogene bakteriese omgewing, want dit is die faktor wat die maklikste beheer kan word deur Food Service -werknemers. Die meeste mikroörganismes word by hoë temperature vernietig. Bevriesing vertraag, maar stop nie groei nie, en vernietig ook nie die bakterieë nie. Die meeste bakterieë wat voedselgedraagde siektes veroorsaak, vermeerder vinnig by temperature tussen 16 ° C en 49 ° C (60 ° F en 120 ° F). Daarom word na die wye temperatuurtemperatuur tussen 6 ° C en 60 ° C (40 ° F en 140 ° F) verwys na die kos gevaarsone. Deur voedsel uit die temperatuurgevaarsone te hou, verminder u die bakterieë se vermoë om te floreer en voort te plant. Om die groei van bakterieë wat teenwoordig is, te beheer, is dit belangrik om die interne temperatuur van voedsel by 140 ° F (60 ° C) of hoër OF 48 ° F (6 ° C) of hieronder. Eenvoudig gesê, hou warm kos warm en koue kos koud. Potensieel gevaarlike voedsel moet vinnig verhit of afgekoel word sodat dit so kort as moontlik binne die temperatuursone is. Dit staan ​​bekend as die Tyd en Temperatuurbeginsel.

Hou warm kos warm. Die hoë interne temperature wat tydens behoorlike kook bereik word, maak die meeste bakterieë dood wat siektes kan veroorsaak wat deur voedsel veroorsaak word. As voedsel herverhit word, moet die interne temperatuur vinnig 74 ° C (165 ° F) bereik of oorskry om bakterieë wat tydens die stoor gegroei het, dood te maak. Sodra dit behoorlik verhit is, moet warm voedsel by temperature van 140 ° F (60 ° C) of hoër gehou word. Voedsel wat warm vertoon of bedien word, moet vinnig verhit word wanneer voedsel verhit of verhit word om die tyd in die gevaarsone te verminder. By die verhitting of verhitting van voedsel

– verhit klein hoeveelhede op 'n slag

Verhit voedsel so na as moontlik aan die bedieningstyd

Gebruik waar moontlik vooraf verhitte bestanddele om warm kos voor te berei

Moet nooit 'n stoomtafel gebruik om voedsel te verhit of te verhit nie

Bring opgewarmde kos tot 'n geskikte temperatuur (165 ° F of 74 ° C)

Hou koue kos koud: Kos wat vertoon, gestoor of koud bedien moet word, moet vinnig afgekoel word.

– Verkoel halfvaste kos by voorkeur by 40 ° F (4 ° C) of onder in houers wat minder as 2 "diep is. Verhoogde oppervlakte verminder die verkoelingstyd.

– Vermy die yskas te druk. Laat lug om die voedsel sirkuleer.

– Vent warm kos in 'n yswaterbad.

– Voorverkoel bestanddele soos mayonnaise voordat u koue kosse voorberei.

Bewaar gekookte kos bo rou voedsel om kruisbesmetting te voorkom.

Hou bevrore voedsel bevrore: Bevriesing by -18 ° C (0 ° F) of laer stop bakteriese groei, maar dit sal nie die bakterieë doodmaak nie. Moenie warm kos in 'n gewone vrieskas plaas nie. Dit sal die kos nie vinniger afkoel nie en die vrystelling van hitte kan die temperatuur van die ander voedsel in die yskas verhoog. Slegs 'n spesiale vrieskas kan gebruik word om warm items af te koel. As een nie beskikbaar is nie, koel en warm kos soos vroeër genoem, voordat u dit vries. As bevrore voedsel ontdooi word, begin die teenwoordige bakterieë groei.

Nooit ontdooi voedsel by kamertemperatuur.

Ontdooi voedsel geleidelik onder verkoeling om die voedsel se temperatuur op 40 ° F of minder te hou. Plaas ontdooi voedsel in 'n houer om te voorkom dat kruisbesmetting lek of vloeistof drup.

– Ontdooi voedsel in 'n noodgeval onder lopende water teen 'n temperatuur van 70 ° F of 21 ° C of koeler.

Ontdooi voedsel slegs in 'n mikrogolfoond as die kos onmiddellik voorberei en bedien word.

Besmetting van voedsel deur 'n wye verskeidenheid chemikalieë is 'n baie werklike en ernstige gevaar. Chemiese besmetting is gewoonlik onbedoeld en onsigbaar, wat dit baie moeilik maak om op te spoor. Die enigste manier om sulke gevare te vermy, is dat almal wat in die voedseldiens werk, die regte prosedures volg by die hantering van voedsel of chemikalieë. Chemiese besmetting kan veroorsaak word deur

Oorblywende chemikalieë soos antibiotika, kunsmis, insekdoders en onkruiddoders het groot vordering teweeggebring om plante- en menslike siektes te bekamp. Daardeur word 'n groter oesopbrengs moontlik gemaak en dieregroei stimuleer. Die voordele van hierdie chemikalieë moet egter in teenstelling met die nadelige uitwerking op mense wees as hulle sonder onderskeid of onbehoorlik gebruik word. Die gevaar van hierdie chemikalieë lê in die moontlike besmetting van menslike voedsel, wat plaasvind wanneer die chemiese residue agterbly nadat die beoogde doel bereik is. Vrugte en groente moet behoorlik gewas en geskil word, lensies en daaltjies moet gewas en dan geweek word, en hierdie water moet weggegooi word om te verseker dat die risiko van chemiese besmetting verminder word en indien moontlik heeltemal verwyder word om te verseker dat chemiese residue nie verbruik word nie.

Voedseldiens chemikalieë soos skoonmakers, poetsmiddels en skuurmiddels wat algemene chemikalieë bevat, word in elke voedseldiensbedryf aangetref. Ernstige siektes en selfs die dood kan veroorsaak word as hierdie chemikalieë die voedsel besoedel. Algemene produkte soos insekbespuiting, afvoerreiniger en oondskoonmaker kan 'n gevaar inhou as dit naby voedsel gebêre word. Selfs die skoonmaak van seep wat op borde en skottelgoed gebruik word, kan besmetting veroorsaak as dit nie behoorlik afgespoel word nie. Om sodanige besmetting te voorkom, moet u seker maak dat alle skoonmaakmiddels vir die voedselbediening behoorlik gemerk en weggehou word van voedselverwante items of naby kookareas. Senuwee hergebruik leë houers weer vir voedseldiens, selfs as dit behoorlik gewas is.

Giftige metale is 'n ander soort chemiese besmetting en kom voor wanneer metale soos lood, kwik, sink, antimoon of koper in voedsel of water versprei word.

Metale kan ophoop in visse en skulpvisse wat in besoedelde waters woon, of ook in plante wat gekweek word in grond wat deur hierdie metale besmet is.

As 'n suur voedsel soos tamaties of wyn in sinkbekleide (gegalvaniseerde) of ongevoerde koperhouer gebruik word, kan metaal INS in die voedsel vrygestel word.

– Antimoon word gebruik vir die binding van emaljegereedskap en dit kan in voedsel vrygestel word wanneer die emalje afgebreek word.

Lood kom in die water uit loodpype en soldeersel en word gevind in die glasuur op sommige keramiekteëls.

Verbruik van enige van hierdie metale kan giftig wees. Wees versigtig met die gebruik van serviesgoed of kookgerei wat vatbaar is vir vergiftiging.

FISIESE KONTaminante

Fisiese besmetting kan veroorsaak word deur vreemde voorwerpe wat die voedsel binnekom. Dit kan onbedoeld wees en kan toue of toue wees in 'n sakkie meel, metaalskaafsels wat veroorsaak word deur 'n ou blikopening, glasstukke uit 'n gebreekte houer of selfs hare en vuil in voorbereide kos. Fisiese besmetting kan egter doelbewus en doelbewus veroorsaak word, soos in gevalle van voedselverval. Dit kan skadelik wees en tot ernstige en soms noodlottige gevolge lei, en sal in 'n latere hoofstuk behandel word.

Oor die algemeen kan mikroörganismes en ander kontaminante nie self beweeg nie. Hulle word eerder deur mense, knaagdiere soos rotte en muise of insekte na voedsel- en voedselkontakoppervlaktes gebring. Daar word na hierdie oordrag verwys as kruisbesmetting.

Byvoorbeeld, een item soos u vinger of die snyplank word besmet en besmet dan ander voedsel of gereedskap soos u mes. Deur 'n mes te gebruik om rou hoender te sny en dan dieselfde snyplank of mes te gebruik (sonder om dit eers te was/ontsmet) om slaaibestanddele te sny wat rou geëet word, kan kruisbesmetting plaasvind.

Kruisbesmetting kan voorkom met bakterieë of ander mikroörganismes, chemikalieë, vuil en puin. Kombuishanddoeke, stofdoeke en ander skoonmaakmiddels is 'n algemene bron van kruisbesmetting. As 'n kok so 'n stofdoek gebruik om vullis van die vloer af te vee en dan dieselfde hande gebruik om sy hande af te vee nadat hy die ruskamer besoek het, het hy sy hande weer besmet met vuil of bakterieë wat op die vloer was. Kruis = besmetting kom ook voor wanneer rou voedsel in aanraking kom met gekookte voedsel. Moet nooit gekookte kos onder rou /ontdooi voedsel in die yskas berg nie, tensy dit bedek is. Moet nooit 'n houer met rou kos gebruik om gekookte kos te stoor nie, tensy dit behoorlik ontsmet is. Kruisbesmetting kan maklik voorkom as u in die kombuis rook, en daarom ook dit nutteloos aktiwiteit is heeltemal verbied in alle kombuise en voedseldiensbedrywighede. Persoonlike higiëne en netheid, toerusting en ontsmetting van skottelgoed en plaagbestryding kan kruisbesmetting verminder.

Gevaaranalise en kritieke kontrolepunte (HACCP) blyk 'n doeltreffende en effektiewe stelsel te wees vir die bestuur en instandhouding van sanitêre toestande in alle soorte voedseldiensbedrywighede. HACCP, wat in 1971 ontwikkel is deur NASA om voedselveiligheid vir ruimtevaarders te verseker, is 'n streng en streng stelsel van selfinspeksie. Dit fokus op die vloei van voedsel deur die voedseldiensfasiliteit, vandat die besluit geneem word om 'n item op die spyskaart te plaas, tot die bestelling en ontvangs van bestanddele van die verskaffer, tot die ontvangs van die grondstof, inspeksie, berging, uitreiking, vooraf voorbereiding, kook, porsies en aanbieding en laastens die diens. Hierdie aktiwiteite wat die maksimum risiko (kritieke punte) inhou, moet fyn dopgehou word om die groei van gevaarlike patogene bakterieë te voorkom.

Let daarop dat standaarde/grense wat in 'n formele HACCP -stelsel toegepas word, nie verskil van dié wat in enige voedseldiensbedryf gevolg moet word nie. HACCP stel nie nuwe of ander voedselveiligheidstandaarde op nie. Dit is bloot 'n stelsel om te verseker dat hierdie standaarde werklik nagekom word. Een manier om die nakoming daarvan te verseker, is om die temperatuur van potensieel gevaarlike voedsel (PHF) gereeld te kontroleer en aan te teken tydens kook, afkoeling en bewaring. Ongeag watter stelsel gevolg word, moet alle personeel voortdurend bewus wees van en reageer op risiko's en probleme wat verband hou met die veiligheid van die voedsel wat hulle bedien.

Die kombuise is gevul met voorwerpe wat die menslike liggaam kan sny, verbrand, breek en verpletter. Die beste manier om werkverwante beserings te voorkom, is behoorlike opleiding, goeie werkgewoontes en noukeurige toesig.

Veilige optrede weerspieël trots, professionaliteit en bedagsaamheid teenoor mede -werkers. Die volgende moet u inlig oor toestande en aktiwiteite wat daarop gemik is om ongelukke en beserings te voorkom.

– Maak vullis skoon sodra dit voorkom.

– Leer om toerusting noukeurig en korrek te gebruik.

– Dra klere wat reg pas

– Vermy juweliersware wat in die toerusting vasgevang kan word.

– Gebruik slegs messe en sulke toerusting vir die beoogde gebruik daarvan.

– Hou uitgange, gange en trappe vry van obstruksie.

Veronderstel altyd dat potte en panne warm is en gebruik droë handdoeke om dit te hanteer.

– Plaas handvatsels van potte en panne weg van die gang.

– Kry hulp by die verskuiwing van swaar houers. Kry hulp indien nodig.

– Wees versigtig wanneer u swaar voorwerpe lig. Hurk en lig dan, moenie buig nie.

– Gebruik die toepaslike leer as jy klim, nie 'n stoel wat bedoel is om op te sit en nie te staan ​​nie.

– Waarsku mense wanneer u agter hulle moet loop, veral as u 'n warm pan dra.

– Gebruik weggooihandskoene wanneer u gekookte kos en rou kosse hanteer. Verander handskoene wanneer verskillende kosse hanteer word.

Tog sal onvermydelik sommige ongelukke plaasvind. In 'n noodgeval is dit belangrik om behoorlik op te tree. Dit kan beteken dat u hulp moet ontbied of noodhulp moet verleen. Elke voedseldiensfasiliteit moet 'n volledige noodhulpkissie hê wat maklik toeganklik is. Alle werknemers moet opgelei word in basiese noodhulp -prosedures en 'n lys noodnommers wat maklik beskikbaar is.


SUNIL KUMAR

Abbacchio: jong lam, spesialiteit van Korsika.
N punt: gaar medium skaars.
Abat (e): orrel vleis (s).
Abati (s): geeel (e) van pluimvee of wildvoëls.
Oorvloed: stewige dik wiel koei-melkkaas uit die Savoie, 'n departement in die Alpe.
Abrikoos: appelkoos.
Acacia: die akasia -boom, waarvan die bloeisels gebruik word vir die maak van fritters, ook heuning van die Blossom.
Acajou: kasjoeneut.
Achatien: land slak, of escargot, ingevoer uit China en Indonesië minder gewaardeer as ander variëteite.
Byvoeging: rekening.
Affamé: honger.
Affinasie: verouderingsproses van kaas.
Affiné: verouder, soos met kaas.
Agneau (de lait): lam (jonk, melkvoer).
Agneau chilindron: braaivleis met aartappels en knoffel, spesialiteit van Baskeland.
Agneau de Paulliac: lamsras uit die suidweste.
Agnelet: baba met melk gevoed.
Agnelle: ooilam.
Agrume (s): sitrus vrugte).
Aïado: gebraaide lamskouer gevul met pietersielie, kerwel en knoffel.
Aiglefin: aigrefin, églefin: klein vars skelvis, 'n tipe kabeljou.
Aïgo bouido: knoffelsop, bedien met olie, oor snye brood, 'n spesialiteit van Provence.
Aïgo saou: “watersout ” in Provençaalse 'n vissop wat natuurlik water en sout insluit, plus 'n mengsel

van klein witvis, uie, aartappels, tamaties, knoffel, kruie en olyfolie spesialiteit van Provence.
Aigre: bitter suur.
Aigre-doux: soet en suur.
Aigrelette, sous: 'n soort tert sous.
Aiguillette: 'n lang, dun sny pluimvee, vleis of vis. Boonop die boonste gedeelte van die vleisboud.
Ail: knoffel.
Aile: vleuel van pluimvee of wildvoël.
Aile et cuisse: word gebruik om wit borsvleis (aile) en donker dy vleis (cuisse), gewoonlik van hoender, te beskryf.
Aillade: knoffelsous, geregte gebaseer op knoffel.
Aillé: met knoffel.
Aillet: skiet van sagte winterknoffel, 'n spesialiteit van die Poitou-Charentes-streek langs die Atlantiese Oseaan

.
Aïoli, ailloli: knoffel mayonnaise. Sout kabeljou, hardgekookte eiers, gekookte slakke en groente word ook bedien

met knoffel mayonnaise spesialiteit van Provence.
Airelle: wilde bosbessie
Aisy cendré: dik skyf van koei-melkkaas, gewas met eau-de-vie en ook met houtas gesmeer

genoem cendre d ’aisy: 'n spesialiteit van Bourgondië
Albuféra: béchamelsous met soetrissies, voorberei met hoenderaftreksel in plaas van klassieke sous

vir pluimvee.
Bewys (e): eetbare seewier.
Aligot: kapokaartappels met tomme (die vars wrongel wat gebruik word vir die maak van Cantal -kaas) en knoffelspesialiteit

van die Auvergne.
Alisier, alizier: eau-de-vie met die smaak van bitter amandels, gemaak met die wilde rooi diensbessies wat

groei in die woude van die Elsas.
Allumette: “match ” blaardeegrepies ook gebraaide vuurhoutjie -aartappels.
Alleen: skaduwee, 'n bron van rivierbronne wat volop voorkom in die Loire- en Gironde -riviere.
Alouette: leeuwerik.
Aloyau: lende-area van beesvleis-entrecote, slagter-snit wat die boud en voorfilet insluit.
Alsacienne, à l ’: in die Elsass -styl, wat dikwels suurkool, wors of foie gras insluit.
Amande: amandel.
Amande de mer: gladde skulpvis, soos 'n klein skulp, met 'n soet amper amandelgeur.
Amandine: met amandels.
Ambroisie: ambrosia.
Amer: bitter soos in onversoete sjokolade.
Américaine, Amoricaine: sous van witwyn, cognac, tamaties en botter.
Ami du Chambertin: “vriend van Chambertin -wyn ” klam en botterige kort silinder koei se melkkaas

met 'n roeskleurige skil, gemaak naby die dorp Gevrey-Chambertin in Bourgondië. Soortgelyk aan Epoisses

kaas. Amourette (s): ruggraatbeenmurg van kalf of os.
Amuse-bouche of amusegueule: “ amuseer die mond ” voorgereg.
Ananas: pynappel.
Anchoïade: 'n mengsel van olyfolie, ansjovis en knoffel, gewoonlik bedien met rou groente

spesialiteit van Provence, pasta van ansjovis en knoffel, gesmeer op roosterbrood.
Anchois (de Collioure): ansjovis (gewaardeerde gesoute ansjovis van Collioure, 'n hawedorp naby die Spaanse

grens van die Languedoc), gevang in die Atlantiese Oseaan en die Middellandse See.
Ancienne, à l ’: in die ou styl.
Andouille: groot gerookte chitterling (tripe) wors, gewoonlik koud bedien.
Andouillette: klein botter (wors) wors, gewoonlik geroosterd bedien.
Aneth: dille.
Anise étoilé: steranys word ook badiane genoem,
Ouderdom: “angel te perd ” gebraaide bacon-toegedraaide oester.
Anglaise, à l ’: Engelse styl, duidelik gaar.
Anguille (au vert): paling (gestroop in kruie sous).
Anis: anys of anys.
Anis étoilé: ster-anys.
AOC: sien Appellation d ’origine contrôlée.
Aptytwekker: 'n drankie voor ete wat die eetlus stimuleer, gewoonlik ietwat soet of effens bitter.
Appellation d ’origine contrôlée (AOC): spesifieke definisie van 'n spesifieke kaas, botter, vrugte, wyn,

of pluimvee - een keer oorgedra van geslag tot geslag wat nou deur die wet erken word en die dier reguleer

ras of variëteit vrugte, produksiesone, produksietegnieke, samestelling van die produk,

sy fisiese eienskappe en sy spesifieke eienskappe.
Arachide (huile d ’ paté d ’): grondboontjiebotter (oliebotter).
Araignée de mer: spinnekop.
Arbousier (miel d ’): agterste arbutus, klein immergroen struikboom van die heide -familie, ook genoem

aarbeiboom, gemaalde lourier en madrona-boom met aarbei-agtige vrugte met klein knoppies

(heuning van). Word gebruik vir die maak van likeurs, jellies en konfyt.
Arc en ciel (waarlik): reenboog forel).
Ardennaise, à l ’: in die styl van die Ardennen, 'n departement in die noorde van Frankryk oor die algemeen 'n gereg met

jenewerbessies.
Ardi gasna: Baskiese naam vir skaap- en melkkaas.
Ardoise: bordbord bistro's gebruik dikwels 'n swartbord om spesialiteite te lys in plaas van 'n gedrukte spyskaart
Gebied: visbeen.
Arlésienne, à l ’: in die styl van Arles, 'n stad in die Provence met tamaties, uie, eiervrug, aartappels,

rys, en soms olywe.
Armagnac: brandewyn uit die Armagnac -gebied in Suidwes -Frankryk.
Aromate: aromatiese kruie, groente of geurmiddels.
Arômes à la gêne: generiese naam vir 'n verskeidenheid suur, melksoorte van die Lyon -omgewing

gevul met gêne, of droë marc, die gedroogde druiweskille wat oorgebly het nadat druiwe vir wyn gepars is. Kan wees van

koeimelk, bokmelk of 'n mengsel.
Arosé (e): besprinkel, bedruip, bevochtig met vloeistof.
Arpajon: 'n stad in die droëboonhoofstad van Frankryk, Ile-de-France, 'n gereg met gedroogde boontjies.
Artichaut (violet) artisjok (klein pers) (camus) knypneus ..
Artichaut à la Barigoule: in oorspronklike vorm, artisjokke wat met sampioene en olie gekook word, ook artisjok

gevul met ham, ui en knoffel, bruin in olie met uie en spek, dan gekook in water of wit

wynspesialiteit van die Provence.
Asperge (violette): aspersies (aspersies met pers punt, 'n spesialiteit van die Côte-d ’Azur).
Assaisonné: gekruid gekruid met.
Assiette anglaise: verskillende vleissoorte, gewoonlik as 'n eerste gang bedien.
Assiette de pêcheur: diverse visbord.
Assoifé: uitgedroog, dors.
Assorti (e): uiteenlopend.
Aubergine: eiervrug.
al van knoffel (ail).
Aumônière: “beggar ’s beursie ” dun crêpe, gevul en vasgemaak soos 'n bondel.
Aurore: tamatie en roomsous.
Auvergnat (e): in die styl van die Auvergne dikwels met kool, wors en spek.
Aveline: haselneut of filbert, beter bekend as noisette.
Avocat: avokado.
Avoine: hawer.
Axoa: 'n skottel gemaalde kalfsvleis, uie en die plaaslike vars chilipeper, speserye spesery van die

Baskiese streek.
Asiem, pyn: ongesuurde brood matzo.

Baba au rhum: sponskoek geweek in rumstroop.
Badiane: ster-anys.
Baeckeoffe, baekaoffa, backaofa, backenoff: “bakker ’s oond ” bredie wyn, beesvleis, lam, vark, aartappels,

en uie spesialiteit van Elsas.
Bagna caudà: sous van ansjovis, olyfolie en knoffel, vir die doop van groente -spesialiteit van Nice.
Baguette: “wand ” klassieke lang, dun brood.
Baguette au levain of à l ’ancienne: suurdeeg stokbrood.
Baie: bessie.
Baie rose: pienk peperkorrels.
Baigné: gebad.
Ballotine: gewoonlik pluimvee ontbeen, opgestop en gerol.
Piesang: piesang.
Piesang: dorp in die Alpe van Provence, bron van gedroogde kastaiingblare wat tradisioneel gebruik word om bokke toe te draai

kaas, wat met eau-de-vie gewas is en vandag vir 'n paar maande verouder is, verwys na verskillende

bokmelkkaas of gemengde bok- en koei-melkkaas uit die streek, soms toegedraai in vars

groen of gedroogde bruin kastaiingblare en vasgemaak met raffia.
Kroeg: seevis, bekend as loep aan die Middellandse See, louvine of loubine in die suidweste, en

barreau in Bretagne soortgelyk aan seebaars.
Barbouillade: gevulde eiervrug, of 'n eiervrugbredie, 'n kombinasie van bone en artisjokke.
Barbue: bril, 'n platvis wat verband hou met tarbot, wat in die Atlantiese Oseaan en die Middellandse See voorkom.
Barder: om pluimvee of vleis te bedek met repies ongesuurde spek, om vog by te voeg tydens kook.
Baron: agterkwart van lam, beide pote ingesluit.
Barquette: Klein boot ” gebak in die vorm van 'n klein bootjie.
Basiliek: basiliekruid.
Basquaise, à la: Baskiese styl gewoonlik met ham of tamaties of rooi soetrissie.
Bâtard, pyn: “bastbrood ” tradisionele lang, dun wit brood, groter as 'n stokbrood.
Batavia: slaai groen, 'n breë, platblaar blaarslaai.
Bâton: 'n klein wit broodjie, kleiner as 'n stokbrood.
Bâtonnet: versier die groente in klein stukkies.
Baudroie: in die Provence, die naam vir aalvis of hengelvis, ook die groot, stewige seevis

bekend as lotte en gigot de met: ook 'n spesialiteit van Provence, 'n vissop met aartappels, uie,

vars sampioene, knoffel, vars of gedroogde lemoenskil, artisjokke, tamaties en kruie.
Bavaroise: koue nagereg 'n ryk vla gemaak met room en gelatien.
Bavette:romp steak.
Baveuse: “ kwyl ” metode om 'n omelet te kook sodat dit klam en sappig bly.
Béarnaise: dragon-gegeurde sous van eiergele, botter, sjalot, witwyn, asyn en kruie.
Béatille: “tidbit ” gereg wat verskillende orrelvleis kombineer.
Basies: klein voëltjie, 'n houtkraan.
Bécassine: klein voëltjie, 'n sluip.
Béchamel: witsous, gemaak met botter, meel en melk, gewoonlik gegeur met ui, lourierblaar, peper,

en neutmuskaat.
Beignet: fritter of doughnut.
Beignet de fleur de courgette: gebraaide courgettebloesem inheems aan die Provence en die Middellandse See,

nou gewild in Frankryk.
Belle Hélène (poire): klassieke nagereg van verkoelde gestroopte vrugte (peer), bedien op roomys en bo -op

met warm sjokoladesous.
Bellevue, af: klassieke voorstelling van hele vis, gewoonlik in aspic op 'n skottel.
Belon: rivier in Bretagne geïdentifiseer met 'n gewaardeerde plat skulp (oester) oester.
Belondines: Bretonse kreuse, of kreupel-oesters wat affinées is of in die Belon afgerond is

rivier.
Berawecka, bierewecke, bireweck, birewecka: digte, klam Kersfeesbrood gevul met gedroogde

pere, vye en neute spesialiteit van Kaysersberg, 'n dorpie in die Elsas.
Bercy: vis-gebaseerde sous verdik met meel en botter en gegeur met witwyn en sjalot.
Bergamot (thé a la bergamote): naam vir 'n verskeidenheid lemoene en pere (ergrys tee.).
Berrichonne: versiering van gekneusde kool, geglasuurde uie, kastaiings en maer spek wat genoem word

ou provinsie Berry.
Betterave: beet.
Beurre: botter.
demi-sel: botter (liggies gesout).
blanc: klassieke verminderde sous van asyn, witwyn, sjalot en botter
cru: rou roombotter.
des Charentes: beste Franse botter, uit die streek PoitouCharentes langs die Atlantiese kus.
de Montpellier: klassieke botsous gekruid met olyfolie, kruie, knoffel en ansjovis.
du cru: botter gegewe die benaming d ’origine contrôlée stamboom.
Echiré: merk van die beste Franse botter, verkies deur Franse sjefs, met 'n AOC -stamboom, van die

streek Poitou-Charentes langs die Atlantiese kus.
noir: sous van bruin botter, suurlemoensap of asyn, pietersielie, en soms kappertjies tradisioneel

bedien met raie, of skaats.
geraas: ligbruin botter.
vierge: geklopte botsous met sout, peper en suurlemoensap.
Bibelskäs: vars kaas gekruid met peperwortel, kruie en speserye van die Elsas.
Biche: vroulike takbokke.
Tweeling (e): goed gaar gemaak.
Bière (en bouteille, à la pression): bier (gebottel, op die kraan).
Bifteck: steak.
Bigarade: lemoensous.
Biggareau: rooi, kersige variëteit
Bigorneau: maagvlek, klein seeslak.
Bigoudène, à la: in die styl van Bigouden, 'n provinsie in Bretagne (pommes), gebakte snye ongeskilde

aartappel (ragôut) wors gestoof met spek en aartappel.
Billy Bi, Billy Deur: mosselsop, spesialiteit van die Atlantiese kus.
Biologie: organies.
Biscuit à la cuillère: damesvinger.
Bistrotier: bistro eienaar.
Blanc (de poireau): wit gedeelte (van prei).
Blanc (de volaille): gewoonlik bors (van hoender).
Blanc-krip: verkoelde poeding van amandelmelk met gelatien.
Blanquette: klassieke sagte bredie van gestroopte kalfsvleis, lam, hoender of seekos, verryk met 'n eier en room

witsous vermoedelik 'n gereg vir herstel.
Blé (noir): koring (bokwiet).
Blette, beter: Switserse snikbiet.
Bleu: “blou ” gaar skaars, gewoonlik vir steak. Sien ook Truite au bleu.
Bleu d ’Auvergne: 'n sterk, ferm en klam, afgeplatte silinder blou-aderige kaas gemaak van koei

melk in die Auvergne, verkoop toegedraai in foelie wat nog op sommige plase gemaak word.
Bleu de Bresse: 'n silinder sagte blou-aderige koei-melkkaas uit die Bresse-omgewing in die Rhône-Alpe

streek industrieel gemaak.
Bleu de Gex: dik, hartige blou aartappelskyfie koei-melkkaas van die Jura, gemaak in slegs 'n handjievol

van klein melkerye in die departement van die Ain.
Bleu des Causses: 'n stewige, skerp, plat silinder van blou-aderige koei-melkkaas, genees in soortgelyke kelders

vir diegene wat gebruik word om Roquefort te vervaardig.
Blini: klein dik pannekoek, gewoonlik saam met kaviaar geëet.
Boeuf à la ficelle: beesvleis met tou vasgemaak en in sous gestroop.
Boeuf à la mode: beesvleis gemarineer en in rooiwyn gesmoor, bedien met wortels, sampioene, uie en

raap.
Boeuf gros sel: gekookte beesvleis, bedien met groente en growwe sout.
Bohémienne, à la: gypsy -styl met rys, tamaties, uie, soetrissies en paprika, in verskillende soorte

kombinasies.
Boisson (nie) bestaan ​​uit: drank (nie) ingesluit.
Bolet: tipe wilde boletus sampioen. Sien Cèpe.
Bombe: gevormde, gelaagde roomys -nagereg.
Bonbon: lekkergoed of soet.
Bon-chrétien: “goed Christian ” 'n verskeidenheid pere, ook bekend as poire William ’s.
Bondon: 'n klein silinder van fyn geurige, sampioenagtige koei-melkkaas gemaak in die Neufchâtel

gebied in Normandië.
Bonite: 'n tonyn, of oseaan bonito.
Bonne femme (kombuis): vleisversiering van spek, aartappels, sampioene en uie vis garnering van sjalot,

pietersielie, sampioene en aartappels of witwynsous met sjaloties, sampioene en suurlemoensap

(tuisgemaakte kookkuns).
Bordelaise: Bordeaux -styl verwys ook na 'n bruinsous van sjalot, rooiwyn en beenmurg.
Bouchée: “ klein mondvol ” kan verwys na 'n happiegrootte deeg of na 'n vol-au-vent.
Bouhuise: letterlik, om klein oesters uit Bretagne te prut wat weier om tot normale grootte jodiumryk te word

en gewaardeer.
Bouchoteur: mosselvisser 'n gereg wat mossels bevat.
Boudin: tegnies 'n vleiswors, maar in die algemeen enige worsvormige mengsel.
Boudin blanc: wit wors van kalfsvleis, hoender of vark.
Boudin noir: varkbloedwors.
Bouillabaisse: gewilde Mediterreense vissop, die beste geïdentifiseer met Marseille, ideaal voorberei

met die varsste plaaslike vis, verkieslik rotsvis. Tradisioneel kan dit dosyne verskillende visse insluit,

maar bevat vandag oor die algemeen die spesifiek plaaslike rascasse (skerpioenvis), Saint-Pierre (John Dory),

fiéla (paling), galinette (gurnard of grondin), vive (weever), en baudroie (monkfish) gekook in 'n

sous water, olyfolie, uie, knoffel, tamaties, pietersielie en saffraan. Die vis word afsonderlik bedien

van die sous, wat oor knoffel-gevryfde roosterbrood gegooi word, en geur met rouille wat geroer word

in die sous. Verskeie toevoegings sluit in gekookte aartappels, lemoenskil, venkel en skulpvis. Duur

skulpvis word dikwels in restaurantweergawes bygevoeg, maar hierdie praktyk word as onwaar beskou.
Bouilliture: palingbredie met rooiwyn en pruimedante spesialiteit van die Poitou-Charentes aan die Atlantiese kus.
Bouillon: aftreksel of sous.
Boulangère, à la: in die styl van die “baker ’s vrou se vleis of pluimvee gebak of gesmoor met uie en

aartappels.
Boule: “ball ” 'n groot ronde witbrood, ook bekend as 'n miche.
Boule de Picoulat: gehaktbal uit Languedoc, wat tradisioneel bedien word met beesvleis, vark, knoffel en eiers

met gekookte witboontjies.
Boulette d ’Avesnes: kaas met peper en dragon, gemaak van visueel gebrekkige Maroilles,

gevorm in 'n keël, en rooi gekleur met paprika vernoem na Avesnes, 'n dorpie in die noorde.
Boeket: groot rooierige garnale. Sien ook Crevette rose.
Boeket garni: tipies vars pietersielie lourierblaar en tiemie wat met tou vasgemaak is en vasgebind word

In die stoofpot word die pakkie verwyder voordat dit bedien word.
Bouquetière: versier met ruikers ruikers.
Bourdaloue: warm gestroopte vrugte, soms toegedraai in gebak, dikwels bedien met vanieljevla

peer.
Bourgeoise, à la: met wortels, uie, gesnyde blaarslaai, seldery en spek.
Bourguignonne, à la: Bourgondiese styl dikwels met rooiwyn, uie, sampioene en spek.
Bouribot: pittige rooiwyn-eendbredie.
Bourride: 'n Mediterreense vissop wat gewoonlik 'n mengsel van klein witvis, uie,

tamaties, knoffel, kruie en olyfolie, verdik met eiergele en aïoli (knoffelmayonnaise)

baie variasies.
Bourriole: rogmeel pannekoek, beide soet en hartig spesialiteit van die Auvergne.
Boutargue, poutargue: soutpasta berei uit gedroogde mullet- of tuna -kaas, fyngedruk met oliespesialiteit

van Provence.
Bouton de culotte: Tradisioneel klein knoppies bokkaas uit die Lyon -omgewing

gemaak op plase, verouder tot kliphard en skerp vandag gevind in baie vorme, van sag en jonk tot

hard en bros.
Braiser: om te braai om vleis gaar te word deur vetbruin te word, en dan in 'n klein hoeveelheid in 'n bedekte skottel te prut

van vloeistof.
Branche, af: verwys na heel groente of kruie.
Brandade (de morue): 'n warm suikerpuree (van sout kabeljou) met melk of room of olie, en soms

kapokaartjie -spesialiteit van die Provence wat tans gebruik word om 'n verskeidenheid gegeurde kapokaartappels aan te dui

geregte.
Brassado: 'n doughnut wat gekook word en dan gebak word, baie soos 'n bagelspesialiteit van die Provence.
Brayaude, gigot: skaapboud besaai met knoffel, gekook in witwyn, en bedien met rooibone,

gesmoorde kool, of kastaiings.
Brebis (fromage de): skape (skape ’s-melkkaas).
Brési (Breuzi): gerookte, gesoute en gedroogde beesvleis van die Jura.
Bretonne, à la: in die styl van Bretagne, 'n gereg bedien met witboontjies of verwys moontlik na 'n witwyn

sous met wortels, preie en seldery.
Bretzel: 'n pretzel -spesialiteit van die Elsas.
Brie de Meaux: Van kaas, die plat wiel kaas wat slegs gemaak is met rou koeimelk en verouder is

minstens vier weke van Meaux, net oos van Parys, bevat brie wat met gepasteuriseerde melk gemaak word nie

reg om brie de Meaux genoem te word.
Brie de Melun: kleiner as Brie de Meaux, nog 'n roukaas-melkkaas, ten minste een maand oud,

met 'n krakerige roeskleurige skil.
Brillat-Savarin: (1755-1826) die beroemde gastronoom, wat voedselaforismes bedink, en skrywer van The Physiology

van Taste word die vet, soepele koei van melk uit Normandië na hom vernoem.
Brioche: botteragtige eierverrykte gisbrood.
Brocciu: sagte, jong, skaapkaas van Korsika.
Broche, à la: gespit gebraai.
Brosjet (aan): varswatersnoek (klein snoek).
Brochette: blokkies vleis of vis en groente op 'n spies.
Brocoli: broccoli
Brouet: ou term vir sop.
Brouillade: 'n mengsel van bestanddele soos in 'n bredie of sop, roereiers.
Brouillé (s): roere, gewoonlik eiers.
Brousse: 'n baie vars en ongesoute (dus vaal) skaap- of bokmelkkaas, nie anders as Italiaans nie

ricotta -spesialiteit van Nice en Marseille.
Broutard: jong bok.
Brugnon: nektarien.
Brûlé (e): “ verbrand ” verwys gewoonlik na karamelisering.
Brunoise: klein blokkies groente.
Brut: baie droog of suikerloos, veral met betrekking tot Champagne.
Buccin: groot seeslak of wyl, ook genoem bulot.
Bûche de Noël: Kerskoek in die vorm van 'n hout (bûche), 'n sponskoek wat gereeld met kastaiings gegeur word

en sjokolade.
Buffet vir: 'n verskeidenheid geregte wat koud bedien word, soms as 'n buffet.
Bugne: diepgebraaide gis-deeg fritter of doughnut bestrooi met banketbakker ’s suiker gewild in en

om Lyon voor Paasfees.
Buisson: “bush ” oor die algemeen 'n gereg met groente wat soos 'n bos klassiek soos krewe gerangskik is

voorlegging.
Bulot: groot seeslak of wylk, ook genoem buccin.
Buron: tradisionele hut waar kaas in die Auvergne -berge gemaak word.

Cabécou (s): klein, ronde bokmelk-kaas uit die suidweste, soms gemaak met 'n mengsel van bokke

aske gebied, eglefien in die Provence.
Cabri: jong bok.
Cacahouète, cacahouette, cacachuète: bereide grondboontjiebotter – gebraai, droog gebraai of gesout. 'N Rou grondboontjiebotter

is arachide
Kakao: kakao poeiermelk.
Cachat: 'n baie sterk bokkaas in die algemeen 'n mengsel van verskillende eindes van die oorblywende kaas, gemeng met

geurmiddels wat sout, peper, brandewyn en knoffel kan insluit, en verouder in 'n spesiale Provence -spesialiteit.
Caen, à la mode de: in die styl van Caen, 'n stad in Normandië, 'n gereg gekook in Calvados en witwyn

en/of sider.
Kafee: koffie, asook 'n tipe eetplek waar koffie bedien word.
allongé: verswakte espresso, dikwels bedien met 'n klein kannetjie warm water, sodat kliënte die

koffie self.
au lait of crème: espresso met warm of gestoomde melk.
déca of décaféiné: koffeinvrye koffie.
uit te druk: gewone swart espresso.
faux: koffeinvrye koffie.
filtreer: gefiltreerde koffie in Amerikaanse styl (nie by alle kafees beskikbaar nie).
gletser: yskoffie.
Liègeois: yskoffie bedien met roomys (opsioneel) en slagroom, ook koffie -roomys

geklopte room.
noir: gewone swart espresso.
geraas: espresso met 'n klein hoeveelheid melk.
serre: ekstra sterk espresso, gemaak met die helfte van die normale hoeveelheid water.
Kafee: kafeïen.
Cagouille: aan die Atlantiese kus, naam vir klein petit gris land slak, of escargot.
Caille: kwartel.
Caillé: gestolde of gestremde melk.
Caillette: ronde varkwors, insluitend gekapte spinasie of switsard, knoffel, uie, pietersielie, brood,

en eier en toegedraai in crépine (caul vet) bedien warm of koue spesialiteit van die noordelike Provence.
Caisse: kasregister of kasbank.
Caissette: letterlik, 'n klein boks ” brood, brioche of sjokolade in die vorm van 'n klein boks.
Cajasse: 'n soort clafoutis uit die Dordogne, gemaak met swart kersies.
Cajou: kasjoeneut.
Calisson d ’Aix: Delikate, diamantvormige Provençaalse soet berei met amandels, versuikerde lemoene,

spanspek of abrikoene, eierwit, suiker en konfyt van lemoene of appelkose.
Kalmar: klein inkvis, soortgelyk aan inkornet met deursigtige kraakbeen in plaas van 'n been. Ook genoem chipiron in die suidweste.
Calvados: 'n departement in Normandië, bekend vir die beroemde appelbrandewyn.
Camembert (de Normandie): 'n dorpie in Normandië wat sy naam gee aan 'n soepele, geurige kaas van beesmelk.
Camomille: kamille, kruietee.
Campagnard (e) (assiette): plattelandse, rustieke ('n informele buffet met koue vleis, terrines, ens.).
Kampanje, à la: landelike styl.
Kanada: appel kook.
Canapé: Oorspronklik verwys 'n sny korslose brood nou ook na 'n verskeidenheid porsies wat bestaan ​​uit geroosterde of gebraaide brood, gesmeer met dwarsvleis, kaas en ander geure.
Canard: eend.
Canard à la presse: gebraaide eend bedien met 'n sous van sappe uit perskarkas, gekombineer met rooiwyn en cognac.
Canard sauvage: wilde eend, gewoonlik eend.
Cancoillotte: smeerbare kaas van die Jura, gewoonlik gemeng met melk, speserye of witwyn wanneer dit bedien word.
Caneton: jong mannetjie eend.
Canette: jong vroulike eend.
Cannelle: kaneel.
Cannois, à la: in die styl van Cannes.
Canon: die murgbeen
Cantal: groot silindriese kaas gemaak in die Auvergne van gerasperde en geperste wrongel koei ’s melk.
Cantalon: kleiner weergawe van Cantal.
Cantaloup: spanspek spanspek.
Kapilotade: basies enige oorskiet vleis of pluimvee wat tot sag gekook is in 'n goed verminderde sous.
Kaap: kappertjie.
Capucine: nasturtium word die blare en blomme in slaaie gebruik.
Karaf (d ’eau): kruik (van kraanwater). Huiswyn word gereeld in 'n karaf aangebied. 'N Vol karaf bevat een liter, 'n demi-karaf bevat 'n halwe liter, 'n kwart bevat 'n kwart liter.
Caraïbes: Caribbean, dui gewoonlik sjokolade uit die Karibiese Eilande aan.
Caramelisé: gekook met hoë hitte om die suiker bruin te maak en die geur te verhoog.
Karbonaat: gesmoorde beesvleisbredie, voorberei met bier- en uie -spesialiteit van die Noorde, verwys ook na 'n sny beesvleis.
Kardemom: kardamon.
Waarde: wit rib, of steel, porsie Switserse snikbiet.
Cardon: kardon groot selderige groente in die artisjokfamilie, gewild in Lyon, Provence en die Middellandse See.
Cargolade: 'n oorvloedige gemengde rooster van slakke, lam, varkwors en soms bloedwors, gekook oor die speserye van die Katalaanse, 'n gebied in die suide van Languedoc.
Carotte: wortel.
Karpe: karp.
Carpe à la juive: gestoofde gemarineerde karp in aspic.
Carré d ’agneau: rek (ribbetjies) of lamsboud ook kroonbraai.
Carré de port: rek (ribbetjies) of lende varkvleis ook kroonbraai.
Carré de veau: rek (ribbetjies) of kalfsvleis kroonbraai ook.
Wortel: sien Plaas.
Kaart, à la: spyskaart (geregte wat individueel gehef word, gekies uit 'n volledige lys van aanbiedinge uit 'n restaurant)
Carte promotionelle of conseillée: 'n eenvoudige en goedkoop vaste maaltyd.
Carvi (graan de): karwij (saad).
Cary: kerrie.
Casher: kosjer.
Casse-croûte: “breekbrood ” slang vir peuselhappie.
Kassie: inkvis.
Cassis (crème de): swartbessie (swartbessie likeur).
Cassolette: gewoonlik 'n gereg wat in 'n klein kastrol aangebied word.
Cassonade: sagte bruinsuiker demerara suiker.
Cassoulet: gewilde suidwestelike oondbak van witbone, insluitend verskillende kombinasies van wors, eend, vark, lam, skaapvleis en gans.
Cavaillon: 'n stad in Provence, bekend vir sy klein, geurige spanspekke.
Kaviaar d ’aubergine: koue gekruide eiervrugpuree.
Kaviaar du Puy: groen lensies van Le Puy, in die Auvergne.
Cébette: 'n sagte, prei-agtige groente, in skywe gesny en rou geëet, in slaaie inheems aan die Provence, maar soms buite die streek voorkom.
Cebiche: seviche algemeen rou vis gemarineer in lemmetjiesap en ander geurmiddels.
Cédrat: 'n verskeidenheid Mediterreense suurlemoen.
Céleri (en branche): seldery (stingel).
Céleri-rave: seldery, selderywortel.
Céleri remoulade: gewilde eerste gang bistrogereg van gekerfde selderywortel met pittige mayonnaise.
Cendre (sous la): as (gekook deur in kole begrawe te word) word sommige kase wat in wynproduserende streke gemaak word, verouder in die as van verbrande onderstamme.
Cèpe: groot, vleisagtige wilde boletus sampioen.
Cerdon: Borrelende (petillant) wyn (rooi of wit?) Van die Bugey
Céréale: graan.
Cerf: hert, of mannetjie hert.
Cerfeuil: kervel.
Cerise: kersie.
Cerise noire: swartkersie.
Cerneau: okkerneut vleis.
Cervelas: garlicky -geneesde varkwors verwys nou ook na vis- en seekoswors.
Cervelle (s): brein (s), van kalf of lam.
Cervelle de canut: 'n sagte, vars gekruide kaas, bekend as “silkworker ’s brein ” spesialiteit van Lyon.
Céteau (x): klein seevis, solet of babasool, gevind in die Golf van Gascogne en langs die Atlantiese kus.
Cévenole, à la: Cevennestyl versier met kastaiings of sampioene.
Chalutier: sleepwa enige plat vis wat met 'n treil gevang word.
Kampioen: rustic beskryf 'n eenvoudige aanbieding van 'n verskeidenheid bestanddele.
Champignon: sampioen.
à la bague: parasolsampioen met 'n delikate geur, ook genoem coulemelle, cocherelle en grisotte.
die bois: wilde sampioen, uit die bos.
de Paris: mees algemene gekweekte sampioen.
sauvage: wilde sampioen.
Champvallon, côtelette d ’agneau: tradisionele gereg van skaaptjops gebak in afwisselende lae aartappels en uie, vernoem na 'n dorpie in die noorde van die Bourgondië.
Kantarelle: gewaardeerde vaaloranje wilde sampioen, ook genoem girolle. Chantilly: versoete slagroom.
Bron: sagte en vrugtige silindriese koeienkaas met 'n vetinhoud van 50 persent, het sy naam gekry van 'n dorp in Champagne.
Chapeau: “hat ” klein ronde brood, bedek met 'n bietjie deeghoed.
Kapeluur: broodkrummels.
Chapon: kapon, of gekastreerde hoender.
Meer besonderhede hieronder. Mediterreense visse, in die familie rascasse of skerpioenvis.
Charbon de bois, au: houtskool gebraai.
Charentais: variëteit soet spanspek, of spanspek, oorspronklik van die Charentes, aan die Atlantiese kus.
Charlotte: 'n klassieke nagereg waarin 'n skottel bedek is met damesvingers, gevul met vla of ander vulsel, en koud in die warm weergawe bedien word, en die gereg bedek is met witbrood sonder kors, gebraai met botter, gevul met vrugtekompote en gebak. Ook 'n aartappelsoort.
Charolais: gebied van Bourgondië, ligkleurige beeste wat ook beesvleis van hoë gehalte produseer, 'n stewige wit silinder kaas gemaak met bok- of koeimelk, of 'n mengsel van die twee.
Chartreuse: skottel van gesmoorde patrys en kool, ook kruie en likeur op speserye gemaak deur die Chartreuse-monnike in die Savoie.
Chasseur: jagter ook, sous met witwyn, sampioene, sjaloties, tamaties en kruie.
Châtaigne: kastaiingbruin, kleiner as marron, met veelvuldige neutvleis.
Chateaubriand: dik filetsteak, tradisioneel bedien met gebraaide aartappels en 'n sous witwyn, donker beesvleisaftreksel, botter, sjalot en kruie, of saam met 'n bearnaisesous.
Châtelaine, à la: uitgebreide versiering van artisjokharte en kastaiingbruinpuree, gesnyde blaarslaai en gebraaide aartappels.
Chaud (e): warm of warm.
Chaud-froid: “ warmkoud ” gekookte pluimveereg wat koud bedien word, gewoonlik bedek met 'n gaar sous, dan met aspic.
Chaudrée: Atlantiese visbredie, insluitend sout, skaats, klein aal, aartappels, botter, witwyn en geurmiddels.
Chausson: 'n vol deegdeeg, soet of hartig.
Chemise, en: toegedraai met deeg.
Cheval: perd, perdevleis.
Cheveux d ’ange: “angel ’s hare ” dun vermicelli -pasta.
Chèvre (fromage de): bok (bok-melkkaas).
Chevreau: jong bok.
Chevreuil: jongbokbok of wildsvleis.
Chevrier: klein, liggroen, gedroogde niervormige boontjie, 'n soort flageolet.
Chichi: donutagtige, gefrituurde broodspirale wat met suiker bestrooi is, word dikwels uit vragmotors verkoop in die buitelugmark spesialiteit in die Provence en die Middellandse See.
Chicons du Nord: Belgiese endief.
Chicorée (frisée): 'n bitter slaai groen (krullerige endief) ook sigorei, 'n koffievervanger.Chicorée de Bruxelles: Belgiese endief.
Chiffonnade: gekerfde kruie en groente, gewoonlik groen.
Kinchard: ook genoem saur-, scad- of perdmakreel Atlantiese en Mediterreense vis soortgelyk aan makreel.
Chipiron (à l ’encre): suidwestelike naam vir klein inkvis, of inkornet (in eie ink).
Chipolata: klein wors.
Skyfies, pommes: aartappel skyfies.
Sjokolade: sjokolade.
amer: bittersoet sjokolade, met baie min suiker.
au lait: melk sjokolade.
chaud: warm sjokolade.
mi-amer: bittetsweet sjokolade, met meer suiker as chocolat amer.
noir: uitruilbaar met chocolat amer.
Choix, au: 'n keuse wat gewoonlik beteken dat 'n mens uit verskeie aanbiedings kan kies.
Chorizo: hoogs gekruide Spaanse wors.
Choron, sous: bearnaisesous met tamaties.
Chou: kool.
Chou de Bruxelles: spruitkool.
Chou de mer: see boerenkool.
Chou de Milan: Savoykool.
Chou-fleur: blomkool.
Chou frisé: boerenkool.
Chou-navet: rutabaga.
Chou-rave: koolrabi.
Chou rouge: rooikool.
Chou vert: krullerige groen Savoykool.
Choucas: jackdaw Europese swartvoël, soos 'n kraai, maar kleiner.
Choucroute (nouvelle): suurkool (die seisoen se eerste bondel suurkool, nog knapperig en effens suur) ook die hoofgereg van suurkool, verskillende worsies, spek en varkvleis, bedien met aartappelspesialiteit van die Elsas en brasseries regoor Frankryk.
Choux, pate à: roomdeeg.
Ciboule: sprietuie, of ui.
Ciboulette: grasuie.
Cidre: gebottelde, effens alkoholiese cider, appel of peer.
Cigale de mer: “seekrieket ” sagte, kreefagtige, stompneus-kreef.
Cîteaux: romerige, ruim skyfie koei-melkkaas met 'n roeskleurige skil van die Cisterciënzer monnike in die Abbaye de Cîteaux in Bourgondië.
Sitron: suurlemoen.
Sitron, lemoen of pampoenmout (e): suurlemoen-, lemoen- of pomelo -sap bedien met 'n karaf kraanwater en suiker om dit na smaak te versoet.
Sitron vert: kalk.
Citronnelle: sitroengras, 'n oosterse kruie ook suurlemoenbalsem (mèlisse).
Citrouille: pampoen, kalebas. Ook genoem courge, potiron, potimarron.
Cive: sprietuie.
Civelle: spaghetti-agtige paling, ook bekend as pibale.
Civet: bredie, gewoonlik van wild wat tradisioneel met bloed verdik is.
Civet de lièvre: kaashaas of wildehaasbredie.
Civet de tripes d ’oies: 'n stoofpot van gansbone, gebraai in vet met uie, sjaloties en knoffel, dan gekook in wynasyn en verdun met water en verdik met gansbloed uit Gascogne.
Clafoutis: tradisionele vla -tert, gewoonlik gemaak met swart kersies spesialiteit in die suidweste.
Claire: oester is ook 'n benaming wat aan sekere oesters gegee word om aan te dui dat hulle in clires of oestersbeddings in soutmoerasse gesit is, waar hulle etlike maande lank vetgemaak word voordat hulle na die mark gaan.
Clamart: Die voorstad in Parys, wat vroeër beroemd was vir sy groen ertjies, is 'n garnering van ertjies.
Clémentine: klein mandarijn, uit Marokko of Spanje.
Clouté: besaai met.
Clovisse: verskeidenheid baie klein mossels, meestal uit die Middellandse See.
Cocherelle: parasolsampioen met 'n delikate geur, ook genoem champignon à la bague, coulemelle en grisotte.
Cochon (de lait): vark (suig).
Cochonnaille (s): varkprodukte (s) gewoonlik 'n verskeidenheid worsies en/of patate wat as eerste gang bedien word.
Coco blanc (rouge): tipe klein wit (rooi) skulpboontjie, vars en gedroogd, gewild in die Provence, waar dit ook 'n tradisionele bestanddeel is van die groente soupe au pistou, klapper.
Coco de Paimpol: Roomkleurige skulpboontjie gestreep met pers, van Bretagne, in seisoen van Julie tot November die eerste boontjie in Frankryk wat AOC ontvang het.
Cocotte: 'n hoëkantige kookpot (braaipan) met 'n deksel, 'n klein bakkie vir die bak en opdiening van eiers en ander voorbereidings.
Coeur: hart.
Coeur de filet: dikste (en beste) deel van beesfilet, gewoonlik in chateaubriand -steaks gesny.
Coeur de palmier: delikate lote van die palmboom, gewoonlik bedien met 'n vinaigrette as 'n porselein.
Koffie: “chest ” verwys na die liggaam van 'n kreef of ander skaaldiertjie, of van 'n geslagte dier.
Koffie: tradisionele kant hoed wors patty toegedraai in vetvet.
Coing: kweper.
Kol vert: wilde (“groen kraag ”) wilde eend.
Colbert: metode om vis voor te berei, met eier en broodkrummels te bedek en dan te braai.
Colère, en: “anger ” metode om vis aan te bied waarin die stert in die mond ingesteek word, so dit lyk opgewonde.
Colin: stokvis, seevis wat verband hou met kabeljou, bekend as merluche in die noorde, merluchon in Bretagne, bardot of merlan langs die Middellandse See.
Colombe: duif.
Colombo: 'N Mengsel van speserye, soos kerriepoeier, wat gebruik word om skulpvis, vleis of pluimvee te geur. Net soos kerrie, kan die mengsel wissel, maar dit bevat gewoonlik tumers, ryspoeier, koljander, peper, komyn en fenegriek.
Colza: verkragting, 'n plant uit die mosterdfamilie, kleurvolle geel akkerbougewas wat in Frankryk verbou word, gewoonlik in groente -olie (raapsaad) gepars.
Commander avant le repas, à: 'n verskeidenheid nageregte wat bestel moet word by die keuse van eerste en hoofgeregte, aangesien dit langer kook nodig het.
Voltooi: gevul, sonder meer plek vir kliënte.
Kompote:gestoofde vars of gedroogde vrugte.
Compotier: vrugtebak ook gestoof ftuit.
Prys: sien Diens (nie) saamgestel.
Komitee: groot wiel kaas van gekookte en geperste koeimelk, die beste is rou melk en word ses maande lank verouder, steeds deur onafhanklike kaasmakers in die Jura -berge.
Concassé: grof gekap.
Kom saam: komkommer.
Konferensie: 'n verskeidenheid pere.
Confiserie: lekkergoed, lekkergoed of suikergoed 'n lekkergoedwinkel.
Confit: 'n blik, gewoonlik stukke eend, gans of vark, gekook en in hul eie vet gebêre en ook vrugte of groente wat in suikeralkohol of asyn bewaar word.
Bekering: konfyt.
Confiture de vieux garçon: variëteite vars vrugte in alkohol.
Congelerer: Om te vries.
Congre: koningspaling 'n groot seevis wat lyk soos 'n varswaterpaling (anguille) wat gereeld in visbredies gebruik word.
Conseillé: aangeraai, aanbeveel.
Verbruik (e): Verbruik ” drankies, etes en versnaperinge beskikbaar in 'n kafee of kroeg.
Consommé: duidelike sop.
Kontra-filet: sny lendeskyf bo -op die lende aan weerskante van die ruggraat, vasgemaak vir braai of braai (kan ook gesny word vir braai).
Gesprek: skilferkorstert met suikerglasuur en 'n amandel- of roomvulsel.
Copeau (x): skeer (s), soos van sjokolade, kaas of groente.
Coq (au vin): volwasse mannetjiehoender (gestoof in wynsous).
Coq au vin jaune: hoender gaar in die sjerrie-agtige vin jaune van die streek, met room, botter en dragon, dikwels versier met 'n spesery van die Jura.
Coq de bruyère: houtkruipers.
Coque: kokkel, 'n klein, sagte geur, skulpagtige skulpvis.
Coque, à la: bedien in 'n dop. Sien Oeuf à la coque.
Coquelet: jong mannetjie hoender.
Coquillage (s): skulpvis.
Coquille: dop.
Coquille Saint-Jacques: seeskulp.
Corail: koraalkleurige eiersak, gevind in kammossels, stekelkreef en krewe.
Corb: 'n Mediterreense blouvis.
Coriandre: koljander, óf die vars kruie óf gedroogde sade.
Corne d ’abondance: “horn of plenty ” donkerbruin wilde sampioen, ook genoem trompette de la mort.
Kornet: kornetvormig verwys gewoonlik na voedsel wat keëlvormig gerol is, ook 'n roomyshorinkie en 'n keëldeeg met room gevul.
Cornichon: agurkie klein tert komkommer piekel.
Côte d ’agneau: Lamtjop.
Côte de boeuf: beeslem of ribsteak.
Côte de veau: kalfsvleis kap.
Côtelette: dun skyfie of kotelette.
Cotriade: 'n visbredie, wat gewoonlik makriel, whiting, paling aal, suring, botter, aartappels en asyn spesialiteit van Bretagne insluit.
Cou d ’oie (de canard) farci: nekvel van gans (van eend), gevul met vleis en speserye, baie soos wors.
Koelmiddel: verwys na loopkaas.
Coulemelle: parasolsampioen met 'n delikate geur, ook genoem champignon à la bague, cocherelle en grisotte.
Coulibiac: klassieke, uitgebreide, warm Russiese paté, gewoonlik lae salm, rys, hardgekookte eiers, sampioene en uie, toegedraai in brioche.
Coulis: puree van rou of gekookte groente of vrugte.
Coulommiers: 'n stad in die Ile-de-France wat sy naam gee aan 'n soepele, geurige skyfie koeimelk, effens groter as Camembert.
Courge (muskade): algemene term vir pampoen of kalebas (helder oranje pampoen).
Courgette: courgette.
Couronne: “ kroon ” ring of sirkel, gewoonlik van brood.
Hofbouillon: sous, of aromatiese stroperingsvloeistof.
Couscous: korrels van griesmeel of harde koringmeel verwys ook na 'n stewige Noord -Afrikaanse gereg wat gestoomde graan, sous, groente, vleis, warm sous en soms kekerertjies en rosyne insluit.
Couteau: skeermeslemmetjie.
Couvert: 'n plek, insluitend skottelgoed, silwer, glasware en linne.
Couverture: bittersoet sjokolade met baie kakaobotter wat gebruik word om die fynste sjokolade te maak.
Crabe: krap.
Crambe: see boerenkool, of chou de mer.
Cramique: brioche met rosyne of aalbessies spesialiteit van die Noorde.
Crapaudine: bereiding van geroosterde pluimvee of wildvoël met verwyderde ruggraat.
Kwalik: knapperig.
Craquelot: gerookte haring.
Crécy: 'n gereg bedek met wortels.
Crémant: vonkelwyn.
Crème: room.
aigre: suurroom.
anglaise: ligte eiervla room.
brulee: 'n ryk vla -nagereg met 'n bokant gekarameliseerde suiker.
karamel: vanielje vla met karamelsous.
katalaan: vla met roomys met anys uit die suidelike Languedoc.
chantilly: versoete slagroom.
épaisse: dik room.
fleurette: vloeibare swaar room.
fouettée: geklopte room.
fraîche: dik suur swaar room.
pâtissière: vla -vulsel vir gebak en koeke.
plombières: vla gevul met vars vrugte en eierwitte.
Crêpe: dun pannekoek.
Crêpes Suzette: warm crêpe -nagereg gevlam met lemoenlikeur.
Crépine: vet vet.
Crépinette: tradisioneel het 'n klein worsbakkie wat in vetvet toegedraai is, vandag pluimvee ontbeen, toegedraai in vetvet.
Cresson (ade): waterkers (waterkersous).
Crête (de coq): (haan ’s) kam.
Creuse: langwerpige, krummelrige oester.
Crevette: garnale.
Crevette grise: klein garnale met sagte vleis wat grys word wanneer dit gaar word.
Crevette rose: klein garnale met ferm vleis wat rooi word as dit gaar word, groot genoem boeket.
Crique: aartappelpannekoek van die Auvergne.
Criste marine: eetbare alge.
Croque au sel, à la: rou bedien, met 'n klein bak growwe sout vir die geur van klein pers artisjokke en kersietamaties word op hierdie manier bedien.
Croque-madame: 'n oop toebroodjie van ham en kaas met 'n eier bo-op.
Croque-monsieur: geroosterde ham en kaas toebroodjie.
Croquembouche: choux -deegrondes gevul met room en bedek met 'n suikerglasuur, wat gereeld by 'n kegeltoring by spesiale geleenthede bedien word.
Kroket: gemaalde vleis, vis, hoenders of groente gebind met eiers of sous, in verskillende vorms gevorm, gewoonlik bedek met broodkrummels en diep gebraai.
Crosne: klein, ongewone knol met 'n subtiele artisjokagtige geur, bekend as 'n Chinese of Japannese artisjok.
Crottin de Chavignol: 'n klein balletjie bokmelk-kaas uit die Loire-vallei.Croustade: gewoonlik 'n klein, toegedraaide gereg, ook streeks suidwestelike gebak gevul met pruimedante en/of appels.
Croûte (en): kors (in) deeg.
Croûte de sel (en): (in) 'n soutkors.
Croûtons: klein blokkies geroosterde of gebraaide brood.
Cru: rou.
Crudité: rou groente.
Skaal (e): skaaldiere (s).
Cuillière (à la): (te eet met 'n) lepel.
Cuisse (de poulet): been of dy (hoenderboudjie).
Cuissot, cuisseau: bont kalfsvleis, wildsvleis of wilde varke.
Cuit (e): gekook.
Cul: agterkant of agterkant gewoonlik van rooivleis.
Culotte: boud, gewoonlik van beesvleis.
Kultivateur: “ vragmotorboer ” vars groentesop.
Curcuma: borrie.
Geneesmiddel: tandestokkie.

Damier: “checkerboard ” rangskikking van groente of ander bestanddele in afwisselende kleure soos 'n dambord ook, 'n koek met so 'n patroon van ligte en donker stukke.
Darne: 'n reghoekige gedeelte visfilet, ook 'n vissteak, gewoonlik van salm.
Dariole: afgekapte keël of ovaalvormige bakvorm.
Dartois: skilferdeeg van blaardeeg met 'n amandelroom-vulsel as nagereg, of gevul met vleis of vis as 'n hors-d ’oeuvre.
Datte (de mer): dadel (dadelvormige gewilde wilde Mediterreense mossel).
Daube: 'n bredie, gewoonlik van beesvleis of skaapvleis, met 'n speserye rooi wyn, uie en/of tamaties in baie streke, veral die Provençe en die Atlantiese kus.
Dauphin: koei-melkkaas in die vorm van 'n dauphin, of dolfyn uit die noorde.
Daurade: seebrasem, soortgelyk aan porgy, die mees gewaardeerde van 'n groep seevisse wat bekend staan ​​as dorade.
Décaféiné of déca: koffeinvrye koffie.
Dekor (e): geskil of geskil.
Dégustasie: proe of monsterneming.
Déjeuner: middagete.
Demi: ook die helfte, 'n 250 ml glas bier, 'n halwe bottel wyn.
Demi-deuil: “ in half rou ” gestroop (gewoonlik hoender) met gesnyde truffels onder die vel ingesit, soetkoekies met 'n truffelde witsous.
Demi-glace: gekonsentreerde sous op beesvleis, verlig met consommé, of 'n ligter bruin sous.
Demi-sek: verwys gewoonlik na bokkaas wat in die intermediêre verouderingstadium is tussen die een uiterste van sag en vars en die ander uiterste van hard en verouderd.
Demi-sel (buerre): liggies gesout (botter).
Demi-tasse: 'n klein koppie koffie na die ete.
Demoiselle de canard: gemarineerde rou eendhaas wat ook genoem word mignon de canard.
Demoiselles de Cherbourg: klein krewe uit die stad Cherbourg in Normandië, gekook in 'n hofbouillon en bedien in kooksappe. Ook die restaurantnaam vir Bretonse krewe wat 300 tot 400 gram weeg (10 tot 13 onse).
Dentelle: Plaas 'n porsie vleis of vis wat so dun gesny is dat dit lyk. Ook groot kant-dun soet crêpe.
Dent, denté: een van 'n generiese groep Mediterreense visse, bekend as dorade, soortgelyk aan porgy.
Dents-de-leeu: paardebloem slaai groen ook genoem pissenlit.
Dit: blokkies gesny.
Beskrywing: ontbeen.
Diable: “devil ” metode om pluimvee voor te berei met peperige sous, dikwels op mosterdbasis. Ook 'n ronde pot.
Dieppoise: Dieppe -styl is gewoonlik witwyn, mossels, garnale, sampioene en room.
Spysvertering: algemene term vir sterk drank wat na ete bedien word, soos Armagnac, Cognac, marc, eau-de-vie.
Dijonnaise: Dijon -styl gewoonlik met mosterd.
Dinde: kalkoen hoender.
Dindon (neau): kalkoen (jong kalkoen).
Dîner: aandete om te eet.
Diot: varkwors wat in wyn gaargemaak word, dikwels bedien met 'n aartappelgratin -spesialiteit van die Savoie.
Diskresie, à: op spyskaarte verwys gewoonlik na wyn, wat verbruik kan word sonder beperking volgens die diskresie van die kliënt.
Dodine: koue gevulde ontbeende pluimvee.
Dorade: generiese naam vir 'n groep seevisse, waarvan die gewildste daurade is, soortgelyk aan porgy.
Doré: bruin tot goudbruin.
Dosering: terug ook die vleisste porsie vis.
Doucette: sien Mâche.
Douceur: soet of nagereg.
Douillon, duillon: 'n heel peer toegedraai en gekook in gebakspesialiteit van Normandië.
Doux, douce: soet.
Doyenné de Comice: 'n verskeidenheid pere.
Dugléré: 'n witmeelsous met sjalot, witwyn, tamaties en pietersielie.
Tydsduur (oeuf): hard (hardgekookte eier).
Duxelles: fyngekapte sampioene en sjalot wat in botter gebraai is, dan met room gemeng.

Eau du robinet: kraanwater.
Bron: fonteinwater.
Eau-de-vie: letterlik, “water van die lewe ” brandewyn, gewoonlik op vrugte gebaseer.
Eau blik: koolzuurhoudende water.
Eau minérale: mineraalwater.
Echalote (gris): sjalot (gewaardeerde pers sjalot) verleng.
Echalote piesang: piesangvormige ui.
Weerspieël: sparerib.
Eclade de moules: mossels gebraai onder 'n vuur van dennenaalde, spesialiteit van die Atlantiese kus.
Ekstra: fyngedruk met vrugte, gedruk om sap vry te laat.
Ecrevisse: varswater krewe.
Effiloché: geraf, gerasper.
Eglantine: wilde rooskonfyt spesialiteit van die Elsas.
Eglefin, égrefin, aiglefin: klein vars skelvis, 'n tipe kabeljou.
Elzekaria: sop gemaak met groenbone, kool en knoffelspesialiteit van die Baskiese streek.
Embeurré de chou: botterige gaar kool.
Emincé: dun sny, gewoonlik van vleis.
Emmentaal: groot wiel gekookte en geperste koei-melkkaas, baie sag van geur, met groot binnegate in groot kommersiële melkerye in die Jura.
Emondé: gevlek deur geblansjeer, soos amandels, tamaties.
En sus: sien Service en sus.
Enchaud: varkfilet met knoffelspesialiteit van Dordogne.
Encornet: klein illex -inkvis, ook genoem kalmer in die Baskiese streek, genoem chipiron.
Enkers: inkvis ink.
Andive: Belgiese endief ook witlof slaai groen.
Entier, entière: heel, heel.
Entrecôte: beesribbiefstuk.
Entrecôte maître d ’hôtel: biefstuk met sous van rooiwyn en sjalot.
Toegang: eerste kursus.
Entremets: nagereg.
Epais (se): dik.
Epaule: skouer (van kalfsvleis, lam, skaapvleis of varkvleis).
Voorbeeld: arm man se koring uit die Provence gespel.
Eperlan: geur of aas, gewoonlik gebraai, dikwels ingevoer, maar steeds in die riviermondings van die Loire aangetref.
Epi de maïs: suikermielies oor.
Epice: speserye.
Epigramme: 'n klassieke gereg met geroosterde lamsvleis en 'n stuk gebraaide lamsbors in die vorm van 'n kap, gepaneer en gebraai op moderne spyskaarte as 'n elegante gereg van gepaneerde en gebraaide skaaptjoppies saam met soetbrood en tong.
Epinard: spinasie.
Epine vinette: highbush cranberry.
Epoisses: 'n dorpie in Bourgondië wat sy naam gee aan 'n botterige skyfie koeimelk met 'n sterk, gladde smaak en roeskleurige skil.
Epoisses blanc: vars wit Epoisses kaas.
Equille: sandpaling, 'n lang silwerige vis wat homself begrawe in die sand wat geëet word, gebraai aan die Atlantiese kus.
Escabèche: 'n Provençaalse en suidwestelike bereiding van klein vissies, gewoonlik sardientjies of rougetjies, waarin die vis in olie bruin word, dan gemarineer in asyn en kruie en baie koud bedien word. Ook rou vis gemarineer in suurlemoen- of lemmetjiesap en kruie.
Escalivada: Katalaanse geroosterde groente, gewoonlik soetrissies, eiervrug en uie.
Escalope: dun sny vleis of vis.
Escargot: land slak.
Escargot de Bourgogne: land slak voorberei met botter knoffel, en pietersielie.
Escargot petit-gris: klein land slak.
Escarole: bitter slaai groen van die witloffamilie met dik blaarbladige blare, gevind in beide plat en ronde koppe.
Espadon: swaardvis gevind in die Golf van Gascogne, Atlantiese Oseaan en Middellandse See.
Espagnole, à l ’: Spaanse styl met tamaties, rissies, uie en knoffel.
Esqueixada: in Katalaans beteken letterlik “ versnipperd ” 'n gerasperde sout kabeljou slaai.
Estival: somer, wat gebruik word om die seisoenaliteit van die bestanddele aan te dui.
Estoficado: 'n puree-agtige mengsel van gedroogde kabeljouvis, olyfolie, tamaties, soetrissies, swart olywe, aartappels, knoffel, uie en kruie, ook genoem stockfish niçoise: spesialiteit van Nice.
Estofinado: 'n puree-agtige mengsel van gedroogde kabeljouvis, aartappels, knoffel, pietersielie, eiers, okkerneutolie en melk, bedien met driehoeke roosterbroodspesialiteit van die Auvergne.
Estouffade à la provençale: beesvleisbredie met uie, knoffel, wortels en lemoenskil.
Estragon: dragon.
Etoffé: opgestop.
Etoile: ster stervormig.
Etouffé étuvé: letterlik 'n manier om baie stadig te kook in 'n styf bedekte pan met amper geen vloeistof nie.
Etrille: klein swemkrap.
Uit te druk: espresso koffie.

Façon (à ma): (my) manier om 'n gereg voor te berei.
Fagot: “bondel ” vleis in 'n klein bal gevorm.
Faisan (e): fisant.
Faisandé: spel wat tot op hede gehang is.
Geloof: verwys gewoonlik na 'n kaas wat goed verouder is en wat karaktervol is as dit 'n Camembert is, hard en droog as 'n bokkaas ook gereed is om te eet.
Geloof, pas trop: verwys na 'n kaas wat vir 'n korter tyd verouder is en ook vir 'n kaas wat by die huis ryp word, blander word.
Falette: kalfsbors gevul met spek en groente, bruin en gestroop in sous spesialiteit van die Auvergne.
Fanes: groen blare wortelgroente, soos wortels, radyse, raap.
Ver: Bretonse soet of hartige poedingkoeke, die algemeenste, soortgelyk aan clafoutis uit die Dordogne, word gemaak met pruimedante.
Farci (e): opgestop.
Farigoule (tte): Provençaalse naam vir wilde tiemie.
Farine: meel.
komplete: heel graan meel.
d ’avoine: hawermeel.
de blé: koringmeel witmeel.
die maïs: mieliemeel.
die sarrasin: bokwietmeel.
die seigle: rogmeel.
die seun: semelsmeel.
Faux-filet: entstekel.
Gunsteling d ’artichaut: klassieke groenteskottel artisjok gevul met aspersies, bedek met kaassous en bruin.
Favou (ille): in die Provence, klein mannetjie (vroulike) krap wat gereeld in sop gebruik word.
Fenouil: venkel.
Fer à cheval: “horseshoe ” 'n stokbrood met die vorm.
Fera, feret: salmagtige meervis, gevind in Lac Léman, in die Morvan, in Bourgondië en in die Auvergne.
Ferme (fermier: fermière): plaas (boer) in kaas, verwys na plaasgemaakte kaas, wat dikwels roumelkkaas in hoenders beteken, verwys na vrylopende hoenders.
Fermé: gesluit.
Fernkase: jong kaas in die vorm van 'n vlieënde piering en besprinkel met grofgemaalde peperspesialiteit van die Elsas.
Feu de bois, au: oor 'n houtvuur gaargemaak.s
Feuille de chêne: eikeblare blaarslaai.
Feuille de vigne: wingerdblaar.
Feuilletage (en): (in) blaardeeg.
Feuilletée: skilferkorsdeeg.
Feeste (févette): breë, fava-, koffie- of kakaoboon (miniatuurboontjies), die porseleinfiguur wat in die 12de nagkoek gebak is, of, galette des rois.
Fiadone: Korsikaanse flan gemaak van kaas en lemoene.
Ficelle (boeuf à la): “string ” (beesvleis opgehang aan 'n tou en in sous gestroop). Ook 'n klein dun stokbrood. Ook 'n klein botteltjie wyn, soos in 'n karaf Beaujolais.
Ficelle picarde: dun crêpe toegedraai om 'n sny ham en bedek met 'n kaasige roomsous -spesialiteit van Picardie, in die noorde.
Figue: fig.
Finansier: klein reghoekige amandelkoek.
Finansies: Madiera -sous met truffelsap.
Fine de claire: langwerpige oester met krummels wat minstens twee maande in vetbeddings (claires) bly.
Boetekruie: mengsel van kruie, gewoonlik kervel, pietersielie, grasuie, dragon.
Flageolet: klein wit of liggroen niervormige gedroogde boontjie.
Flamande, à la: Vlaamse styl gewoonlik met gevulde koolblare, wortels, raap, aartappels en spek.
Flambering: om die alkohol af te brand deur aan te steek. Gewoonlik word die brandewyn of ander likeurs wat eers gevlam moet word, eers opgewarm en dan aangesteek terwyl dit in die skottel gegooi word.
Flamiche (au Maroilles): 'n groentetert met 'n ryk brooddeeg, gewoonlik gevul met prei, room en kaas -spesialiteit van Picardië, in die noorde (gevul met room, eier, botter en Maroilles -kaas).
Flammekueche: dun-kors hartige tert, baie soos 'n reghoekige pizza, bedek met room, uie en spek, ook genoem tarte flambée speciality of Alsace.
Flan: soet of hartige tert. Ook 'n korslose vla -tert.
Flanket: flank beesvleis of kalfsvleis, wat algemeen in bredies gebruik word.
Flagnarde, flaugnarde, flognarde: warm, vrugtevulde beslagkoek gemaak met eiers, meel, melk en botter, en besprinkel met suiker voordat jy die spesialiteit van die suidweste bedien.
Flétan: heilbot, gevind in die Engelse kanaal en Noordsee.
Fleur (de sel): blom (fyn, delikate seesout, uit Bretagne of die Camargue).
Fleur de courgette: courgettebloeisel.
Fleuron: blaardeegmaansmaan.
Florentyn: met spinasie. Ook 'n koekie nougatine en versuikerde vrugte, bedek met 'n laag sjokolade.
Flûte: “fluit ” gewoonlik ook 'n baie dun stokbrood, vorm van sjampanjeglas.
Foie: lewer.
Foie blond de volaille: hoenderlewer ook soms 'n hoenderlewer-mousse.
Foie de veau: kalwer se lewer.
Foie gras d ’oie (de canard): lewer van vetgans (eend).
Foin (dan le): (gaargemaak) hooi.
Gevind: sap van vleis kook, wat gebruik word om souse te maak. Ook onder.
Fond d ’artichaut: hart en basis van 'n artisjok.
Fondant: “melting ” verwys na gekookte, bewerkte suiker wat gegeur word en dan gebruik word vir versiersel. Die bittersoet sjokolade met baie kakaobotter wat gebruik word om die fynste sjokolade te maak. Ook gesuiwerde vleis, vis of groente in krokette.
Fondu (e): gesmelt.
Fontainebleau: romerige wit vars nageregkaas uit die Ile-de-France.
Forestière: versier met wilde sampioene, spek en aartappels.
Fouace: 'n soort brioche -spesialiteit van die Auvergne.
Foudjou: 'n skerp bok-kaas-smeer, 'n mengsel van vars en verouderde gerasperde kaas gemeng met sout, peper, brandewyn en knoffel en in 'n spesery van die noordelike Provence genees.
Fougasse: 'n korsagtige roosteragtige brood gemaak van stokbrooddeeg of blaardeeg wat gereeld gegeur is met ansjovis, swart olywe, kruie, speserye of uie, spesiaal in die Provence en die Middellandse See. Ook 'n soet Provence-brood gegeur met lemoenblomwater, olie en soms amandels.
Fouchtrou: Koei se melkkaas uit die Auvergne, gemaak as daar nie genoeg melk is om 'n hele wiel Cantal te maak nie.
Vier (au): (gebak in 'n) oond.
Fourme d ’Ambert: silindriese blou-aderige koei-melkkaas, gemaak in melkerye rondom die stad Ambert in die Auvergne.
Fourré: gevul of gevul.
Foyot: klassieke sous gemaak van bearnaise met vleisglasuur.
Frais, fraîche: vars of verkoel.
Fraise: aarbei.
Fraise des bois: wilde aarbei.
Framboise: framboos.
Française, à la: klassieke ertjieversiering met blaarslaai, klein wit uie en pietersielie.
Frangipane: amandelvla -vulsel.
Frappé: verwys gewoonlik na 'n drankie wat baie koud of met ys bedien word, dikwels geskud.
Frémi: “quivering ” verwys dikwels na skaars gaar oesters.
Friandise: soetvleis, petit four.
Fricadelle: gebraaide maalvleis patty.
Fricandeau: dun gesnyde kalfsvleis of gebraaide boud, gesny met groente en witwyn.
Fricassée: klassiek dui bestanddele wat in wynsous of botter met room bygevoeg is, tans 'n mengsel van bestanddele, vis of vleis, gebraai of gebraai.
Fricot (de veau): kalfsskouer in witwyn met groente gesmoor.
Frisé (e): “curly ” gewoonlik krullerige endief, die bitter slaai groen van die witloffamilie verkoop in enorme ronde koppe.
Frit (e): gebraai.
Frite: Slaptjip.
Fritons: growwe varkvleisrillette of gemaalde smeer wat orgaanvleis insluit.
Fritot: 'n klein orgaanvleisvleis, waar vleis gedeeltelik gaargemaak word, dan in olie, suurlemoensap en kruie gemarineer word, in beslag gedoop word en gebraai word net voor opdiening, kan ook verwys na 'n klein stukkie vleis of vis.
Frituur: gebraaide kos ook 'n voorbereiding van klein gebraaide vis, gewoonlik wit aas of ruik.
Froid (e): koud.
Afkoms: kaas.
blanc: 'n gladde lae-vet kaas soortgelyk aan maaskaas.
d ’bladsy: kaas wat in die eerste somermelkperiode in bergweidings gemaak word.
Echourgnac: delikate geurige kaas met okerkleur, gemaak van koeimelk deur die monnike by die Echourgnac-klooster in die Dordogne.
fort: skerp kaas.
frais: gladde, loperige vars kaas, soos maaskaas.
Frais, bien égoutée: goed gedreineerde vars kaas.
maigre: lae-vet kaas.
Aflevering van die tête: hoofkaas, gewoonlik varkvleis.
Vrugte konfyt: hele vrugte in suiker bewaar.
Vrugte van die vrugte: seekos.
Fumé: gerook.
Fumet: vis aftreksel.

Galantyn: klassieke bereiding van ontbeende vleis of heel pluimvee wat gevul of gerol is, gekook, dan geglasuur met gelatien en koud bedien.
Galette: ronde plat deeg, pannekoek of koek kan ook verwys na pannekoekagtige hartige voorbereidings in Bretagne, gewoonlik 'n hartige crêpe van bokwiet, bekend as blé noir.
Galette Bressane, Galette de Pérouges: room en suikertert uit die Bresse-omgewing van die Rhône-Alpes.
Galette des rois: blaardeeg gevul met amandeldeegroom, tradisionele vieringskoek op die twaalfde nag.
Galinette: tub gurnard, Mediterreense vis van die mullet -familie.
Gamba: groot garnaal.
Ganache: Klassiek kan 'n ryk mengsel van sjokolade en crème fraiche wat as 'n vulsel vir koeke en sjokoladetruffels gebruik word, ook smaakmiddels soos wilde aarbeie en kaneel insluit.
Vullis: 'n stewige bredie wat kool, bone en gesoute eend-, gans-, kalkoen- of varkspesialiteit van die suidweste insluit.
Gardiane: stoofpot van bees- of bul (toro) vleis, met spek, uie, knoffel en swart olywe bedien met rys spesialiteit van die Camargue, in Provence.
Gargouillau: peer koek of tert spesialiteit van noordelike Auvergne.
Garni (e): versier.
Meubels: versier.
Gasconnade: gebakte skaapboud met knoffel en ansjovis spesialiteit van die suidweste.
Gaspacho: 'n koue sop, gewoonlik met tamaties, komkommer, uie en soetrissies wat oorspronklik van Spaanse oorsprong is.
Gâteau: koek.
baskies: 'n taai soetkoek gevul met deegroom of, histories, met swart kersiekonfyt, ook genoem pastiza -spesialiteit van die Baskiese streek.
breton: 'n ryk ronde pondkoekspesialiteit van Bretagne.
opéra: klassieke amandelsponskoek wat met koffie en sjokoladebotterroom bedek is en bedek is met 'n vel sjokolade wat in elke koekvenster verskyn.
Saint-Honoré: klassieke koek van choux-poffertjies gedoop in karamel en bo-op 'n room gevulde choux-kroon op 'n deegbasis.
Gaude: dik mieliemeelpap bedien warm, of koud en in skywe gesny, met room.
Gaufre: wafel.
Gegee: suidwestelike term vir bergstroom dui op vis uit die strome van die gebied.
Gayette: klein worsbakkie gemaak met varklewer en spek, toegedraai met vet en spek.
Gelée: aspies.
Gendarme: gesoute en gerookte haring.
Genièvere: jenewerbessie.
Génoise: sponskoek.
Gentiane: gentiaan 'n likeur gemaak van hierdie bergblom.
Ontkieming: garnering van suring. Ook suur- en roomsop.
Germon: albacore of langvin tuna.
Gésier: koors.
Gibassier: ronde soetbrood uit Provence, dikwels gegeur met suurlemoen- of lemoenskil, lemoenblomwater en/of amandels. Word ook soms fougasse of pompe à l ’huile genoem.
Gibelotte: fricassee van konyn in rooi of witwyn.
Gibier: wild, soms aangedui as gibier à plume (geveder) of gibier à poil (harige).
Gigot (de pré salé): gewoonlik 'n skaapboud (lam wat op die soutweide langs die Atlantiese en Normandiese kus wei).
Gigot de mer: 'n voorbereiding, gewoonlik uit groot stukke aartappel (lotte) wat in die oond gebraai is soos 'n skaapboud.
Gigue (de): stamp (van) sekere wildsvleis.
Gillardeau: gewaardeerde oester wat in Normandië grootgemaak is en in claires of vetbeddings aan die Atlantiese kus klaargemaak is.
Gingembre: Gemmer.
Girofle: naeltjie.
Girolle: gewaardeerde vaaloranje wilde sampioen, ook genoem kantarel.
Givré oranje givré: ryp lemoen -sjerp wat in sy vel bedien word.
Glace: roomys.
Gletser: ys, gekristalliseer of geglasuur.
Gnocchi: kluitjies gemaak van chouxpasta, aartappels of griesmeel.
Goret: jong vark.
Gougère: chouxdeeg met kaasgeur.
Goujon: klein baber algemene naam vir 'n aantal klein vissies. Ook voorbereiding waarin die sentrale deel van 'n groter vis bedek is met broodkrummels en dan gefrituur.
Goujonnette: algemeen gebruik om 'n klein stukkie vis te beskryf, soos tong, gewoonlik gebraai.
Gourmandise (s): swakheid vir soetgoed (soetkoekies of lekkergoed).
Gousse d ’ail: knoffelhuisie.
Gousse de vanille: vanielje boontjie.
Goût: smaak.
Goûter (le): te proe, te probeer (kinders se middagete).
Graine de moutarde: mosterd saad.
Graisse: vet.
Graisserons: skerp gebraaide stukke eend of gansvel.
Grand crème: groot of dubbele espresso met melk.
Grand cru: wyn op die hoogste ranglys.
Groot veneur: “hoofjagter ” gewoonlik 'n bruinsous vir wild, met aalbessiegelei.
Granite: 'n tipe sjerbet, versoete ys.
Grappe (rosyne): trosse trosse (van druiwe).
Gras (marché au): vetterig (mark van vetgemaakte pluimvee en hul lewers).
Gras-dubbel: gebak met uie en witwyn.
Gratien: kors wat bo -op 'n skottel gevorm word wanneer dit in braaikuiken of oond bruin word, ook die skottel waarin sulke kos gaar word.
Gratin dauphinoise: gebakte braaipan van gesnyde aartappels, gewoonlik met room, melk en soms kaas en/of eiers.
Gratin savoyarde: gebakte braaipan van gesnyde aartappels, gewoonlik met bouillon, kaas en botter.
Gratiné (e): met 'n knapperige, bruin bokant.
Gratinée lyonnaise: bouillon gegeur met port, versier met geklitste eier, bedek met kaas en bruin onder 'n braaikuiken.
Grattons, grattelons: skerp gebraaide stukkies vark-, gans- of eendvel.
Gratuit: vry.
Grieks, à la: gekook in 'n gekruide mengsel van olie, suurlemoensap en water verwys na koue groente, gewoonlik sampioene.
Grelette, sous: koue sous met 'n basis van slagroom.
Groete: klein wit bol ui.
Granaat: granaatjie.
Grenaille: Verwys na klein, bytgrootte nuwe aartappel van enige variëteit.
Grenadyn: klein kalfsvleis kammossel.
Grenouille (cuisse de): padda (been).
Gressini: broodstokkies, gesien langs die Côte-d ’Azur.
Gribiche, sous: mayonnaise met kappertjies, cornichons, hardgekookte eiers en kruie.
Grillade: geroosterde vleis.
Grillé (e): gebraai.
Griotte: blink effens suur, rooierige swart kersie.
Grisotte: parasol sampioen met 'n delikate geur, ook genoem champignon à la bague. cocherelle. en coulemelle.
Grive: sproei.
Grondin: rooi gurnard, 'n benerige seevis, 'n lid van die mullet -familie, wat in visbredies soos bouillabaisse gebruik word.
Lies d ’ane: “donkey ’s snoet ” Lyonnais naam vir 'n bitter winterslaai groen soortgelyk aan paardebloemgroente.
Gros sel: growwe sout.
Groseille: rooi aalbes.
Gruyère: streng gesproke, kaas uit die Gruyere -omgewing van Switserland in Frankryk, algemene naam vir 'n aantal harde, sagte, gekookte kaas van die Jura, waaronder Comté, Beaufort en Emmental.
Gyromiet: groep wilde sampioene, of gyromitra, bekend as valse morele.

Hachis: gemaalde of gekapte vleis of visvoorbereiding.
Skelvis: klein vars kabeljou wat gesout en gerook is.
Hareng: haring, gevind in die Atlantiese Oseaan, die Engelse kanaal (die beste tussen Dunkerque en Fécamp) en die monding van die Gironde -rivier.
Hareng à l ’huile: haring in olie, gewoonlik bedien met 'n slaai warm gesnyde aartappels.
Hareng baltique, bismark: gemarineerde haring.
Hareng bouffi: haring wat gesout word en dan gerook word.
Hareng pec: vars gesoute jong haring.
Hareng roll-mop: gemarineerde haring om 'n klein piekel gerol.
Het gesê: gerookte haring.
Haricot: boontjie.
beurre: geel boontjie.
blancs (à la Bretonne): witbone, gewoonlik gedroog (witbone in uie, tamaties, knoffel en kruie).
de mouton: stoofpot van skaapvleis en witbone (ook halikose genoem).
gris: groen toutjieboontjie gevlek met pers swart ook genoem pélandron: 'n spesialiteit van die Côte-d ’Azur.
rooi: rooi nierboontjie ook, bereiding van rooibone in rooiwyn.
sek: gedroogde boontjie.
vert: groen boontjie, gewoonlik vars.
Hâtelet, attelet: dekoratiewe spies beteken tans vleis of vis wat op 'n spies gekook word.
Herbes de Provence: mengsel van tiemie, roosmaryn, somersout en lourierblaar, dikwels gedroog en gemeng.
Hirondelle: sluk.
Hochepot: 'n dik bredie, gewoonlik van die beesstertspesialiteit van Vlaandere, in die noorde.
Hollandaise: sous van botter, eiergele en suurlemoensap.
Homard (à l ’ Amoricaine, à l ’Américaine): kreef ('n klassieke gereg uit baie variasies, waarin kreef in dele gesny en verbruin word, daarna gekap met sjalotjies, uie, tamaties, cognac en witwyn, bedien met 'n sous van die verminderde kookvloeistof, verryk met botter).
Hongroise, à la: Hongaarse styl gewoonlik met paprika en room.
Hors-d ’oeuvre: voorgereg kan ook verwys na 'n eerste gang.
Hortillon: prentjiemooi tuintuin wat tussen gekruiste kanale aan die buitewyke van Amiens, 'n stad in die noorde, gebou is.
Huile: olie.
d ’arachide: grondboontjiebotter olie.
de colza: raapsaadolie.
die maïs: mielie -olie.
die noisette: haselneutolie.
de noix: okkerneutolie.
die rosyntjies: druiwepitolie.
de sésame: sesamolie.
de tournesol: sonneblomolie.
d ’olive (ekstra vierge): olyfolie (ekstra suiwer, of die eerste koue pers).
Huître: oester.
Hure de porc of de marcassin: vark- of varkhoof: verwys gewoonlik na die bereiding van hoofpyne.
Hure de saumon: 'n salm “headcheese, ” of paté, berei met salmvleis, nie eintlik die kop nie.
Hysope: hisop geurige, mintagtige distel wat in Provence voorkom, gebruik in slaaie en in kookkuns.

Ile flottante: “ floating island ” word die meeste algemeen uitruilbaar gebruik met oeufs à la neige, gestroopte meringue wat klassiek in crème anglaise dryf, 'n gelaagde koek bedek met slagroom en bedien met vla -sous.
Impératrice, à l ’: gewoonlik 'n ryspoeding -nagereg met versuikerde vrugte.
Imperiale: verskeidenheid pruime.Ook 'n groot bottel wyn, met 'n inhoud van ongeveer 4 liter (
Impériale, à l ’: klassieke haute cuisine versiering van mossels, hanekamme, krewe en ander uitspattige bestanddele.
Indië, à l ’: Oos -Indiese styl, gewoonlik met kerriepoeier.
Infusie: kruietee.
Isman bayaldi, imam bayaldi: Die priester het flou geval en in Turks 'n skottel eiervrug gevul met gebraaide uie, tamaties en speserye wat koud bedien word.

Jalousie: “venetian blindings
Jambon: ham verwys ook na die been, gewoonlik van varkvleis, maar ook van pluimvee.
à l ’os: ham met die been in.
blanc: liggies gesoute, ongerookte of baie ligte gerookte ham, bedien gaar verkoop, koud, in vleisgeregte as jambon de Paris, glacé of demi-sel.
cru: gesoute of gerookte ham wat genees is, maar nie gaar is nie.
kits: gekookte ham.
d ’Auvergne: rou, droë, soutgemaakte gerookte ham.
de Bayonne: rou, droë soutgemaakte ham, baie bleek van kleur.
de Bourgogne: Sien jambon persillé.
de montagne: enige bergham, genees volgens plaaslike gebruik.
de Paris: bleek, liggies gesoute, gaar ham.
de Parme: Italiaanse prosciutto van Parma, in die lug gedroogde en soutgemaakte ham, in dun skywe gesny en rou bedien.
die betaal: enige landham, genees volgens plaaslike gebruik.
die poulet: ontbeende gevulde hoenderboud.
de Westphalie: Duitse Westphalian ham, rou, genees en gerook.
de York: gerookte ham in Engelse styl, gewoonlik gestroop.
d ’oie (of de canard): bors van vetgemaakte gans (of eend), gerook, gesout of met suiker genees, wat 'n bietjie soos ham lyk.
fumé: gerookte ham.
persillé: koud gekookte ham, in blokkies gesny en in pietersielie gelatien bewaar, gewoonlik gesny uit 'n terrine, 'n spesialiteit van Bourgondië.
salé: soutgemaakte ham.
sek: gedroogde ham.
Jambonneau: genees hamskenkeltjie of varkvleis.
Jambonnette: ontbeende en gevulde kneukel ham of pluimvee.
Jardinière: verwys na 'n versiering van vars gekookte groente.
Jarret (de veau, de porc, de boeuf): kneukel (van kalfsvleis of varkvleis), skaap (van beesvleis).
Jerez: verwys na sjerrie
Jésus de Morteau: mollige gerookte varkwors wat sy naam ontleen aan die stad Morteau in die Jura -kenmerk, omdat 'n houtpen tradisioneel aan die een kant vasgemaak is, die wors geëet met Kersfees, vandaar die naam ook saucisson de Morteau.
Jeune: jonk.
Jonchée: jaagmandjie waarin sekere vars skaap- of bokmelkkase van Poitou (langs die Atlantiese kus) vervat is, dus, by uitbreiding, die kaas self.
Jou: wang.
Julienne: in skyfies gesny, gewoonlik groente of vleis.
Jurançon: distrik in die Béarn, die gebied rondom Pau in die suidweste van Frankryk, bekend vir sy soet en pittige witwyn.
Jus: sap.

Kataifi (ook kataif), dun repies vermicelli-agtige deeg, gebruik in groen- en Midde-Oosterse gebak en in 'n paar moderne Franse voorbereidings
Kaki: persimmon.
Kari: variant spelling van cary.
Kiev: diepgebraaide hoenderborsie gevul met kruie en knoffelbotter.
Kir: 'n aperitief gemaak met crème de cassis (swartbessie likeur) en meestal droë witwyn, maar soms rooiwyn.
Kir royal: 'n Kir gemaak met sjampanje.
Kirsch: eau-de-vie van wilde swart kersies.
Knepfla: Elsassiese kluitjie, soms gebraai.
Kougelhoph, hougelhof, kouglof, kugelhoph: soet kroonvormige gistkoek, met amandels en rosyne spesialiteit van die Elsas.
Kouigh-amann: soet, botterige deeg uit Bretagne.
Kummel: karwijsaadlikeur.

Lactaire: die eetbare lactaire pallidus -sampioen, ook genoem sanguine. Appelkooskleurig, met rooi, bloedkleurige sappe as dit rou is.
Laguiole: Kantelkaas uit die omgewing rondom die dorp Laguiole, in die suide van Auvergne, nog steeds gemaak in rustieke hutte.
Laai: melk.
demi-écremé: half-afgeroomde melk.
écremé: afgeroomde melk.
entier: heel melk.
ribbetjie: uit Bretagne, karringmelk, bedien met crêpes.
stérilizé: melk verhit tot 'n hoër temperatuur as gepasteuriseerde melk, sodat dit 'n paar weke vars bly.
Laai: sagte kuit (dikwels van haring), of eiers.
Laitier: gemaak van of met melk, dui ook op 'n kommersieel vervaardigde produk in teenstelling met fermier, wat plaasgemaak is.
Laitue: blaarslaai.
Lamelle: baie dun strook.
Lamproie (à la bordelaise): lamperd, oseaanvisse wat in die lente in riviere langs die Atlantiese Oseaan swem (stewige bredie van lamperd en preie in rooiwyn).
Lançon: klein vis, gebraai bedien.
Landaise, à la: uit die Landes in die suidweste van Frankryk, klassiek 'n garnering van knoffel, dennepitte en gansvet.
Langouste: kloulose stekelkreef of rotskreef wat soms kreef genoem word, en verkeerdelik kreef.
Langoustine: gekraakte skaaldiere, kleiner as homard of langouste, met baie delikate vleis. Bekend in Britse waters as Dublin Bay garnaal.
Langres: soepel, pittige silindriese koei van melk met 'n roeskleurige skil wat vernoem is na die dorp in Champagne.
Langue (die chat): tong (dun, smal, delikate koekie wat gereeld saam met sjerp of ys bedien word).
Languedocienne: versier, gewoonlik van tamaties, eiervrug en wilde cèpe -sampioene.
Lapereau: jong rabhit.
Lapin: haas.
Lapin de garenne: wilde haas.
Varkvet: spek.
Kombuis: om vleis, vis of lewer met repies vet in te span vir ekstra vog.
Lardon: blokkie spek.
Larme: “teardrop ” 'n baie klein porsie vloeistof.
Laurier: lourier of lourierblaar.
Lavaret: meervis van die Savoie, soortgelyk aan salm.
Léger (légère): lig.
Légume: groente.
Lentilles (de Puy): lensies (gewaardeerde groen lensies uit die dorp Puy in die Auvergne).
Geseënd: groen stuifmeel, in die kabeljoufamilie 'n aangename, goedkoop klein geel vis wat dikwels onder die naam colin verkoop word wat in die Atlantiese Oseaan voorkom.
Lieu noir: pollack, wat ook swart kabeljou in die kabeljoufamilie genoem word, 'n aangename, goedkoop vis wat in die Engelse kanaal en die Atlantiese Oseaan voorkom.
Lièvre (à la royale): haas (gekook met rooiwyn, sjalot, uie en kaneel, dan gerol en gevul met foie gras en truffels).
Limaces à la suçarelle: slakke gaar met uie, knoffel, tamaties en wors -spesialiteit van Provence.
Limaçon: land slak.
Limande: suurlemoensool, ook genoem dab of sand dab, nie so ferm of gewaardeer as sole nie, gevind in die Engelse kanaal, die Atlantiese Oseaan en selde in die Middellandse See.
Lingot: tipe niervormige droë wit boontjie.
Lisette: klein maquereau, of makreel.
Livarot: 'n dorpie in Normandië wat sy naam gee aan 'n elastiese en skerp dik skyfie koei-melkkaas met rooierige goue strepe om die rand.
Lotte: akkervis of hengelvis, 'n groot, stewige oseaanvis.
Lotte de rivière (of de lac): fynvleis rivier (of meer) vis, gewaardeer vir sy groot en smaaklike lewer. Nie verwant aan die seevislot of zeeduivel nie.
Lou magret: bors van vetgemaakte eend.
Loup de mer: wolfvis of seevis se naam vir seebaars in die Middellandse See.
Louvine: Baskiese naam vir gestreepte bas, gehengel in die Baai van Gascogne.
Lucullus: 'n Klassieke, uitgebreide versiering van truffels wat in Madeira gekook is en gevul is met hoendervleis.
Lumas: naam vir landslak in die Poitou-Charentes-streek langs die Atlantiese kus.
Luzienne, à la: voorberei op die manier wat gewild is in Saint-Jean-de-Luz, 'n Baskiese vissershawe.
Lyonnaise, à la: in die styl van Lyon, dikwels versier met uie.

Macaron: macaroon, klein koekie amandels, eierwitte en suiker.
Macaronade: 'n ryk mengsel van wilde en mak sampioene en stukke foie gras, versmoor in vars pasta spesialiteit van die suidweste. Ook macaroni met sampioene, spek, witwyn en parmesaankaas as byvoeging vir 'n beesvleisbredie, of daube -spesialiteit van die Provence.
Macédoine: gemengde vrugte of groente in blokkies gesny.
Mache: donker blaarblaar slaai groen, bekend as lamslaai of mielieslaai. Ook genoem doucette.
Mâchon: 'n vroeë oggendhappie wors, wyn, kaas en brood, die kafee wat die versnapering in Lyon bied.
Macis: mace, die spesery.
Madeleine (de Commercy): klein geskulpte teekoek wat beroemd is deur Marcel Proust (die stad in die Lorraine waar die teekoeke gekommersialiseer word).
Madère: Madeira.
Madrilène, à la: in die styl van Madrid met tamaties. Klassiek 'n versiering van geskilde gekapte tamaties vir consommé.
Magret de canard (of d ’oie): bors van vetgemaakte eend (of gans).
Maigre: dun, nie-vetterig
Maïs: mielies.
Maison, de la: van die huis, of restaurant.
Maître d ’hôtel: hoofkelner. Ook sous van botter, pietersielie en suurlemoen.
Maltaise: oranje-geurige hollandaisesous.
Malvoisie, vinaigre de: asyn gemaak van die malvasia -druif, gebruik vir die soet, swaar Malmsey -wyn.
Mandaryn: naartjie.
Baie-tout: “ eet alles ” 'n peullose groen loper boontjie 'n soet ertjie 'n sneeu ertjie. Ook 'n verskeidenheid appels.
Mangue: mango.
Manière, de: in die styl van.
Maquereau: makriel lisette is 'n klein makriel.
Mara de Bois: klein geurige aarbei, soos 'n kruising tussen 'n huishoudelike en wilde aarbei.
Maraîchèr (e) (à la): marktuinier of vragmotorboer (mark-tuin styl verwys gewoonlik na 'n gereg of slaai wat verskillende groente bevat).
Marbré: gestreepte seebrasem, Mediterreense vis wat uitstekend gebraai word.
Marc: eau-de-vie gedistilleer uit geperste druiweskille en sade of ander vrugte.
Marcassin: jong vark. Op 'n jaar weeg 'n wildevark 40 kg, 'n mak vark 120 kg.
Marchand de vin: wynhandelaar. Ook sous gemaak met rooiwyn, vleisaftreksel en gekapte sjalotjies.
Marée la: letterlik “die gety ” word gewoonlik gebruik om vars seekos aan te dui.
Marennes: platgedrukte groen oesterbordbord. Ook die Franse kusdorpie waar platgedraaide oesters grootgemaak word.
Marinade: gekruide vloeistof waarin voedsel, gewoonlik vleis, etlike ure geweek word. Die vloeistof geur op dieselfde tyd en word sag.
Mariné: gemarineer.
Marjolaine: marjolein. Ook, meerlagige sjokolade en neutkoek.
Marmelade: tradisioneel 'n dik vrugte puree, of soet gestoofde vrugte vandag groente, of gestoofde groente.
Marmite: klein bedekte pot, ook 'n gereg wat in 'n klein oondbak gaargemaak is.
Maroilles: 'n dorpie in die noorde wat sy naam gee aan 'n sterk, dik, vierkantige koeimelk met 'n bleek bakrooi skil.
Marquise (au chocolat): mousse-agtige (sjokolade) koek.
Marion (gletser): groot (versuikerde) kastaiingbruin.
Matelote (d ’anguilles): varswatervis (of paling) bredie.
Matignon: 'n versiering van gemengde gestoofde groente.
Mauviette: wilde weiveld of skylark.
Médaillon: ronde stuk of sny, gewoonlik van vis of vleis.
Melange: mengsel of mengsel.
Méli-mélo: 'n verskeidenheid vis en/of seekos.
Meloen de Cavaillon: klein spanspekagtige spanspek van Cavaillon, 'n stad in die Provence, bekend vir sy groothandelsmark.
Ménagère, à la: In die styl van die huisvrou, gewoonlik 'n eenvoudige voorbereiding, insluitend uie, aartappels en wortels.
Mendiant, vrugte van: 'n tradisionele mengsel van vye, amandels, haselneute en rosyne, waarvan die kleure dui op die mantels van die mendicant broers waarna dit vernoem is.
Menthe: kruisement.
Merguez: klein pittige wors.
Merlan: blanking.
Merle: swartvoël.
Merlu: stokvis, 'n lid van die kabeljoufamilie, word dikwels onbehoorlik in Parys se markte verkoop as kolyn wat in die Engelse kanaal, Atlantiese Oseaan en die Middellandse See voorkom.
Mérou: 'n groot kat, 'n uitstekende tropiese of naby-tropiese vis, wat gewoonlik uit Noord-Afrika ingevoer word, maar soms in die Atlantiese Oseaan en die Middellandse See voorkom.
Merveille: warm gesuikerde doughnut.
Mesclum, mesclun: 'n mengsel van minstens sewe multi-shaded slaaiblare uit Provence.
Mets: gereg of voorbereiding.
Mets selon la saison: seisoenale voorbereiding volgens die seisoen.
Metode: mieliebrood uit die Baskiese streek.
Meule: “millstone ” naam vir wiel kaas in die Jura.
Meunière, à la: In die styl van die meulenaar se vrou verwys dit na 'n vis wat gekruid, in meel gerol, in botter gebraai word en bedien word met suurlemoen, pietersielie en warm gesmelte botter.
Meurette: in, of saam met, 'n rooiwynsous. Ook 'n Bourgondiese visbredie.
Mi-cru: half rou.
Mi-kit: half gaar.
Miche: 'n groot ronde plattelandse brood. Ook die Baskiese naam vir koekagtige brood met anyssaad.
Mie: binnekant of krummel van die brood (sien Pain de mie).
Miel: heuning
Mignardise: sien Petit-four.
Mignon de canard: sien Dcmsiselle de canard.
Mignonette: klein blokkies, gewoonlik van beesvleis. Verwys ook na grofgemaalde swart of witpeper.
Mijoté (e) (plat): gesmoor (gereg of voorbereiding).
Mille-feuille: verwys na blaardeeg met baie dun lae, gewoonlik 'n room gevulde reghoek blaardeeg, of 'n Napoleon.
Mimosa: versier gekapte hardgekookte eiergele.
Minute (à la): “minute ” iets vinnig gebraai of gebraai in botter met suurlemoensap en pietersielie (op die laaste minuut voorberei).
Mique: oor die algemeen 'n groot gepaneerde kluitjie, gestroop en bedien met bredies en vleisspesialiteit van die suidweste.
Mirabeau: garnering van ansjovis, ontpitte olywe, dragon en ansjovisbotter.
Mirabelle: klein soet geel pruim. Ook kleurlose vrugtebrandewyn of eau-de-vie, gemaak van geel pruime.
Mirepoix: blokkies wortels en uie of gemengde groente, gewoonlik gebruik om te braai om die geur van 'n vleisgereg te versterk.
Miroir: “spieël ” 'n gereg met 'n gladde glans, tans 'n vrugtekoekie met 'n laag vrugteglasuur bo -op.
Miroton (de): sny (van). Ook stoofvleis wat met uie gegeur is.
Gegewens: 'n gesoute, sopagtige gereg.
Modus: in die styl van.
Moëlle: beesvleis beenmurg.
Mogette, mojette mougette: 'n soort gedroogde wit boontjie van die Atlantiese kus.
Moka: verwys na koffiegereg met koffie.
Weekdiere: weekdier.
Mont Blanc: ryk klassieke gebak van gebakte meringue, kastaiingbruinpuree en slagroom.
Montagne, de la: uit die berge.
Montmorency: histories versier met kersies, 'n dorpie bekend vir sy kersies, nou 'n voorstad van Parys.
Morbier: soepele koei-melkkaas van die Jura, 'n dun strooi as in die middel gee dit sy kenmerkende swart streep en ligte rokerige geur.
Morceau: stuk of klein porsie.
Morille: wilde morel sampioen, donkerbruin en keëlvormig.
Môre: klassieke roomsous verryk met eiergele en kaas.
Morue: sout kabeljou beteken tans ook vars kabeljou, wat cabillaud is.
Morvandelle, jambon à la: in die styl van die Morvan (ham in 'n pikante romerige sous gemaak met witwyn, asyn, jenewerbessies, sjaloties en room).
Morvandelle, râpée: gerasperde aartappel gemeng met eiers, room en kaas, gebak tot goudbruin.
Mosaïek: “mosaic ” 'n voorstelling van gemengde bestanddele.
Mostèle: vurkbaard mostelle klein Mediterreense visse van die kabeljoufamilie.
Mouclade: romerige mosselbredie van die Poitou-Charentes aan die Atlantiese kus, gewoonlik gegeur met kerrie of saffraan.
Moufflon: wilde skape.
Moule: Mossel. Ook 'n vorm.
Moule de bouchot: klein, hoog aangeskrewe gekweekte mossel, grootgemaak op paaltjies wat in die sediment van vlak kusbeddings ingedryf word.
Moule de Bouzigues: jodium-sterk mossel uit die dorp Bouzigues, aan die Middellandse See-kus.
Moule d ’ Espagne: groot mossel met 'n skerp dop, wat dikwels rou as deel van 'n seekosbord bedien word.
Moule de parques: Nederlandse gekweekte mossel, gewoonlik grootgemaak in vetbeddings of afgeleide damme.
Moules marinière: mossels in witwyn gekook met uie, sjalot, botter en kruie.
Moulin (à poivre): meul (peperlemoen) wat ook vir olie- en meelmolens gebruik word.
Mourone: Baskiese naam vir rooi soetrissie.
Mourtayrol, mourtaïrol: 'n pot-au-feu van gekookte beesvleis, hoender, ham en groente, gegeur met saffraan en bedien op snye broodspesialiteit van die Auvergne.
Mousse: ligte, lugagtige mengsel wat gewoonlik eiers en room bevat, hetsy soet of hartig.
Mousseline: verwys na bestanddele wat gewoonlik met slagroom of eierwitte liggemaak word, soos in souse, of met botter, soos in brioche mousseline.
Mousseron: klein, delikate, wilde sampioen.
Moutarde (à l ’ancienne, en graines): mosterd (ou styl, grofkorrelig).
Mouton: skaapvleis.
Muge: grys mulletjie.
Mulard: eendras wat algemeen in die suidweste voorkom, vetgemaak vir sy delikate lewer, vir foie gras.
Mulet: die generiese groep mullet, wat in die Engelse kanaal, Atlantiese Oseaan en Middellandse See voorkom.
Munster: 'n dorpie in die Elzas wat sy naam gee aan 'n skyf van sagte, pittige koei-melkkaas met 'n baksteenrooi skil en 'n deurdringende geur, die kaas word ook soms met komynsaad genees.
Mûre (de ronces): swartbessie (bos).
Muscade: neutmuskaat.
Muscat de Hambourg: verskeidenheid gewilde pers tafeldruiwe, verbou in Provence.
Museau de porc (of de boeuf): asyn van vark (of beesvleis).
Myrtille: bosbessie (blou swart Europese bloubessie).
Mystère: afgekapte kegelvormige roomys-nagereg. Ook nagereg van gekookte meringue met roomys en sjokoladekoek.

Nage (à la): Swem ” aromatiese stropervloeistof (bedien in).
Nantua: kreef, botter, room en tradisioneel truffels versier ook kreef.
Nappé: bedek, soos met 'n sous.
Natte: geweefde brood.
Natuur: verwys na eenvoudige, onopgesmukte voorbereidings.
Navarin: skaap- of skaapvleisbredie.
Navarraise, à la: Navarra-styl, met soetrissies, uie en knoffel.
Navet: raap.
Navette: “ klein bootjie ” klein gebakbote.
Naam: medlar ook genoem Japannese loquat tert vrugte wat lyk soos 'n appelkoos en smaak soos 'n mango.
Neufchâtel: wit, romerige, delikate (en dikwels hartvormige) koei-melkkaas, vernoem na die dorp in Normandië waar dit gemaak word.
Newburg: kreefbereiding met Madeira, eiergele en room.
Nivernaise, à la: in die styl van Nevers met wortels en uie.
Noilly: 'n vermout-gebaseerde sous.
Noisette: hazelnoot verwys ook na 'n klein ronde stuk (soos van 'n aartappel), gewoonlik so groot soos 'n hazelnoot, ligbruin in botter. Ook middelste sny van skaaptjoppies. Ook nagereg gegeur met haselneute.
Noix: algemene term vir neut ook, okkerneut. Moergrootte, gewoonlik une noix de beurre, of klont botter.
Nie saamgestel nie: sien Diens (nie) saamgestel.
Nonat: klein riviervis in die Provence, gewoonlik gebraai. Ook bekend as poutine.
Normande: in die styl van Normandië -sous van seekos, room en sampioene. Verwys ook na vis of vleis gaar met appelasyn of Calvados of nagereg met appels, gewoonlik bedien met room.
Let wel: 'n ander woord vir byvoeging, rekening of oortjie.
Nougat: lekkergoed van geroosterde amandels, eierwitte en heuningspesialiteit van Montélimar.
Nougat gletser: bevrore nagereg van slagroom en versuikerde vrugte.
Nouilles: noedels.
Nouveau, nouvelle: nuut of jonk.
Nouveauté: 'n nuwe aanbod.

Oeuf: eier.
à la coque: saggekookte eier.
brouillé: roereier.
tyd: hardgekookte eier.
en meurette: gestroopte eier in rooiwynsous.
molletjie: eier prut vir 6 minute in water.
poché: gestroopte eier.
sauté à la poêle of oeuf sur le plat: gebraaide eier.
Oeufs à la neige: “ eiers in die sneeu ” versoete geklitste eierwitte in melk gestroop en bedien met vanieljevla sous.
Aanbieding: gratis of gegee.
Oie: gans.
Oignon: ui.
Oiselle: suring.
Olive noire (verte): swart olywe (groen olywe).
Olywe cassées: vars groen olywe wat genees is in 'n ryk, venkel-toegediende pekel spesialis van die Provence.
Olive de Nyons: gerimpelde swart olyf, eerste olyf in Frankryk wat AOC ontvang het. Word ook gebruik vir olie.
Omble (ombre) chevalier: meervis, soortgelyk aan salmforel, met ferm, skilferige vleis wat wissel van wit tot dieprooi. Gevind in mere in die Savoie.
Omelet norvegienne: Franse weergawe van Baked Alaska, 'n mengsel van sponskoek bedek met roomys en 'n laag versoete, styfgeklopte eierwitte en dan vinnig bruin in die oond.
Onglet: sny soortgelyk aan beesvleissteak ook sny van beesvleis verkoop as biftek en entrecôte, gewoonlik 'n taai snit, maar beter as flanksteak.
Oreille de porc: gekookte vark se oor bedien geroosterd, met 'n laag eier en broodkrummels.
Oreillette: dun, skerp reghoekige nageregkoekies, gegeur met die speserye van die Provence-speserye.
Orge (perlé): gars (pêrelgars).
Orientale, à l ’: algemene naam vir vaag Oosterse geregte gekook met saffraan, tamaties en soetrissie.
Oorsprong: oregano.
Ortie: Brandnetel.
Oseille: suring.
Osso bucco à la niçoise: gebraaide kalfsvleis gesmoor met tamaties, knoffel, uie en speserye van die Middellandse See.
Ostréiculteur: Oester produsent.
Ons: see -egel.
Oorsinade: romerige see -egelsop.
Ouvert: oopmaak.

Pageot: 'n soort seebrasem of porgy. Die lekkerste is pageot rouge, heerlik gebraai. Pageot blanc is droër en moet in olie gemarineer word voordat dit gaargemaak word.
Paillarde (de veau): dik sny (kalfsvleis) ook, stuk vleis plat gestamp en gebraai.
Pailles (pommes): gebakte aartappelstokkies.
Paillette: kaasstrooi, gewoonlik gemaak met blaardeeg en Parmesaankaas.
Pyn: brood. Ook brood van enige aard.
aux cinq céréales: vyfgraan brood.
aux noix (aux noisettes): brood, meestal rog of koring, gevul met okkerneute (haselneute).
aux rosyne: brood, meestal rog of koring, gevul met rosyne.
ensiem: ongesuurde brood, matzoh.
bis: bruin brood.
brié: baie digte, langwerpige ongesoute witbroodspesialiteit van Normandië.
voltooi: brood gedeeltelik of heeltemal gemaak van volkoringmeel, met bakkers wat wissel in hul persoonlike smaak.
kordon: selde streekslandbrood wat versier is met 'n deegrepie.
d ’Aix: verskillende vorms van suurdeegbrode, soms soos 'n sonneblom, ander kere 'n kettingagtige brood van vier skakels.
de campagne: plattelandse brood kan wissel van 'n witbrood wat net met meel bestrooi is om dit 'n rustieke voorkoms te gee (en 'n hoër prys te verkry) tot 'n stewige brood wat 'n mengsel van wit, volkoring en miskien rogmeel met semels bygevoeg kan wees. Kom in elke vorm.
Dekor: versier.
die fantasie: gewoonlik enige vreemde of verbeeldingryke brood. Selfs baguette de campagne val in hierdie kategorie.
de Gênes: klassieke amandelsponskoek.
die mie: 'n reghoekige wit toebroodjiebrood wat amper mie (binnekrummels) en baie min kors is. Dit is gemaak vir duursaamheid, sy geur en tekstuur is ontwikkel vir gebruik in toebroodjies. Anders as die meeste Franse brode, bevat dit melk, suiker en botter, en kan dit chemiese preserveermiddels bevat.
d ’ -pryse: speserybrood, 'n spesialiteit van Dijon.
die seigle: brood gemaak van 60 tot 70 persent rogmeel en 30 tot 40 persent koringmeel.
die seun: wettiglik 'n dieetbrood wat deur 'n kwaliteit beheer word, en bevat 20 persent semels gemeng met witmeel.
grillé: roosterbrood.
paillé: landbrood uit die Baskiese streek.
sans sel: soutvrye brood.
viennois: brood in die vorm van 'n stokbrood, met gereelde horisontale snye, wat gewoonlik wit meel, suiker, melkpoeier, water en gis bevat.
Paleron: skouer van beesvleis.
Palet: boonste skouer van varkvleis.
Palestina: klassiek 'n versiering van Jerusalem artisjokke.
Palmier: palmblaarvormige koekie gemaak van gesuikerde blaardeeg.
Palmier, koerant van: hart van palm.
Palombe: hout- of wilde duif, of duif.
Palourde: gewaardeerde mediumgrootte mossel.
Pamplemousse: pomelo.
Pan bagna: groot ronde broodrolletjie, gesny, gesmeer met olyfolie en gevul met 'n veranderlike mengsel, insluitend ansjovis, uie, swart olywe, groenrissies, tamaties en seldery -kafee -spesialiteit van Nice.
Panache: gemengde nuut gebruikte spyskaartterm om enige mengsel aan te dui.
Panade: panada, 'n dik mengsel wat gebruik word om forces en quenelles te bind, gewoonlik meel en botter, maar kan ook vars of geroosterde broodkrummels, rys of aartappels bevat. Verwys ook na sop van brood, melk en soms kaas.
Panais: parsnip.
Pané (e): gepaneer.
Panisse: 'n dik gebakte pannekoek kekerertjiemeel, bedien as aanvulling op die vleisspesialiteit van die Provence.
Pannequet: gerolde crêpe, gevul en/of bedek met soet of hartige mengsel.
Panoufle: Oor die algemeen weggegooi maagklep van saal van lam, kalfsvleis en beesvleis, soms gebraai.
Pantin: klein varkgebak.
Papeton: eiervrug, gebraai, gepureer en gekook in 'n ringvormspesialiteit van die Provence.
Papillon: “butterfly ” klein kreukeltjie kreupel oester van die Atlantiese kus.
Papillote, af: in perkamentpapier of in foelie toegedraai.
Paquet (en): (in) 'n pakkie of pakkie.
Parfait: ook nageregmousse, mousse-agtige mengsel van hoender, eend of ganslewer.
Parfuum: geur.
Parys-Brest, gâteau: klassieke, groot, kroonvormige chouxdeeg gevul met pralienbotterroom en bedek met gekapte amandels.
Parisienne, à la: gevarieerde groenteversiering, wat gewoonlik aartappelballetjies bevat wat gebraai en in 'n vleisglasuur gegooi is.
Parmentier: gereg met aartappels.
Passe Crassane: smaakvolle verskeidenheid winterpere.
Passe-Pierre: eetbare seewier.
Pastiek: waatlemoen.
Pastis: alkohol met anysgeur wat troebel word wanneer water bygevoeg word (die bekendste handelsmerke is Pernod en Ricard). Ook die naam van tourtière, die skilferde gebraaide gebak uit die suidweste.
Pastiza: sien gâteau basque.
Pata Négra (jambon): Geprysde ham uit Spanje, letterlik “swart voete. ”
Patagos: mossel.
Pate: deeg of deeg.
brisée: tertdeeg
d ’amande: amandelpasta.
sablée: soeter, ryker en meer krummelrige pasteideeg as paté sucrée, soms suurdeeg.
sucrée: soetgebak.
Paté: maalvleis wat gevorm, gekruid, gebak en warm of koud bedien word.
Pate (fraîches): pasta (vars).
Patte blanche: klein krewe wat nie groter as 75 g is nie.
Patte rouge: groot krewe.
Pauchouse, pochouse: stoofvleis van riviervis wat oor die algemeen tanche (takke), perch (baars), brochet (snoek) en anguille (paling) spesialiteit van Bourgondië insluit
Paupiette: sny vleis of vis, gevul, gerol, dan toegedraai warm bedien.
Pavé: “ baansteen ” gewoonlik 'n dik sny ontbeende bees- of kalwerlewer. Ook 'n soort gebak.
Pavé d ’Auge: dik, okerkleurige vierkant koei-melkkaas uit die Auge-gebied in Normandië.
Pavot (graine de): papawer saad).
Paysan (ne) (à la): plattelandse styl (versiering van wortels, raap, uie, seldery en spek).
Peau: vel.
Pèbre d ’ail: sien Poivre d ’âne.
Pêche: perske. Ook visvang.
Pêche Alexandra: koue nagereg van gestroopte perskes met roomys en gepureerde aarbeie.
Pêche Melba: gestroopte perske met vanieljeroomys en framboosous.
Pêcheur: “fisherman ” verwys gewoonlik na visvoorbereidings.
Pélandron: sien haricot gris.
Pélardon: klein plat, gedroogde, skerp skyfie bokkaas spesialiteit van die Languedoc.
Pêrel: 'n ander naam vir kammossel of coquille Saint-Jacques.
Péptie (au chocolat): nugget (sjokoladeskyfie).
Pequillo: klein rooi Spaanse peper, gewoonlik gevul met puree van sout kabeljou.
Perce-pierre: samfire, eetbare seewier.
Perche: baars.
Perdreau: jong patrys.
Perdrix: patrys.
Périgourdine, à la, of Périgueux: sous, gewoonlik met truffels en foie gras, vernoem na die Périgord in die suidweste van Frankryk.
Persil (eenvoudig): pietersielie (platblaar).
Persillade: mengsel van gekapte pietersielie en knoffel.
Persillé: “ pietersielie ” beskryf sekere kaas met blou are. Sien ook Jambon persillé.
Pet de nonne: “nun ’s prut ” klein, deftige beignets, of gebakte deeg.
Petale: “petal ” baie dun sny.
Petit-beurre: gewilde teekoekie gemaak met botter.
Petit déjeuner: ontbyt.
Petit-four (sucré of salée): klein koek of gebak (soet of hartig) in elegante restaurante, bedien met skemerkelkies voor aandete of met koffie daarna ook mignardise genoem.
Petit-gris: klein land slak.
Petit-pois: klein groen ertjie.
Petit salé: soutgemaakte gedeeltes maer varkpens, dikwels bedien met lensies.
Petite marmite: erdebak wat die sous daaruit bedien.
Pétoncle: klein kammossel, soortgelyk aan Amerikaanse kammossel.
Pibale: klein paling, ook genoem civelle.
Picholine, pitchouline: 'n verskeidenheid groen olywe, algemeen gebruik vir die bereiding van olywe casseés spesialiteit van die Provence.
Picodon (metode Dieulefit): 'n klein skyfie bokmelkkaas, waarvan die beste (gekwalifiseer as méthode Dieulefit) moeilik, pittig en skerp is nadat dit in brandewyn geweek is en 'n maand lank in erdebakkies spesialiseer in die noordelike Provence.
Beeld: porsie, stuk.
Piech: gestroopte kalfsbors gevul met groente, kruie en soms rys-, ham-, eiers- of kaas -spesialiteit van die Middellandse See.
Pied de cheval: “horse ’s voet ” reuse oostelike Atlantiese kus.
Pied de mouton: vleisagtige roomkleurige wilde sampioen. Ook skaap se voet.
Pette en paquets: Voete en pakkies ” skaapstert gerol en gekook met skape, witwyn en tamaties, spesialiteit in die Provence en die Middellandse See.
Pierre-Qui-Vire: 'N Steen wat 'n soepel, pittige, plat skyf van koeimelk met 'n rooierige skil beweeg, gemaak deur die Benediktynse monnike in die Abbaye de la Pierre-Qui Vire in Bourgondië.
Duif (neau): duif of skurf (jong duif of skurf).
Pignons: dennepitte, gevind in die keëls van dennebome wat in die Provence en langs die suidwestelike Atlantiese kus groei.
Pilau, pilaf: rys gebraai met ui en prut in sous.
Pilchard: naam vir sardientjies aan die Atlantiese kus.
Piment: rooi peper of pimento.
Piment (of poivre) van Jamaïque: allspice.
Piment d ’Espelette: skraal, effens warm chilipeper uit Espelette, 'n dorpie in die Baskiese streek.
Piment doux: soet peper.
Pimenté: warm, peperig, pittig.
Pimpernelle: slaaibroodjie, 'n slaai groen met 'n ietwat bitter smaak.
Pince: klou. Ook tang wat gebruik word by die eet van slakke of seekos.
Pineau des Charentes: soet versterkte wyn uit die Cognac -streek aan die Atlantiese kus, bedien as aperitief.
Pintade (au): (jong) tarentaal.
Pyprode: 'n skottel peper uie, tamaties, en dikwels ham en roereier spesialiteit van die Baskiese streek.
Pikant (e): skerp of pittige smaak.
Piqué: vlerkvleis.
Piquenchagne, picanchagne: 'n peertert met okkerneut- of brioche -korsspesialiteit van die Bourbonnais, 'n provinsie in Auvergne.
Pissaladière: 'n plat tert met 'n oop gesig, soos 'n pizza, versier met uie, olywe en ansjovis-spesialiteit van Nice.
Pissenlit: paardebloem groen.
Pistache: pistasiemoer.
Pistil de safran: draad van saffraan.
Pistou: basiliekruid, knoffel en olyfoliespesialiteit van die Provence. Ook 'n ryk groente-, boontjie- en pastasop gegeur met pistussous.
Pithiviers: 'n stad in die Loire -vallei wat sy naam gee aan 'n klassieke groot blaardeeg wat gevul is met amandelroom. Ook, lerie -paté.
Rooivleis: 'n klein, oranje-gevlekte bot of fluk, 'n plat seevis, ook bekend as plie franch of carrelet. Gevind in die Engelse kanaal.
Plat cuisiné: gereg met bestanddele wat saam gekook is, gewoonlik in 'n sous.
Plat du jour: vandag se spesiale#8217s.
Plat skoolhoof: hoofgereg.
Plaat: plat skulp oester.
Plato: skottel.
Plateau de fruits de mer: seekosbord wat rou en gekookte skulpvis kombineer, bevat gewoonlik oesters, mossels, mossels, langoustines, periwinkles, walvisse, krappe en klein garnale.
Plate côtes: deel van beesribbetjies wat gewoonlik in pot-au feu gebruik word.
Pleurote: baie sagte vleis, veerrandige sampioene wat ook nou in verskeie streke van Frankryk kommersieel verbou word.
Plie: sien Plaas.
Plombière: klassieke nagereg van vanieljeroomys, versuikerde vrugte, kirsch en appelkooskonfyt.
Pluche: 'n klein takkie kruie of plante wat gewoonlik vir versiering gebruik word.
Poché: gestroop.
Pochouse: sien Pauchouse.
Poêlé: pan gebraai.
Pogne: brioche gegeur met lemoenblomwater en gevul met vrugte spesialiteit van Romans-sur-Isère, in die Rhône-Alpes.
Punt (e) (d ’asperge): punt (van aspersies).
Punt (à): ryp of gereed om te eet, die perfekte oomblik om kaas of vrugte te eet. Ook gaar medium skaars.
Poire: peer.
Poire William's: variëteit peer kleurlose vrugtebrandewyn, of eau-de-vie, dikwels gemaak van hierdie peer.
Poireau: prei.
Pois (chiche): ertjie (kekerertjie).
Poisson: vis.
d ’eau douce: varswatervis.
de lac: meer vis.
die mer: seevis.
de rivière: rivier vis.
de roche: rotsvis.
fumé: gerookte vis.
edel: verwys na gewaardeerde, dus duur, verskeidenheid visse.
Poitrine: bors (van vleis of pluimvee).
Poitrine demi-sel: ongerookte spekvleis.
Poitrine fumée: gerookte plaat spek.
Poivrade: 'n bruinerige sous gemaak met wyn, asyn en gekookte groente en gesif voor opdiening.
Poivre: peper.
d ’ain: Provençaalse naam vir wilde sout. Ook klein bokkaas bedek met takkies sout.Ook bekend as pèbre d ’ail en pèbre d ’ase.
en graan: peperkorrels.
frais de Madagaskar: groen peperkorrels.
gris: swart peperkorrels.
moulu: gemaalde peper.
noir: swart peperkorrels.
roos: pienk peperkorrels.
vert: groen peperkorrels.
Poivron (doux): (soet soetrissie) peper.
Pojarski: fyngekapte vleis of vis in die vorm van 'n kotelet en gebraai.
Polenta: gekookte gereg van mieliemeel en water, gewoonlik met botter en kaas, mieliemeel.
Pommade (beurre en): verwys gewoonlik na 'n dik, gladde pasta (roombotter).
Pomme: appel.
Pommes de terre: aartappels.
à l ’anglaise: gekook.
allumette: “match-sticks ” patat in baie dun julienne gesny.
boulangère: aartappels gaar met die vleis wat hulle vergesel. Ook 'n gratin gesnyde aartappels, gebak met melk of aftreksel en soms gegeur met uie, spek en tamaties.
darphin: gerasperde aartappels in 'n koek gevorm.
dauphine: kapokaartappels gemeng met cbouxdeeg, in klein balletjies gevorm en gebraai.
dauphinoise: 'n gratin gesnyde aartappels, gebak met melk en/of room, knoffel, kaas en eiers.
hertogin: kapokaartappels met botter, eiergele en neutmuskaat, gebruik as versiering.
en robe des champs, en robe de chambre: aartappels gekook of gebak in hul skil aartappels in hul baadjies.
frites: Slaptjips.
gratinées: bruin aartappels, dikwels met kaas.
lyonnaise: aartappels gebraai met uie.
macaire: klassieke bygereg van gepureerde aartappels in klein balletjies en gebraai of gebak in 'n plat koek.
mousseline: aartappelpuree verryk met botter, eiergele en slagroom.
paillasson: gebakte pannekoek van gerasperde aartappels.
pailles: aartappels in julienne repies gesny en dan gebraai.
Pont-Neuf: klassieke patat.
sarladaise: gesnyde aartappels gaar met gansvet en (opsioneel) truffels.
soufflées: klein, dun skyfies aartappels wat twee keer gebraai is, wat veroorsaak dat dit opblaas sodat dit soos kussings lyk.
sous la cèndre: onder flesse in 'n kaggel gebak.
vapeur: gestoomde of gekookte aartappels.
Pommes en l ’air: gekarameliseerde appelskywe, gewoonlik bedien met boudin noir (bloedwors).
Pompe à l ’huile, pompe de Noël: sien Gibassier.
Pompe aux grattons: brood wat krake bevat.
Pont l ’Evêque: 'n dorpie in Normandië wat sy naam gee aan 'n baie sagte, geurige vierkant koeimelk.
Porc (carré de): vark tjop).
Porc (côte de): varktjop).
Porselein: jong suigvark.
Porchetta: jong vark gevul met afval, kruie en knoffel, en geroosterd gesien in vleiswaentjies in Nice.
Porto (au): (met) poort.
Portugees: langwerpige, kreukel-oester.
Pot-au-feu: tradisionele gereg van beesvleis gesmoor met groente, wat dikwels in twee of vier maaltye bedien word, gebruik sjefs dit dikwels as vis wat in visvoorraad saam met groente gestroop word.
Pot bouilli: 'n ander naam vir pot-au-feu.
Pot-de-crème: individuele klassieke vla -nagereg, dikwels sjokolade.
Potage: sop.
Potée: tradisionele stewige vleissop, wat gewoonlik vark, kool en aartappels bevat.
Potimarron: sien Citrouille.
Potiron: sien Citrouille.
Potjevleisch: 'n gemengde vleisterrien, gewoonlik van kalfs-, vark- en konynspesialiteit van die Noorde.
Poularde: vetgemaakte hen.
Poule au pot: gekookte gevulde hoender met groentespesialiteit van die stad Béarn in die suidweste.
Poule d ’Inde: kalkoen hoender.
Poule faisane: vroulike fisant.
Poulet (rôti): hoender (gebraai).
Poulet basquaise: Baskiese hoender, met tamaties en soetrissies.
Poulet de Bresse: hoender van hoë gehalte wat op plase grootgemaak word volgens streng spesifikasies, uit die Rhône-Alpes.
Poulet de graan: mielie gevoer hoender.
Poulet fermier: vrylopende hoender.
Poulette: klein hoender.s
Pouligny-Saint-Pierre: 'n dorpie in die Loire-vallei wat sy naam gee aan 'n bokmelkkaas in die vorm van 'n afgeknotte piramide met 'n gevlekte grys skil en 'n gladde, ivoorwit binnekant.
Poulpe: seekat.
Pounti: (ook gespel pounty) 'n varkvleisbrood wat meestal Switserse snijbiet of spinasie, eiers, melk, kruie, uie en pruimedante spesialiteit van die Auvergne insluit.
Pousse-en-claire: Oesters wat vir vier tot agt maande verouder en vetgemaak is in claire, of oesterbeddens.
Pousse-pierre: eetbare seewier word ook seebone genoem.
Poussin: baba hoender.
Poutargue, boutargue: gesoute, geperste en afgeplatte mulletrog, wat gewoonlik op roosterbrood versprei word as 'n voorgereg van die Provence en die Middellandse See.
Poutine: sien Nonat.
Praire: klein mossel.
Pralin: gemaalde gekarameliseerde amandels.
Pralien: gekarameliseerde amandels.
Pré-salé (agneau de): fyn gesoute lam wat op die soutmoerasse van Normandië en die Atlantiese kus grootgemaak word.
Presskoph: varkvleis, dikwels bedien met die vinaigrette -spesialiteit van die Elsas.
Eerste (r): verwys na vroeë vars vrugte en groente, ook na nuwe wyn.
Drukwerk: versiering van 'n verskeidenheid lentegroente in blokkies of balletjies gesny.
Prix ​​fixe: vaste prys spyskaart.
Prix ​​netto: diens ingesluit.
Profiterole (s): klassieke nagereg met choudeeg, gewoonlik blaardeeg met vanieljeroomys gevul met warm sjokoladesous.
Provençaals: in die Provence -styl bevat gewoonlik knoffel, tamaties en/of olyfolie.
Snoei (d ’ente): vars pruim (verskeidenheid pruime wat in die beroemde Agen -streek in die suidweste gekweek word).
Pruneau: snoei.
Puits d ’amour: “wels van liefde ” klassieke klein gebak krone gevul met deegroom.

Kwasi (de veau): staande boud (van kalfsvleis).
Kwartiere: speserye mengsel van gemmer, neutmuskaat, witpeper en naeltjies.
Kwartiere: “ vier kwarte ” pond koek gemaak met ewe veel gewig, meel, botter en suiker.
Quenelle: kluitjie, gewoonlik van kalfsvleis, vis of pluimvee.
Quetsche: klein pers Damson pruim.
Tou (de boeuf): stert (van beesstert).
Quiche lorraine: hartige vla -tert gemaak met spek, eiers en room.

Râble de lièvre (lapin): saal van haas (haas).
Raclette: rustieke gereg uit Switserland en die Savoie, gesmelte kaas bedien met gekookte aartappels, klein ingelegde komkommers en uie, ook die kaas wat in die gereg gebruik word.
Radis: klein rooi radyse.
Radis noir: groot swart radyse, dikwels bedien met room, as slaai.
Rafraîchi: koel, koel of vars.
Ragoût: bredie gewoonlik van vleis.
Raie (bouclée): skate of ray, gevind in die Engelse kanaal, Atlantiese Oseaan en Middellandse See.
Raifort: peperwortel.
Rosyntjie: druiwe rosyntjie.
de Corinthe: aalbes.
van Smyrne: sultana.
sek: rosyntjie.
Raïto: rooiwynsous wat gewoonlik uie, tamaties, knoffel, kruie, olywe en kappertjies bevat, gewoonlik warm bedien oor die geroosterde vis -spesialiteit van die Provence.
Ramequin: klein individuele oondbak. Ook 'n klein tert. Ook 'n klein bokmelkkaas uit die Bugey, 'n gebied in die noordelike Rhône-vallei.
Ramier: hout of wilde duif.
Râpé: gerasper of gerasper.
Rascasse: gurnard, of skerpioenvis in die rockfish -familie 'n noodsaaklike bestanddeel van bouillabaisse, die visbredie van die Middellandse See.
Ratafia: likeur gemaak deur neut of vrugte in brandewyn toe te voeg.
Ratatouille: 'n gekookte skottel eiervrug, courgette, uie, tamaties, rissies, knoffel en olyfolie, bedien met warm of koue Provence -spesialiteit.
Ratte: klein aartappels, wat gereeld vir puree gebruik word.
Ravigote: klassieke dik vinaigrette -sous met asyn, witwyn, sjalot en kruie. Koue mayonnaise met kappertjies, uie en kruie.
Raviole de Royans: klein ravioli-pasta gevul met bokkaas, uit die Rhône-Alpes.
Ravioli à la niçoise: vierkantige of ronde pasta gevul met vleis en/of switsardie en gebak met gerasperde kaas.
Reblochon: gladde, soepel, romerige koei-melkkaas van die Savoie in die Alpe.
Regering: drop.
Reine-Claude: groenpruim.
Reinette, reine de: herfs en winter verskeidenheid appels, diep geel met 'n rooi bloos.
Religieuse, klein: “nun ” 'n klein weergawe van 'n klassieke gebak bestaande uit twee choux -poffertjies gevul met sjokolade, koffie of vanielje -deegroom, wat bo -op mekaar geplaas word, en met sjokolade of koffieversiersel bederf word om soos 'n non in haar gewoonte te lyk.
Rémoulade (céleri): sous van mayonnaise, kappertjies, mosterd, kruie, ansjovis en agurkies (skottel gekapte selderywortel met mayonnaise).
Herhalings: ete.
Rhuharbe: rabarber.
Rommel: rum.
Rigotte: klein koei-melkkaas uit die Lyon-streek.
Rillettes (d ’oie): gesnyde varkvleis (gans) kan ook met eend, vis of konyn gemaak word.
Rillons: gewoonlik varkbuik, opgesny en gaar tot bros, dan uit vet gedreineer, ook gemaak van eend, gans of haas.
Ris d ’agneau (de veau): lam (kalfsvleis) soetkoekies.
Rissolé: bruin deur braai, gewoonlik aartappels.
Riz: rys.
à la impératrice: koue ryspoeding met versuikerde vrugte.
voltooi: bruinrys.
de Camargue: neutagtige, geurige rys verbou in die Camargue, die moerasagtige gebied net suid van Arles in die Provence.
sauvage: wilde rys.
Rizotto, risotto: romerige rys gemaak deur rys voortdurend in voorraad te roer terwyl dit kook, en dan ander bestanddele, soos kaas of sampioene, by te voeg.
Robe des champs, robe de chambre (pommes en): aartappels gekook of gebak in hul skil aartappels in hul baadjies.
Rocamadour: 'n dorpie in die suidweste van Frankryk, wat sy naam gee aan 'n klein skyf kaas, wat vroeër gemaak is van suiwer bokmelk of skaapmelk, nou meestal bokmelk of 'n mengsel van bokmelk en koeimelk. Ook genoem cabécou.
Rognonnade: kalfsvleis met niere aangeheg.
Rognons: niere.
Rollot: pittige koei-melkkaas met 'n gewaste okerkleurige skil in klein silinder of hartvorm uit die noorde.
Romanoff: vrugte, dikwels aarbeie, gemaal in likeur en bedek met slagroom.
Romarin: roosmaryn.
Rondelle: ronde skyf – van suurlemoen, byvoorbeeld.
Roquefort: skyfie bloukaas van rou skaapmelk uit die suidweste van Frankryk, verouderd in die dorp Roquefort-sur-Soulzon.
Roquette: roket of rucola, 'n pittige groen slaai.
Rosé: skaars gebruik vir kalfsvleis, eend of lewer. Ook rooskleurige wyn.
Rosette (de boeuf): groot gedroogde vark (bees) wors, uit die omgewing rondom Lyon.
Rôti: gebraaide vleis gebraai.
Rouelle: sny vleis of groente in 'n hoek gesny.
Rouennaise (canard à la): in die styl van Rouen (klassieke skottel eend gevul met sy lewer in 'n bloedverdikte sous).
Rouget barbet, rouget de roche: rooi mullet, 'n gewaardeerde, duur rotsvis, met soet vleis en rooi vel en sy smaaklike lewer is gereserveer vir souse.
Rouget grondin: rooi gurnard, 'n groot, gewone rotsvis, minder gewaardeer as rouget barbet. 'N Verskeidenheid galinette. 'N Bestanddeel in bouillabaisse.
Rougette: 'n klein rooi blaar botterblaarslaai, spesialiteit van die Provence.
Rouille: mayonnaise van olyfolie, knoffel, chilipepers, brood en sous wat gewoonlik saam met vissop bedien word, soos bouillabaisse.
Roulade: vleis- of visrolletjie, of opgerolde vegetahle-soufflé groter as 'n paupiet, en dikwels gevul.
Roulé (e): gerol.
Roussette: hondvis, ook genoem salmette as gevolg van sy pienk vel, wat aan die Atlantiese kus aangetref word. Lekker as dit baie vars is.
Roux: sousbasis of verdikking van meel en botter.
Rove: bokras ook 'n klein ronde Provençaalse sagte bokkaas, geurig met wilde kruie.
Royale, à la: “ koninklike styl ” ryk klassieke voorbereiding, gewoonlik met truffels en roomsous.
Rumsteck: rump steak.
Russies, slaai à la: koue gemengde slaai van ertjies en blokkies wortels en raap in mayonnaise.

Sabayon, zabaglione: skuimerige sous van eiergele, suiker, wyn en geursel wat geklits word terwyl dit in 'n waterbad gaargemaak word.
Sabodet: 'n sterk, aardse varkwors van vark, kop en vel, bedien die warm spesialiteit van Lyon.
Safran: saffraan.
Belangrik (e): selde gekook, vir vleis, gewoonlik beesvleis.
Saindoux: varkvet of varkvet.
Saint-Germain: met ertjies.
Saint-Hubert: poivrade -sous met kastaiings en spek bygevoeg.
Saint Jacques, coquille: seeskulp.
Saint-Marcellin: klein plat skyfie koei-melkkaas (eens gemaak van bokmelk) gemaak in melkerye in die Isère, buite Lyon. Die beste is goed verouderd en loperig. Gevind in Parys, die Lyons -omgewing en die noordelike Provence.
Saint-Nectaire: 'n dorpie in die Auvergne wat sy naam gee aan 'n soepele, dik skyfie koeimelk met 'n gevlekte grys skil.
Saint-Pierre: John Dory, 'n gewaardeerde sagte, plat, wit seevis. Bekend as soleil en Jean Doré in die noorde, en poule de mer langs die Atlantiese kus.
Saint-Vincent: klam, botterige, dik silinder koei-melkkaas van Bourgondië met 'n roeskleurige skil soortgelyk aan Epoisses, maar 'n bietjie langer verouder, dus sterker.
Sainte-Maure: 'n dorpie in die Loire-vallei wat sy naam gee aan 'n sagte, langwerpige silinder bokmelkkaas met 'n kenmerkende strooi in die middel en 'n gevlekte, natuurlike blou skil.
Slaai: slaai ook, 'n blaarslaai.
Slaai baie: gemengde slaai, gewoonlik met groenbone en foie gras.
Slaai lyonnaise: groenslaai met spek in blokkies en gaar eiers, dikwels bedien met haring en ansjovis, en/of skaapvoete en hoenderlewer-spesialiteit van Lyon, ook wel salade-lyonnais genoem.
Salade niçoise: slaai met baie variasies, maar gewoonlik met tamaties, groenbone, ansjovis, tuna, aartappels, swart olywe, kappertjies en artisjokke.
Slaai panachée: gemengde slaai.
Russiese slaai: gemengde blokkies groente in mayonnaise.
Salade verte: groenslaai.
Saladier (lyonnais): sien Salade lyonnaise.
Salé: gesout.
Salers: Cantal-tipe kaas, slegs in rustieke kaasmaakhuise gemaak van die koeie in die weivelde van die Auvergne, van Mei tot September.
Salicorne: eetbare seewier, seestringboontjie wat gereeld ingelê word en as 'n spesery bedien word.
Salmis: klassieke voorbereiding van geroosterde wildvoëls of pluimvee, met sous gemaak van die geperste karkas.
Salpikon: groente, vleis en/of vis in blokkies gesny in 'n sous, gebruik as vulsel, versier of as smeer.
Salsifis: salsify, oesterplant.
Sandre: pickerel, baarsagtige riviervis, wat in die Saône en die Ryn voorkom.
Gesing: bloed.
Sanglier: wilde vark.
Sang: Korsikaanse swartpoeding gewoonlik met druiwe of kruie.
Sanguine: “bloed ” lemoen, so genoem na sy rooi sap.
Sansonnet: Spreeu of sproei.
Sar, sargue: blacktail, 'n klein plat vissie van die seebrasemfamilie wat die beste gebraai of gebak word.
Sarcelle: teal, 'n spesie wilde eend.
Sardyn: klein sardien. Groot sardientjies word pilchards genoem. Word die hele jaar deur in die Middellandse See gevind, van Mei tot Oktober in die Atlantiese Oseaan.
Sarladaise: soos voorberei in Sarlat in die Dordogne met truffels.
Sarrasin: bokwiet.
Sarriette: somer hartige. Sien poivre d ’ain.
Sous: klein vars wors.
Saucisse chaude: warm wors.
Saucisse de Francfort: worsbroodjie.
Saucisse de Straatsburg: rooibruin worsbroodjie.
Saucisse de Toulouse: sagte plattelandse varkwors.
Saucisson: meestal, 'n groot luggedroogde wors, soos salami, in skywe gesny as 'n sny as dit vars is, gewoonlik genoem saucisson chaud, of warm wors.
Saucisson à l ’ail: knoffelwors, gewoonlik om gaar en warm bedien te word.
Saucisson d ’Arles: gedroogde salami-styl wors wat varkvleis, beesvleis en sagte geurmiddels meng met 'n spesialiteit van Arles, in die Provence.
Saucisson de campagne: enige plattelandse wors.
Saucisson de Lyon: luggedroogde varkwors, gegeur met knoffel en peper en besaai met stukke varkvet.
Saucisson de Morteau: sien Jésus de Morteau.
Saucisson en croûte: wors gaar in 'n deegkors.
Saucisson sek: enige gedroogde wors, of salami.
Sauge: salie.
Saumon (sauvage): salm (“wild, ” om te onderskei van kommersieel gekweekte salm).
Saumon d ’Ecosse: Skotse salm.
Font: klein, kommersieel gekweekte salm.
Saumon fumé: gerookte salm.
Saumon norvégien: Noorse salm.
Saumonette: sien Roussette.
Saupiquet: klassieke aromatiese wynsous verdik met brood.
Soteer: bruin in vet.
Sauvage: wild.
Savarin: suurdeegkoek in die vorm van 'n ring, geweek in soetstroop.
Savoie (biscuit de): sponskoek.
Savoyarde: in die styl van Savoye, gewoonlik gegeur met Gruyère -kaas.
Scarole: escarole.
Schieffele, schieffala, schifela: gerookte varkskouer, warm bedien en versier met ingelegde raap of aartappel- en uieslaai.
Sekonde (sèche): droog of gedroog.
Seiche: inkvis. Seigle (pyn de): rog (brood).
Sel gris: sout, ongebleikte seesout.
Sel marin: seesout.
Sel (gros): growwe sout.
Selle: saal (van vleis).
Selles-sur-Cher: 'n dorpie in die Loire-vallei, geïdentifiseer met 'n klein, plat, afgeknotte silinder bokmelkkaas met 'n gevlekte blougrys skil (soms met houtskoolpoeier) en 'n spierwit binnekant.
Selon grosseur (S.G.): volgens grootte, gewoonlik van kreef of ander seekos.
Selon le marché: volgens wat in die seisoen is of beskikbaar is.
Selon poid (S.P.): volgens gewig, gewoonlik gesê van seekos. Griesmeel of fyngedrukte koring. Word ook in Frankryk gebruik as 'n hartige versiering, veral in Noord -Afrikaanse disse soos koeskoes.
Serpolet: wilde tiemie.
Diens: ete, maaltyd, die bediening van die maaltyd. 'N Restaurant het twee dienste, as dit middagete en aandete bedien, 'n skottelgoed en deux -dienste, soos canard pressé. word in twee kursusse bedien.
Diens (nie) bestaan ​​uit: diensheffing (nie) ingesluit by die gelyste spyskaartpryse nie (maar altyd op die rekening ingesluit).
Diens en sus: diensfooi, bo en behalwe spyskaartpryse, gemaak word. Dieselfde as diens wat nie bestaan ​​nie.
Eenvoudig: eenvoudig, eenvoudig, ongemeng. Ook 'n enkele skeppie roomys.
Smitane: sous van room, uie, witwyn en suurlemoensap.
Sokker: 'n baie dun, ronde crêpe gemaak met kikkererwtenmeel, wat in die strate van Nice verkoop word en as 'n peuselhappie geëet word.
Soissons: gedroogde of vars witbone, uit die omgewing rondom Soissons, noordoos van Parys.
Soja (pousse de): sojaboon (sojaboon spruit).
Soja, sous: sojasous.
Solette: klein sool.
Sommelier: wyn kelner.
Sorbet: sjerp.
Soubise: uiesous.
Soufflé: ligte mengsel van gepureerde bestanddele, eiergele en geklitste eierwitte, wat opblaas as dit soet of hartig, warm of koud gebak word.
Onderhoude: 'n pittige, soepel plat skyfie beesmelkkaas met 'n rooibruin skil van Bourgondië.
Sopir de nonne: “nun ’s sug ” gebraaide chouxdeeg bestrooi met banketbakkers ’ suiker. Geskep deur 'n non in 'n Elsassiese abdij. Ook genoem pet de nonne.
Souris: “mouse ” spier wat die skaapboud aan die beenlamskenkels hou.
Spätzel, spaetzle, spetzli: noodle-agtige Elsassiese eier en meelblom, bedien gestroop of gebraai.
Spoom: wyn of vrugtesap gemeng met eierwitte, geklits en gevries om 'n skuimige versiersel te vorm.
Steak-frites: klassieke Franse gereg van gebraaide steak bedien met Frans gebraaide aartappels.
Stockvis, stocaficada, estoficada, estoficado, morue bord: afgeplatte, gedroogde kabeljou wat in Suid -Frankryk aangetref word. Ook 'n puree-agtige mengsel van gedroogde kabeljouvis, olyfolie, tamaties, soetrissies, swart olywe, aartappels, knoffel, uie en kruie, die spesialiteit van Nice. Soms bedien met pistou.
Strasbourgeoise, à la: bestanddele tipies van Straatsburg, insluitend suurkool, foie gras en soutvark.
Sukses à la praline: koek gemaak met pralien -meringue -lae, ryp met meringue en botterroom.
Sukses: suiker.
Supion, supioun, suppion: inkvis.
Suprême: 'n witsous wat op kalfsvleis of hoender gebaseer is, verdik met meel en room. Ook 'n ontbeende bors van pluimvee of 'n filet vis.

Tabel d ’hôte: oop tafel of bord. Dit is dikwels privaat huise wat vaste maaltye bedien en dikwels ook een of twee gastekamers het.
Tablette (de chocolat): Blok sjokolade).
Tabelle de sapeur: “ brandweerman se voorskoot ” snoepie wat gemarineer, gepaneer en geroosterde spesialiteit van Lyon is.
Tacaud: pour or whiting-pour, 'n klein, goedkoop vis wat in die Atlantiese Oseaan en die Middellandse See voorkom, gewoonlik gebraai.
Tagine: pittige Noord -Afrikaanse bredie van kalfsvleis, lam, hoender of duif en groente.
Talmouse: hartige gebakdriehoek van chouxdeeg met kaasgeur wat in blaardeeg gebak is.
Tamié: Plat skyf kaas, gemaak van koeimelk by die Trappist -klooster in die Savoie -dorp Tamié. Soortgelyk aan Reblochon.
Tanche: sarsie, 'n riviervis met 'n sagte, delikate geur, dikwels 'n bestanddeel in matelote en pauchouse, varswatervisbredies.
Tapenade: 'n mengsel van swart olywe, ansjovis, kappertjies, olyfolie en suurlemoensap, soms met rum of ingemaakte tuna, speserye van die Provence.
Tarama: karperd, wat dikwels 'n verspreiding met dieselfde naam veroorsaak.
Tarbas: verskeidenheid groot wit boontjies, gewoonlik gedroog.
Tartare (de poisson): tradisioneel gekapte rou beesvleis, gekruid en versier met rou eier, kappertjies, gekapte ui en pietersielie (vandag 'n gewilde, hoogs gekruide rou visgereg).
Tarte: tert oopgemaakte tert of flan, gewoonlik soet.
Tarte encalat: naam vir kaaskoek in die Auvergne.
Tarte flambée: dun-kors hartige tert, baie soos 'n reghoekige pizza, bedek met room, uie en spekspesialiteit van die Elsas, ook bekend as Flamekueche.
Tarte Tatin: gekarameliseerde onderstebo appeltaart, beroemd gemaak deur die Tatin-susters in hul hotel in Lamotte-Beuvron, in die Sologne, 'n gewilde nagereg, te sien op spyskaarte regoor Frankryk.
Tartyn: oopgemaakte toebroodjiebrood.
Tasse: koppie koffie of teekoppie.
Telline: 'n klein mossel met 'n viooltjie, die grootte van 'n vingernael, gesien in die Provence en die Camargue, in die algemeen met 'n bietjie olie in 'n warm pan gebraai om die skulpe oop te maak en gekruid met pietersielie en knoffel.
Tendre: teer.
Tendron: kraakbeenvleis gesny uit bees- of kalfsribbetjies.
Teurgoule: 'n soet ryspoeding met kaneelspesialiteit van Normandië.
Terrine: erdehouer wat gebruik word om vleis-, wild-, vis- of groentemengsels te kook, ook die paté wat in so 'n houer gekook en bedien word. Dit verskil van 'n pastei deurdat die terrine eintlik uit die houer gesny word, terwyl 'n paté uit sy vorm verwyder is.
Tête de veau (porc): kalfsvleis (varkvleis), wat gewoonlik in hoofkaas gebruik word.
Tétragone: spinasie-agtige groen, gevind in Provence.
Die: tee.
Thermidor (huis): klassieke kreefgereg kreef in die lengte verdeel, gebraai en in die dop bedien met 'n roomsous.
Thon (blanc) (germon): tuna (wit albacore).
Thon rouge: blouvintonyn.
Thym: tiemie.
Tian: 'n ertsgratingereg ook groentegratins gebak in so 'n skottel uit die Provence.
Tiède: louwarm.
Tilleul: Lindenboom Lindenbloesem kruietee.
Timbale: klein ronde vorm met reguit of skuins skyfies, 'n mengsel wat in so 'n vorm voorberei word.
Tomates à la provençale: gebakte tamatiehelftes besprinkel met knoffel, pietersielie en broodkrummels.
Tomme: algemene naam vir kaas, verwys gewoonlik ook na 'n verskeidenheid kase in die Savoie, die vars kaas wat gebruik word om Cantal in die Auvergne te maak.
Tomme arlésienne: reghoekige kaas gemaak met 'n mengsel van bokke en koeimelk en besprinkel met somersout, ook genoem tomme de Camargue, 'n spesialiteit van die Languedoc en Arles, in Provence.
Tomme fraiche: gedrukte koek van vars melkmielies, gebruik in die streekgeregte van die Auvergne.
Topinambour: Jerusalem artisjok.
Torréfiée: gebraai, soos in koffiebone en sjokolade.
Toro (taureau): bulvleis gevind in slagterswinkels in die Languedoc en Pays Baskies, en soms op restaurant -spyskaarte.
Torteau au fromage: bokkaas-kaaskoek van die Poitou-Charentes langs die Atlantiese kus, 'n swart, bolvormige brood wat by kaaswinkels in Frankryk gevind is, eens 'n tuisgemaakte lekkerny, wat vandag industrieel voorberei is.
Marteling: skilpad.
Toucy: dorp in Bourgondië wat sy naam gee aan 'n plaaslike vars bokkaas.
Tourain, tourin, tourrin: gewoonlik 'n boeresop van knoffel, uie (en soms tamaties) en sous of water, verdik met eiergele en gekruid met asynspesialiteit van die suidweste.
Tournedos: middelste gedeelte van beesfilet, gewoonlik gebraai of gebraai.
Tournedos Rossini: gebraaide tournedos versier met foie gras en truffels.
Touron: marsepeinbrood, of 'n koek van amandelpasta, wat gereeld in neute of versuikerde vrugte gelaag en gegeur word en verkoop word deur die snyspesialiteit van die Baskiese streek.
Tourte (aux blettes): tert (gewone Niçoise -nageregtert gevul met Swiss Chard, eiers, kaas, rosyne en dennepitte). Ook die naam vir reuse rondes landbrood wat in die Auvergne en die suidweste gevind word.
Tourteau: groot krap.
Tourtière: vlak driepotige kookpot, gesit oor warm kole vir bak. Ook suidwestelike gebak gevul met appels en/of pruimedante en besprinkel met Armagnac.
Train de côtes: rib van beesvleis.
Traiteur: spysenier delikatesse.
Tranche: sny.
Trappiste: Die naam word gegee aan die sagte, melksame melkkaas uit 'n Trappist-klooster in Echourgnac, in die suidweste.
Travers de porc: ribbetjies.
Besin: radicchio, 'n bitterrooi slaai groen van die witloffamilie.
Trips à la mode de Caen: beesvleis, wortels, uie, preie en speserye, gekook in water, cider en Calvados (appelbrandewyn) spesialiteit in Normandië.
Drieledige room: wettige naam vir kaas wat meer as 75 persent bottervet bevat, soos Brillat-Savarin.
Tripoux: skaapvleis.
Tripoxa: Baskiese naam vir skaap- of kalfbloedwors bedien met pittige rooi Espelette -soetrissies.
Trompette de la mort: donkerbruin wilde sampioen, ook bekend as “horn of plenty. ”
Tronçon: sny van vleis of vis wat lei tot 'n stuk wat langer is as wat dit wyd is, verwys gewoonlik na snye van die grootste deel van 'n vis.
Trouchia: plat omelet gevul met spinasie of Swiss chard -spesialiteit van Provence.
Truffade: 'n groot gelaagde en gebakte aartappelpannekoek gemaak met spek en vars Cantal -kaas -spesialiteit van die Auvergne.
Truffe (truffé): truffel (met truffels).
Truffes sous la cendre: truffels toegedraai in deeg of foelie, saggies opgewarm terwyl hulle in as begrawe word.
Truite (au bleu): forel ('n voorkeur metode om forel te kook, nie lewendig nie, soos dikwels aangeneem, maar eerder in 'n lewendige toestand. 'n warm mengsel van asyn en water en die slymerige smeermiddel wat die vel van die vis beskerm, maak die forel 'n blouerige kleur. Die vis word dan na 'n sous verwyder om die kookproses te voltooi.)
de lac: forel forel.
die mer: seeforel of bruinforel.
de rivière: rivierforel.
saumoneé: salm forel.
Ttoro: vissop uit die Baskiese streek. Histories is die vloeistof wat oorgebly het na die stroping van kabeljou met kruie gekruid en gebruik om groente en aartappels te kook. Vandag bevat 'n meer uitgebreide weergawe die toevoeging van lotte, mullet, mossels, aal, langoustines en wyn.
Tuile: letterlik, “ geboë dakpanne ” delikate koek met amandelgeur.
Tulp: tulpvormige koekie om roomys of sorbet voor te sit.
Tulband: gewoonlik 'n mengsel of kombinasie van bestanddele wat in 'n ringvorm gekook word.
Tarbot (in): turbot (klein turbot), geprysde platvis wat in die Atlantiese Oseaan en die Middellandse See voorkom.
Vache: koei.
Vacherin: nagereg van gebakte meringue, met roomys en slagroom. Ook 'n sterk, soepele winterkaas omring deur 'n biesie spar, van die Jura.
Vallée d ’Auge: gebied van Normandië. Versier ook gekookte appels en room of Calvados en room.
Vanille: vanielje.
Vapeur, à la: gestoom.
Varech: seewier.
Veau: kalfsvleis.
Velouté: klassieke sous op grond van kalfs-, hoender- of visaftreksel, ook verdik met 'n roux botter en meel, klassieke sop van verskillende variëteite, verdik met room en eiergele.
Ventre: maag of maag.
Ventrèche: vark maag.
Verdure (en): versiering van groen groente. Verdurette: kruie -vinaigrette.
Vernis: groot vlesige mossel met klein rooi tong en blink vernisagtige dop.
Verjus: die sap van onryp druiwe, wat gebruik word om speserye voor te berei, baie soos asyn in souse.
Véronique, à la: versiering van geskilde wit druiwe. Vert-pré: 'n waterkersversiering, soms aartappels.
Verveine: suurlemoenverbena, kruietee.
Vessie, en: gekook in 'n varkblaas (gewoonlik hoender).
Viande: vleis.
Vichy: met geglasuurde wortels. Ook 'n handelsmerk mineraalwater.
Vichyssoise: koue, romerige prei en aartappelsop.
Viennoise: bedek met eier, gebraai en gebraai.
Vierge (sous): “virgin ” term vir die beste kwaliteit olyfolie, vanaf die eerste persing van die olywe (sous van olyfolie, suurlemoensap, knoffel, tamaties en vars kruie.)
Vieux (vielle): oud.
Vieux Lille: dik, vierkantige kaas vernoem na die ou deel van die grootste stad in die noorde, op dieselfde manier as Maroilles, met koeimelk, net meer gesout en dan ses maande oud totdat dit stink ryp is. Ook genoem vieux puant, of “old stinker. ”
Vin jaune: 'n amber geel wyn gemaak in die Jura met laat geoesde druiwe. Dit kan tot 'n eeu lank in eikehoutvate gestoor word.
Vinaigre (vieux): asyn (verouderd).
Vinaigre de xérès: sjerrie asyn.
Vinaigrette: olie en asyn dressing.
Viognier: toenemend gewilde wit druiwe van die Rhône, gebruik vir die beroemde Condrieu.
Violet of figue de mer: ongewone jodium-sterk, sagte dop eetbare seedier, met 'n gelerige binnekant. 'N Lekkerny langs die Middellandse See, veral in Marseille.
Violet de Provence: vlegsel van mollige knoffel, 'n spesialiteit van Provence en die Côte-d ’Azur.
Violette: violet sy gekristalliseerde blare is 'n spesialiteit van Toulouse.
Viroflay: klassieke garnering van spinasie vir gestroopte of saggekookte eiers.
Vive of vipère de mer: weever 'n klein, stewige oseaanvis wat gebruik word in sop, soos bouillabaisse, of gebraai. Die giftige ruggraat word verwyder voordat dit gaargemaak word.
Vol-au-vent: skilferkorsdeeg.
Volonté (à): na die diskresie van die kliënt.
Vonnaissienne, à la: in die styl van Vonnas, 'n dorpie in die Rhône-Alpes. Ook crêpes gemaak met aartappels.

Waterzooi: Vlaamse hoenderbredie gekook met aromatiese kruie en groente in 'n sous van room en hoenderbouillon.

Xérès (vinaigre de): sjerrie (asyn).
Yaourt: jogurt.
Za ’tar: Geurmiddels in die Midde -Ooste van gemaalde sesamsaad, sumac -bessies, tiemie en sout.
Zeste: skil, of sitrusskil met wit pit verwyder.
Zewelmai, zewelwai: Elsassiese uietert.
Zingara, à la: gypsy -styl met tamatiesous. Klassiek ook 'n versiering van ham, tong, sampioene en truffels.



Kommentaar:

  1. Bearach

    I apologise, I too would like to express the opinion.

  2. Dacian

    Incomparable topic, I like))))

  3. Murtaugh

    I used to think differently, thanks for the help in this matter.

  4. Leland

    Baie nuuskierige onderwerp

  5. Dwyer

    Wees gerus.

  6. Hamdan

    Ek smeek u om te vergewe dat ek ingryp, ek wil ook die mening uitspreek.



Skryf 'n boodskap