Nuutste resepte

Animal Rights Group stel 'n video bekend van 'n restaurant in Kalifornië wat lewendige seekat bedien

Animal Rights Group stel 'n video bekend van 'n restaurant in Kalifornië wat lewendige seekat bedien


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Beeldmateriaal is vrygestel van kombuispersoneel wat die ledemate van 'n lewendige seekat vir 'n skottel afsny

PETA se leuse is dat "diere nie ons s'n is om op 'n ander manier te eet of te misbruik nie."

Die versorging van lewende diere, veral seediere, word in 'n dosyn restaurante in Asië in Los Angeles en New York aangebied. The People for the Ethical Treatment of Animals (PETA) het 'n video vrygestel oor YouTube verlede week om die praktyk bloot te lê en restaurante aan te spoor om die opsies uit die spyskaarte te verwyder.

In die video word 'n kombuispersoneel gesien wat verduidelik hoe 'n seekat word voorberei vir sannakji - 'n Koreaanse gereg met kronkelende seekatbene. Die seekat word dan lewendig gehou om ander bevele met die oorblywende tentakels te vervul.

"Seekatte het 'n gesofistikeerde senuweestelsel wat ryk is aan pynreseptore, en daarom ly hulle geweldig vir die vlugtige smaakervaring van 'n aandete," het Daphna Nachminovitch, PETA se senior vise -president van wreedheidsondersoeke, in 'n persverklaring gesê.

PETA -aktiviste het hierdie herfs na verskeie restaurante in Los Angeles gegaan om die bediening van lewende diere, insluitend bewegende seekatte, te dokumenteer, kreef, en garnale, volgens die Los Angeles Times.

Die diereaktiviste -groep hoop om die praktyk lig te werp en vra mense om saam te stem by die oproep om 'n verbod op die verminking en bediening van lewende diere in restaurante.


Poskaarte van die rand af

Restaurant wenke vir Harlem se nuutste huurder, 'n legendariese Marokkaanse olie -ekstreme sushi in Chicago, 'n bekende Londense sjef, kom na Virginia, 'n radikale Parys -wynbar.

Memo aan Bill
NA: William Jefferson Clinton
VAN: Die redaksie

Baie geluk met u besluit om kantoorruimte in Harlem te huur. Ons voel egter verplig om u te waarsku oor u nuwe woonbuurt. Alhoewel Harlem ryk is aan geskiedenis, kerke en demokrate, is dit ook 'n dieetmynveld. 'N Hele paar nuwe restaurante is onlangs geopen met die beste suidelike kos wat Harlem in jare gesien het. U is ongetwyfeld bewus van die gevaar wat sulke restaurante vir die ouer, minder aktiewe oudpresident kan inhou. Met u toestemming bied ons dus graag 'n lys adresse aan wat u moet vermy. Trouens, u kan dit oorweeg om die meeste van u maaltye in Chappaqua te eet.

1. Bayou Die meeste geregte hier is redelik onskadelik, ten minste vir Creoolse kos. Maar pas op vir die gebraaide oesters, bedien op botterige spinasie en bedek met plate gesmelte brie. U moet kilometers ver draf om die kalorieë in een oester uit te vee-en u kry vier op 'n bord (308 Lenox Ave. 212-426-3800).

2. Juffrou Maude & aposs Lepelbrood ook Hierdie plek is moeilikheid, meneer. Probleme met 'n hoofletter T wat rym met P wat staan ​​vir varkribbetjies, aartappelslaai en pekanneut. Juffrou Maude & aposs het ook een van die beste braaikokke in Harlem, sodat die hoender en baber bruin word tot 'n onweerstaanbare skerp (Lenox Ave 547, 212-690-3100).

3. Amy Ruth & aposs Ons weet dat u al hier geëet het, dus miskien is dit raadsaam om 'n daar-daar/klaar-daardie houding aan te neem. Andersins kan u deur al 12 hoender-en-wafel-kombinasies werk. Of langs die koek gaan staan ​​by die toonbank en oorweeg nog 'n sny van die verraderlike klapperkoek (113 W. 116th St. 212-280-8779).

4. Jimmy & aposs Uptown Net soos vroeë aftrede, is Jimmy & aposs 'n gemengde seën. Voor: Dit het 'n feitlik vetvrye tuna seviche. Nadele: Dit bied ook Harlem & aposs eerste foie gras. Voordele: daar is 'n dansvloer waar u u aandete kan verwerk. Nadele: Die dansvloer is gevul met aantreklike jong vroue. Maar sulke versoekings val nie binne die bestek van hierdie memorandum nie, sodat ons u kan laat bel, meneer die president (2207 Adam Clayton Powell, Jr., Blvd. 212-491-4000).

Arganaut
In 'n vallei in die suide van Marokko het ek 'n onvergeetlike gesig beleef: klein swart bokke wat op die takke van knoestige arganbome klim om by die vrugte te kom. Later die dag het ek in 'n onstuimige stalletjie in die souk geleer hoe die vrugte geoes, gedroog en gebars word om 'n neut te onthul wat dan gerooster en gemaal word tot 'n pasta wat 'n wulpse olie vrylaat. Arganolie smaak neute, roosterbrood en ryp olywe, die Marokkane verwerk dit in koeskoes en slaaisouse, gooi dit op tajines en kombineer dit met heuning om amalou te maak, 'n mengsel wat hulle op ontbyt op brood smeer.

Nou het sjefs in New York arganolie geneem. Gerry Hayden van Aureole drup dit oor gebraaide babalam gevul met dadels en suurlemoenkonfyt. Philippe Schmit van Orsay maak 'n snapper met pistache-kors saam met arganolie en 'n vinaigrette van kappertjies en bloed lemoensap. Die kenner van die Mediterreense kos, Paula Wolfert, is al jare 'n fan van arganolie: hierdie resep is van haar Couscous en ander goeie kos uit Marokko. Toe die olie in die Verenigde State skaars was, het sy aangeraai om okkerneutolie te vervang, en u kan die regte ding by Amalou maak (beskikbaar by Todaro Brothers 212-679-7766).

Die lewende einde
By Heat, 'n sushirestaurant naby die El aan die kant van die Chicago- en Aposs Old Town -woonbuurt, loer moraalpale, rotsvis en bot by eetplekke uit die tenks onder die kroeg. Bo -op die aarde nestel see -egels op rookwolke droë ys. Hulle is die tragiese spelers in 'n ou Japannese drama, bekend as ikezukuri (grof vertaal: berei regstreeks voor). Sushi & quotso so vars spring dit op jou bord & quot is 'n clich é, maar by Heat is dit letterlik waar. Uitvoerende sjef Kee Chan en sy bemanning bedien seekos terwyl dit nog leef en woel.

Nobu Matsuhisa bekendgestel ikezukuri 'n Paar jaar gelede aan Amerikaanse diners in Los Angeles, maar Kaliforniërs het die tradisie nie verwelkom nie. Betogings en bomdreigemente van diereregte-organisasies het Matsuhisa genoop om al sy lewendige aanbiedinge behalwe een kreef sashimi te laat vaar. Chicago, histories 'n vleisetende stad, het meer ontvanklik geblyk. Oral waar ek die afgelope maand gegaan het, wil mense weet of ek op 'n plek was waar u sushi kan gee wat nog steeds rondloop. versuur die finale woning van baie visse en skaaldiere.

Chef Chan dring daarop aan dat die smaak van lewendige sushi ongeëwenaard is. As 'n vis doodgemaak en in die yskas geplaas word voor dit bedien word, sijpel die natuurlike olies daarvan in die vleis en gee dit 'n sterker, meer uitgesproke geur. Om sashimi te proe soos dit hoort, begin ek met die ikezukuri avontuur. As ek die intieme spyskaart van nie-lewende lekkernye (glas-aal tempura, baba perlemoen en die Sake Shirako Shooter, 'n sake-en-kabeljou-sperm cocktail) eenkant toe skuif ten gunste van veel varser lekkernye, bestel ek suzuki, of Florida seebaars.

Sjef Chan bied met trots 'n deursigtige plastiekboks met suzuki-san self, vars uit sy tenk gehaal. Chan vertrek en keer later terug. Suzuki-san is 'n skelet van sy voormalige self: glinsterende skywe sashimi omring sy kronkelende kop, vinne en stert. "Beweeg nog steeds!" roep Chan uit. Ek vra hoe die vis tot rus gebring word. "Dit lyk soos 'n operasie," sê hy. Ons maak 'n dun spleet in die stert, en die vis verdwyn van die skok.

Daarna kom 'n bruin reuse -oranje mossel en 'n pêrelagtige Noord -Atlantiese kammossel ter grootte van 'n gholfbal, elk in skywe gesny en terugbeweeg na sy onderskeie dop. Die hoogtepunt van die maaltyd is egter ise ebi, 'n kloulose stekelkreef. Dit kom in sashimi-styl en in sy ruit. Nadat ek die vleis in 'n mengsel van Heat & aposs eie sojasous en vars wasabi gesny het en elke laaste sny geëet het, neem die sjef die bord weg, net om terug te kom met die gesnyde karkas en sy kuit in bakke met geurige miso-sous . 'N Dramatiese tweeganggereg wat sy prys $ 52 werd is.

Chan maak elke aand tot 10 soorte seekos dood. Daar word gesê dat ander sjefs kopieëversies voorberei, maar vir eers is Heat die lewendigste sushi-kroeg in die stad (1507 N. Sedgwick St. 312-397-9818).

Die ongefiltreerde waarheid
Le Verre Vol é, 'n klein, vriendelike wynwinkel en kroeg in Parys wat 'n jaar gelede in die nuwerwets buurt naby die Canal Saint-Martin geopen is, lyk nie soos 'n plek vir radikale idees nie. Ek was dus heeltemal onvoorbereid op my eerste slukkie Prieur é-Roch Bourgogne Grand Ordinaire. Hierdie ongefiltreerde, ongesulfineerde wyn smaak meer asof dit uit 'n verouderde vat gesif is as uit 'n bottel gegooi. Anders as soortgelyke wyne wat ek voorheen probeer het, was die geur vars, met baie goeie vrugte, eerder as ingewikkeld en diep onttrek.

Ek het by een van Cyril Bordarier gesit en vier klein tafeltjies gesit, en ek het meer geleer oor wat hy noem vins naturels. Bordarier, wat 32 is en wyn studeer het aan die Universit é du Vin in Suze-la-Rousse, het my vertel van sy gunsteling rebelse wynmakers: in die Loire, Pierre en Catherine Breton in die Beaujolais, Yvon M étras in die Rh &# xF4ne, Michele Laurent by Domaine Gramenon en die span van Ren é-Jean Dard en Fran çois Ribo. alle dissipels van die wynghoeroe Jules Chauvet. A n égociant in die Beaujolais het Chauvet gevrees dat landbou op chemiese grondslag die uiters belangrike invloed van terroir (die karakter wat die grond en klimaat van 'n plek aan sy wyne en voedsel verleen) uitwis, wat hom aangespoor het om tegnieke soos die filtrering van wyn en voeg swael daarby.

Die nie -intervensionele benadering tot wynmaak, hoewel dit teenstrydig is, is nie juis die nuwe wynkonsultant nie, Michel Rolland bepleit dit al jare lank. Maar Rolland & aposs wyne is ryk en gekonsentreerd. Die lewendige, ongekompliseerde wyne van Bordarier -kampioene is iets anders.

Bordarier & aposs passie vir terroir strek tot elke item op sy kort swartbord -spyskaart. Elkeen het 'n stamboom: boudin noir en caillette ('n varkwors met Switserse chard en kruie) van die plaaslike charcutier Jo ël Meurdesoif, enouillette van Thierry Daniel in Troyes, heerlike kase en botter van Jean-Yves Bordier in Saint-Malo, selfs die taai stokbrood kom van 'n nabygeleë bakker, Jean Hautecoeur. Na vier ure, toe ons uiteindelik ons ​​middag afgesluit het met Joseph Landron en aposs eksperimentele Muscadet uit die Loire, het ek gevoel asof Le Verre Vol é al dekades lank bestaan. Dit is miskien 'n nuweling, maar dit het 'n ou siel (67 rue de Lancry, 011-33-1-48-03-17-34).

Nuwe Maestro in die stad
Jare lank het Ritz-Carlton Hotels elk van hul luukse restaurante die eetkamer genoem en dit laat staan. Maar onlangs, toe hy besluit het om die taamlik algemene benadering te hersien, het Ritz-Carlton die 27-jarige Fabio Trabocchi aangestel om die restaurant in sy Tysons Corner-eiendom in McLean, Virginia, weer te begin. So wie is die seun wat 'n restaurant met 'n regte naam verdien-Maestro-en 'n opknapping van $ 1,5 miljoen?

Trabocchi het 'n Carlton London Restaurant -toekenning as beste jong sjef van 1999 gewen vir sy kook by Floriana, waarna Brits Vogue het sy kos "al legendaries uitgespreek." Toe ek 'n Britse restauranthond oor hom uitvra, het sy gesê: 'O, Trabocchi! Hy & aposs 'n genie! Waar is hy nou? & Quot

Nadat ek 'n voorafgaande middagete geneem het, kan ek bevestig dat die Britte nie oordryf het nie. Trabocchi & aposs kos is sielvol en passievol-nie eenvoudig nie, nie pretensieus nie. 'N Gestoomde dorade gevul met see -egels bevat 'n porcini -vla en 'n driehoekige skerp skerp vel. Dit het gelyk asof Frank Gehry die bord gryp. 'N Gekruide en gebraaide wilde eend kom in twee dele sonder beslag: die ryk konfytpoot met 'n heuningpeer en die bors (halleluja, dit was goed gedoen!) Met klein, Armagnac-gemarineerde kersies. Daar is baie redes om na Tysons Corner te gaan, maar vertrou my, die eend is genoeg (1700 Tysons Blvd. 703-506-4300).


Poskaarte van die rand af

Restaurant wenke vir Harlem se nuutste huurder, 'n legendariese Marokkaanse olie -ekstreme sushi in Chicago, 'n bekende Londense sjef, kom na Virginia, 'n radikale Parys -wynbar.

Memo aan Bill
NA: William Jefferson Clinton
VAN: Die redaksie

Baie geluk met u besluit om kantoorruimte in Harlem te huur. Ons voel egter verplig om u te waarsku oor u nuwe woonbuurt. Alhoewel Harlem ryk is aan geskiedenis, kerke en Demokrate, is dit ook 'n dieetmynveld. 'N Hele paar nuwe restaurante is onlangs geopen met die beste suidelike kos wat Harlem in jare gesien het. U is ongetwyfeld bewus van die gevaar wat sulke restaurante vir die ouer, minder aktiewe oudpresident kan inhou. Met u toestemming bied ons dus graag 'n lys adresse aan wat u moet vermy. Trouens, u kan dit oorweeg om die meeste van u maaltye in Chappaqua te eet.

1. Bayou Die meeste geregte hier is redelik onskadelik, ten minste vir Creoolse kos. Maar pas op vir die gebraaide oesters, bedien op botterige spinasie en bedek met plate gesmelte brie. U moet kilometers ver draf om die kalorieë in een oester uit te vee-en u kry vier op 'n bord (308 Lenox Ave. 212-426-3800).

2. Juffrou Maude & aposs Lepelbrood ook Hierdie plek is moeilikheid, meneer. Probleme met 'n hoofletter T wat rym met P wat staan ​​vir varkribbetjies, aartappelslaai en pekanneut. Juffrou Maude & aposs het ook een van die beste braaikokke in Harlem, sodat die hoender en baber bruin word tot 'n onweerstaanbare skerp (Lenox Ave 547, 212-690-3100).

3. Amy Ruth & aposs Ons weet dat u al hier geëet het, dus miskien is dit raadsaam om 'n daar-daar/klaar-daardie houding aan te neem. Andersins kan u deur al 12 hoender-en-wafel-kombinasies werk. Of langs die koek gaan staan ​​by die toonbank en oorweeg nog 'n sny van die verraderlike klapperkoek (113 W. 116th St. 212-280-8779).

4. Jimmy & aposs Uptown Net soos vroeë aftrede, is Jimmy & aposs 'n gemengde seën. Voor: Dit het 'n feitlik vetvrye tuna seviche. Nadele: Dit bied ook Harlem & aposs eerste foie gras. Pro: Daar is 'n dansvloer waar jy jou aandete kan afwerk. Nadele: Die dansvloer is gevul met aantreklike jong vroue. Maar sulke versoekings val nie binne die bestek van hierdie memorandum nie, sodat ons u kan laat bel, meneer die president (2207 Adam Clayton Powell, Jr., Blvd. 212-491-4000).

Arganaut
In 'n vallei in die suide van Marokko het ek 'n onvergeetlike gesig beleef: klein swart bokke wat op die takke van knoestige arganbome klim om by die vrugte te kom. Later die dag het ek in 'n onstuimige stalletjie in die souk geleer hoe die vrugte geoes, gedroog en gebars word om 'n neut te onthul wat dan gerooster en gemaal word tot 'n pasta wat 'n wulpse olie vrylaat. Arganolie smaak neute, roosterbrood en ryp olywe, die Marokkane verwerk dit in koeskoes en slaaisouse, gooi dit op tagines en kombineer dit met heuning om amalou te maak, 'n mengsel wat hulle op die brood vir ontbyt smeer.

Nou het sjefs in New York arganolie geneem. Gerry Hayden van Aureole drup dit oor gebakte babalam gevul met dadels en suurlemoenkonfyt. Philippe Schmit van Orsay maak 'n snapper met pistache-kors saam met arganolie en 'n vinaigrette van kappertjies en bloed lemoensap. Die kenner van die Mediterreense kos, Paula Wolfert, is al jare 'n fan van arganolie: hierdie resep is van haar Couscous en ander goeie kos uit Marokko. Toe die olie in die Verenigde State skaars was, het sy aangeraai om okkerneutolie te vervang, en u kan die regte ding by Amalou maak (beskikbaar by Todaro Brothers 212-679-7766).

Die lewende einde
By Heat, 'n sushirestaurant naby die El aan die kant van die Chicago- en Aposs Old Town -woonbuurt, loer moraalpale, steenvis en bot by eetplekke uit die tenks onder die kroeg. Daarbo nestel die see -egels op rokende wolke droë ys. Hulle is die tragiese spelers in 'n ou Japannese drama, bekend as ikezukuri (grof vertaal: berei regstreeks voor). Sushi & quotso so vars spring dit op jou bord & quot is 'n clich é, maar by Heat is dit letterlik waar. Uitvoerende sjef Kee Chan en sy bemanning bedien seekos terwyl dit nog leef en woel.

Nobu Matsuhisa bekendgestel ikezukuri 'n Paar jaar gelede aan Amerikaanse diners in Los Angeles, maar Kaliforniërs het die tradisie nie verwelkom nie. Betogings en bomdreigemente van diereregte-organisasies het Matsuhisa genoop om al sy lewendige aanbiedinge behalwe een kreef sashimi te laat vaar. Chicago, wat histories 'n vleisetende stad was, het meer ontvanklik geblyk. Oral waar ek die afgelope maand gegaan het, wil mense weet of ek op 'n plek was waar u sushi kan gee wat nog steeds rondloop. versuur die finale woning van baie visse en skaaldiere.

Chef Chan dring daarop aan dat die smaak van lewendige sushi ongeëwenaard is. As 'n vis doodgemaak en in die yskas geplaas word voor dit bedien word, sijpel die natuurlike olies daarvan in die vleis en gee dit 'n sterker, meer uitgesproke geur. Om sashimi te proe soos dit hoort, begin ek met die ikezukuri avontuur. As ek die intieme spyskaart van nie-lewende lekkernye (glas-aal tempura, baba perlemoen en die Sake Shirako Shooter, 'n sake-en-kabeljou-sperm cocktail) eenkant toe skuif ten gunste van veel varser lekkernye, bestel ek suzuki, of Florida seebaars.

Sjef Chan bied met trots 'n deursigtige plastiekboks met suzuki-san self, vars uit sy tenk gehaal. Chan vertrek, en keer later terug. Suzuki-san is 'n skelet van sy voormalige self: glinsterende skywe sashimi omring sy kronkelende kop, vinne en stert. "Beweeg nog steeds!" roep Chan uit. Ek vra hoe die vis tot rus gebring word. "Dit lyk soos 'n operasie," sê hy. Ons maak 'n dun spleet in die stert, en die vis verdwyn van die skok.

Daarna kom 'n bruin reuse -oranje mossel en 'n pêrelagtige Noord -Atlantiese kammossel ter grootte van 'n gholfbal, elk in skywe gesny en terugbeweeg na sy onderskeie dop. Die hoogtepunt van die maaltyd is egter ise ebi, 'n kloulose stekelkreef. Dit kom in sashimi-styl en in sy ruit. Nadat ek die vleis in 'n mengsel van Heat & aposs eie sojasous en vars wasabi gesny het en elke laaste sny geëet het, neem die sjef die bord weg, net om terug te kom met die gesnyde karkas en sy kuit in bakke met geurige miso-sous . 'N Dramatiese tweeganggereg wat sy prys $ 52 werd is.

Chan maak elke aand tot 10 soorte seekos dood. Daar word gesê dat ander sjefs kopieëversies voorberei, maar Heat is tans die lewendigste sushi-kroeg in die stad (1507 N. Sedgwick St. 312-397-9818).

Die ongefiltreerde waarheid
Le Verre Vol é, 'n klein, vriendelike wynwinkel en kroeg in Parys wat 'n jaar gelede in die nuwerwets buurt naby die Canal Saint-Martin geopen is, lyk nie soos 'n plek vir radikale idees nie. Ek was dus heeltemal onvoorbereid op my eerste slukkie Prieur é-Roch Bourgogne Grand Ordinaire. Hierdie ongefiltreerde, ongesulfineerde wyn smaak meer asof dit uit 'n verouderde vat gesif is as uit 'n bottel gegooi. Anders as soortgelyke wyne wat ek voorheen probeer het, was die geur vars, met baie goeie vrugte, eerder as ingewikkeld en diep onttrek.

Ek het by een van Cyril Bordarier gesit en vier klein tafeltjies gesit, en ek het meer geleer oor wat hy noem vins naturels. Bordarier, wat 32 is en wyn studeer het aan die Universit é du Vin in Suze-la-Rousse, het my vertel van sy gunsteling rebelse wynmakers: in die Loire, Pierre en Catherine Breton in die Beaujolais, Yvon M étras in die Rh &# xF4ne, Michele Laurent by Domaine Gramenon en die span van Ren é-Jean Dard en Fran çois Ribo. alle dissipels van die wynghoeroe Jules Chauvet. A n égociant in die Beaujolais het Chauvet gevrees dat landbou op chemiese grondslag die uiters belangrike invloed van terroir (die karakter wat die grond en klimaat van 'n plek aan sy wyne en voedsel verleen) uitwis, wat hom aangespoor het om tegnieke soos die filtrering van wyn en voeg swael daarby.

Die nie -intervensionele benadering tot wynmaak, hoewel dit teenstrydig is, is nie juis die nuwe wynkonsultant nie, Michel Rolland bepleit dit al jare lank. Maar Rolland & aposs wyne is ryk en gekonsentreerd. Die lewendige, ongekompliseerde wyne van Bordarier -kampioene is iets anders.

Bordarier & aposs passie vir terroir strek tot elke item op sy kort swartbord -spyskaart. Elkeen het 'n stamboom: boudin noir en caillette ('n varkwors met Switserse chard en kruie) van die plaaslike charcutier Jo ël Meurdesoif, enouillette van Thierry Daniel in Troyes, heerlike kase en botter van Jean-Yves Bordier in Saint-Malo, selfs die taai stokbrood kom van 'n nabygeleë bakker, Jean Hautecoeur. Na vier ure, toe ons uiteindelik ons ​​middag afgesluit het met Joseph Landron en aposs eksperimentele Muscadet uit die Loire, het ek gevoel asof Le Verre Vol é al dekades lank bestaan. Dit is miskien 'n nuweling, maar dit het 'n ou siel (67 rue de Lancry, 011-33-1-48-03-17-34).

Nuwe Maestro in die stad
Jare lank het Ritz-Carlton Hotels elk van hul luukse restaurante die eetkamer genoem en dit laat staan. Maar onlangs, toe hy besluit het om die taamlik algemene benadering te hersien, het Ritz-Carlton die 27-jarige Fabio Trabocchi aangestel om die restaurant in sy Tysons Corner-eiendom in McLean, Virginia, weer te begin. So wie is die seun wat 'n restaurant met 'n regte naam verdien-Maestro-en 'n opknapping van $ 1,5 miljoen?

Trabocchi het 'n Carlton London Restaurant -toekenning as beste jong sjef van 1999 gewen vir sy kook by Floriana, waarna Brits Vogue het sy kos "al legendaries uitgespreek." Toe ek 'n Britse restauranthond oor hom uitvra, het sy gesê: 'O, Trabocchi! Hy & aposs 'n genie! Waar is hy nou? & Quot

Nadat ek 'n voorafgaande middagete geneem het, kan ek bevestig dat die Britte nie oordryf het nie. Trabocchi & aposs kos is sielvol en passievol-nie eenvoudig nie, nie pretensieus nie. 'N Gestoomde dorade gevul met see -egels bevat 'n porcini -vla en 'n driehoekige skerp skerp vel. Dit het gelyk asof Frank Gehry die bord gryp. 'N Gekruide en gebraaide wilde eend kom in twee dele sonder beslag: die ryk konfytpoot met 'n heuningpeer en die bors (halleluja, dit was goed gedoen!) Met klein, Armagnac-gemarineerde kersies. Daar is baie redes om na Tysons Corner te gaan, maar vertrou my, die eend is genoeg (1700 Tysons Blvd. 703-506-4300).


Poskaarte van die rand af

Restaurant wenke vir Harlem se nuutste huurder, 'n legendariese Marokkaanse olie -ekstreme sushi in Chicago, 'n bekende Londense sjef, kom na Virginia, 'n radikale Parys -wynbar.

Memo aan Bill
NA: William Jefferson Clinton
VAN: Die redaksie

Baie geluk met u besluit om kantoorruimte in Harlem te huur. Ons voel egter verplig om u te waarsku oor u nuwe woonbuurt. Alhoewel Harlem ryk is aan geskiedenis, kerke en Demokrate, is dit ook 'n dieetmynveld. 'N Hele paar nuwe restaurante is onlangs geopen met die beste suidelike kos wat Harlem in jare gesien het. U is ongetwyfeld bewus van die gevaar wat sulke restaurante vir die ouer, minder aktiewe oudpresident kan inhou. Met u toestemming bied ons dus graag 'n lys adresse aan wat u moet vermy. Trouens, u kan dit oorweeg om die meeste van u maaltye in Chappaqua te eet.

1. Bayou Die meeste geregte hier is redelik onskadelik, ten minste vir Creoolse kos. Maar pas op vir die gebraaide oesters, bedien op botterige spinasie en bedek met plate gesmelte brie. U moet kilometers ver draf om die kalorieë in een oester uit te vee-en u kry vier op 'n bord (308 Lenox Ave. 212-426-3800).

2. Juffrou Maude & aposs Lepelbrood ook Hierdie plek is moeilikheid, meneer. Probleme met 'n hoofletter T wat rym met P wat staan ​​vir varkribbetjies, aartappelslaai en pekanneut. Juffrou Maude & aposs het ook een van die beste braaikokke in Harlem, sodat die hoender en baber bruin word tot 'n onweerstaanbare skerp (Lenox Ave 547, 212-690-3100).

3. Amy Ruth & aposs Ons weet dat u al hier geëet het, dus miskien is dit raadsaam om 'n daar-daar/klaar-daardie houding aan te neem. Andersins kan u deur al 12 hoender-en-wafel-kombinasies werk. Of langs die koek gaan staan ​​by die toonbank en oorweeg nog 'n sny van die verraderlike klapperkoek (113 W. 116th St. 212-280-8779).

4. Jimmy & aposs Uptown Net soos vroeë aftrede, is Jimmy & aposs 'n gemengde seën. Voor: Dit het 'n feitlik vetvrye tuna seviche. Nadele: Dit bied ook Harlem & aposs eerste foie gras. Pro: Daar is 'n dansvloer waar jy jou aandete kan afwerk. Nadele: Die dansvloer is gevul met aantreklike jong vroue. Maar sulke versoekings val nie binne die bestek van hierdie memorandum nie, sodat ons u kan laat bel, meneer die president (2207 Adam Clayton Powell, Jr., Blvd. 212-491-4000).

Arganaut
In 'n vallei in die suide van Marokko het ek 'n onvergeetlike gesig beleef: klein swart bokke wat op die takke van knoestige arganbome klim om by die vrugte te kom. Later die dag het ek in 'n onstuimige stalletjie in die souk geleer hoe die vrugte geoes, gedroog en gebars word om 'n neut te onthul wat dan gerooster en gemaal word tot 'n pasta wat 'n wulpse olie vrylaat. Arganolie smaak neute, roosterbrood en ryp olywe, die Marokkane verwerk dit in koeskoes en slaaisouse, gooi dit op tagines en kombineer dit met heuning om amalou te maak, 'n mengsel wat hulle op die brood vir ontbyt smeer.

Nou het sjefs in New York arganolie geneem. Gerry Hayden van Aureole drup dit oor gebakte babalam gevul met dadels en suurlemoenkonfyt. Philippe Schmit van Orsay maak 'n snapper met pistache-kors saam met arganolie en 'n vinaigrette van kappertjies en bloed lemoensap. Die kenner van die Mediterreense kos, Paula Wolfert, is al jare 'n fan van arganolie: hierdie resep is van haar Couscous en ander goeie kos uit Marokko. Toe die olie in die Verenigde State skaars was, het sy aangeraai om okkerneutolie te vervang, en u kan die regte ding by Amalou maak (beskikbaar by Todaro Brothers 212-679-7766).

Die lewende einde
By Heat, 'n sushirestaurant naby die El aan die kant van die Chicago- en Aposs Old Town -woonbuurt, loer moraalpale, steenvis en bot by eetplekke uit die tenks onder die kroeg. Daarbo nestel die see -egels op rokende wolke droë ys. Hulle is die tragiese spelers in 'n ou Japannese drama, bekend as ikezukuri (grof vertaal: berei regstreeks voor). Sushi & quotso so vars spring dit op jou bord & quot is 'n clich é, maar by Heat is dit letterlik waar. Uitvoerende sjef Kee Chan en sy bemanning bedien seekos terwyl dit nog leef en woel.

Nobu Matsuhisa bekendgestel ikezukuri 'n Paar jaar gelede aan Amerikaanse diners in Los Angeles, maar Kaliforniërs het die tradisie nie verwelkom nie. Betogings en bomdreigemente van diereregte-organisasies het Matsuhisa genoop om al sy lewendige aanbiedinge behalwe een kreef sashimi te laat vaar. Chicago, wat histories 'n vleisetende stad was, het meer ontvanklik geblyk. Oral waar ek die afgelope maand gegaan het, wil mense weet of ek op 'n plek was waar u sushi kan gee wat nog steeds rondloop. versuur die finale woning van baie visse en skaaldiere.

Chef Chan dring daarop aan dat die smaak van lewendige sushi ongeëwenaard is. As 'n vis doodgemaak en in die yskas geplaas word voor dit bedien word, sijpel die natuurlike olies daarvan in die vleis en gee dit 'n sterker, meer uitgesproke geur. Om sashimi te proe soos dit hoort, begin ek met die ikezukuri avontuur. As ek die intieme spyskaart van nie-lewende lekkernye (glas-aal tempura, baba perlemoen en die Sake Shirako Shooter, 'n sake-en-kabeljou-sperm cocktail) eenkant toe skuif ten gunste van veel varser lekkernye, bestel ek suzuki, of Florida seebaars.

Sjef Chan bied met trots 'n deursigtige plastiekboks met suzuki-san self, vars uit sy tenk gehaal. Chan vertrek, en keer later terug. Suzuki-san is 'n skelet van sy voormalige self: glinsterende skywe sashimi omring sy kronkelende kop, vinne en stert. "Beweeg nog steeds!" roep Chan uit. Ek vra hoe die vis tot rus gebring word. "Dit lyk soos 'n operasie," sê hy. Ons maak 'n dun spleet in die stert, en die vis verdwyn van die skok.

Daarna kom 'n bruin reuse -oranje mossel en 'n pêrelagtige Noord -Atlantiese kammossel ter grootte van 'n gholfbal, elk in skywe gesny en terugbeweeg na sy onderskeie dop. Die hoogtepunt van die maaltyd is egter ise ebi, 'n kloulose stekelkreef. Dit kom in sashimi-styl en in sy ruit. Nadat ek die vleis in 'n mengsel van Heat & aposs eie sojasous en vars wasabi gesny het en elke laaste sny geëet het, neem die sjef die bord weg, net om terug te kom met die gesnyde karkas en sy kuit in bakke met geurige miso-sous . 'N Dramatiese tweeganggereg wat sy prys $ 52 werd is.

Chan maak elke aand tot 10 soorte seekos dood. Daar word gesê dat ander sjefs kopieëversies voorberei, maar Heat is tans die lewendigste sushi-kroeg in die stad (1507 N. Sedgwick St. 312-397-9818).

Die ongefiltreerde waarheid
Le Verre Vol é, 'n klein, vriendelike wynwinkel en kroeg in Parys wat 'n jaar gelede in die nuwerwets buurt naby die Canal Saint-Martin geopen is, lyk nie soos 'n plek vir radikale idees nie. Ek was dus heeltemal onvoorbereid op my eerste slukkie Prieur é-Roch Bourgogne Grand Ordinaire. Hierdie ongefiltreerde, ongesulfineerde wyn smaak meer asof dit uit 'n verouderde vat gesif is as uit 'n bottel gegooi. Anders as soortgelyke wyne wat ek voorheen probeer het, was die geur vars, met baie goeie vrugte, eerder as ingewikkeld en diep onttrek.

Ek het by een van Cyril Bordarier gesit en vier klein tafeltjies gesit, en ek het meer geleer oor wat hy noem vins naturels. Bordarier, wat 32 is en wyn studeer het aan die Universit é du Vin in Suze-la-Rousse, het my vertel van sy gunsteling rebelse wynmakers: in die Loire, Pierre en Catherine Breton in die Beaujolais, Yvon M étras in die Rh &# xF4ne, Michele Laurent by Domaine Gramenon en die span van Ren é-Jean Dard en Fran çois Ribo. alle dissipels van die wynghoeroe Jules Chauvet. A n égociant in die Beaujolais het Chauvet gevrees dat landbou op chemiese grondslag die uiters belangrike invloed van terroir (die karakter wat die grond en klimaat van 'n plek aan sy wyne en voedsel verleen) uitwis, wat hom aangespoor het om tegnieke soos die filtrering van wyn en voeg swael daarby.

Die nie -intervensionele benadering tot wynmaak, hoewel dit teenstrydig is, is nie juis die nuwe wynkonsultant nie, Michel Rolland bepleit dit al jare lank. Maar Rolland & aposs wyne is ryk en gekonsentreerd. Die lewendige, ongekompliseerde wyne van Bordarier -kampioene is iets anders.

Bordarier & aposs passie vir terroir strek tot elke item op sy kort swartbord -spyskaart. Elkeen het 'n stamboom: boudin noir en caillette ('n varkwors met Switserse chard en kruie) van die plaaslike charcutier Jo ël Meurdesoif, enouillette van Thierry Daniel in Troyes, heerlike kase en botter van Jean-Yves Bordier in Saint-Malo, selfs die taai stokbrood kom van 'n nabygeleë bakker, Jean Hautecoeur. Na vier ure, toe ons uiteindelik ons ​​middag afgesluit het met Joseph Landron en aposs eksperimentele Muscadet uit die Loire, het ek gevoel asof Le Verre Vol é al dekades lank bestaan. Dit is miskien 'n nuweling, maar dit het 'n ou siel (67 rue de Lancry, 011-33-1-48-03-17-34).

Nuwe Maestro in die stad
Jare lank het Ritz-Carlton Hotels elk van hul luukse restaurante die eetkamer genoem en dit laat staan. Maar onlangs, toe hy besluit het om die taamlik algemene benadering te hersien, het Ritz-Carlton die 27-jarige Fabio Trabocchi aangestel om die restaurant in sy Tysons Corner-eiendom in McLean, Virginia, weer te begin. So wie is die seun wat 'n restaurant met 'n regte naam verdien-Maestro-en 'n opknapping van $ 1,5 miljoen?

Trabocchi het 'n Carlton London Restaurant -toekenning as beste jong sjef van 1999 gewen vir sy kook by Floriana, waarna Brits Vogue het sy kos "al legendaries uitgespreek." Toe ek 'n Britse restauranthond oor hom uitvra, het sy gesê: 'O, Trabocchi! Hy & aposs 'n genie! Waar is hy nou? & Quot

Nadat ek 'n voorafgaande middagete geneem het, kan ek bevestig dat die Britte nie oordryf het nie. Trabocchi & aposs kos is sielvol en passievol-nie eenvoudig nie, nie pretensieus nie. 'N Gestoomde dorade gevul met see -egels bevat 'n porcini -vla en 'n driehoekige skerp skerp vel. Dit het gelyk asof Frank Gehry die bord gryp. 'N Gekruide en gebraaide wilde eend kom in twee dele sonder beslag: die ryk konfytpoot met 'n heuningpeer en die bors (halleluja, dit was goed gedoen!) Met klein, Armagnac-gemarineerde kersies. Daar is baie redes om na Tysons Corner te gaan, maar vertrou my, die eend is genoeg (1700 Tysons Blvd. 703-506-4300).


Poskaarte van die rand af

Restaurant wenke vir Harlem se nuutste huurder, 'n legendariese Marokkaanse olie -ekstreme sushi in Chicago, 'n bekende Londense sjef, kom na Virginia, 'n radikale Parys -wynbar.

Memo aan Bill
NA: William Jefferson Clinton
VAN: Die redaksie

Baie geluk met u besluit om kantoorruimte in Harlem te huur. Ons voel egter verplig om u te waarsku oor u nuwe woonbuurt. Alhoewel Harlem ryk is aan geskiedenis, kerke en Demokrate, is dit ook 'n dieetmynveld. 'N Hele paar nuwe restaurante is onlangs geopen met die beste suidelike kos wat Harlem in jare gesien het. U is ongetwyfeld bewus van die gevaar wat sulke restaurante vir die ouer, minder aktiewe oudpresident kan inhou. Met u toestemming bied ons dus graag 'n lys adresse aan wat u moet vermy. Trouens, u kan dit oorweeg om die meeste van u maaltye in Chappaqua te eet.

1. Bayou Die meeste geregte hier is redelik onskadelik, ten minste vir Creoolse kos. Maar pas op vir die gebraaide oesters, bedien op botterige spinasie en bedek met plate gesmelte brie. U moet kilometers ver draf om die kalorieë in een oester uit te vee-en u kry vier op 'n bord (308 Lenox Ave. 212-426-3800).

2. Juffrou Maude & aposs Lepelbrood ook Hierdie plek is moeilikheid, meneer. Probleme met 'n hoofletter T wat rym met P wat staan ​​vir varkribbetjies, aartappelslaai en pekanneut. Juffrou Maude & aposs het ook een van die beste braaikokke in Harlem, sodat die hoender en baber bruin word tot 'n onweerstaanbare skerp (Lenox Ave 547, 212-690-3100).

3. Amy Ruth & aposs Ons weet dat u al hier geëet het, dus miskien is dit raadsaam om 'n daar-daar/klaar-daardie houding aan te neem. Andersins kan u deur al 12 hoender-en-wafel-kombinasies werk. Of langs die koek gaan staan ​​by die toonbank en oorweeg nog 'n sny van die verraderlike klapperkoek (113 W. 116th St. 212-280-8779).

4. Jimmy & aposs Uptown Net soos vroeë aftrede, is Jimmy & aposs 'n gemengde seën. Voor: Dit het 'n feitlik vetvrye tuna seviche. Nadele: Dit bied ook Harlem & aposs eerste foie gras. Pro: Daar is 'n dansvloer waar jy jou aandete kan afwerk. Nadele: Die dansvloer is gevul met aantreklike jong vroue. Maar sulke versoekings val nie binne die bestek van hierdie memorandum nie, sodat ons u kan laat bel, meneer die president (2207 Adam Clayton Powell, Jr., Blvd. 212-491-4000).

Arganaut
In 'n vallei in die suide van Marokko het ek 'n onvergeetlike gesig beleef: klein swart bokke wat op die takke van knoestige arganbome klim om by die vrugte te kom. Later die dag het ek in 'n onstuimige stalletjie in die souk geleer hoe die vrugte geoes, gedroog en gebars word om 'n neut te onthul wat dan gerooster en gemaal word tot 'n pasta wat 'n wulpse olie vrylaat. Arganolie smaak neute, roosterbrood en ryp olywe, die Marokkane verwerk dit in koeskoes en slaaisouse, gooi dit op tagines en kombineer dit met heuning om amalou te maak, 'n mengsel wat hulle op die brood vir ontbyt smeer.

Nou het sjefs in New York arganolie geneem. Gerry Hayden van Aureole drup dit oor gebakte babalam gevul met dadels en suurlemoenkonfyt. Philippe Schmit van Orsay maak 'n snapper met pistache-kors saam met arganolie en 'n vinaigrette van kappertjies en bloed lemoensap. Die kenner van die Mediterreense kos, Paula Wolfert, is al jare 'n fan van arganolie: hierdie resep is van haar Couscous en ander goeie kos uit Marokko. Toe die olie in die Verenigde State skaars was, het sy aangeraai om okkerneutolie te vervang, en u kan die regte ding by Amalou maak (beskikbaar by Todaro Brothers 212-679-7766).

Die lewende einde
By Heat, 'n sushirestaurant naby die El aan die kant van die Chicago- en Aposs Old Town -woonbuurt, loer moraalpale, steenvis en bot by eetplekke uit die tenks onder die kroeg. Daarbo nestel die see -egels op rokende wolke droë ys. Hulle is die tragiese spelers in 'n ou Japannese drama, bekend as ikezukuri (grof vertaal: berei regstreeks voor). Sushi & quotso so vars spring dit op jou bord & quot is 'n clich é, maar by Heat is dit letterlik waar. Uitvoerende sjef Kee Chan en sy bemanning bedien seekos terwyl dit nog leef en woel.

Nobu Matsuhisa bekendgestel ikezukuri 'n Paar jaar gelede aan Amerikaanse diners in Los Angeles, maar Kaliforniërs het die tradisie nie verwelkom nie. Betogings en bomdreigemente van diereregte-organisasies het Matsuhisa genoop om al sy lewendige aanbiedinge behalwe een kreef sashimi te laat vaar. Chicago, wat histories 'n vleisetende stad was, het meer ontvanklik geblyk. Oral waar ek die afgelope maand gegaan het, wil mense weet of ek op 'n plek was waar u sushi kan gee wat nog steeds rondloop. versuur die finale woning van baie visse en skaaldiere.

Chef Chan dring daarop aan dat die smaak van lewendige sushi ongeëwenaard is.As 'n vis doodgemaak en in die yskas geplaas word voor dit bedien word, sijpel die natuurlike olies daarvan in die vleis en gee dit 'n sterker, meer uitgesproke geur. Om sashimi te proe soos dit hoort, begin ek met die ikezukuri avontuur. As ek die intieme spyskaart van nie-lewende lekkernye (glas-aal tempura, baba perlemoen en die Sake Shirako Shooter, 'n sake-en-kabeljou-sperm cocktail) eenkant toe skuif ten gunste van veel varser lekkernye, bestel ek suzuki, of Florida seebaars.

Sjef Chan bied met trots 'n deursigtige plastiekboks met suzuki-san self, vars uit sy tenk gehaal. Chan vertrek, en keer later terug. Suzuki-san is 'n skelet van sy voormalige self: glinsterende skywe sashimi omring sy kronkelende kop, vinne en stert. "Beweeg nog steeds!" roep Chan uit. Ek vra hoe die vis tot rus gebring word. "Dit lyk soos 'n operasie," sê hy. Ons maak 'n dun spleet in die stert, en die vis verdwyn van die skok.

Daarna kom 'n bruin reuse -oranje mossel en 'n pêrelagtige Noord -Atlantiese kammossel ter grootte van 'n gholfbal, elk in skywe gesny en terugbeweeg na sy onderskeie dop. Die hoogtepunt van die maaltyd is egter ise ebi, 'n kloulose stekelkreef. Dit kom in sashimi-styl en in sy ruit. Nadat ek die vleis in 'n mengsel van Heat & aposs eie sojasous en vars wasabi gesny het en elke laaste sny geëet het, neem die sjef die bord weg, net om terug te kom met die gesnyde karkas en sy kuit in bakke met geurige miso-sous . 'N Dramatiese tweeganggereg wat sy prys $ 52 werd is.

Chan maak elke aand tot 10 soorte seekos dood. Daar word gesê dat ander sjefs kopieëversies voorberei, maar Heat is tans die lewendigste sushi-kroeg in die stad (1507 N. Sedgwick St. 312-397-9818).

Die ongefiltreerde waarheid
Le Verre Vol é, 'n klein, vriendelike wynwinkel en kroeg in Parys wat 'n jaar gelede in die nuwerwets buurt naby die Canal Saint-Martin geopen is, lyk nie soos 'n plek vir radikale idees nie. Ek was dus heeltemal onvoorbereid op my eerste slukkie Prieur é-Roch Bourgogne Grand Ordinaire. Hierdie ongefiltreerde, ongesulfineerde wyn smaak meer asof dit uit 'n verouderde vat gesif is as uit 'n bottel gegooi. Anders as soortgelyke wyne wat ek voorheen probeer het, was die geur vars, met baie goeie vrugte, eerder as ingewikkeld en diep onttrek.

Ek het by een van Cyril Bordarier gesit en vier klein tafeltjies gesit, en ek het meer geleer oor wat hy noem vins naturels. Bordarier, wat 32 is en wyn studeer het aan die Universit é du Vin in Suze-la-Rousse, het my vertel van sy gunsteling rebelse wynmakers: in die Loire, Pierre en Catherine Breton in die Beaujolais, Yvon M étras in die Rh &# xF4ne, Michele Laurent by Domaine Gramenon en die span van Ren é-Jean Dard en Fran çois Ribo. alle dissipels van die wynghoeroe Jules Chauvet. A n égociant in die Beaujolais het Chauvet gevrees dat landbou op chemiese grondslag die uiters belangrike invloed van terroir (die karakter wat die grond en klimaat van 'n plek aan sy wyne en voedsel verleen) uitwis, wat hom aangespoor het om tegnieke soos die filtrering van wyn en voeg swael daarby.

Die nie -intervensionele benadering tot wynmaak, hoewel dit teenstrydig is, is nie juis die nuwe wynkonsultant nie, Michel Rolland bepleit dit al jare lank. Maar Rolland & aposs wyne is ryk en gekonsentreerd. Die lewendige, ongekompliseerde wyne van Bordarier -kampioene is iets anders.

Bordarier & aposs passie vir terroir strek tot elke item op sy kort swartbord -spyskaart. Elkeen het 'n stamboom: boudin noir en caillette ('n varkwors met Switserse chard en kruie) van die plaaslike charcutier Jo ël Meurdesoif, enouillette van Thierry Daniel in Troyes, heerlike kase en botter van Jean-Yves Bordier in Saint-Malo, selfs die taai stokbrood kom van 'n nabygeleë bakker, Jean Hautecoeur. Na vier ure, toe ons uiteindelik ons ​​middag afgesluit het met Joseph Landron en aposs eksperimentele Muscadet uit die Loire, het ek gevoel asof Le Verre Vol é al dekades lank bestaan. Dit is miskien 'n nuweling, maar dit het 'n ou siel (67 rue de Lancry, 011-33-1-48-03-17-34).

Nuwe Maestro in die stad
Jare lank het Ritz-Carlton Hotels elk van hul luukse restaurante die eetkamer genoem en dit laat staan. Maar onlangs, toe hy besluit het om die taamlik algemene benadering te hersien, het Ritz-Carlton die 27-jarige Fabio Trabocchi aangestel om die restaurant in sy Tysons Corner-eiendom in McLean, Virginia, weer te begin. So wie is die seun wat 'n restaurant met 'n regte naam verdien-Maestro-en 'n opknapping van $ 1,5 miljoen?

Trabocchi het 'n Carlton London Restaurant -toekenning as beste jong sjef van 1999 gewen vir sy kook by Floriana, waarna Brits Vogue het sy kos "al legendaries uitgespreek." Toe ek 'n Britse restauranthond oor hom uitvra, het sy gesê: 'O, Trabocchi! Hy & aposs 'n genie! Waar is hy nou? & Quot

Nadat ek 'n voorafgaande middagete geneem het, kan ek bevestig dat die Britte nie oordryf het nie. Trabocchi & aposs kos is sielvol en passievol-nie eenvoudig nie, nie pretensieus nie. 'N Gestoomde dorade gevul met see -egels bevat 'n porcini -vla en 'n driehoekige skerp skerp vel. Dit het gelyk asof Frank Gehry die bord gryp. 'N Gekruide en gebraaide wilde eend kom in twee dele sonder beslag: die ryk konfytpoot met 'n heuningpeer en die bors (halleluja, dit was goed gedoen!) Met klein, Armagnac-gemarineerde kersies. Daar is baie redes om na Tysons Corner te gaan, maar vertrou my, die eend is genoeg (1700 Tysons Blvd. 703-506-4300).


Poskaarte van die rand af

Restaurant wenke vir Harlem se nuutste huurder, 'n legendariese Marokkaanse olie -ekstreme sushi in Chicago, 'n bekende Londense sjef, kom na Virginia, 'n radikale Parys -wynbar.

Memo aan Bill
NA: William Jefferson Clinton
VAN: Die redaksie

Baie geluk met u besluit om kantoorruimte in Harlem te huur. Ons voel egter verplig om u te waarsku oor u nuwe woonbuurt. Alhoewel Harlem ryk is aan geskiedenis, kerke en Demokrate, is dit ook 'n dieetmynveld. 'N Hele paar nuwe restaurante is onlangs geopen met die beste suidelike kos wat Harlem in jare gesien het. U is ongetwyfeld bewus van die gevaar wat sulke restaurante vir die ouer, minder aktiewe oudpresident kan inhou. Met u toestemming bied ons dus graag 'n lys adresse aan wat u moet vermy. Trouens, u kan dit oorweeg om die meeste van u maaltye in Chappaqua te eet.

1. Bayou Die meeste geregte hier is redelik onskadelik, ten minste vir Creoolse kos. Maar pas op vir die gebraaide oesters, bedien op botterige spinasie en bedek met plate gesmelte brie. U moet kilometers ver draf om die kalorieë in een oester uit te vee-en u kry vier op 'n bord (308 Lenox Ave. 212-426-3800).

2. Juffrou Maude & aposs Lepelbrood ook Hierdie plek is moeilikheid, meneer. Probleme met 'n hoofletter T wat rym met P wat staan ​​vir varkribbetjies, aartappelslaai en pekanneut. Juffrou Maude & aposs het ook een van die beste braaikokke in Harlem, sodat die hoender en baber bruin word tot 'n onweerstaanbare skerp (Lenox Ave 547, 212-690-3100).

3. Amy Ruth & aposs Ons weet dat u al hier geëet het, dus miskien is dit raadsaam om 'n daar-daar/klaar-daardie houding aan te neem. Andersins kan u deur al 12 hoender-en-wafel-kombinasies werk. Of langs die koek gaan staan ​​by die toonbank en oorweeg nog 'n sny van die verraderlike klapperkoek (113 W. 116th St. 212-280-8779).

4. Jimmy & aposs Uptown Net soos vroeë aftrede, is Jimmy & aposs 'n gemengde seën. Voor: Dit het 'n feitlik vetvrye tuna seviche. Nadele: Dit bied ook Harlem & aposs eerste foie gras. Pro: Daar is 'n dansvloer waar jy jou aandete kan afwerk. Nadele: Die dansvloer is gevul met aantreklike jong vroue. Maar sulke versoekings val nie binne die bestek van hierdie memorandum nie, sodat ons u kan laat bel, meneer die president (2207 Adam Clayton Powell, Jr., Blvd. 212-491-4000).

Arganaut
In 'n vallei in die suide van Marokko het ek 'n onvergeetlike gesig beleef: klein swart bokke wat op die takke van knoestige arganbome klim om by die vrugte te kom. Later die dag het ek in 'n onstuimige stalletjie in die souk geleer hoe die vrugte geoes, gedroog en gebars word om 'n neut te onthul wat dan gerooster en gemaal word tot 'n pasta wat 'n wulpse olie vrylaat. Arganolie smaak neute, roosterbrood en ryp olywe, die Marokkane verwerk dit in koeskoes en slaaisouse, gooi dit op tagines en kombineer dit met heuning om amalou te maak, 'n mengsel wat hulle op die brood vir ontbyt smeer.

Nou het sjefs in New York arganolie geneem. Gerry Hayden van Aureole drup dit oor gebakte babalam gevul met dadels en suurlemoenkonfyt. Philippe Schmit van Orsay maak 'n snapper met pistache-kors saam met arganolie en 'n vinaigrette van kappertjies en bloed lemoensap. Die kenner van die Mediterreense kos, Paula Wolfert, is al jare 'n fan van arganolie: hierdie resep is van haar Couscous en ander goeie kos uit Marokko. Toe die olie in die Verenigde State skaars was, het sy aangeraai om okkerneutolie te vervang, en u kan die regte ding by Amalou maak (beskikbaar by Todaro Brothers 212-679-7766).

Die lewende einde
By Heat, 'n sushirestaurant naby die El aan die kant van die Chicago- en Aposs Old Town -woonbuurt, loer moraalpale, steenvis en bot by eetplekke uit die tenks onder die kroeg. Daarbo nestel die see -egels op rokende wolke droë ys. Hulle is die tragiese spelers in 'n ou Japannese drama, bekend as ikezukuri (grof vertaal: berei regstreeks voor). Sushi & quotso so vars spring dit op jou bord & quot is 'n clich é, maar by Heat is dit letterlik waar. Uitvoerende sjef Kee Chan en sy bemanning bedien seekos terwyl dit nog leef en woel.

Nobu Matsuhisa bekendgestel ikezukuri 'n Paar jaar gelede aan Amerikaanse diners in Los Angeles, maar Kaliforniërs het die tradisie nie verwelkom nie. Betogings en bomdreigemente van diereregte-organisasies het Matsuhisa genoop om al sy lewendige aanbiedinge behalwe een kreef sashimi te laat vaar. Chicago, wat histories 'n vleisetende stad was, het meer ontvanklik geblyk. Oral waar ek die afgelope maand gegaan het, wil mense weet of ek op 'n plek was waar u sushi kan gee wat nog steeds rondloop. versuur die finale woning van baie visse en skaaldiere.

Chef Chan dring daarop aan dat die smaak van lewendige sushi ongeëwenaard is. As 'n vis doodgemaak en in die yskas geplaas word voor dit bedien word, sijpel die natuurlike olies daarvan in die vleis en gee dit 'n sterker, meer uitgesproke geur. Om sashimi te proe soos dit hoort, begin ek met die ikezukuri avontuur. As ek die intieme spyskaart van nie-lewende lekkernye (glas-aal tempura, baba perlemoen en die Sake Shirako Shooter, 'n sake-en-kabeljou-sperm cocktail) eenkant toe skuif ten gunste van veel varser lekkernye, bestel ek suzuki, of Florida seebaars.

Sjef Chan bied met trots 'n deursigtige plastiekboks met suzuki-san self, vars uit sy tenk gehaal. Chan vertrek, en keer later terug. Suzuki-san is 'n skelet van sy voormalige self: glinsterende skywe sashimi omring sy kronkelende kop, vinne en stert. "Beweeg nog steeds!" roep Chan uit. Ek vra hoe die vis tot rus gebring word. "Dit lyk soos 'n operasie," sê hy. Ons maak 'n dun spleet in die stert, en die vis verdwyn van die skok.

Daarna kom 'n bruin reuse -oranje mossel en 'n pêrelagtige Noord -Atlantiese kammossel ter grootte van 'n gholfbal, elk in skywe gesny en terugbeweeg na sy onderskeie dop. Die hoogtepunt van die maaltyd is egter ise ebi, 'n kloulose stekelkreef. Dit kom in sashimi-styl en in sy ruit. Nadat ek die vleis in 'n mengsel van Heat & aposs eie sojasous en vars wasabi gesny het en elke laaste sny geëet het, neem die sjef die bord weg, net om terug te kom met die gesnyde karkas en sy kuit in bakke met geurige miso-sous . 'N Dramatiese tweeganggereg wat sy prys $ 52 werd is.

Chan maak elke aand tot 10 soorte seekos dood. Daar word gesê dat ander sjefs kopieëversies voorberei, maar Heat is tans die lewendigste sushi-kroeg in die stad (1507 N. Sedgwick St. 312-397-9818).

Die ongefiltreerde waarheid
Le Verre Vol é, 'n klein, vriendelike wynwinkel en kroeg in Parys wat 'n jaar gelede in die nuwerwets buurt naby die Canal Saint-Martin geopen is, lyk nie soos 'n plek vir radikale idees nie. Ek was dus heeltemal onvoorbereid op my eerste slukkie Prieur é-Roch Bourgogne Grand Ordinaire. Hierdie ongefiltreerde, ongesulfineerde wyn smaak meer asof dit uit 'n verouderde vat gesif is as uit 'n bottel gegooi. Anders as soortgelyke wyne wat ek voorheen probeer het, was die geur vars, met baie goeie vrugte, eerder as ingewikkeld en diep onttrek.

Ek het by een van Cyril Bordarier gesit en vier klein tafeltjies gesit, en ek het meer geleer oor wat hy noem vins naturels. Bordarier, wat 32 is en wyn studeer het aan die Universit é du Vin in Suze-la-Rousse, het my vertel van sy gunsteling rebelse wynmakers: in die Loire, Pierre en Catherine Breton in die Beaujolais, Yvon M étras in die Rh &# xF4ne, Michele Laurent by Domaine Gramenon en die span van Ren é-Jean Dard en Fran çois Ribo. alle dissipels van die wynghoeroe Jules Chauvet. A n égociant in die Beaujolais het Chauvet gevrees dat landbou op chemiese grondslag die uiters belangrike invloed van terroir (die karakter wat die grond en klimaat van 'n plek aan sy wyne en voedsel verleen) uitwis, wat hom aangespoor het om tegnieke soos die filtrering van wyn en voeg swael daarby.

Die nie -intervensionele benadering tot wynmaak, hoewel dit teenstrydig is, is nie juis die nuwe wynkonsultant nie, Michel Rolland bepleit dit al jare lank. Maar Rolland & aposs wyne is ryk en gekonsentreerd. Die lewendige, ongekompliseerde wyne van Bordarier -kampioene is iets anders.

Bordarier & aposs passie vir terroir strek tot elke item op sy kort swartbord -spyskaart. Elkeen het 'n stamboom: boudin noir en caillette ('n varkwors met Switserse chard en kruie) van die plaaslike charcutier Jo ël Meurdesoif, enouillette van Thierry Daniel in Troyes, heerlike kase en botter van Jean-Yves Bordier in Saint-Malo, selfs die taai stokbrood kom van 'n nabygeleë bakker, Jean Hautecoeur. Na vier ure, toe ons uiteindelik ons ​​middag afgesluit het met Joseph Landron en aposs eksperimentele Muscadet uit die Loire, het ek gevoel asof Le Verre Vol é al dekades lank bestaan. Dit is miskien 'n nuweling, maar dit het 'n ou siel (67 rue de Lancry, 011-33-1-48-03-17-34).

Nuwe Maestro in die stad
Jare lank het Ritz-Carlton Hotels elk van hul luukse restaurante die eetkamer genoem en dit laat staan. Maar onlangs, toe hy besluit het om die taamlik algemene benadering te hersien, het Ritz-Carlton die 27-jarige Fabio Trabocchi aangestel om die restaurant in sy Tysons Corner-eiendom in McLean, Virginia, weer te begin. So wie is die seun wat 'n restaurant met 'n regte naam verdien-Maestro-en 'n opknapping van $ 1,5 miljoen?

Trabocchi het 'n Carlton London Restaurant -toekenning as beste jong sjef van 1999 gewen vir sy kook by Floriana, waarna Brits Vogue het sy kos "al legendaries uitgespreek." Toe ek 'n Britse restauranthond oor hom uitvra, het sy gesê: 'O, Trabocchi! Hy & aposs 'n genie! Waar is hy nou? & Quot

Nadat ek 'n voorafgaande middagete geneem het, kan ek bevestig dat die Britte nie oordryf het nie. Trabocchi & aposs kos is sielvol en passievol-nie eenvoudig nie, nie pretensieus nie. 'N Gestoomde dorade gevul met see -egels bevat 'n porcini -vla en 'n driehoekige skerp skerp vel. Dit het gelyk asof Frank Gehry die bord gryp. 'N Gekruide en gebraaide wilde eend kom in twee dele sonder beslag: die ryk konfytpoot met 'n heuningpeer en die bors (halleluja, dit was goed gedoen!) Met klein, Armagnac-gemarineerde kersies. Daar is baie redes om na Tysons Corner te gaan, maar vertrou my, die eend is genoeg (1700 Tysons Blvd. 703-506-4300).


Poskaarte van die rand af

Restaurant wenke vir Harlem se nuutste huurder, 'n legendariese Marokkaanse olie -ekstreme sushi in Chicago, 'n bekende Londense sjef, kom na Virginia, 'n radikale Parys -wynbar.

Memo aan Bill
NA: William Jefferson Clinton
VAN: Die redaksie

Baie geluk met u besluit om kantoorruimte in Harlem te huur. Ons voel egter verplig om u te waarsku oor u nuwe woonbuurt. Alhoewel Harlem ryk is aan geskiedenis, kerke en Demokrate, is dit ook 'n dieetmynveld. 'N Hele paar nuwe restaurante is onlangs geopen met die beste suidelike kos wat Harlem in jare gesien het. U is ongetwyfeld bewus van die gevaar wat sulke restaurante vir die ouer, minder aktiewe oudpresident kan inhou. Met u toestemming bied ons dus graag 'n lys adresse aan wat u moet vermy. Trouens, u kan dit oorweeg om die meeste van u maaltye in Chappaqua te eet.

1. Bayou Die meeste geregte hier is redelik onskadelik, ten minste vir Creoolse kos. Maar pas op vir die gebraaide oesters, bedien op botterige spinasie en bedek met plate gesmelte brie. U moet kilometers ver draf om die kalorieë in een oester uit te vee-en u kry vier op 'n bord (308 Lenox Ave. 212-426-3800).

2. Juffrou Maude & aposs Lepelbrood ook Hierdie plek is moeilikheid, meneer. Probleme met 'n hoofletter T wat rym met P wat staan ​​vir varkribbetjies, aartappelslaai en pekanneut. Juffrou Maude & aposs het ook een van die beste braaikokke in Harlem, sodat die hoender en baber bruin word tot 'n onweerstaanbare skerp (Lenox Ave 547, 212-690-3100).

3. Amy Ruth & aposs Ons weet dat u al hier geëet het, dus miskien is dit raadsaam om 'n daar-daar/klaar-daardie houding aan te neem. Andersins kan u deur al 12 hoender-en-wafel-kombinasies werk. Of langs die koek gaan staan ​​by die toonbank en oorweeg nog 'n sny van die verraderlike klapperkoek (113 W. 116th St. 212-280-8779).

4. Jimmy & aposs Uptown Net soos vroeë aftrede, is Jimmy & aposs 'n gemengde seën. Voor: Dit het 'n feitlik vetvrye tuna seviche. Nadele: Dit bied ook Harlem & aposs eerste foie gras. Pro: Daar is 'n dansvloer waar jy jou aandete kan afwerk. Nadele: Die dansvloer is gevul met aantreklike jong vroue. Maar sulke versoekings val nie binne die bestek van hierdie memorandum nie, sodat ons u kan laat bel, meneer die president (2207 Adam Clayton Powell, Jr., Blvd. 212-491-4000).

Arganaut
In 'n vallei in die suide van Marokko het ek 'n onvergeetlike gesig beleef: klein swart bokke wat op die takke van knoestige arganbome klim om by die vrugte te kom. Later die dag het ek in 'n onstuimige stalletjie in die souk geleer hoe die vrugte geoes, gedroog en gebars word om 'n neut te onthul wat dan gerooster en gemaal word tot 'n pasta wat 'n wulpse olie vrylaat. Arganolie smaak neute, roosterbrood en ryp olywe, die Marokkane verwerk dit in koeskoes en slaaisouse, gooi dit op tagines en kombineer dit met heuning om amalou te maak, 'n mengsel wat hulle op die brood vir ontbyt smeer.

Nou het sjefs in New York arganolie geneem. Gerry Hayden van Aureole drup dit oor gebakte babalam gevul met dadels en suurlemoenkonfyt.Philippe Schmit van Orsay maak 'n snapper met pistache-kors saam met arganolie en 'n vinaigrette van kappertjies en bloed lemoensap. Die kenner van die Mediterreense kos, Paula Wolfert, is al jare 'n fan van arganolie: hierdie resep is van haar Couscous en ander goeie kos uit Marokko. Toe die olie in die Verenigde State skaars was, het sy aangeraai om okkerneutolie te vervang, en u kan die regte ding by Amalou maak (beskikbaar by Todaro Brothers 212-679-7766).

Die lewende einde
By Heat, 'n sushirestaurant naby die El aan die kant van die Chicago- en Aposs Old Town -woonbuurt, loer moraalpale, steenvis en bot by eetplekke uit die tenks onder die kroeg. Daarbo nestel die see -egels op rokende wolke droë ys. Hulle is die tragiese spelers in 'n ou Japannese drama, bekend as ikezukuri (grof vertaal: berei regstreeks voor). Sushi & quotso so vars spring dit op jou bord & quot is 'n clich é, maar by Heat is dit letterlik waar. Uitvoerende sjef Kee Chan en sy bemanning bedien seekos terwyl dit nog leef en woel.

Nobu Matsuhisa bekendgestel ikezukuri 'n Paar jaar gelede aan Amerikaanse diners in Los Angeles, maar Kaliforniërs het die tradisie nie verwelkom nie. Betogings en bomdreigemente van diereregte-organisasies het Matsuhisa genoop om al sy lewendige aanbiedinge behalwe een kreef sashimi te laat vaar. Chicago, wat histories 'n vleisetende stad was, het meer ontvanklik geblyk. Oral waar ek die afgelope maand gegaan het, wil mense weet of ek op 'n plek was waar u sushi kan gee wat nog steeds rondloop. versuur die finale woning van baie visse en skaaldiere.

Chef Chan dring daarop aan dat die smaak van lewendige sushi ongeëwenaard is. As 'n vis doodgemaak en in die yskas geplaas word voor dit bedien word, sijpel die natuurlike olies daarvan in die vleis en gee dit 'n sterker, meer uitgesproke geur. Om sashimi te proe soos dit hoort, begin ek met die ikezukuri avontuur. As ek die intieme spyskaart van nie-lewende lekkernye (glas-aal tempura, baba perlemoen en die Sake Shirako Shooter, 'n sake-en-kabeljou-sperm cocktail) eenkant toe skuif ten gunste van veel varser lekkernye, bestel ek suzuki, of Florida seebaars.

Sjef Chan bied met trots 'n deursigtige plastiekboks met suzuki-san self, vars uit sy tenk gehaal. Chan vertrek, en keer later terug. Suzuki-san is 'n skelet van sy voormalige self: glinsterende skywe sashimi omring sy kronkelende kop, vinne en stert. "Beweeg nog steeds!" roep Chan uit. Ek vra hoe die vis tot rus gebring word. "Dit lyk soos 'n operasie," sê hy. Ons maak 'n dun spleet in die stert, en die vis verdwyn van die skok.

Daarna kom 'n bruin reuse -oranje mossel en 'n pêrelagtige Noord -Atlantiese kammossel ter grootte van 'n gholfbal, elk in skywe gesny en terugbeweeg na sy onderskeie dop. Die hoogtepunt van die maaltyd is egter ise ebi, 'n kloulose stekelkreef. Dit kom in sashimi-styl en in sy ruit. Nadat ek die vleis in 'n mengsel van Heat & aposs eie sojasous en vars wasabi gesny het en elke laaste sny geëet het, neem die sjef die bord weg, net om terug te kom met die gesnyde karkas en sy kuit in bakke met geurige miso-sous . 'N Dramatiese tweeganggereg wat sy prys $ 52 werd is.

Chan maak elke aand tot 10 soorte seekos dood. Daar word gesê dat ander sjefs kopieëversies voorberei, maar Heat is tans die lewendigste sushi-kroeg in die stad (1507 N. Sedgwick St. 312-397-9818).

Die ongefiltreerde waarheid
Le Verre Vol é, 'n klein, vriendelike wynwinkel en kroeg in Parys wat 'n jaar gelede in die nuwerwets buurt naby die Canal Saint-Martin geopen is, lyk nie soos 'n plek vir radikale idees nie. Ek was dus heeltemal onvoorbereid op my eerste slukkie Prieur é-Roch Bourgogne Grand Ordinaire. Hierdie ongefiltreerde, ongesulfineerde wyn smaak meer asof dit uit 'n verouderde vat gesif is as uit 'n bottel gegooi. Anders as soortgelyke wyne wat ek voorheen probeer het, was die geur vars, met baie goeie vrugte, eerder as ingewikkeld en diep onttrek.

Ek het by een van Cyril Bordarier gesit en vier klein tafeltjies gesit, en ek het meer geleer oor wat hy noem vins naturels. Bordarier, wat 32 is en wyn studeer het aan die Universit é du Vin in Suze-la-Rousse, het my vertel van sy gunsteling rebelse wynmakers: in die Loire, Pierre en Catherine Breton in die Beaujolais, Yvon M étras in die Rh &# xF4ne, Michele Laurent by Domaine Gramenon en die span van Ren é-Jean Dard en Fran çois Ribo. alle dissipels van die wynghoeroe Jules Chauvet. A n égociant in die Beaujolais het Chauvet gevrees dat landbou op chemiese grondslag die uiters belangrike invloed van terroir (die karakter wat die grond en klimaat van 'n plek aan sy wyne en voedsel verleen) uitwis, wat hom aangespoor het om tegnieke soos die filtrering van wyn en voeg swael daarby.

Die nie -intervensionele benadering tot wynmaak, hoewel dit teenstrydig is, is nie juis die nuwe wynkonsultant nie, Michel Rolland bepleit dit al jare lank. Maar Rolland & aposs wyne is ryk en gekonsentreerd. Die lewendige, ongekompliseerde wyne van Bordarier -kampioene is iets anders.

Bordarier & aposs passie vir terroir strek tot elke item op sy kort swartbord -spyskaart. Elkeen het 'n stamboom: boudin noir en caillette ('n varkwors met Switserse chard en kruie) van die plaaslike charcutier Jo ël Meurdesoif, enouillette van Thierry Daniel in Troyes, heerlike kase en botter van Jean-Yves Bordier in Saint-Malo, selfs die taai stokbrood kom van 'n nabygeleë bakker, Jean Hautecoeur. Na vier ure, toe ons uiteindelik ons ​​middag afgesluit het met Joseph Landron en aposs eksperimentele Muscadet uit die Loire, het ek gevoel asof Le Verre Vol é al dekades lank bestaan. Dit is miskien 'n nuweling, maar dit het 'n ou siel (67 rue de Lancry, 011-33-1-48-03-17-34).

Nuwe Maestro in die stad
Jare lank het Ritz-Carlton Hotels elk van hul luukse restaurante die eetkamer genoem en dit laat staan. Maar onlangs, toe hy besluit het om die taamlik algemene benadering te hersien, het Ritz-Carlton die 27-jarige Fabio Trabocchi aangestel om die restaurant in sy Tysons Corner-eiendom in McLean, Virginia, weer te begin. So wie is die seun wat 'n restaurant met 'n regte naam verdien-Maestro-en 'n opknapping van $ 1,5 miljoen?

Trabocchi het 'n Carlton London Restaurant -toekenning as beste jong sjef van 1999 gewen vir sy kook by Floriana, waarna Brits Vogue het sy kos "al legendaries uitgespreek." Toe ek 'n Britse restauranthond oor hom uitvra, het sy gesê: 'O, Trabocchi! Hy & aposs 'n genie! Waar is hy nou? & Quot

Nadat ek 'n voorafgaande middagete geneem het, kan ek bevestig dat die Britte nie oordryf het nie. Trabocchi & aposs kos is sielvol en passievol-nie eenvoudig nie, nie pretensieus nie. 'N Gestoomde dorade gevul met see -egels bevat 'n porcini -vla en 'n driehoekige skerp skerp vel. Dit het gelyk asof Frank Gehry die bord gryp. 'N Gekruide en gebraaide wilde eend kom in twee dele sonder beslag: die ryk konfytpoot met 'n heuningpeer en die bors (halleluja, dit was goed gedoen!) Met klein, Armagnac-gemarineerde kersies. Daar is baie redes om na Tysons Corner te gaan, maar vertrou my, die eend is genoeg (1700 Tysons Blvd. 703-506-4300).


Poskaarte van die rand af

Restaurant wenke vir Harlem se nuutste huurder, 'n legendariese Marokkaanse olie -ekstreme sushi in Chicago, 'n bekende Londense sjef, kom na Virginia, 'n radikale Parys -wynbar.

Memo aan Bill
NA: William Jefferson Clinton
VAN: Die redaksie

Baie geluk met u besluit om kantoorruimte in Harlem te huur. Ons voel egter verplig om u te waarsku oor u nuwe woonbuurt. Alhoewel Harlem ryk is aan geskiedenis, kerke en Demokrate, is dit ook 'n dieetmynveld. 'N Hele paar nuwe restaurante is onlangs geopen met die beste suidelike kos wat Harlem in jare gesien het. U is ongetwyfeld bewus van die gevaar wat sulke restaurante vir die ouer, minder aktiewe oudpresident kan inhou. Met u toestemming bied ons dus graag 'n lys adresse aan wat u moet vermy. Trouens, u kan dit oorweeg om die meeste van u maaltye in Chappaqua te eet.

1. Bayou Die meeste geregte hier is redelik onskadelik, ten minste vir Creoolse kos. Maar pas op vir die gebraaide oesters, bedien op botterige spinasie en bedek met plate gesmelte brie. U moet kilometers ver draf om die kalorieë in een oester uit te vee-en u kry vier op 'n bord (308 Lenox Ave. 212-426-3800).

2. Juffrou Maude & aposs Lepelbrood ook Hierdie plek is moeilikheid, meneer. Probleme met 'n hoofletter T wat rym met P wat staan ​​vir varkribbetjies, aartappelslaai en pekanneut. Juffrou Maude & aposs het ook een van die beste braaikokke in Harlem, sodat die hoender en baber bruin word tot 'n onweerstaanbare skerp (Lenox Ave 547, 212-690-3100).

3. Amy Ruth & aposs Ons weet dat u al hier geëet het, dus miskien is dit raadsaam om 'n daar-daar/klaar-daardie houding aan te neem. Andersins kan u deur al 12 hoender-en-wafel-kombinasies werk. Of langs die koek gaan staan ​​by die toonbank en oorweeg nog 'n sny van die verraderlike klapperkoek (113 W. 116th St. 212-280-8779).

4. Jimmy & aposs Uptown Net soos vroeë aftrede, is Jimmy & aposs 'n gemengde seën. Voor: Dit het 'n feitlik vetvrye tuna seviche. Nadele: Dit bied ook Harlem & aposs eerste foie gras. Pro: Daar is 'n dansvloer waar jy jou aandete kan afwerk. Nadele: Die dansvloer is gevul met aantreklike jong vroue. Maar sulke versoekings val nie binne die bestek van hierdie memorandum nie, sodat ons u kan laat bel, meneer die president (2207 Adam Clayton Powell, Jr., Blvd. 212-491-4000).

Arganaut
In 'n vallei in die suide van Marokko het ek 'n onvergeetlike gesig beleef: klein swart bokke wat op die takke van knoestige arganbome klim om by die vrugte te kom. Later die dag het ek in 'n onstuimige stalletjie in die souk geleer hoe die vrugte geoes, gedroog en gebars word om 'n neut te onthul wat dan gerooster en gemaal word tot 'n pasta wat 'n wulpse olie vrylaat. Arganolie smaak neute, roosterbrood en ryp olywe, die Marokkane verwerk dit in koeskoes en slaaisouse, gooi dit op tagines en kombineer dit met heuning om amalou te maak, 'n mengsel wat hulle op die brood vir ontbyt smeer.

Nou het sjefs in New York arganolie geneem. Gerry Hayden van Aureole drup dit oor gebakte babalam gevul met dadels en suurlemoenkonfyt. Philippe Schmit van Orsay maak 'n snapper met pistache-kors saam met arganolie en 'n vinaigrette van kappertjies en bloed lemoensap. Die kenner van die Mediterreense kos, Paula Wolfert, is al jare 'n fan van arganolie: hierdie resep is van haar Couscous en ander goeie kos uit Marokko. Toe die olie in die Verenigde State skaars was, het sy aangeraai om okkerneutolie te vervang, en u kan die regte ding by Amalou maak (beskikbaar by Todaro Brothers 212-679-7766).

Die lewende einde
By Heat, 'n sushirestaurant naby die El aan die kant van die Chicago- en Aposs Old Town -woonbuurt, loer moraalpale, steenvis en bot by eetplekke uit die tenks onder die kroeg. Daarbo nestel die see -egels op rokende wolke droë ys. Hulle is die tragiese spelers in 'n ou Japannese drama, bekend as ikezukuri (grof vertaal: berei regstreeks voor). Sushi & quotso so vars spring dit op jou bord & quot is 'n clich é, maar by Heat is dit letterlik waar. Uitvoerende sjef Kee Chan en sy bemanning bedien seekos terwyl dit nog leef en woel.

Nobu Matsuhisa bekendgestel ikezukuri 'n Paar jaar gelede aan Amerikaanse diners in Los Angeles, maar Kaliforniërs het die tradisie nie verwelkom nie. Betogings en bomdreigemente van diereregte-organisasies het Matsuhisa genoop om al sy lewendige aanbiedinge behalwe een kreef sashimi te laat vaar. Chicago, wat histories 'n vleisetende stad was, het meer ontvanklik geblyk. Oral waar ek die afgelope maand gegaan het, wil mense weet of ek op 'n plek was waar u sushi kan gee wat nog steeds rondloop. versuur die finale woning van baie visse en skaaldiere.

Chef Chan dring daarop aan dat die smaak van lewendige sushi ongeëwenaard is. As 'n vis doodgemaak en in die yskas geplaas word voor dit bedien word, sijpel die natuurlike olies daarvan in die vleis en gee dit 'n sterker, meer uitgesproke geur. Om sashimi te proe soos dit hoort, begin ek met die ikezukuri avontuur. As ek die intieme spyskaart van nie-lewende lekkernye (glas-aal tempura, baba perlemoen en die Sake Shirako Shooter, 'n sake-en-kabeljou-sperm cocktail) eenkant toe skuif ten gunste van veel varser lekkernye, bestel ek suzuki, of Florida seebaars.

Sjef Chan bied met trots 'n deursigtige plastiekboks met suzuki-san self, vars uit sy tenk gehaal. Chan vertrek, en keer later terug. Suzuki-san is 'n skelet van sy voormalige self: glinsterende skywe sashimi omring sy kronkelende kop, vinne en stert. "Beweeg nog steeds!" roep Chan uit. Ek vra hoe die vis tot rus gebring word. "Dit lyk soos 'n operasie," sê hy. Ons maak 'n dun spleet in die stert, en die vis verdwyn van die skok.

Daarna kom 'n bruin reuse -oranje mossel en 'n pêrelagtige Noord -Atlantiese kammossel ter grootte van 'n gholfbal, elk in skywe gesny en terugbeweeg na sy onderskeie dop. Die hoogtepunt van die maaltyd is egter ise ebi, 'n kloulose stekelkreef. Dit kom in sashimi-styl en in sy ruit. Nadat ek die vleis in 'n mengsel van Heat & aposs eie sojasous en vars wasabi gesny het en elke laaste sny geëet het, neem die sjef die bord weg, net om terug te kom met die gesnyde karkas en sy kuit in bakke met geurige miso-sous . 'N Dramatiese tweeganggereg wat sy prys $ 52 werd is.

Chan maak elke aand tot 10 soorte seekos dood. Daar word gesê dat ander sjefs kopieëversies voorberei, maar Heat is tans die lewendigste sushi-kroeg in die stad (1507 N. Sedgwick St. 312-397-9818).

Die ongefiltreerde waarheid
Le Verre Vol é, 'n klein, vriendelike wynwinkel en kroeg in Parys wat 'n jaar gelede in die nuwerwets buurt naby die Canal Saint-Martin geopen is, lyk nie soos 'n plek vir radikale idees nie. Ek was dus heeltemal onvoorbereid op my eerste slukkie Prieur é-Roch Bourgogne Grand Ordinaire. Hierdie ongefiltreerde, ongesulfineerde wyn smaak meer asof dit uit 'n verouderde vat gesif is as uit 'n bottel gegooi. Anders as soortgelyke wyne wat ek voorheen probeer het, was die geur vars, met baie goeie vrugte, eerder as ingewikkeld en diep onttrek.

Ek het by een van Cyril Bordarier gesit en vier klein tafeltjies gesit, en ek het meer geleer oor wat hy noem vins naturels. Bordarier, wat 32 is en wyn studeer het aan die Universit é du Vin in Suze-la-Rousse, het my vertel van sy gunsteling rebelse wynmakers: in die Loire, Pierre en Catherine Breton in die Beaujolais, Yvon M étras in die Rh &# xF4ne, Michele Laurent by Domaine Gramenon en die span van Ren é-Jean Dard en Fran çois Ribo. alle dissipels van die wynghoeroe Jules Chauvet. A n égociant in die Beaujolais het Chauvet gevrees dat landbou op chemiese grondslag die uiters belangrike invloed van terroir (die karakter wat die grond en klimaat van 'n plek aan sy wyne en voedsel verleen) uitwis, wat hom aangespoor het om tegnieke soos die filtrering van wyn en voeg swael daarby.

Die nie -intervensionele benadering tot wynmaak, hoewel dit teenstrydig is, is nie juis die nuwe wynkonsultant nie, Michel Rolland bepleit dit al jare lank. Maar Rolland & aposs wyne is ryk en gekonsentreerd. Die lewendige, ongekompliseerde wyne van Bordarier -kampioene is iets anders.

Bordarier & aposs passie vir terroir strek tot elke item op sy kort swartbord -spyskaart. Elkeen het 'n stamboom: boudin noir en caillette ('n varkwors met Switserse chard en kruie) van die plaaslike charcutier Jo ël Meurdesoif, enouillette van Thierry Daniel in Troyes, heerlike kase en botter van Jean-Yves Bordier in Saint-Malo, selfs die taai stokbrood kom van 'n nabygeleë bakker, Jean Hautecoeur. Na vier ure, toe ons uiteindelik ons ​​middag afgesluit het met Joseph Landron en aposs eksperimentele Muscadet uit die Loire, het ek gevoel asof Le Verre Vol é al dekades lank bestaan. Dit is miskien 'n nuweling, maar dit het 'n ou siel (67 rue de Lancry, 011-33-1-48-03-17-34).

Nuwe Maestro in die stad
Jare lank het Ritz-Carlton Hotels elk van hul luukse restaurante die eetkamer genoem en dit laat staan. Maar onlangs, toe hy besluit het om die taamlik algemene benadering te hersien, het Ritz-Carlton die 27-jarige Fabio Trabocchi aangestel om die restaurant in sy Tysons Corner-eiendom in McLean, Virginia, weer te begin. So wie is die seun wat 'n restaurant met 'n regte naam verdien-Maestro-en 'n opknapping van $ 1,5 miljoen?

Trabocchi het 'n Carlton London Restaurant -toekenning as beste jong sjef van 1999 gewen vir sy kook by Floriana, waarna Brits Vogue het sy kos "al legendaries uitgespreek." Toe ek 'n Britse restauranthond oor hom uitvra, het sy gesê: 'O, Trabocchi! Hy & aposs 'n genie! Waar is hy nou? & Quot

Nadat ek 'n voorafgaande middagete geneem het, kan ek bevestig dat die Britte nie oordryf het nie. Trabocchi & aposs kos is sielvol en passievol-nie eenvoudig nie, nie pretensieus nie. 'N Gestoomde dorade gevul met see -egels bevat 'n porcini -vla en 'n driehoekige skerp skerp vel. Dit het gelyk asof Frank Gehry die bord gryp. 'N Gekruide en gebraaide wilde eend kom in twee dele sonder beslag: die ryk konfytpoot met 'n heuningpeer en die bors (halleluja, dit was goed gedoen!) Met klein, Armagnac-gemarineerde kersies. Daar is baie redes om na Tysons Corner te gaan, maar vertrou my, die eend is genoeg (1700 Tysons Blvd. 703-506-4300).


Poskaarte van die rand af

Restaurant wenke vir Harlem se nuutste huurder, 'n legendariese Marokkaanse olie -ekstreme sushi in Chicago, 'n bekende Londense sjef, kom na Virginia, 'n radikale Parys -wynbar.

Memo aan Bill
NA: William Jefferson Clinton
VAN: Die redaksie

Baie geluk met u besluit om kantoorruimte in Harlem te huur. Ons voel egter verplig om u te waarsku oor u nuwe woonbuurt. Alhoewel Harlem ryk is aan geskiedenis, kerke en Demokrate, is dit ook 'n dieetmynveld. 'N Hele paar nuwe restaurante is onlangs geopen met die beste suidelike kos wat Harlem in jare gesien het. U is ongetwyfeld bewus van die gevaar wat sulke restaurante vir die ouer, minder aktiewe oudpresident kan inhou. Met u toestemming bied ons dus graag 'n lys adresse aan wat u moet vermy. Trouens, u kan dit oorweeg om die meeste van u maaltye in Chappaqua te eet.

1. Bayou Die meeste geregte hier is redelik onskadelik, ten minste vir Creoolse kos. Maar pas op vir die gebraaide oesters, bedien op botterige spinasie en bedek met plate gesmelte brie. U moet kilometers ver draf om die kalorieë in een oester uit te vee-en u kry vier op 'n bord (308 Lenox Ave. 212-426-3800).

2. Juffrou Maude & aposs Lepelbrood ook Hierdie plek is moeilikheid, meneer. Probleme met 'n hoofletter T wat rym met P wat staan ​​vir varkribbetjies, aartappelslaai en pekanneut.Juffrou Maude & aposs het ook een van die beste braaikokke in Harlem, sodat die hoender en baber bruin word tot 'n onweerstaanbare skerp (Lenox Ave 547, 212-690-3100).

3. Amy Ruth & aposs Ons weet dat u al hier geëet het, dus miskien is dit raadsaam om 'n daar-daar/klaar-daardie houding aan te neem. Andersins kan u deur al 12 hoender-en-wafel-kombinasies werk. Of langs die koek gaan staan ​​by die toonbank en oorweeg nog 'n sny van die verraderlike klapperkoek (113 W. 116th St. 212-280-8779).

4. Jimmy & aposs Uptown Net soos vroeë aftrede, is Jimmy & aposs 'n gemengde seën. Voor: Dit het 'n feitlik vetvrye tuna seviche. Nadele: Dit bied ook Harlem & aposs eerste foie gras. Pro: Daar is 'n dansvloer waar jy jou aandete kan afwerk. Nadele: Die dansvloer is gevul met aantreklike jong vroue. Maar sulke versoekings val nie binne die bestek van hierdie memorandum nie, sodat ons u kan laat bel, meneer die president (2207 Adam Clayton Powell, Jr., Blvd. 212-491-4000).

Arganaut
In 'n vallei in die suide van Marokko het ek 'n onvergeetlike gesig beleef: klein swart bokke wat op die takke van knoestige arganbome klim om by die vrugte te kom. Later die dag het ek in 'n onstuimige stalletjie in die souk geleer hoe die vrugte geoes, gedroog en gebars word om 'n neut te onthul wat dan gerooster en gemaal word tot 'n pasta wat 'n wulpse olie vrylaat. Arganolie smaak neute, roosterbrood en ryp olywe, die Marokkane verwerk dit in koeskoes en slaaisouse, gooi dit op tagines en kombineer dit met heuning om amalou te maak, 'n mengsel wat hulle op die brood vir ontbyt smeer.

Nou het sjefs in New York arganolie geneem. Gerry Hayden van Aureole drup dit oor gebakte babalam gevul met dadels en suurlemoenkonfyt. Philippe Schmit van Orsay maak 'n snapper met pistache-kors saam met arganolie en 'n vinaigrette van kappertjies en bloed lemoensap. Die kenner van die Mediterreense kos, Paula Wolfert, is al jare 'n fan van arganolie: hierdie resep is van haar Couscous en ander goeie kos uit Marokko. Toe die olie in die Verenigde State skaars was, het sy aangeraai om okkerneutolie te vervang, en u kan die regte ding by Amalou maak (beskikbaar by Todaro Brothers 212-679-7766).

Die lewende einde
By Heat, 'n sushirestaurant naby die El aan die kant van die Chicago- en Aposs Old Town -woonbuurt, loer moraalpale, steenvis en bot by eetplekke uit die tenks onder die kroeg. Daarbo nestel die see -egels op rokende wolke droë ys. Hulle is die tragiese spelers in 'n ou Japannese drama, bekend as ikezukuri (grof vertaal: berei regstreeks voor). Sushi & quotso so vars spring dit op jou bord & quot is 'n clich é, maar by Heat is dit letterlik waar. Uitvoerende sjef Kee Chan en sy bemanning bedien seekos terwyl dit nog leef en woel.

Nobu Matsuhisa bekendgestel ikezukuri 'n Paar jaar gelede aan Amerikaanse diners in Los Angeles, maar Kaliforniërs het die tradisie nie verwelkom nie. Betogings en bomdreigemente van diereregte-organisasies het Matsuhisa genoop om al sy lewendige aanbiedinge behalwe een kreef sashimi te laat vaar. Chicago, wat histories 'n vleisetende stad was, het meer ontvanklik geblyk. Oral waar ek die afgelope maand gegaan het, wil mense weet of ek op 'n plek was waar u sushi kan gee wat nog steeds rondloop. versuur die finale woning van baie visse en skaaldiere.

Chef Chan dring daarop aan dat die smaak van lewendige sushi ongeëwenaard is. As 'n vis doodgemaak en in die yskas geplaas word voor dit bedien word, sijpel die natuurlike olies daarvan in die vleis en gee dit 'n sterker, meer uitgesproke geur. Om sashimi te proe soos dit hoort, begin ek met die ikezukuri avontuur. As ek die intieme spyskaart van nie-lewende lekkernye (glas-aal tempura, baba perlemoen en die Sake Shirako Shooter, 'n sake-en-kabeljou-sperm cocktail) eenkant toe skuif ten gunste van veel varser lekkernye, bestel ek suzuki, of Florida seebaars.

Sjef Chan bied met trots 'n deursigtige plastiekboks met suzuki-san self, vars uit sy tenk gehaal. Chan vertrek, en keer later terug. Suzuki-san is 'n skelet van sy voormalige self: glinsterende skywe sashimi omring sy kronkelende kop, vinne en stert. "Beweeg nog steeds!" roep Chan uit. Ek vra hoe die vis tot rus gebring word. "Dit lyk soos 'n operasie," sê hy. Ons maak 'n dun spleet in die stert, en die vis verdwyn van die skok.

Daarna kom 'n bruin reuse -oranje mossel en 'n pêrelagtige Noord -Atlantiese kammossel ter grootte van 'n gholfbal, elk in skywe gesny en terugbeweeg na sy onderskeie dop. Die hoogtepunt van die maaltyd is egter ise ebi, 'n kloulose stekelkreef. Dit kom in sashimi-styl en in sy ruit. Nadat ek die vleis in 'n mengsel van Heat & aposs eie sojasous en vars wasabi gesny het en elke laaste sny geëet het, neem die sjef die bord weg, net om terug te kom met die gesnyde karkas en sy kuit in bakke met geurige miso-sous . 'N Dramatiese tweeganggereg wat sy prys $ 52 werd is.

Chan maak elke aand tot 10 soorte seekos dood. Daar word gesê dat ander sjefs kopieëversies voorberei, maar Heat is tans die lewendigste sushi-kroeg in die stad (1507 N. Sedgwick St. 312-397-9818).

Die ongefiltreerde waarheid
Le Verre Vol é, 'n klein, vriendelike wynwinkel en kroeg in Parys wat 'n jaar gelede in die nuwerwets buurt naby die Canal Saint-Martin geopen is, lyk nie soos 'n plek vir radikale idees nie. Ek was dus heeltemal onvoorbereid op my eerste slukkie Prieur é-Roch Bourgogne Grand Ordinaire. Hierdie ongefiltreerde, ongesulfineerde wyn smaak meer asof dit uit 'n verouderde vat gesif is as uit 'n bottel gegooi. Anders as soortgelyke wyne wat ek voorheen probeer het, was die geur vars, met baie goeie vrugte, eerder as ingewikkeld en diep onttrek.

Ek het by een van Cyril Bordarier gesit en vier klein tafeltjies gesit, en ek het meer geleer oor wat hy noem vins naturels. Bordarier, wat 32 is en wyn studeer het aan die Universit é du Vin in Suze-la-Rousse, het my vertel van sy gunsteling rebelse wynmakers: in die Loire, Pierre en Catherine Breton in die Beaujolais, Yvon M étras in die Rh &# xF4ne, Michele Laurent by Domaine Gramenon en die span van Ren é-Jean Dard en Fran çois Ribo. alle dissipels van die wynghoeroe Jules Chauvet. A n égociant in die Beaujolais het Chauvet gevrees dat landbou op chemiese grondslag die uiters belangrike invloed van terroir (die karakter wat die grond en klimaat van 'n plek aan sy wyne en voedsel verleen) uitwis, wat hom aangespoor het om tegnieke soos die filtrering van wyn en voeg swael daarby.

Die nie -intervensionele benadering tot wynmaak, hoewel dit teenstrydig is, is nie juis die nuwe wynkonsultant nie, Michel Rolland bepleit dit al jare lank. Maar Rolland & aposs wyne is ryk en gekonsentreerd. Die lewendige, ongekompliseerde wyne van Bordarier -kampioene is iets anders.

Bordarier & aposs passie vir terroir strek tot elke item op sy kort swartbord -spyskaart. Elkeen het 'n stamboom: boudin noir en caillette ('n varkwors met Switserse chard en kruie) van die plaaslike charcutier Jo ël Meurdesoif, enouillette van Thierry Daniel in Troyes, heerlike kase en botter van Jean-Yves Bordier in Saint-Malo, selfs die taai stokbrood kom van 'n nabygeleë bakker, Jean Hautecoeur. Na vier ure, toe ons uiteindelik ons ​​middag afgesluit het met Joseph Landron en aposs eksperimentele Muscadet uit die Loire, het ek gevoel asof Le Verre Vol é al dekades lank bestaan. Dit is miskien 'n nuweling, maar dit het 'n ou siel (67 rue de Lancry, 011-33-1-48-03-17-34).

Nuwe Maestro in die stad
Jare lank het Ritz-Carlton Hotels elk van hul luukse restaurante die eetkamer genoem en dit laat staan. Maar onlangs, toe hy besluit het om die taamlik algemene benadering te hersien, het Ritz-Carlton die 27-jarige Fabio Trabocchi aangestel om die restaurant in sy Tysons Corner-eiendom in McLean, Virginia, weer te begin. So wie is die seun wat 'n restaurant met 'n regte naam verdien-Maestro-en 'n opknapping van $ 1,5 miljoen?

Trabocchi het 'n Carlton London Restaurant -toekenning as beste jong sjef van 1999 gewen vir sy kook by Floriana, waarna Brits Vogue het sy kos "al legendaries uitgespreek." Toe ek 'n Britse restauranthond oor hom uitvra, het sy gesê: 'O, Trabocchi! Hy & aposs 'n genie! Waar is hy nou? & Quot

Nadat ek 'n voorafgaande middagete geneem het, kan ek bevestig dat die Britte nie oordryf het nie. Trabocchi & aposs kos is sielvol en passievol-nie eenvoudig nie, nie pretensieus nie. 'N Gestoomde dorade gevul met see -egels bevat 'n porcini -vla en 'n driehoekige skerp skerp vel. Dit het gelyk asof Frank Gehry die bord gryp. 'N Gekruide en gebraaide wilde eend kom in twee dele sonder beslag: die ryk konfytpoot met 'n heuningpeer en die bors (halleluja, dit was goed gedoen!) Met klein, Armagnac-gemarineerde kersies. Daar is baie redes om na Tysons Corner te gaan, maar vertrou my, die eend is genoeg (1700 Tysons Blvd. 703-506-4300).


Poskaarte van die rand af

Restaurant wenke vir Harlem se nuutste huurder, 'n legendariese Marokkaanse olie -ekstreme sushi in Chicago, 'n bekende Londense sjef, kom na Virginia, 'n radikale Parys -wynbar.

Memo aan Bill
NA: William Jefferson Clinton
VAN: Die redaksie

Baie geluk met u besluit om kantoorruimte in Harlem te huur. Ons voel egter verplig om u te waarsku oor u nuwe woonbuurt. Alhoewel Harlem ryk is aan geskiedenis, kerke en Demokrate, is dit ook 'n dieetmynveld. 'N Hele paar nuwe restaurante is onlangs geopen met die beste suidelike kos wat Harlem in jare gesien het. U is ongetwyfeld bewus van die gevaar wat sulke restaurante vir die ouer, minder aktiewe oudpresident kan inhou. Met u toestemming bied ons dus graag 'n lys adresse aan wat u moet vermy. Trouens, u kan dit oorweeg om die meeste van u maaltye in Chappaqua te eet.

1. Bayou Die meeste geregte hier is redelik onskadelik, ten minste vir Creoolse kos. Maar pas op vir die gebraaide oesters, bedien op botterige spinasie en bedek met plate gesmelte brie. U moet kilometers ver draf om die kalorieë in een oester uit te vee-en u kry vier op 'n bord (308 Lenox Ave. 212-426-3800).

2. Juffrou Maude & aposs Lepelbrood ook Hierdie plek is moeilikheid, meneer. Probleme met 'n hoofletter T wat rym met P wat staan ​​vir varkribbetjies, aartappelslaai en pekanneut. Juffrou Maude & aposs het ook een van die beste braaikokke in Harlem, sodat die hoender en baber bruin word tot 'n onweerstaanbare skerp (Lenox Ave 547, 212-690-3100).

3. Amy Ruth & aposs Ons weet dat u al hier geëet het, dus miskien is dit raadsaam om 'n daar-daar/klaar-daardie houding aan te neem. Andersins kan u deur al 12 hoender-en-wafel-kombinasies werk. Of langs die koek gaan staan ​​by die toonbank en oorweeg nog 'n sny van die verraderlike klapperkoek (113 W. 116th St. 212-280-8779).

4. Jimmy & aposs Uptown Net soos vroeë aftrede, is Jimmy & aposs 'n gemengde seën. Voor: Dit het 'n feitlik vetvrye tuna seviche. Nadele: Dit bied ook Harlem & aposs eerste foie gras. Pro: Daar is 'n dansvloer waar jy jou aandete kan afwerk. Nadele: Die dansvloer is gevul met aantreklike jong vroue. Maar sulke versoekings val nie binne die bestek van hierdie memorandum nie, sodat ons u kan laat bel, meneer die president (2207 Adam Clayton Powell, Jr., Blvd. 212-491-4000).

Arganaut
In 'n vallei in die suide van Marokko het ek 'n onvergeetlike gesig beleef: klein swart bokke wat op die takke van knoestige arganbome klim om by die vrugte te kom. Later die dag het ek in 'n onstuimige stalletjie in die souk geleer hoe die vrugte geoes, gedroog en gebars word om 'n neut te onthul wat dan gerooster en gemaal word tot 'n pasta wat 'n wulpse olie vrylaat. Arganolie smaak neute, roosterbrood en ryp olywe, die Marokkane verwerk dit in koeskoes en slaaisouse, gooi dit op tagines en kombineer dit met heuning om amalou te maak, 'n mengsel wat hulle op die brood vir ontbyt smeer.

Nou het sjefs in New York arganolie geneem. Gerry Hayden van Aureole drup dit oor gebakte babalam gevul met dadels en suurlemoenkonfyt. Philippe Schmit van Orsay maak 'n snapper met pistache-kors saam met arganolie en 'n vinaigrette van kappertjies en bloed lemoensap. Die kenner van die Mediterreense kos, Paula Wolfert, is al jare 'n fan van arganolie: hierdie resep is van haar Couscous en ander goeie kos uit Marokko. Toe die olie in die Verenigde State skaars was, het sy aangeraai om okkerneutolie te vervang, en u kan die regte ding by Amalou maak (beskikbaar by Todaro Brothers 212-679-7766).

Die lewende einde
By Heat, 'n sushirestaurant naby die El aan die kant van die Chicago- en Aposs Old Town -woonbuurt, loer moraalpale, steenvis en bot by eetplekke uit die tenks onder die kroeg. Daarbo nestel die see -egels op rokende wolke droë ys. Hulle is die tragiese spelers in 'n ou Japannese drama, bekend as ikezukuri (grof vertaal: berei regstreeks voor). Sushi & quotso so vars spring dit op jou bord & quot is 'n clich é, maar by Heat is dit letterlik waar. Uitvoerende sjef Kee Chan en sy bemanning bedien seekos terwyl dit nog leef en woel.

Nobu Matsuhisa bekendgestel ikezukuri 'n Paar jaar gelede aan Amerikaanse diners in Los Angeles, maar Kaliforniërs het die tradisie nie verwelkom nie. Betogings en bomdreigemente van diereregte-organisasies het Matsuhisa genoop om al sy lewendige aanbiedinge behalwe een kreef sashimi te laat vaar. Chicago, wat histories 'n vleisetende stad was, het meer ontvanklik geblyk. Oral waar ek die afgelope maand gegaan het, wil mense weet of ek op 'n plek was waar u sushi kan gee wat nog steeds rondloop. versuur die finale woning van baie visse en skaaldiere.

Chef Chan dring daarop aan dat die smaak van lewendige sushi ongeëwenaard is. As 'n vis doodgemaak en in die yskas geplaas word voor dit bedien word, sijpel die natuurlike olies daarvan in die vleis en gee dit 'n sterker, meer uitgesproke geur. Om sashimi te proe soos dit hoort, begin ek met die ikezukuri avontuur. As ek die intieme spyskaart van nie-lewende lekkernye (glas-aal tempura, baba perlemoen en die Sake Shirako Shooter, 'n sake-en-kabeljou-sperm cocktail) eenkant toe skuif ten gunste van veel varser lekkernye, bestel ek suzuki, of Florida seebaars.

Sjef Chan bied met trots 'n deursigtige plastiekboks met suzuki-san self, vars uit sy tenk gehaal. Chan vertrek, en keer later terug. Suzuki-san is 'n skelet van sy voormalige self: glinsterende skywe sashimi omring sy kronkelende kop, vinne en stert. "Beweeg nog steeds!" roep Chan uit. Ek vra hoe die vis tot rus gebring word. "Dit lyk soos 'n operasie," sê hy. Ons maak 'n dun spleet in die stert, en die vis verdwyn van die skok.

Daarna kom 'n bruin reuse -oranje mossel en 'n pêrelagtige Noord -Atlantiese kammossel ter grootte van 'n gholfbal, elk in skywe gesny en terugbeweeg na sy onderskeie dop. Die hoogtepunt van die maaltyd is egter ise ebi, 'n kloulose stekelkreef. Dit kom in sashimi-styl en in sy ruit. Nadat ek die vleis in 'n mengsel van Heat & aposs eie sojasous en vars wasabi gesny het en elke laaste sny geëet het, neem die sjef die bord weg, net om terug te kom met die gesnyde karkas en sy kuit in bakke met geurige miso-sous . 'N Dramatiese tweeganggereg wat sy prys $ 52 werd is.

Chan maak elke aand tot 10 soorte seekos dood. Daar word gesê dat ander sjefs kopieëversies voorberei, maar Heat is tans die lewendigste sushi-kroeg in die stad (1507 N. Sedgwick St. 312-397-9818).

Die ongefiltreerde waarheid
Le Verre Vol é, 'n klein, vriendelike wynwinkel en kroeg in Parys wat 'n jaar gelede in die nuwerwets buurt naby die Canal Saint-Martin geopen is, lyk nie soos 'n plek vir radikale idees nie. Ek was dus heeltemal onvoorbereid op my eerste slukkie Prieur é-Roch Bourgogne Grand Ordinaire. Hierdie ongefiltreerde, ongesulfineerde wyn smaak meer asof dit uit 'n verouderde vat gesif is as uit 'n bottel gegooi. Anders as soortgelyke wyne wat ek voorheen probeer het, was die geur vars, met baie goeie vrugte, eerder as ingewikkeld en diep onttrek.

Ek het by een van Cyril Bordarier gesit en vier klein tafeltjies gesit, en ek het meer geleer oor wat hy noem vins naturels. Bordarier, wat 32 is en wyn studeer het aan die Universit é du Vin in Suze-la-Rousse, het my vertel van sy gunsteling rebelse wynmakers: in die Loire, Pierre en Catherine Breton in die Beaujolais, Yvon M étras in die Rh &# xF4ne, Michele Laurent by Domaine Gramenon en die span van Ren é-Jean Dard en Fran çois Ribo. alle dissipels van die wynghoeroe Jules Chauvet. A n égociant in die Beaujolais het Chauvet gevrees dat landbou op chemiese grondslag die uiters belangrike invloed van terroir (die karakter wat die grond en klimaat van 'n plek aan sy wyne en voedsel verleen) uitwis, wat hom aangespoor het om tegnieke soos die filtrering van wyn en voeg swael daarby.

Die nie -intervensionele benadering tot wynmaak, hoewel dit teenstrydig is, is nie juis die nuwe wynkonsultant nie, Michel Rolland bepleit dit al jare lank. Maar Rolland & aposs wyne is ryk en gekonsentreerd. Die lewendige, ongekompliseerde wyne van Bordarier -kampioene is iets anders.

Bordarier & aposs passie vir terroir strek tot elke item op sy kort swartbord -spyskaart. Elkeen het 'n stamboom: boudin noir en caillette ('n varkwors met Switserse chard en kruie) van die plaaslike charcutier Jo ël Meurdesoif, enouillette van Thierry Daniel in Troyes, heerlike kase en botter van Jean-Yves Bordier in Saint-Malo, selfs die taai stokbrood kom van 'n nabygeleë bakker, Jean Hautecoeur. Na vier ure, toe ons uiteindelik ons ​​middag afgesluit het met Joseph Landron en aposs eksperimentele Muscadet uit die Loire, het ek gevoel asof Le Verre Vol é al dekades lank bestaan. Dit is miskien 'n nuweling, maar dit het 'n ou siel (67 rue de Lancry, 011-33-1-48-03-17-34).

Nuwe Maestro in die stad
Jare lank het Ritz-Carlton Hotels elk van hul luukse restaurante die eetkamer genoem en dit laat staan. Maar onlangs, toe hy besluit het om die taamlik algemene benadering te hersien, het Ritz-Carlton die 27-jarige Fabio Trabocchi aangestel om die restaurant in sy Tysons Corner-eiendom in McLean, Virginia, weer te begin. So wie is die seun wat 'n restaurant met 'n regte naam verdien-Maestro-en 'n opknapping van $ 1,5 miljoen?

Trabocchi het 'n Carlton London Restaurant -toekenning as beste jong sjef van 1999 gewen vir sy kook by Floriana, waarna Brits Vogue het sy kos "al legendaries uitgespreek." Toe ek 'n Britse restauranthond oor hom uitvra, het sy gesê: 'O, Trabocchi! Hy & aposs 'n genie! Waar is hy nou? & Quot

Nadat ek 'n voorafgaande middagete geneem het, kan ek bevestig dat die Britte nie oordryf het nie. Trabocchi & aposs kos is sielvol en passievol-nie eenvoudig nie, nie pretensieus nie.'N Gestoomde dorade gevul met see -egels bevat 'n porcini -vla en 'n driehoekige skerp skerp vel. Dit het gelyk asof Frank Gehry die bord gryp. 'N Gekruide en gebraaide wilde eend kom in twee dele sonder beslag: die ryk konfytpoot met 'n heuningpeer en die bors (halleluja, dit was goed gedoen!) Met klein, Armagnac-gemarineerde kersies. Daar is baie redes om na Tysons Corner te gaan, maar vertrou my, die eend is genoeg (1700 Tysons Blvd. 703-506-4300).


Poskaarte van die rand af

Restaurant wenke vir Harlem se nuutste huurder, 'n legendariese Marokkaanse olie -ekstreme sushi in Chicago, 'n bekende Londense sjef, kom na Virginia, 'n radikale Parys -wynbar.

Memo aan Bill
NA: William Jefferson Clinton
VAN: Die redaksie

Baie geluk met u besluit om kantoorruimte in Harlem te huur. Ons voel egter verplig om u te waarsku oor u nuwe woonbuurt. Alhoewel Harlem ryk is aan geskiedenis, kerke en Demokrate, is dit ook 'n dieetmynveld. 'N Hele paar nuwe restaurante is onlangs geopen met die beste suidelike kos wat Harlem in jare gesien het. U is ongetwyfeld bewus van die gevaar wat sulke restaurante vir die ouer, minder aktiewe oudpresident kan inhou. Met u toestemming bied ons dus graag 'n lys adresse aan wat u moet vermy. Trouens, u kan dit oorweeg om die meeste van u maaltye in Chappaqua te eet.

1. Bayou Die meeste geregte hier is redelik onskadelik, ten minste vir Creoolse kos. Maar pas op vir die gebraaide oesters, bedien op botterige spinasie en bedek met plate gesmelte brie. U moet kilometers ver draf om die kalorieë in een oester uit te vee-en u kry vier op 'n bord (308 Lenox Ave. 212-426-3800).

2. Juffrou Maude & aposs Lepelbrood ook Hierdie plek is moeilikheid, meneer. Probleme met 'n hoofletter T wat rym met P wat staan ​​vir varkribbetjies, aartappelslaai en pekanneut. Juffrou Maude & aposs het ook een van die beste braaikokke in Harlem, sodat die hoender en baber bruin word tot 'n onweerstaanbare skerp (Lenox Ave 547, 212-690-3100).

3. Amy Ruth & aposs Ons weet dat u al hier geëet het, dus miskien is dit raadsaam om 'n daar-daar/klaar-daardie houding aan te neem. Andersins kan u deur al 12 hoender-en-wafel-kombinasies werk. Of langs die koek gaan staan ​​by die toonbank en oorweeg nog 'n sny van die verraderlike klapperkoek (113 W. 116th St. 212-280-8779).

4. Jimmy & aposs Uptown Net soos vroeë aftrede, is Jimmy & aposs 'n gemengde seën. Voor: Dit het 'n feitlik vetvrye tuna seviche. Nadele: Dit bied ook Harlem & aposs eerste foie gras. Pro: Daar is 'n dansvloer waar jy jou aandete kan afwerk. Nadele: Die dansvloer is gevul met aantreklike jong vroue. Maar sulke versoekings val nie binne die bestek van hierdie memorandum nie, sodat ons u kan laat bel, meneer die president (2207 Adam Clayton Powell, Jr., Blvd. 212-491-4000).

Arganaut
In 'n vallei in die suide van Marokko het ek 'n onvergeetlike gesig beleef: klein swart bokke wat op die takke van knoestige arganbome klim om by die vrugte te kom. Later die dag het ek in 'n onstuimige stalletjie in die souk geleer hoe die vrugte geoes, gedroog en gebars word om 'n neut te onthul wat dan gerooster en gemaal word tot 'n pasta wat 'n wulpse olie vrylaat. Arganolie smaak neute, roosterbrood en ryp olywe, die Marokkane verwerk dit in koeskoes en slaaisouse, gooi dit op tagines en kombineer dit met heuning om amalou te maak, 'n mengsel wat hulle op die brood vir ontbyt smeer.

Nou het sjefs in New York arganolie geneem. Gerry Hayden van Aureole drup dit oor gebakte babalam gevul met dadels en suurlemoenkonfyt. Philippe Schmit van Orsay maak 'n snapper met pistache-kors saam met arganolie en 'n vinaigrette van kappertjies en bloed lemoensap. Die kenner van die Mediterreense kos, Paula Wolfert, is al jare 'n fan van arganolie: hierdie resep is van haar Couscous en ander goeie kos uit Marokko. Toe die olie in die Verenigde State skaars was, het sy aangeraai om okkerneutolie te vervang, en u kan die regte ding by Amalou maak (beskikbaar by Todaro Brothers 212-679-7766).

Die lewende einde
By Heat, 'n sushirestaurant naby die El aan die kant van die Chicago- en Aposs Old Town -woonbuurt, loer moraalpale, steenvis en bot by eetplekke uit die tenks onder die kroeg. Daarbo nestel die see -egels op rokende wolke droë ys. Hulle is die tragiese spelers in 'n ou Japannese drama, bekend as ikezukuri (grof vertaal: berei regstreeks voor). Sushi & quotso so vars spring dit op jou bord & quot is 'n clich é, maar by Heat is dit letterlik waar. Uitvoerende sjef Kee Chan en sy bemanning bedien seekos terwyl dit nog leef en woel.

Nobu Matsuhisa bekendgestel ikezukuri 'n Paar jaar gelede aan Amerikaanse diners in Los Angeles, maar Kaliforniërs het die tradisie nie verwelkom nie. Betogings en bomdreigemente van diereregte-organisasies het Matsuhisa genoop om al sy lewendige aanbiedinge behalwe een kreef sashimi te laat vaar. Chicago, wat histories 'n vleisetende stad was, het meer ontvanklik geblyk. Oral waar ek die afgelope maand gegaan het, wil mense weet of ek op 'n plek was waar u sushi kan gee wat nog steeds rondloop. versuur die finale woning van baie visse en skaaldiere.

Chef Chan dring daarop aan dat die smaak van lewendige sushi ongeëwenaard is. As 'n vis doodgemaak en in die yskas geplaas word voor dit bedien word, sijpel die natuurlike olies daarvan in die vleis en gee dit 'n sterker, meer uitgesproke geur. Om sashimi te proe soos dit hoort, begin ek met die ikezukuri avontuur. As ek die intieme spyskaart van nie-lewende lekkernye (glas-aal tempura, baba perlemoen en die Sake Shirako Shooter, 'n sake-en-kabeljou-sperm cocktail) eenkant toe skuif ten gunste van veel varser lekkernye, bestel ek suzuki, of Florida seebaars.

Sjef Chan bied met trots 'n deursigtige plastiekboks met suzuki-san self, vars uit sy tenk gehaal. Chan vertrek, en keer later terug. Suzuki-san is 'n skelet van sy voormalige self: glinsterende skywe sashimi omring sy kronkelende kop, vinne en stert. "Beweeg nog steeds!" roep Chan uit. Ek vra hoe die vis tot rus gebring word. "Dit lyk soos 'n operasie," sê hy. Ons maak 'n dun spleet in die stert, en die vis verdwyn van die skok.

Daarna kom 'n bruin reuse -oranje mossel en 'n pêrelagtige Noord -Atlantiese kammossel ter grootte van 'n gholfbal, elk in skywe gesny en terugbeweeg na sy onderskeie dop. Die hoogtepunt van die maaltyd is egter ise ebi, 'n kloulose stekelkreef. Dit kom in sashimi-styl en in sy ruit. Nadat ek die vleis in 'n mengsel van Heat & aposs eie sojasous en vars wasabi gesny het en elke laaste sny geëet het, neem die sjef die bord weg, net om terug te kom met die gesnyde karkas en sy kuit in bakke met geurige miso-sous . 'N Dramatiese tweeganggereg wat sy prys $ 52 werd is.

Chan maak elke aand tot 10 soorte seekos dood. Daar word gesê dat ander sjefs kopieëversies voorberei, maar Heat is tans die lewendigste sushi-kroeg in die stad (1507 N. Sedgwick St. 312-397-9818).

Die ongefiltreerde waarheid
Le Verre Vol é, 'n klein, vriendelike wynwinkel en kroeg in Parys wat 'n jaar gelede in die nuwerwets buurt naby die Canal Saint-Martin geopen is, lyk nie soos 'n plek vir radikale idees nie. Ek was dus heeltemal onvoorbereid op my eerste slukkie Prieur é-Roch Bourgogne Grand Ordinaire. Hierdie ongefiltreerde, ongesulfineerde wyn smaak meer asof dit uit 'n verouderde vat gesif is as uit 'n bottel gegooi. Anders as soortgelyke wyne wat ek voorheen probeer het, was die geur vars, met baie goeie vrugte, eerder as ingewikkeld en diep onttrek.

Ek het by een van Cyril Bordarier gesit en vier klein tafeltjies gesit, en ek het meer geleer oor wat hy noem vins naturels. Bordarier, wat 32 is en wyn studeer het aan die Universit é du Vin in Suze-la-Rousse, het my vertel van sy gunsteling rebelse wynmakers: in die Loire, Pierre en Catherine Breton in die Beaujolais, Yvon M étras in die Rh &# xF4ne, Michele Laurent by Domaine Gramenon en die span van Ren é-Jean Dard en Fran çois Ribo. alle dissipels van die wynghoeroe Jules Chauvet. A n égociant in die Beaujolais het Chauvet gevrees dat landbou op chemiese grondslag die uiters belangrike invloed van terroir (die karakter wat die grond en klimaat van 'n plek aan sy wyne en voedsel verleen) uitwis, wat hom aangespoor het om tegnieke soos die filtrering van wyn en voeg swael daarby.

Die nie -intervensionele benadering tot wynmaak, hoewel dit teenstrydig is, is nie juis die nuwe wynkonsultant nie, Michel Rolland bepleit dit al jare lank. Maar Rolland & aposs wyne is ryk en gekonsentreerd. Die lewendige, ongekompliseerde wyne van Bordarier -kampioene is iets anders.

Bordarier & aposs passie vir terroir strek tot elke item op sy kort swartbord -spyskaart. Elkeen het 'n stamboom: boudin noir en caillette ('n varkwors met Switserse chard en kruie) van die plaaslike charcutier Jo ël Meurdesoif, enouillette van Thierry Daniel in Troyes, heerlike kase en botter van Jean-Yves Bordier in Saint-Malo, selfs die taai stokbrood kom van 'n nabygeleë bakker, Jean Hautecoeur. Na vier ure, toe ons uiteindelik ons ​​middag afgesluit het met Joseph Landron en aposs eksperimentele Muscadet uit die Loire, het ek gevoel asof Le Verre Vol é al dekades lank bestaan. Dit is miskien 'n nuweling, maar dit het 'n ou siel (67 rue de Lancry, 011-33-1-48-03-17-34).

Nuwe Maestro in die stad
Jare lank het Ritz-Carlton Hotels elk van hul luukse restaurante die eetkamer genoem en dit laat staan. Maar onlangs, toe hy besluit het om die taamlik algemene benadering te hersien, het Ritz-Carlton die 27-jarige Fabio Trabocchi aangestel om die restaurant in sy Tysons Corner-eiendom in McLean, Virginia, weer te begin. So wie is die seun wat 'n restaurant met 'n regte naam verdien-Maestro-en 'n opknapping van $ 1,5 miljoen?

Trabocchi het 'n Carlton London Restaurant -toekenning as beste jong sjef van 1999 gewen vir sy kook by Floriana, waarna Brits Vogue het sy kos "al legendaries uitgespreek." Toe ek 'n Britse restauranthond oor hom uitvra, het sy gesê: 'O, Trabocchi! Hy & aposs 'n genie! Waar is hy nou? & Quot

Nadat ek 'n voorafgaande middagete geneem het, kan ek bevestig dat die Britte nie oordryf het nie. Trabocchi & aposs kos is sielvol en passievol-nie eenvoudig nie, nie pretensieus nie. 'N Gestoomde dorade gevul met see -egels bevat 'n porcini -vla en 'n driehoekige skerp skerp vel. Dit het gelyk asof Frank Gehry die bord gryp. 'N Gekruide en gebraaide wilde eend kom in twee dele sonder beslag: die ryk konfytpoot met 'n heuningpeer en die bors (halleluja, dit was goed gedoen!) Met klein, Armagnac-gemarineerde kersies. Daar is baie redes om na Tysons Corner te gaan, maar vertrou my, die eend is genoeg (1700 Tysons Blvd. 703-506-4300).



Kommentaar:

  1. Tygoll

    'N belangrike en tydige reaksie

  2. Peterson

    Watter nodige woorde...super, merkwaardige idee

  3. Shasho

    I can advise you on this matter. Saam kan ons op die regte antwoord kom.

  4. Fugeltun

    The post made me think I left a lot to think ...

  5. Birdhill

    Ja, regtig. So dit gebeur. Tik ons ​​sal hierdie vraag bespreek. Hier of in PM.

  6. Zulutaxe

    Ek dink dat jy 'n fout begaan. Ek kan dit bewys.



Skryf 'n boodskap