Nuutste resepte

Die Paryse standaard

Die Paryse standaard



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Wie sou kon dink foie gras sou u in u drankie beland? Voeg eendvetgewaste gin, peerbrandewyn, gesoute eendvet en saamgeperste peer brûlée by om 'n aromatiese cocktail te maak. Met notas van sitrus, vlierblom, jenewer en heuning, rond die blomme die kenmerkende geur van hartige eend af. Dit word op die rotse bedien en is 'n skemerkelkie wat u nie sal vergeet nie. Gemaak deur die mixoloog Jeremy Lake of Playa Restaurant.

Bestanddele

  • 3/4 ons Suurlemoensap
  • 1/4 ons heuningstroop
  • 1/2 ons St. Germain
  • 1/4 ons Clear Creek Pear brandewyn
  • 2 Ons Eend vetgewas nr. 3 gin
  • 1 ons Brut rosé sjampanje
  • Pomelo -skil
  • Kaneel en peerlug
  • Gesoute eendvet en saamgeperste peer brûlée, vir garnering

Resep opsomming

  • 2/3 koppie gesnyde geblansjeerde amandels (71 gram)
  • 1 koppie suiker (117 gram)
  • 2 groot eierwitte, kamertemperatuur
  • 1/4 koppie gegranuleerde suiker (53 gram)
  • Konfyt of ander vulsel

Voorverhit die oond tot 350 grade met 'n rak in die onderste derde. Plaas amandels in 'n voedselverwerker totdat dit so fyn as moontlik is, ongeveer 1 minuut. Voeg die suikerproses van die banketbakkers by tot dit gemeng is, ongeveer 1 minuut.

Gaan die amandelmengsel deur 'n fyn maas sif. Plaas vaste stowwe in 'n sif in die voedselverwerker, slyp weer en druk weer op die klonte. Herhaal totdat minder as 2 eetlepels vaste stowwe in die sif bly.

Klits eierwitte en gegranuleerde suiker met die hand om te meng. Klits op medium spoed (4 op 'n KitchenAid) 2 minute. Verhoog die spoed tot medium-hoog (6) en klop 2 minute. Klits dan nog 2 minute op hoog (8).

Die geklitste eierwitte hou stywe, blink pieke wanneer jy die klits uit die bak haal. Voeg geursel en voedselkleursel by, indien verkies, en klits teen die hoogste spoed 30 sekondes.

Voeg droë bestanddele gelyktydig by. Vou met 'n spatel van die onderkant van die bak op, en druk dan die plat kant van die spatel stewig deur die middel van die mengsel. Herhaal net totdat beslag soos lawa vloei, 35 tot 40 volledige beroertes.

Sit 'n deegsak met 'n 3/8 duim ronde punt (Ateco #804) in 'n glas. Plaas beslag in sak bo -op sak. Bedek 'n bietjie beslag in die bak op die hoeke van 2 swaar bakplate wat met perkament bedek is.

Met die buispunt 1/2 duim bokant die vel, gooi die beslag in 'n ronde van 3/4 duim en draai dit dan na die een kant. Herhaal, spasieer rondtes 1 duim uitmekaar. Tik die velle 2 of 3 keer styf teen die toonbank om lugborrels vry te laat.

Bak 1 vel op 'n slag, draai halfpad totdat dit gestyg en net gestol is, 13 minute. Laat afkoel. Bedek of smeer vulsel op plat kante van helfte van koekies bo -oor met res van helfte. Draai toe in plastiek en verkoel.


Wat is die definisie van 'n standaardresep?

'N Standaard resep is getoets, bewys en nagevors voordat dit gepubliseer is. Dit bevat die gepaste hoeveelhede en handelsmerkkwaliteite wat benodig word vir die spesifieke gereg wat die gebruiker wil maak. Hierdie resepte bied ook 'n besondere konsekwentheid en metode wat as hoofbasis vir soortgelyke geregte gebruik word.

Standaard resepte word dikwels slegs as basis gebruik vir nuwe geregte en kreatiewe alternatiewe vir die resep self. Hierdie alternatiewe weergawes kan veganiese of glutenvrye opsies insluit, of hulle kan verskillende geure en produkte gebruik om oorspronklike resepte te skep. Die gebruik van 'n standaardresep help om die kostebeheer vir die bestanddele te handhaaf.

'N Gestandaardiseerde resep kan van voedsel tot diens verskil, vanweë die toerusting, beskikbare bestanddele en vaardighede van die kok of voedselhanteerder. Die USDA vereis egter dat die volgende inligting ten minste in 'n gestandaardiseerde resep ingesluit word: die naam van die resep, die bestanddele lys en hul afmetings, voorbereiding van bestanddele en kookprosedures, bedieningsinstruksies, opbrengs, porsiegroottes, variasies of garnering , voedingsinligting per porsie, bemarkingsgids en nodige toerusting. Vir ondernemings wat die HACCP -stelsel volg, bevat gestandaardiseerde resepte ook kritieke kontrolepunte of instruksies oor voedselveiligheid.

Deur 'n gestandaardiseerde resep te volg, kan die voedselbedryf kliënte verseker dat hulle kwaliteit voedsel van die regte porsie of porsiegrootte bedien word. Die voedselbedryf kan ook die koste van voedsel en voorraadbestanddele makliker beheer en werknemers tyd bespaar as hulle gestandaardiseerde resepte gebruik.


Die 5 Franse souse wat almal moet weet

Die vyf Franse moedersouse 𠅋 ຜhamel, Hollandaise, velout é, Espagnole en soustamatie is die boustene van alle ander Franse souse.

Sjef Marie Antoine-Car ême genaamd B ຜhamel, velout é, Espagnole, en soustamatie die 𠇏our Franse moedersouse ” in die 19de eeu, en sjef Auguste Escoffier het Hollandaise bygevoeg in die Le Guide Culinaire in 1903 .

Dit is belangrik om daarop te let dat vier van die vyf souse (Hollandaise die uitskieter) begin met 'n roux. 'N Roux word gewoonlik gemaak van gelyke dele meel en vet wat saam gaar is en word gebruik om souse te verdik.

Waarom sou nie-kulinêre studente hieroor omgee? As u eers die vyf basiese resepte onder die knie het, sal u meer komplekse souse onderweg kan aanpak. Daar sou geen b œuf bourguignonne wees sonder Espagnole nie, geen au gratin aartappels sonder B ຜhamel nie.

Dink daaraan: onthou jy toe jy 'n wiskundeklas op hoërskool misgeloop het en vir die res van die jaar verlore geraak het? Dit is hoe u Franse souse moet benader. Toe u die basiese beginsels geleer het, lyk dit nie so afskrikwekkend om later in die diep kant te spring nie.


Resep opsomming

  • 1 1/4 koppies plus 1 teelepel suiker
  • 1 koppie (4 onse) fyngemaalde gesnyde, geblansjeerde amandels
  • 6 eetlepels vars eierwitte (van ongeveer 3 ekstra groot eiers)
  • N knippie sout
  • 1/4 koppie gegranuleerde suiker
  • Macaron -vulsel

Om die macarons te maak: Voorverhit die oond tot 350 grade. Klits die suiker en gemaalde amandels in 'n medium bak. In 'n bak van 'n elektriese menger met 'n klitsbeslag, klits eierwitte met sout op medium spoed tot skuimerig. Verhoog die spoed tot hoog en voeg gegranuleerde suiker geleidelik by. Hou aan klits tot stywe glansende punte vorm. Vou die suikermengsel van die banketbakkers versigtig met 'n rubberspatel tot dit heeltemal opgeneem is.

Voer bakplate uit met bakpapier eenkant. Sit 'n deegsakkie met 'n 3/8-inch #4 ronde punt in en vul met beslag. Plaas 1-duim-skywe op voorbereide bakplate, en laat 2 duim tussen koekies. Die beslag sal 'n bietjie versprei. Laat staan ​​by kamertemperatuur totdat dit droog is, en 'n sagte vel vorm aan die bokant van die macarons en die blink oppervlak word dof, ongeveer 15 minute.

Bak met die deur van die oond effens op 'n kits totdat die oppervlak van die macarons heeltemal droog is, ongeveer 15 minute. Verwyder die bakplaat op 'n draadrak en laat die macarons heeltemal op die bakplaat afkoel. Trek die perkament saggies af. Hulle blare word maklik verpletter, dus wees versigtig wanneer u die macarons uit die perkament verwyder. Gebruik onmiddellik of bêre in 'n lugdigte houer, tot 2 dae in die yskas of tot 1 maand gevries.

Om die macarons te vul: Vul 'n deegsakkie met die vulsel. Draai die macarons sodat hulle plat bodem na bo wys. Op die helfte daarvan, pyp ongeveer 1 teelepel vulsel. Bedek dit met die oorblywende macarons, platkant na onder, en druk effens om die vulsel na die rande te smeer. Verkoel tot ferm, sowat 1 uur.

Variasies: Om macarons met koffiegeur te maak: Voeg in stap 1 2 druppels bruin voedselkleursel by die eierwitte nadat dit geklits is. In stap 4, meng 1/2 koppie macaronvulsel met 1 1/2 teelepels espressopoeier opgelos in 1/2 teelepel warm water vir die vulsel. Om macarons met 'n cassis-smaak te maak: Voeg in stap 1 2 druppels pers voedselkleursel by die eierwitte nadat dit geklits is. Gebruik in stap 4 1/3 koppie cassis-konfyt van goeie gehalte vir die vulsel. Om macarons met pistache-geur te maak: Voeg in stap 1 2 druppels groen voedselkleursel by die eierwitte nadat dit geklits is. In stap 4, kombineer 1/2 koppie macaronvulsel met 1 eetlepel pistasiepasta vir die vulsel.


Wat is 'n resep – Wat is Mise en Place

'N Resep is 'n stel instruksies wat gebruik word vir die bereiding en vervaardiging van 'n sekere kos, gereg of drank. Die doel van 'n resep is om 'n presiese verslag te hê van die gebruikte bestanddele, die benodigde hoeveelhede en die manier waarop dit gekombineer word.

(1) Die Resepnaam vertel jou wat jy gaan maak. Soms bevat die skrywer persoonlike inligting oor die resep.

(2) Daar is drie komponente van 'n resep. Die eerste is die Lys van bestanddele, en die tweede is die Hoeveelheid bestanddele .

(3) Die derde is die Voorbereidingsinstruksies . 'N Goedgeskrewe resep bevat 'n lys van alle bestanddele in die volgorde waarin dit in die voorbereidingsinstruksies bygevoeg word. Die meeste goedgeskrewe resepte bevat die grootte van die pan, die kooktemperatuur en hoeveel van elke bestanddeel dit moet gebruik. U kry egter 'n paar swakgeskrewe resepte wat afkortings gebruik.

(4) Sommige resepte sal insluit Variasies vir die resep en ook hoe Stoor jou voorbereide gereg.

Kyk na 'n voorbeeld van 'n goedgeskrewe resep hieronder:

(1) Resepnaam:

'N Britse gunsteling teetyd. Hierdie soet, maar tertige, fluweelagtige smeer is hemels op varsgebakte skons, muffins en teebroodjies. 'N Ander gunsteling is om suurlemoenskil op gemmerbrood te bedien of as tert en koekies te vul. Suurlemoenskorsie is so maklik om te maak, aangesien dit eiers, suiker, suurlemoensap, suurlemoenskil en botter bevat.


(2) Lys van bestanddele en hoeveelheid gebruik:

3 tot 4 eetlepels suurlemoenskil (skil)*
1/2 koppie vars uitgedrukte suurlemoensap (4 tot 6 suurlemoene) **
1 1/2 koppies gegranuleerde suiker
6 eetlepels gesoute botter, in stukke gesny
3 eiers, liggies geklits

* Koue suurlemoene is baie makliker om te rasper. Rasper altyd eers jou suurlemoene en sap dit dan.

** Moenie suurlemoensap in die bottel gebruik nie, maar slegs vars geperste suurlemoensap. Suurlemoene by kamertemperatuur produseer meer sap. By die keuse van suurlemoene, kyk vir styf, vol en swaar suurlemoene. Gebruik altyd vars suurlemoene wanneer jy suurlemoenskil maak.


(3) Voorbereidingsinstruksies:

Verwyder die skil (skil) van die suurlemoene met behulp van 'n peper of 'n skiller (wees versigtig om te voorkom dat u wit spit kry). Versap die suurlemoene nadat die skil verwyder is.

In 'n medium kastrol oor medium hoë hitte, kombineer suurlemoenskil, suurlemoensap en suiker. Bring tot kookpunt, verlaag die hitte tot medium-laag en laat prut 5 minute. Voeg botter by en roer tot dit gesmelt is. Verwyder van hitte en laat afkoel tot kamertemperatuur. OPMERKING: Gebruik 'n nie-reaktiewe kastrol op 'n swaar basis (vlekvrye staal, geanodiseerde aluminium en emalje werk goed). Aluminium of ongevoerde koperpanne reageer met die suur in die suurlemoene, wat die wrongel verkleur en 'n metaalgeur gee.

Klits eiers in afgekoelde suurlemoenmengsel tot goed gemeng. Keer terug na hitte en kook oor medium-lae hitte, roer aanhoudend, 10 tot 15 minute of tot die mengsel verdik en die lepels bedek. OPMERKING: Moenie die suurlemoenskil laat kook nie, aangesien dit die mengsel kan laat struikel. Verwyder van hitte. Die suurlemoenskil sal aanhou verdik namate dit afkoel.


(4) Variasie en stoor van die skottel:

Variasie: Vir 'n Lime Curd, vervang suurlemoenskil en lemoensap met suurlemoenskil en lemoensap.

Berging van suurlemoensap: Bedek dit met 'n laag plastiek wrap direk op die oppervlak van die wrongel (dit verhoed dat 'n vel op die oppervlak vorm). Bêre in die yskas vir tot 4 weke, of in die vrieskas vir 'n jaar.


Lees u resep aandagtig deur voordat u begin:
Maak seker dat u al die bestanddele benodig en dat u die resep duidelik verstaan. Dit is die rede waarom die meeste resep misluk. As die resep 'kamertemperatuur' sê, is daar gewoonlik 'n rede.

As u 'n resep vir die eerste keer voorberei, word dit aanbeveel dat u die resep presies volg, sodat u 'n aanvanklike sjabloon kan kry van hoe die skrywer dit wil lyk en smaak. Dan kan u van daar af eksperimenteer.

Waarom 'n resep nie werk nie.

Ja, daar is 'n paar resepte wat nie werk nie. Dit is gewoonlik as gevolg van 'n drukfout, 'n redigeringsfout en die resep word nie behoorlik getoets voordat dit gedruk word nie. Maak nie saak hoe gedetailleerd die resep is nie, die resep kan u nie alles vertel wat u moet weet nie. 'N Beoordeling van u kant is eintlik nodig oor sekere veranderlikes, soos:

Die kombuise het nie dieselfde toerusting nie. Potte en panne kan wissel na gelang van die materiaal wat gebruik word om dit te maak. Kyk na die keuse van kookgerei en bakgeregte en vormformate.

Omvang en oond het temperatuurverskille.

Bestanddele is nie noukeurig gemeet nie. Dit is veral belangrik as u bak. Kyk na gelyke metings vir kook en basiese reëls vir bak.

Die gaarmaaktye wat in die resep gegee word, is slegs bedoel om as riglyn gebruik te word. As 'n kooktemperatuur gegee word om die gaarheid te bepaal, is dit gewoonlik akkuraat. Kyk na die interne kooktemperatuurkaart.

U het die bestanddele verkeerdelik vervang. Die vervanging van bestanddele kan 'n baie ander smaak tot gevolg hê. Kan beter of slegter smaak. Kyk na die vervangingsgrafiek vir bestanddele. Die kok het waarskynlik 'n bestanddeel vervang omdat hy óf:

Het nie een van die bestanddele nie, of kan dit nie vind nie.

Wil u 'n resep verander om die vet of kalorieë te verlaag.

Moenie 'n spesifieke toerusting hê om die resep te kook soos aangedui nie. Sommige bestanddele en kookstappe kan vervang of uitgeskakel word, en sommige kan eenvoudig nie.

Bestanddele aannames:

Tensy anders vermeld in die resep, neem aan dat:

eiers is groot (ongeveer 2 gram elk)

meel is ongebleikte alledaagse meel

suiker is wit gegranuleer

vars kruie, groente en blaarslaai word gewas en gedroog

knoffel, uie en vars gemmer word geskil

Wat is Mise en Place?

Mise en Place (MEEZ-ahn-plahs) – Franse kookkuns wat "alles op sy plek" beteken. Hierdie kookkuns verwys na die aankoop, voorbereiding en vooraf meet van alle bestanddele wat nodig is vir 'n gereg voordat u begin kook.

Mise en place maak die werklike kookproses doeltreffender en voorkom dat die kok foute begaan of ontbrekende bestanddele op 'n belangrike oomblik ontdek.

Dit beteken eenvoudig dat, voordat u eers die bestanddele vir die bereiding van u resep kan begin voorberei, u seker wil hê dat u al die nodige bestanddele en toerusting het (die versameling en voorbereiding van al die gereedskap en kos wat u nodig het om die taak voor u te voltooi) . Dit beteken dat u u potte en panne en elke enkele bestanddeel moet uittrek voordat u eers daaraan dink om die branders aan te skakel.

Hierdie praktyk (Mise en Place) is veral voordelig wanneer u 'n nuwe resep voorberei wat u nog nie voorheen probeer het nie en ook as u meer as een resep voorberei.

As u voedsel voorberei wat u voorheen gemaak het, hoef u eers eers bestanddele voor te berei wat u weet dat u nie tyd sal hê om gereed te maak terwyl u kook nie.

Behalwe dat u u lewe makliker maak deur al u bestanddele op een plek te hê, kan u seker maak dat u alles het wat u nodig het voordat u begin kook.

As u hierdie maklike tegniek beoefen en 'alles op sy plek sit' voordat u begin kook, sal u geregte beter uitkom en u sal meer geniet as ooit tevore.

Die gebruik van hierdie tegniek is waarskynlik die grootste verskil tussen fynproewers-sjefs en gereelde kookkuns.

Voordele van die gebruik van hierdie tegniek:

Minder spanning tydens die voorbereiding van die resep.

Lees die hele resep voordat u dit moet voorberei. Bepaal watter bestanddele en toerusting u benodig en hou dit naby. Ontbrekende bestanddele wat nie in u spens is nie, kan gekoop word voordat dit te laat is om vinnig na die winkel of na u buurman te gaan.

Sodra u bestanddele bymekaar is, berei dit voor sodat dit gereed is.#8221 Dit kan verskillende dinge beteken, afhangende van watter resep u gebruik.

Voorbeelde: Rooster neute, maak vrugte en groente skoon, sny dit in stukke, laat sekere bestanddele by kamertemperatuur kom, vooraf speserye meet, die oond of die rooster voorverhit, en bedien nageregte.

Bestanddele oorhandig of voorberei VOOR gaarmaak eerder as in die middel van 'n ander voorbereidingsstap wanneer vertragings die voedselkwaliteit kan beïnvloed.

Laat alles meet en gereed wees om in aparte bakke of koppies gebruik te word (of gekombineer as die bestanddele gelyktydig gaargemaak word).

Koop 'n stel van 4 of meer klein “mini ” bakkies. Hulle kom in verskillende groottes en kan ongeveer 1 tot 3 onse hou. U kan bestanddele groepeer of in die volgorde plaas wat gebruik word om te verseker dat alle resepstappe ingesluit is.

As ek 'n maaltyd voorberei vir 'n groot byeenkoms of 'n aandete, sal ek my bestanddele soms 'n dag vooraf of selfs meer voorberei (afhangende van die bestanddeel en die gereg wat ek gaan maak). Ek sal altyd die bestanddele op die laaste minuut voor kook gaarmaak en gereed maak vir gebruik. Die verskillende geregte word uiteindelik gaar, bedek en bedien. Op hierdie manier hoef ek nie al my tyd in die kombuis deur te bring nie, maar ek kan my gaste geniet.

Hierdie tegniek maak ingewikkelde resepte lekkerder om voor te berei as u nie meer 'n jonglering doen nie en verskeie take gelyktydig probeer voltooi.

U sal nie voedsel gaarmaak as u die volgende bestanddele vir 'n ander gereg probeer voorberei nie.

Voedselveiligheid

Moenie voedselveiligheid vergeet terwyl u kook nie:

Berei u werkruimte voor deur te begin met 'n skoon kombuis. Daar is ook tyd om die mengarea skoon te maak terwyl u gaan, eerder as om teen 'n toonbank vol mengtoerusting te staan ​​wanneer u klaar is.

Vul u wasbak met warm seepwater om u vuil skottelgoed in te sit as u kok. Hou oppervlaktes en toebehore skoon wanneer u kos voorberei. Oppervlaktes is nie net werkblaaie nie, en snyplate moet ook nie vergeet om u toebehore skoon te maak nie. Kyk na die goue reëls vir voedselveiligheid.

Was u hande tussen elke kooktaak!

'N Eenvoudige truuk wat ek gebruik, is om my wasbak vol warm, lomp water te maak. Dit dien vir my twee (2) doeleindes.

As ek kos voorberei, kan ek die vuil skottelgoed in die warm water gooi terwyl ek kook. Dit maak die skoonmaak makliker. As u kook, steek u hande in die water om skoon te maak.

Kyk na al die bronne -indeks van Linda ’s vir kook en wenke om u te help met u kook en bak.


Hoe om 'n crêpe -pan te gebruik

As u beslag eers in die yskas rus, is dit uiteindelik tyd om dit te kook! Dit is waarskynlik die meer 'tegniese' deel van hierdie resep, want dit verg 'n bietjie opleiding om die perfekte ronde en dun crêpe te kry.

Maar moenie bekommerd wees nie, u sal dit vinnig onder die knie kry as dit u eerste keer is! Om die Crêpes te kook, kan jy 'n eenvoudige een gebruik Non-Stick pan of Skillet maar ek het gevind dat ek die beste resultate kry met 'n behoorlike Crêpe Pan .

Met 'n gewone kleefvrye pan moet u 'n bietjie beslag in 'n hoek hou, en dan die pan beweeg en draai om die beslag te versprei en 'n ronde vorm te vorm. Bietjie lastig.

Alternatiewelik, met my Chasseur Crepe Pan, Ek moes eenvoudig beslag in die middel van die warm pan gooi en die Crêpe verspreider in 'n sirkelbeweging om die perfekte crêpe -vorm te skep.

Die strooier help ook om baie dun pannekoeke te maak - wat byna onmoontlik is om met 'n gewone pan te kry. En omdat die meeste Crêpe panne Dit is swaar gietysterpanne, die hitte sal baie vinniger en egaliger oorgedra word.

Die laaste stap is om draai die pannekoeke om. Alhoewel dit baie aanloklik is om dit in die lug te probeer draai (natuurlik doen ek dit altyd, dit is soveel pret!), die 'veiligste' manier om 'n crêpe om te draai, is met 'n spatel. Om te voorkom dat die pan beskadig word, moet u altyd 'n houtspatel gebruik in plaas van 'n metaal wat die oppervlak van die pan kan beskadig.


Hoe om croissantdeeg te maak

Alhoewel daar baie croissantresepte beskikbaar is, is daar min variasies van die een na die ander. Croissants bevat immers byna altyd dieselfde bestanddele; slegs die verhoudings wissel. Aan die begin is dit normaal om die beskikbare formules streng te volg. Maar daar is geen perfekte formule nie, veral omdat elkeen van ons verskillende bestanddele op verskillende plekke gebruik. Deur dieselfde formule te gebruik, kry ons verskillende resultate, afhangende van die meel wat ons het en die plek waar ons woon (dit is nie dieselfde om croissants te maak in Madrid, waar die klimaat baie droog is nie, as in die noorde van Spanje, baie reënerig en vogtig).
Die sukses van 'n resep hang nie net af van die bestanddele en die stappe wat gevolg moet word nie, maar ook van ander faktore wat meer kompleks is om te beheer, soos die omgewingstemperatuur, die humiditeitsgraad, die temperatuur van die deeg na knie, die krag van die oond , ens. Daarom is dit belangrik om dit te ondersoek, verskillende meel en botter te probeer en die hoeveelhede volgens ons behoeftes aan te pas, maar ook baie metodies te wees in al die fases van die proses, dit wil sê die temperatuur van die deeg en die proeftye, sodat die deeg tussen die voue kan rus, ens. Slegs dan bereik ons ​​'n finale produk volgens ons vereistes.

Die formule wat ek hieronder voorstel, is niks uitsonderliks ​​nie: ek het verskillende resepte van groot gebaksjefs (onder andere Thomas Marie, Pierrick Challamel, Philippe Conticini, Daniel Alvarez) getoets en aangepas om 'n formule te vind wat by my behoeftes pas.

Bestanddele

Vir die croissant aanvanklike deeg (détrempe)

300 g sterk meel (Lievitati van Molino Pasini) (100%)
80 g koue water (26,6%)
79 g koue half-afgeroomde melk (26,4%)
45 g suiker (15%)
30 g ongesoute botter (versag) (10%)
6 g sout (2%)
9 g vars gis (3%)
2 g gemoute gars (0,6%)

Vir laminaat

171 g botter (31% van die totale gewig)

Organisasie

Dag 1 (Saterdag)

– 19:00: maak die détrempe en laat dit in die vrieskas afkoel.
– 19:30: berei die botterblokkie voor en hou dit oornag in die yskas.
– 20:30: haal die détrempe uit die vrieskas en bêre dit oornag in die yskas.

Dag 2 (Sondag)

– 8:00: begin lamineer, eerste vou.
– 09:00: tweede vou
– 10:00: derde vou
– 11.30 uur: sny en vorm die croissants en laat dit fermenteer
– 14: 30-15: 00: bak die croissants

DAG 1 – SATERDAG

19:00 – Détrempe (aanvanklike deeg)

Plaas alle bestanddele, behalwe die botter, in die bak van die staander en knie ongeveer 4 minute teen 'n minimum spoed.
Ek dring daarop aan dat die vloeistowwe baie koud moet wees om te verhoed dat die deeg oorverhit en begin gis tydens die knie. Die temperatuur van die deeg aan die einde van die knie moet nie meer as 22 grade wees nie.
Aan die ander kant moet u die hidrasiepersentasie aanpas, afhangende van die wateropnamevermoë van u meel, aangesien die deeg meer gehidreer word, hoe moeiliker sal dit wees om 'n oop krummel te kry (maar die deeg sal makliker om te lamineer). Voeg die saggemaakte botter na 4 minute by en knie 3 of 4 minute teen dieselfde spoed.

Ons moet die gluten ontwikkel sodat die deeg die latere fase van integrasie van die botter ondersteun, maar nie 100%nie, aangesien ons sal voortgaan om gluten te ontwikkel tydens laminering. Dit is gewoonlik genoeg om tussen 8 en 10 minute te knie, alhoewel alles afhang van die meel wat u gebruik en die krag en amp van die mengmenger. Sterk meel benodig 'n sagte en stadig knie om te voorkom dat die deeg te veel spanning kry. Ons wil nie te veel glutenontwikkeling hê nie, want ons sal sukkel om die deeg uit te brei tydens laminering. Die finale deeg moet 'n gladde tekstuur hê en 'n mate van elastisiteit (maar nie te veel nie), en hoef nie aan u hande of die werkoppervlak te kleef nie.

As die deeg gereed is, vorm dit as 'n skyf met die handpalm sodat dit vinniger kan afkoel, draai dit goed in plastiek en plaas dit in 'n vrieskas. Plaas die deeg in die vrieskas sodat dit vinnig afkoel sonder dat dit gevries word (tussen 'n uur en 'n uur en 'n half, afhangende van die temperatuur van u vrieskas).

[Let wel: alle video's het Engelse onderskrifte. U kan dit aanskakel deur op die instellingswiel in die onderste gedeelte van die skerm te klik.]

Sommige formules sê dat dit moontlik is om die détrempe heeltemal te vries vir latere gebruik. Ek beveel dit nie aan nie, aangesien die gis verswak en selfs doodgaan, afhangende van die vries tyd. Dit is beter om dit 'n koue drukkie te gee en dit in die yskas te hou (in die koudste deel) tot die volgende dag.

Belangrike opmerking met betrekking tot die temperatuur van die détrempe

Moenie vergeet dat ons nie die détrempe -fermentasie wil hê voordat dit gelamineer word nie. Ons wil hê dit moet in die koue rus sodat dit ontspan en makliker verleng kan word. Die kenners sê dat die temperatuur minder as 6 ºC moet wees om te verhoed dat die deeg begin fermenteer. Die temperatuur van ons yskaste is egter gewoonlik baie hoër, hoewel dit anders aandui. Plaas ideaal 'n termometer in die yskas om die werklike temperatuur na te gaan en pas dit aan op die termometerwaarde.

Ons détrempe is gereed en moet tot die volgende dag rus. U kan nie croissants haastig maak nie. Die détrempe moet ten minste 12 uur in die koue rus (ek dring aan op 'n geskikte temperatuur). Ek het dieselfde dag probeer om croissants te maak, maar die resultate is baie erger.

19:30 – Vorm van botter

Voordat u gaan slaap, moet u die botter die regte vorm en dikte gee om die volgende dag te kan lamineer. Weeg dit voordat u die détrempe afkoel om die persentasie botter wat u moet lamineer, te bereken. In hierdie geval weeg my deeg 551 gram en wil ek 31% botter op die totale gewig gebruik: 551 x 31/100 = 171 g.

Net voor jy gaan slaap, is my raad om die kombuisvensters oop te laat: hoe kouer die kombuis is, hoe beter! Werk in 'n koue omgewing (minder as 18 ºC) is een van die sleutels tot sukses vir laminaat. As dit gaan oor die hantering van botter, moet dit te alle tye koud bly (daarom is dit byna onmoontlik om croissants in die somer te maak: die botter smelt en dit is onmoontlik om behoorlik te lamineer!). Ek raai u ook aan om ysblokkies in die vrieskas te plaas, sodat u dit die volgende dag op u werkoppervlak kan plaas sodat dit koud kan bly tussen die voue. Die beste materiaal om te lamineer, is marmer, omdat dit koud bly, maar staal of hout werk ook. Later sal ek praat oor die temperatuur en tekstuur wat die deeg moet hê om te begin lamineer.

DAG 2 - SONDAG

8.00 uur - Lamineer: omhulsel van botter in die détrempe en eerste vou

Die détrempe het die hele nag in die yskas gerus en die botter is gevorm. Ons kan begin lamineer. Soos ek al voorheen genoem het, is dit baie belangrik om in 'n koue omgewing te werk!

Wat is die ideale tekstuur van détrempe en botter om te lamineer?

Volgens sommige resepte vir croissants moet die détrempe en die botter op dieselfde temperatuur wees om korrek te kan lamineer. Wel, dit is nie heeltemal korrek nie. Ons moet nie in terme van temperatuur dink nie, maar in terme van tekstuur of plastisiteit. As botter en détrempe dieselfde tekstuur het, kan die temperatuur nie dieselfde wees nie. Botter word geneig om vinniger te verhit as die deeg, sodat die deeg (wat die botter verseël) kouer moet wees. As 'n algemene reël werk ek met 'n deeg by 8 of 9 ºC en met 'n botter tussen 11 en 13 ºC. U moet die temperatuur te alle tye met 'n infrarooi termometer beheer, alhoewel dit baie belangrik is om dit met u hande te voel, veral met die botter: dit moet koud maar buigbaar wees (dit wil sê, u moet dit kan buig sonder om dit te breek: dit is plastisiteit). As die botter te sag en warm is, kom dit tydens die lamine uit die deeg en meng dit uiteindelik met die deeg in plaas van om lae te vorm. As die botter aan die ander kant te hard en koud is, sal dit uiteindelik kraak en jy kan nie lae skep nie. As u sien dat die botter en/of die deeg te warm word, moet u die proses onderbreek en afkoel.

09:00 – Tweede vou

Hoeveel voue is nodig vir croissants?

As 'n algemene reël word croissants 1 dubbelvou en 1 enkelvou of 3 enkelvoue gegee. Alhoewel hoe meer voue, minder volume, ek doen altyd 3 eenvoudige voue omdat dit meer prakties is: ek vind dit makliker om die deeg met 'n eenvoudige vou uit te brei. Die dubbele vou verg meer krag en ons kan te veel druk uitoefen en die lae deeg/botter breek.

10.00 – Derde vou

Herhaal die proses wat in die vorige video aangedui is, draai die deeg in plastiekfilm en laat dit 'n uur of 'n half in die yskas rus.

11.30 – Sny en vorm

Ons het die laaste vou gegee en die deeg het in die yskas gerus (die laaste rus voordat die vorm langer is, minstens een uur). Nou moet ons dit uitrol om die croissants te sny voordat dit gevorm word.

Reguit of halfmaan croissants?

Daar is 'n debat onder puriste oor die vraag of die croissant reguit of halfmaan moet wees. Volgens kenners het 'n botter-croissant 'n reguit vorm, terwyl 'n halfmaan-croissant met 'n verkorting gemaak word. In die verlede was dit egter andersom: verkorting verskyn amper 'n eeu nadat die croissant uitgevind is, sodat die regte botter-croissant oorspronklik 'n halfmaanvorm gehad het (vandaar sy naam). Met modernisering en wêreldwye ekonomie was dit duurder om botter -croissants te vervaardig, sodat die verkorte croissants (wat minder ruimte inneem en meer winsgewend is) die mark binnegedring het. Ek kies die reguit vorm omdat dit eenvoudiger is: ek hoef net die deeg op homself te rol sodra dit in driehoeke gesny is. Die halfmaanvorm verg meer tegniek.

12.00 uur - Bewys

Ons croissants is gevorm en moet bewys word. Om dit te kan doen, moet ons dit op 'n kleefvrye bak plaas (of bedek met bakpapier), en daar moet genoeg spasie tussen elke croissant wees.

Is dit moontlik om gevormde croissants te vries om dit later te bewys?

Dit is moontlik, maar soos ek reeds gesê het, is vries en gis nie heeltemal versoenbaar nie. As u besluit om die croissants te vries, moet u dit altyd doen nadat u dit gevorm het, en voordat u dit probeer, plaas u dit versigtig in 'n vrieskas wat dig toegemaak is. U moet dit natuurlik nie lank in die vrieskas hou nie, aangesien gis uiteindelik sal doodgaan. As u gereed is om dit te bak, laat dit vries voordat dit gebak word.

Bewys is 'n belangrike punt wat tyd verg, sodat ons nie haastig kan wees nie. As ons met gegiste deeg werk, het ons gewoonlik die slegte gewoonte om die fermentasieproses te versnel (dws deur die deeg naby 'n hittebron of in 'n voorverhitte oond te plaas). Vir croissants beveel ek dit nie aan vir 'n eenvoudige rede nie: ons het tyd en moeite daaraan bestee om die deeg te lamineer, sodat ons croissants die beste uitkom en ons nie wil hê dat oortollige hitte die botter smelt en al ons werk bederf nie. In die algemeen moet croissants fermenteer by 'n temperatuur tussen 21 ºC en 24 ºC (en 'n humiditeit van ongeveer 75-80%). Hiervoor is dit baie handig om 'n termometer by die huis te hê wat die temperatuur en humiditeit aandui. Daarom is dit beter om die croissants by kamertemperatuur te laat fermenteer in die warmste kamer van die huis (gewoonlik die kombuis). Of direk binne die oond (af en sonder voorverhitting). As dit te koud in u huis is, kan u probeer om die oond lig aan te sit (die temperatuur styg 'n paar grade), maar kyk altyd dat dit nie die maksimum fermentasietemperatuur oorskry nie.

Humiditeit is moeiliker om te beheer. In dry environments, as we are not professionals and we do not have fermentation chambers, the only thing left for us is to create a humid environment ourselves. The most effective option I have found is to place a bowl of hot water (at about 70 ºC, warmed up with a kettle) in the oven’s sole (as far as possible from the tray where the croissants are). The croissants are left to ferment with the oven door closed, placing the thermometer inside to control the temperature and humidity at all times. The water does not get to heat the environment excessively (since it cools quickly), but the humidity increases.

How do we know that croissants are proofed and ready to bake?

As with bread, fermentation is one of the most difficult processes to control.
The finger test that we usually use for the bread dough (light pressure with the fingertip on the surface to check if the dough has fermented correctly) does not work for croissants. After fermentation, the croissant dough is very delicate and it is better not to touch it. The test will have to be visual.


The proofing time will depend on the above mentioned factors and you will have to control the croissants, which more or less have to double their initial volume (not more). However, the biggest the croissant is after shaping (that is, the more rolls you have given on it), the more time it will take to ferment. In my case, the croissants fermented 3 hours at about 24 ºC and an approximate humidity of 80%.

3.00 pm – Baking

Preheat the oven to 190 °C (convection) for 20 minutes. Meanwhile, introduce the tray of the proofed croissants in the fridge. Cooling the proofed croissants before baking them help us to coat them with egg wash more easily without crushing them. On the other hand, the contrast between cold and heat will help development in the oven.
After 15 minutes, take the tray out of the fridge and give the croissants a coat of egg wash (either only with egg or with a mixture of yolk & cream or milk). During this operation it is very important to wash ONLY the smooth parts and avoid washing the layers (otherwise the egg will seal the layers preventing them from expanding correctly).

Bake at 190 ºC between 17 and 20 minutes depending on the size of the croissants, taking care not to open the oven.

Is it necessary to produce steam in the oven to bake the croissants?

It’s not. If your initial dough was rather dry, you may want to produce steam during the first 5 minutes of baking. But it’s general not necessary, especially if you have fermented the croissants in a humid environment as I mentioned earlier.
When the croissants are browned and ready, remove them from the oven and let them cool completely on top of a rack.

How to keep the croissants once baked?

Homemade croissants are best eaten when freshly baked! If you want to keep them fresh, place them in a wooden box covered with a clean cloth.
If the next day they have dried a little, a few seconds in the microwave will make them crispy again. You can also toast them, they are delicious!


Best Smart: GE Profile PVD28BYNFS 27.9 cu. ft. Smart 4-Door French Door Refrigerator with Door-in-Door

A flexible, functional French door unit with plenty of space, this GE model has a door-in-door design, making it easy to grab items without fully opening the fridge. For the family with children, this function makes for added space to store snacks and drinks (and this is an extremely spacious model, with 15.7 cubic feet of space in the main fridge, plus a 3.6-cubic-foot drawer).

For the technology-savvy household, this fridge's built-in Wi-Fi can give you real-time alerts on your phone, plus connecting with Alexa, Sonos, and Google Assistant. An ice and water dispenser comes with an AutoFill option that senses how much space is left in your glass. The fridge’s interior has an LED light wall so that you can easily see groceries. It also has soft-closing doors.

A drawback here is that this is a large unit, and not everyone will have space for a 70-inch tall, 36-inch wide refrigerator. With that said, those with ample kitchen space might want to consider this unit, since it cuts back on the need to keep an additional refrigerator or freezer unit elsewhere, like in the garage or basement.

Dimensions (DxWxH): 36.75 x 35.6 x 70 inches | Capacity: 27.9 cubic feet


You can top your yogurt cake with anything you’d like, including fresh fruit or a fruit jam.

Other favorite toppings include crème fraîche and ice cream.

When I eat a slice for breakfast, I often add nothing and simply enjoy its lovely texture and aroma on its own with a cup of coffee.

The cake has a tender, moist, and fluffy texture, with a crumb that melts in your mouth, flooding your senses with the warm taste of vanilla and sugar.

In a way, this French yogurt cake recipe can be thought of as a lighter and fluffier version of the American pound cake. I highly recommend giving this cake a try the next time you’re in the mood to bake something perfectly sweet and easy!