Nuutste resepte

Ferran Adrià - Laaste 7 jaar se elBulli -resepte beskikbaar

Ferran Adrià - Laaste 7 jaar se elBulli -resepte beskikbaar



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Ferran Adrià en sy Engelstalige uitgewer, Phaidon Press, het vanoggend die komende publikasie aangekondig van 'n massiewe nuwe geïllustreerde katalogus van sewe volumes van elke resep wat in sy revolusionêre restaurant gemaak is vanaf 2005 deur die sluiting van die onderneming in die somer van 2011-meer as 750 van hulle in totaal. Adrià, wat in New York is vir verskeie geleenthede (insluitend die beraad van Maandag van die Baskiese Kulinêre Sentrum se Internasionale Adviesraad by Stone Barns), het die aankondiging kort gelede op 'n perskonferensie in die Tasting Table Test Kitchen and Dining Room in SoHo.

Die boeke, verpak in 'n akrielkoffertjie-die stel sal styf lyk op u (versterkte) boekrak langs Nathan Myhrvold se soortgelyke swaar akriel-strokie van vyf volumes Modernistiese kombuis tomes - sal 2 720 bladsye bevat, met 1 400 kleurfoto's, en verkoop vir $ 625. Die publikasie is geskeduleer vir Maart 2014.

Adrià was al lank ywerig - obsessief, selfs - oor die dokumentasie van elke aspek van die ontwikkeling van elBulli. Vanaf 2002 het Adrià, saam met sy broer, Albert en sy jarelange elBulli -vennoot, Juli Soler, 'n reeks van ses vroeëre reusagtige volumes vervaardig, met beelde van elke gereg wat in 1983 by die restaurant gemaak is (die jaar toe Adrià as vakleerling by elBulli begin werk het tot en met 2005 met resepte in die Spaanse vloot), met resepte afsonderlik op CD's beskikbaar. Toe stop die projek om verskeie redes, veral omdat elBulli op daardie tydstip internasionaal 'ontdek' is, met al die nodige eise aan die kreatiewe personeel se tyd en aandag.

Die nuwe stel tel die draad op. (Die 2005 -volume van die nuwe reeks bevat dieselfde geregte as die ooreenstemmende vorige, maar die boek is heeltemal herontwerp, en hierdie keer is die foto's en resepte verenig.) Die resepte vul die eerste ses volumes. Volgens Phaidon, die sewende, getiteld Evolusionêre analise, "fokus op die kreatiewe evolusie van die restaurant, die opsporing van belangrike ontdekkings en produkte, en die ondersoek na die invloede en kreatiewe metodes wat tydens elk van elBulli se seisoene prominent was."

Volgens 'n Phaidon -woordvoerder, "sien Ferran hierdie volumes regtig as 'n geleentheid om sy kreatiewe proses met die res van die wêreld te deel. Hy hoop dat dit 'n nuwe manier sal bied om die kombuis te kodifiseer en te ondersoek, sodat die kreatiewe nalatenskap van elBulli kan voortgaan, en inspireer toekomstige geslagte sjefs om voort te gaan met innovering. "


Kreatiwiteit is nie 'n speletjie nie, dit is 'n ernstige onderneming

So sê Ferran Adrià, mede-sjef van die beste restaurant ter wêreld. En wat 'n besigheid. Slegs ses maande per jaar oop, daar is twee miljoen aanspraakmakers op die 8 000 sitplekke wat beskikbaar is. Na 17 jaar se speeksel daaroor, Jay Rayner uiteindelik die droom vervul - om die man te ontmoet en by elBulli te eet

· Lees meer van Jay Rayner oor die ontmoeting met Adrià en laat ons weet wat u op die blog dink

Uiteindelik was dit redelik eenvoudig om 'n tafel by die beste restaurant ter wêreld te verseker. Al wat ek hoef te doen is om op 15-jarige ouderdom te besluit om 'n joernalis te word, en dan die loopbaan met eensydige vasberadenheid vir die volgende 17 jaar te volg, totdat iemand die belaglike idee het om my restaurantkritikus aan te stel en aan die werk te bly in die grootste deel van 'n dekade 'n verbintenisagtige toewyding, sodat ek nog in die pos was toe die sjef van die restaurant op die punt staan ​​om 'n boek te publiseer en graag met 'n koerant daaroor te praat. Al was die tafel nog nie gewaarborg nie. Hulle sou my nie toelaat om te gaan sit voordat ek aangevoer het dat die stuk geen sin sou hê nie, tensy ek die intense teater en dramas, die mondvuurwerke en tonggimnastiek, die lang geprysde towenaar en waansin en geurspeletjies beleef het. waarvoor elBulli beroemd was, alles vir myself.

Selfs al is dit die laaste ruk aan internasionale onderhandelinge-Ban Ki-moon sou trots gewees het-het my metode om in die restaurant van Ferran Adrià in die noorde van Spanje te gaan eet, meer sin as die alternatief. Daar is net 52 sitplekke by elBulli en dit is slegs ses maande van die jaar oop, van die lente tot die herfs. Kortom, daar is slegs 8 000 sitplekke beskikbaar in 'n tydperk van 12 maande. Deesdae ontvang hulle vir die 8 000 sitplekke twee miljoen versoeke, 'n dam van wanhopige, smekende, hongerige, speekselvlekke wat aan die begin van die seisoen afgevuur is, waarop die personeel van Adrià moet oordeel.

Die belangstelling in elBulli en Adrià lyk soms kultureel, op die messiaanse kant, maar in die koorsagtige wêreld van hoë gastronomie, waar die strewe na die volgende transendente mondervaring 'n doel op sigself is, maak dit 'n verwronge soort sin. Sedert die laat 1980's, toe Adrià en sy span vir die eerste keer die grense van kos en kook by hul afgesonderde restaurant in die berge, twee uur se ry noord van Barcelona, ​​begin stoot het, het hulle nog nooit stilgestaan ​​nie. Eers het hulle beroemd geword omdat hulle souse met skuim vervang het en dat hulle geure deur middel van warm jellies aangebied het. Terwyl hierdie idees oor die wêreld versprei en clichés geword het, het hulle voortgegaan, bestanddele in vloeibare stikstof gekook of beroemde geregte gedekonstrueer, sodat u net kon lag terwyl u dit eet. Ander sal agterbly om in te haal, terwyl Adrià voortgaan. Soos hy uiteindelik vir my sou sê: 'Die Bulli verander altyd. Die Bulli van vandag is nie die Bulli van gister nie. ' Net sy naam, die Spaans vir bulldog, het sinoniem geword met revolusie, innovasie en - as jy werklik 'n te ontwikkelde belangstelling in jou ete het - die belofte van begeerte en geluk.

Dit is ontsaglik baie om na te kom. Die belangstelling veroorsaak inderdaad die restaurantprobleme. Dit is die afgelope drie jaar aangewys as die beste ter wêreld in die lys van die 50 beste restaurante ter wêreld, bestuur deur die tydskrif Restaurant. Panele beoordelaars wat verskillende streke van die wêreld dek, word gevra om hul top vyf te noem, wat moet bestaan ​​uit ondernemings in hul streek en daarbuite. Die enigste ander reël is dat hulle binne die afgelope 18 maande in die genomineerde restaurante moes geëet het. So hoe, het woedende kritici gevra toe elBulli vroeër vanjaar weer as die beste ter wêreld aangewys is, kan dit voortgaan om bo uit te kom as dit byna onmoontlik is om 'n tafel te kry?

Selfs as die voorsitter van die Britse paneel, kan ek dit nie verduidelik nie, word nominasies geheim gehou. Maar ek kan dit sê. Nadat ek daar geëet het, sal elBulli boaan die top wees as dit kom by die opstel van my eie nominasies. My maaltyd daar was eenvoudig die beste van my lewe - die interessantste, die vermaaklikste, die heerlikste - wat 'n verbysterende prestasie is vir 'n plek wat verby alle grense van sin of logika is. Ek het 'n vrees gekry dat ek teleurgesteld sou wees. Ek het al die vrese by 'n verwoeste Katalaanse strand gelos.

Dit alles maak my baie dankbaar vir die publikasie van A Day at elBulli, die boek wat my besoek moontlik gemaak het. Daar was natuurlik al elBulli -boeke, maar dit is minder volumes om te lees as katalogusse waarna u kan verwys. As ons aanneem wat u moet weet, is presies wat elBulli in 2003 met 'kaviaar' met porcini-geur gedoen het. Die groot titels van £ 100 plus 'n pop, soos die volledige webwerf, is 'n volledige verslag van elke gereg wat ooit gemaak is elBulli: hul bestanddele, hul plating, hul konteks. En daar is baie, baie honderde van hulle. Hulle merk die plek minder as restaurant en meer as 'n lewende museum. Dit maak Ferran Adrià minder sjef as kurator. Of miskien kunstenaar in koshuis (verlede jaar is hy uitgenooi om 'n sentrale werk te skep vir die Documenta kontemporêre kunsuitstalling in Duitsland, 'n soort kuns -Olimpiese Spele wat elke vyf jaar gehou word.)

'N Dag by elBulli: 'n insig in die idees, metodes en kreatiwiteit van Ferran Adria is 'n heel ander soort boek. Hierdie een kan regtig op 'n koffietafel sit, en u hoef nie 'n kookkop te wees om dit te geniet nie. Dit doen wat dit op die omslag sê, maar op 'n baie elBulli -manier. Meer as 20 000 foto's is geneem en meer as 1,200 het hul weg gevind. Van sonsopkoms oor die verborge baai waarop dit lê en die branders aan die oewer, deur Adrià se oggendroetine tot die geboë, monnikagtige toewyding van die sowat 50 kokke en hul mis-en-place, die uitvinding van geregte, die opstel van spyskaarte, die opening van die hekke, die ete en die skoonmaak van die laaste draai van die sleutel in die slot, alles is hier. Dit is gedetailleerd en intens. Dit is bewustelik kunstig. Dit plaas die phwoar in gastro-porno.

Die ironie is natuurlik dat die sjef so 'n gevierde figuur is, in sy geboorteland, so 'n nasionale held, dat die roetine wat die titel aandui, nou 'n seldsame luukse is. Aanvanklik het ons gevra dat ons 'n dag saam met Adrià mag deurbring. Ek het my voorgestel hoe ek met die vingerbolle warm swart koffie saam met hom drink terwyl die son opkom en hom dan volg deur die ingewikkelde proses om aan diners 'n eenmalige ervaring te bied. Maar dit sou nie gebeur nie. Te besig. Te veel mense om mee te praat. Te veel dinge om oor te raadpleeg. In plaas daarvan sou ons slegs 'n paar uur toegelaat word, en daarom het ek 'n plan opgestel: hoe lank sou ons 'n formele onderhoud voer, 'n rukkie in die kombuis, 'n gesprek oor die maak van geregte. Wat ek nie onderhandel het nie, was die chaotiese, ebullient, performer wat Adrià self is. Ek het planne gemaak en die oomblik toe ons mekaar ontmoet, word ons by die venster uitgegooi.

Ek moes dit sien kom het. Adrià is die afgelope drie jaar, aan die einde van The World's 50 Best Restaurants -geleentheid in Londen, uitgenooi na
maak 'n toespraak, en dit was nog altyd 'n uitgerekte saak. Sy sinne is lank en ingewikkeld, en loop om mekaar op 'n manier wat arm vertalers laat haas om in te haal. Sy arms styg en val met elke sin en selfstandige naamwoord, en hy is nooit klaar voordat hy elke ander Spaanse sjef in die kamer na die verhoog genooi het om arms te koppel en 'We are the World' te sing. Of iets soos dit. Op daardie stadium snik die vertaler gewoonlik in die hoek. Dit is nie die hoogtepunt van die nag nie, maar dit is baie Adrià.

En dit is presies wat ek kry wanneer ons mekaar ontmoet, op die terras by elBulli: iets wat wankelend en passievol is en moeilik is om by te hou. Die kos wat hier bedien word, is beslis modernisties, maar kyk eerder na die toekoms as na die verlede, maar die ruimte waarin dit bedien word, is huislik, 'n hacienda-styl lodge van ruwe gekapte klip en geknipte swart balke en witgekalkte kliprakke gestapel met wat lyk soos ou gesinsportrette in aangetaste rame. Adrià pas by die ruimte. Daar is niks slank of, hemelsbreuk, hip oor hom nie. Hy is 'n kort, stewige man van middeljarige jare, met 'n dweil krulhare wat hy waarskynlik herinner moet word om af en toe te sny. Hy luister aandagtig na my terwyl die vertaler my plan verduidelik-die stelonderhoud, die toer deur die kombuise, die uiteensetting-knik elke keer, sê dit is 'n goeie idee, maar kondig dan aan, met 'n vinger omhoog. "Maar eers moet ek vir jou die Bulli verduidelik."

En ons is weg. Ons gaan glad nie sit nie. In plaas daarvan word die onderhoud geheel en al gevlug. Eerstens dring hy aan om die geskiedenis, hoe dit in 1961 as 'n strandkafee geopen is, te beskryf en net stadig tot 'n restaurant te ontwikkel, die Michelin -sterre wat dit gewen en verloor het, totdat hy ná militêre diens in 1983 aangekom het en 'n jaar se hoofkok geword het. later. In daardie dae, sê hy, was elBulli in sy skik met die maniere van nouvelle cuisine, die beweging wat in sy suiwerste vorm die botter en room van die Escoffier -generasie vermy het ten gunste van ligter, helderder, skerper geure. Met sy liefde vir vurige krulle van avokado en kiwi en sy klein porsies, is dit uiteindelik baie bespot en gepil, sê ek. Hy trek sy skouers op. 'Diegene wat met iets nuuts vorendag kom, word altyd gekritiseer.' Hy beskryf homself as 'n student van nouvelle cuisine, sê dit is wat 90 persent van die gastronomiese restaurante vandag beoefen.

Hy neem 'n eksemplaar van elBulli: 1983 tot 1993. Dit is gevul met foto's van die kos wat hulle voorgesit het, helder kleurborde vol skarlaken en lemoene, rooi mullet met klein blokkies aubergine of fyn tamatieblokkies met klein repies van vleis bedien skaars. Daar is geregte wat presiese afskrifte is van ander met die groot gastronomiese name van die dag, soos Georges Blanc of Mark Haeberlin, wie se kos Adrià bestudeer het. Stadig, sê hy, het hulle besluit om 'n spesie-spesifieke soort nouvelle-kombuis te probeer, iets wat veral in Spanje pas. Hy wys vir my 'n prentjie van 'n gereg wat volgens hom gebaseer is op gazpacho, die verskillende elemente wat om die bord gedroog word eerder as 'n sop.

As ek slim wil klink, vra ek of dit een van sy eerste dekonstruksies is, die noodsaaklikhede van 'n gereg wat uitmekaar gehaal en herkonfigureer is, sodat u dit weer kan oorweeg. Hy kyk intens na my, asof ek 'n belowende, maar lui student is wat my in die steek gelaat het. 'Nee, nee. Dit is 'n aanpassing. Met 'n aanpassing sal jy altyd die verskille sien. ' Met 'n dekonstruksie is dit minder onmiddellik duidelik. Reg.

Hy tel nog 'n volume op en wys my 'n vloeidiagram. Dit is 'n tydlyn van die kos van elBulli en die ontwikkeling daarvan. Hier, aan die einde van die tagtigerjare, het hulle begin werk aan aanpassings. Hier, in die vroeë negentigerjare, kom die dekonstruksies in. Vervolgens die skuim en die jellies ensovoorts. Dit is wat ek moet verstaan, sê hy. 'In die middel van die 90's het ons 'n nuwe taal begin skep.'

Die meeste vooraanstaande sjefs wat ek ondervra het, praat op 'n stadium oor die land en die natuur se oorvloed. Hulle verwys na 'n oogbevogende ervaring by die snare van hul ma. Nie Adrià nie. Die woorde wat hy die meeste gebruik, is 'diskoers' en 'taal', 'kreatiwiteit' en 'innovasie'.

'Die Bulli gaan oor kreatiwiteit,' sê hy, met 'n vinger omhoog. "As jy dit nie verstaan ​​nie, verstaan ​​jy nie die Bulli nie." En 'kreatiwiteit is 'n baie verdomde kwessie. Dit is nie 'n speletjie nie. Dit gaan nie daaroor om rond te speel nie. Dit is 'n ernstige saak. ' Terwyl die restaurant gesluit is, trek Adrià ses maande van die jaar terug met sy broer Albert, die sjef en sy belangrikste luitenante, na 'n werkswinkel in Barcelona - die groter - om die spyskaart vir die volgende seisoen te ontwikkel. Maar dit is nooit aangeleenthede onder leiding van bestanddele nie. Dit gaan nooit oor iets so banaals as wat hulle kan doen nie; dit is nuut met eend of seewier of sjokolade. Dit gaan alles oor die metode. 'Om 'n nuwe taal te ontwikkel, benodig u 'n nuwe konsep, 'n tegniek, 'n uitwerking.'

'Wie het drie eiers geslaan en 'n omelet gemaak,' sê hy, 'dit is 'n nuwe uitwerking, 'n nuwe tegniek.' Dieselfde geld, hy
sê, met die vermenging van meel met water om deeg te maak, om deeg te maak, wat weer lei tot die skep van duisende nuwe geregte. 'Ons droom is om nuwe soorte gebak of omelette te kan maak, wat weer tot nuwe geregte kan lei.' Om dit te doen, het hulle oor die jare gesmeek, geleen en gesteel. Hulle het Japannese tegnieke aangeneem om warm jellies uit seewierekstrakte te maak (eerder as uit dierlike gelatiene wat net bokant kamertemperatuur smelt). Hulle het industriële voedselprosesse geplunder, van die soort wat gebruik word om die jellie pimento in die middel van gevulde olywe te maak, of massa-emulgatoren van die soort wat in slaaisous gebruik word om skuim styf te laat bly. Soms het hulle hele riffs gebou rondom die kuns van gelukkige ongelukke. Hulle vries-droog dinge. Hulle stofsuig. Hulle gebruik pipette en distilleerders. 'Hoe meer uniek 'n taal jy skep, hoe minder mense verstaan ​​dit,' sê hy. 'Vir baie mense wat vir die eerste keer na die Bulli kom, is dit soos om in Japannees gepraat te word.' Maar hier is wat verander het, sê hy. 'N Paar jaar gelede was mense wat daar eet, eenvoudig verbaas of ontsteld oor wat hulle bedien word. 'Nou is die mense wat hierheen kom, bereid om oop te wees vir die ervaring.'

En tog, sê hy, word die restaurant verkeerd verstaan. Mense neem aan dat dit alles oor die wetenskap gaan, dat dit 'n suis en skerp kop is. Ek stel voor hy kla te veel. Is dit tog nie sy skuld omdat hy voortdurend oor die behoefte aan innovering geklop het nie? Hy stem saam dat hy deels die skuld het en noem 'n foto van hom en Heston Blumenthal van die Bulli-esque Fat Duck-die twee is vaste vriende-omring deur dampwolke van vloeibare stikstof. 'Die wetenskaplike kwessie is 'n monster wat ons moet doodmaak.'

Wat hy sê, moet ons almal verstaan, is dat sy kombuis nog steeds 'n kombuis is. 'Daar werk 70 mense by elBulli. Dit is baie ambagslik. ' En hy lei my daarin. Daar is geen deur nie, die voorkant van die huis en die kombuis vloei organies na mekaar, maar waar die eetkamer klassiek Spaans is, is die kombuis vol skoon, skerp lyne en plat oppervlaktes. Dit is 'n kombuis soos voorgestel deur die James Bond -ontwerper Ken Adam. Agter is 'n akker plaatglasvenster wat uitkyk op die gerasperde roeskleurige rots van die krans. Daarvoor is drie lang werkbanke. Die middelste een is omring deur ten minste 'n dosyn jong kokke, geboë koppe oor klein, ingewikkelde voorbereidingswerke. Hulle staan ​​ure daar, is middermiddag en is nog steeds daar deur die ete. Minder as 'n dosyn van die kombuispersoneel word betaal om by elBulli te werk. Die res - net soos ons eie Jason Atherton van Maze een jaar - kom hierheen bloot vir die ervaring en om gratis te werk.

Die bank aan die regterkant, vertel hy, is waar nuwe geregte ontwikkel word. Alhoewel baie spyskaarte buite die seisoen plaasvind, open hulle elke seisoen met die geregte van die vorige jaar, maar vervang dit stadig maar seker met nuwes, wat weer vervang word. Daar is altesaam drie spyskaarte per jaar. '' N Paar geregte bly die hele jaar aan. Ander is seisoenaal of bevat skaars bestanddele, so bly net 'n kort rukkie. ' Langs ons is 'n klein pannetjie met 'n ligte stomende, troebel jellie waarin twee kekerertjies lyk. 'As hulle kekerertjies in die mark kook, word die aftreksel aan die einde in 'n jellie.' Ek word uitgenooi om een ​​van die kekerertjies te probeer. Dit proe eers soos ek verwag het, en dan kom daar 'n moerigheid in. 'Dit is vars haselneute,' sê die jong kok langs my en glimlag. 'Dit is nie 'n voltooide gereg nie,' sê Adrià. "Dit is 'n idee."

Terwyl ons praat, gee 'n ander kok hom 'n dun, skerp skyf gedroogde vy, met 'n beslag van iets wat met vanielje en sout gegeur is. 'Ons wil 'n peuselhappie maak,' vertel hy. Hy peusel, kyk af in 'n verre hoek en gee dan 'n opdrag. Probeer iets anders daarmee. Nou gee hy 'n bietjie skerp gemaak van gedroogde, geroosterde rys. 'Dit is wat u onderaan 'n paella -pan kry as dit begin plak. Ons dink daaraan om iets daarmee te maak. ' Daar is 'n plat rooi skyf, van gekonsentreerde ontwaterde tamatie, soos 'n nagmaalwafel, en dan 'n klein eiervrug wat op 'n manier vervaardig is om soos 'n olyf te lyk. Alles hier in die kombuis met 'n lae lig is klein, 'n vingerhoed, maar in die mond kletter dit van smaak.

'Kook gaan oor hoe dinge smaak,' sê hy. 'Ons gebruik natuurlik tegnologie, maar dit is nie wat saak maak nie. Wat belangrik is, is dat jy, die eter, dit magies vind. Dit is 'n ervaring tussen die skepper en die eter. ' Ek vra hom waarom hy besluit het om hierdie boek uit te gee. 'Ek het dit gedoen, want ek wou mense wat nie hier kon kom nie, laat sien waaroor dit gaan.' Hy erken dat hy sitplekke in sy restaurant op eBay vir duisende euro's per keer kan verkoop, dat hy 25 elBullis regoor die wêreld kan hê en 'n munt kan maak. Maar hy doen nie. In plaas daarvan is daar net hierdie een, en ondanks die koste van € 200 vir die spyskaart per kop, drankies uitgesluit, werk dit met verlies. Dit is al die ander besighede-die konsultasies met hotelle, die meer gemaklike restaurante, sy werk met voedselmarkprodusente en, ja, die boeke-wat geld verdien. Is hy dan nou meer 'n kommunikeerder as 'n kok? Hy skud sy kop. "Nee, ek is veral 'n kok." Maar meer mense eet sy kos deur daaroor te lees as om dit te eet. 'Dit is die enigste ding wat ek nie kan regmaak nie. Dit is regtig 'n skande. Ons is nie trots daarop nie. '

Dit is op pad na sesuur en ek kan voel hoe die bui verander in die kombuis. Uit 'n gevoel van stil bedryf, het die pas toegeneem. In die eetkamer word tafeldoeke gestryk, eetgerei gelê. Adrià sê dat dit tyd is dat hy opraak en dat ek moet gaan. Hy het bevele uitgereik. Ek mag nie net hier bly tot die aandete nie. El Bulli sit op 'n inham, 20 minute se ry langs 'n bergpad van haarnaalddraaie van die toeristeoord Roses. Adrià het my beveel om terug te gaan na my hotel, om op te vars, te verander en dan terug te kom. Hy het ook gevra dat ek myself nie terugry nie. 'U het tyd nodig om te ontspan, om van onderhoudvoerder na eter te ruil.' Ek hou daarvan om bestellings van Adrià af te neem. Ek doen soos daar vir my gesê word.

Toe dit verby was, toe die laaste van die 42 (klein) items wat ons bedien is, skoongemaak is en ons ons espresso gedrink het en klaar op die sigaarhumidor was wat slegs handgemaakte sjokolade bevat en ons individuele spyskaarte gekry het, het ek bygebly. die aandag aan detail. Alhoewel dit 'n eenmalige ervaring is vir die eters, moet die personeel dit elke aand doen. En tog is daar niks verweer of toevallig daaraan nie. Hulle aanvaar nie net die idee van die enkele gebeurtenis nie, maar omhels dit ook. Kelners neem met graagte foto's van eetgaste wat langs die elBulli -bord buite staan. Elke gas word na die kombuis gelei om Adrià te ontmoet en om 'n foto saam met hom te neem, en hy val gemaklik langs hulle. Daar is vooraf navraag gedoen oor allergieë of afkeure, sodat elke tafel eerlik kan weet dat die spyskaart daardie aand daarby pasgemaak is (hoewel daar in werklikheid geen keuse is nie. Slegs een proe -spyskaart word bedien en die meeste mense kry presies dieselfde geregte.)

Dit begin met 'n hol ysbol, met smeltwater, wat deur 'n uitgeholde vanieljepeul gesuig word. Die effek lê nie net in die verfrissende water met 'n sweempie vanielje nie, maar in die visuele: die wonderbaarlike bal ys wat jou dwing om aan berglug te dink. Vervolgens 'n skemerkelkie suurlemoen en grappa en jogurt, maar bedien as 'n room met 'n versuikerde oppervlak as 'n baie volwasse crème brûlée. En hiernaas, klein mandjie-segmente met poppe-huis, vervaardig deur God weet hoe, wat onder die geringste tongdruk bars. Ons word gebring wat lyk soos 'n volstruiseier, wat saggies met ysige damp stoom. Dit is stukkend aan die tafel. Dit voel in die mond soos 'n onversoete witsjokolade, maar smaak baie sagte klapper, wat ons met Indiese speserye moet besprinkel.

Na 'n orgideeblom, waarvan die blare gemaak is van 'n brose pasta van passievrugte, word 'n teepartytjie vir kinders aangebied: intense skywe parmesaankaas, donker bitter sjokolade-piramides gegeur met dennepitte, kragtige tamatieskyfies. En dan, die beste van alles, mollige olywe wat op 'n lepel voor ons gelê is.

Dit is die kleur en vorm van olywe, maar glinster en sidder. Ons sit dit in ons mond. Dit is vanaand die eerste voorbeeld van die huidige gunsteling tegniek van elBulli - sferifikasie - 'n vloeistof, puree of gel wat in 'n stywe membraan sit, sodat dit in die mond bars en 'n geurgeur vrystel, in hierdie geval die suiwer essensie van olywe. Dit werk deur 'n bal puree in 'n verhardingsmiddel te gooi, vandaar die bol. Hulle doen dit ook met helder, melkerige mozzarella. Maar by elBulli het hulle uitgewerk hoe om vorms daarmee te skep: klein driehoeke van 'pesto' -ravioli, sê, of 'n lang dun buis gegeur met miso en ponzu om 'n skeermeslemmetjie te vergesel. Laasgenoemde praat ook van 'n ander wat hulle gereeld herhaal, naamlik Japannese geure en speserye. Dit is 'n eienaardige Asiatiese maaltyd.

Dit is ook vol grillerigheid. Daar is lekkergoedvlies wat pragtige blare geurige wilde blomme omring. Daar is 'n stel vol mondjies op 'n bord wat saam geëet presies soos spaghetti carbonara proe. Ons kry 'n enkele 'oesterblaar' met 'n kraal sjalotasyn en blaas my as die blaar nie presies soos 'n oester smaak nie. My metgesel is Stephen Harris, die sjef van die Michelin-ster Sportsman-kroeg naby Whitstable. Hy kondig aan dat hy 'n voorraad oesterblare gaan kry sodra hy by die huis kom. Ons het gesmoorde tamaties ingespuit met olyfolie. Stephen spies een met 'n vurk en dit spuit sap oor die tafel. 'Wel,' sê hy blymoedig, 'as jy my 'n ongelooflike vreemde kak soos hierdie gaan bedien, sal sulke dinge sekerlik gebeur.'

Daar is 'n enkele aarbei gesmoor in jenewer en gnocchi gemaak van gegeleide eiergeel, en 'n gedekonstrueerde okkerneut-, endief- en Roquefortslaai. Die opvallendste is dat daar baie min vleis is. Daar is 'n enkele silinder van intens hartige kalfspees, lank gebraai tot jellie en die mond gevul met die essensie van babakoei, en nog 'n bord geklee met klein skerwe suigvark en daarby 'n ham wat met blokkies spanspek gedobbel word. Maar dit is amper dit op die dierlike proteïenfront. 'N Paar van die geregte is kompleks. Hulle probeer selde 'n impak maak deur vreemde onbedagte smaakparings. Dit gaan oor intensiteit en aflewering.

Werk alles? Nee, nie heeltemal nie, en dit is die vreemdste wat die meeste misluk. Ons word bedien met 'n bord van 'n baie suur Colombiaanse vrug met die tekstuur van mango, geklee met 'n stapel 'tagliatelle' gemaak van bevrore foie-gras vet. Dit het 'n eienaardige, selfs onaangename, kaasagtige smaak. Daar is nog 'n gereg van klapperroom en jellie wat glad nie baie smaak nie. Maar die twee dudes-en daar was net twee-was meer as wat die hoogtepunte kon bereik. Die beste van alles: 'n skerp skyfie bitter sjokolade wat met 'n wildmousse gelê is - 'n vreemde kombinasie deesdae - waarvan die geur net aanhou. Ek en Stephen kyk na mekaar oor die tafel, ons lippe is toe, en begin dan stilweg te giggel, na 'n gedeelde, as weemoedige grap.

En dit alles teen 'n pragtig bestendige pas, asof 'n metronoom die ritme van ons maaltyd bepaal. Ons was nooit langer as 'n paar minute sonder iets om te eet nie. Ons voel versorg, versorg en gekoester. Die kos wat ons bedien het, was moontlik op die voorpunt, maar die effek wat dit bereik het, spreek tot die ewige waarhede en deugde van uitstekende restaurante. En as dit laat klink asof aandete by elBulli my op een gestuur het, my gedryf het na die pseudoshoek van die tienerpoesie en liefdevolle toewyding, wel, skuldig soos aangekla. Wat kan ek jou vertel? Ek het lekker geëet.

Ek kan die aand nie weer met Adrià praat nie. Hy is te besig om die optredes te sien vir die ander eeters wat later as ons begin het, maar ek dink aan iets wat hy die middag gesê het. 'Ek kook nie vir ander mense nie,' het hy vir my gesê. "Ek kook vir myself." Hy sê, dit gaan alles oor geluk, sy eie en dié van sy maaltye. 'Die geluk is die uitdaging wat ons vorentoe dryf. Dit sal nogal hartseer wees as ons nie mense gelukkig kan maak nie. ' Terwyl ons kajuit die haarnaaldjies met skrikwekkende spoed navigeer, sit ek terug op my sitplek, 'n prentjie van kalmte, en ek kom tot die gevolgtrekking dat ek inderdaad baie gelukkig is. Ferran Adrià se werk vir die dag is afgehandel.

· Lees meer van Jay Rayner oor die ontmoeting met Adrià en laat ons weet wat u op die blog dink


ElBulli 2005–2011 Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià

elBulli 2005-2011 is die catalogus raisonné van elBulli, wat algemeen beskou is as die beste restaurant ter wêreld tot sy sluiting in 2011. Nadat hy drie Michelin -sterre van 1997 tot 2011 beklee het, en gereeld deur 'n paneel van 500 nywerhede die beste restaurant ter wêreld verkies het. professionele mense, was elBulli aan die voorpunt van die restaurante toe Ferran Adrià die enigste sjef geword het in 1987. Die restaurant het elke jaar slegs ses maande oopgemaak sodat die res van die jaar bestee kan word aan die ontwikkeling van 'n heeltemal nuwe spyskaart vir elke seisoen . By die ontwerp van elke skouspelagtige gereg het baie ure se ontwikkelingswerk gegaan by die doelgemaakte elBulli-werkswinkel in Barcelona, ​​en die gastronomiese innovasies van die kreatiewe span het restaurante en sjefs regoor die wêreld beïnvloed.

elBulli 2005-2011 bestaan ​​uit sewe volumes, een vir elke seisoen waarin die restaurant tussen 2005 en 2011 oop was. Elke bundel begin met 'n katalogus met foto's van elke gereg wat gedurende die jaar by die restaurant bedien is en eindig met gedetailleerde resepte wat verduidelik hoe om te maak elke komponent. Daar is ook notas oor bestanddele wat moeilik is om te vind, nuwe tegnieke, afwerking en aanbieding. Die resepte word volgens kursus verdeel volgens die unieke struktuur van die elBulli-spyskaart: cocktails, versnaperinge, tapas, voor-nageregte, nageregte en morfings.

Die laaste bundel, Evolusionêre Analise, fokus op die kreatiewe evolusie van die restaurant, die belangrikste ontdekkings, die produksie en ontleding van die invloede en kreatiewe metodes wat gedurende elke seisoen prominent was. Hoofstukke sal jaarliks ​​jaarliks ​​nuwe produkte, tegnieke en tegnologieë dek, en diepgaande kyk na hoe al die prosesse saamgespan het om voortdurend die kombuis by elBulli vooruit te dryf.

Hierdie uitgebreide bundels is pragtig aangebied in 'n elegante Perspex -sak, en bied ongekende toegang tot die genialiteit van Ferran Adrià en die kreatiwiteit wat elBulli legendaries gemaak het. Dit is 'n noodsaaklike toevoeging tot die rakke van almal wat geïnteresseerd is in moderne gastronomie, en dit is die laaste kans om die geheime van die wêreld se mees innoverende kombuis te ontdek, wat nou vir ewig gesluit is.

Spesifikasies:

  • Formaat: 7 volume, hardeband
  • Grootte: 315 x 240 mm (12 3/8 x 9 1/2 in)
  • Bladsye: 2720 bls
  • Illustrasies: 1400 illustrasies
  • ISBN: 9780714865485

Ferran Adrià het in 1984 by die personeel van elBulli aangesluit en vinnig gevorder om hoofkok te word. Hy is wêreldwyd toegejuig - en nageboots - oor sy baanbrekende kulinêre tegnieke, en het drie Michelin -sterre gewen vir elBulli, saam met vele ander toekennings. Sedert elBulli in 2011 gesluit is, doseer Ferran oor die hele wêreld en ontwikkel hy die elBullifoundation, 'n kulinêre akademie en dinkskrum, op die terrein van die voormalige restaurant. Die stigting sal in 2015 geopen word.

Juli Soler het in die eetkamers van baie restaurante in Spanje gewerk voordat hy by 1981 by elBulli aangesluit het as restaurantbestuurder. Hy het Ferran Adrià aangestel, maar ook 'n standaard wat nog nooit in Spanje gesien is nie. Hy is ook 'n groot gesag oor wyn.

Albert Adrià het in 1985 by elBulli aangesluit en vinnig 'n passie vir gebak ontwikkel. Hy was kreatiewe direkteur van die elBulli -werkswinkel, sowel as verantwoordelik vir die lieflike wêreld. Sedert die sluiting van elBulli in 2011, open Albert twee nuwe plekke in Barcelona Tickets, 'n tapasbar en restaurant, en 41 °, 'n skemerkelkie, albei met groot lof.

"elBulli 2005 - 2011 gaan Ferran se indrukwekkende, kontemporêre nalatenskap voort. Hierdie volumes handel nie oor wie jy is of wat jy kook nie - dit gaan oor die verstaan ​​van 'n nuwe teorie oor kook en kookkuns. Niemand het ooit naby gekom om te bereik wat hy vir hierdie bedryf gedoen het nie. 'N Moet vir enige passievolle kok. " —Daniel Bouloud, sjef en eienaar, The Dinex Group

"elBulli 2005 - 2011 is 'n inspirasie vir kokke om voortdurend die status quo te bevraagteken. " —David Chang, sjef en stigter, Momofuku

Die katalogus raisonn é kyk na sommige van die invloedrykste jare van elBulli en gee 'n uiteensetting van sy baanbrekende tegnieke en aanbiedings. Serebrale dinge, beslis, maar ons sou nie minder verwag van 'n man wat eens daarvan gedroom het om warm roomys te maak nie. " —smaaklike ete

"Een van die mees verwagte kookboeke van 2014. " —Goeie môre Amerika

"Honderd jaar later word kook nie verstaan ​​sonder die teenwoordigheid van Ferran Adri nie. Hierdie verstommende versameling idees, geure en ontwerp is 'n venster in een van die wêreld se mees kreatiewe gedagtes en onthul die nalatenskap wat Ferran en die elBulli -span in die wêreld van kombuis en kuns agterlaat. " —Jose Andres, sjef en restaurateur, Think Food Group

"Monumentaal. Vir baie sjefs sou 'n resepkompensium van 18 kilogram 'n lewenswerk dokumenteer. In die geval van Adri á, is dit slegs 'n sny. " —Die ekonoom

"Dit is 'n seldsame meester -towenaar wat die gordyn gewillig sal skei. " —Forbes Life

"Ferran Adri á se elBulli het die koswêreld verander. Toe sluit dit. Maar Adri á het 'n manier gevind om epiese geregte terug te bring. " —Kos en wyn

'N Ongelooflike versameling resepte en tegnieke van 'n span wat die manier waarop ek na kos kyk, vir altyd verander het. Ongelooflik inspirerend. " —Sean Brock, uitvoerende sjef, Husk, McCrady's en Minero, en skrywer van die topverkoperboek Heritage


Sinopsis de EL BULLI 2005 - 2011 (INGLES - 7 VOLUMENES)

Die eerste boek wat elBulli se laaste en mees kreatiewe jare aangeteken het.
Meer as 2500 bladsye getrek uit die noukeurig gedokumenteerde persoonlike argiewe van Ferran Adrià.
Sewe volumes, aangebied in 'n pasgemaakte koffertjie, maak elBulli lewendig en bied die enigste manier om te ervaar wat nog steeds beskou word as die mees innoverende restaurant ter wêreld.
Kyk noukeurig na die tegnieke en tegnologieë wat die elBulli -span gehelp het om die verloop van kontemporêre gastronomie te herdefinieer.
Vang 'n belangrike oomblik in die kulinêre geskiedenis toe Ferran die manier waarop ons die kombuis kombineer en oor die kreatiewe proses dink, verander het.
Die eerste ses volumes bevat meer as 700 resepte wat van 2005–2011 gemaak is, elk met 'n pragtige foto.
Die sewende deel bied 'n evolusionêre ontleding van die restaurant, waarin Ferran se kreatiewe proses uiteengesit word en lesers in staat stel om resepte na seisoen, tegniek en tegnologie te kruis.

elBulli 2005-2011
bied die eerste keer die versameling geregte van die ikoniese elBulli in Roses, Spanje, aan tydens die laaste jare as restaurant. ElBulli, wat vyf keer as 'Beste restaurant ter wêreld' aangewys is, was die wêreld se gewildste restaurant en was legendaries vir die gastronomiese innovasies van sy sjef, Ferran Adrià.

Elke jaar was die spyskaart heeltemal anders, en meer as honderd splinternuwe geregte is deur die kreatiewe span by die elBulli -werkswinkel in Barcelona ontwikkel. Die geregte is oor 'n tydperk van ses maande geskep deur gebruik te maak van innoverende tegnieke en konsepte wat die grense van 'n eksklusiewe restaurantkos stoot. ElBulli 2005-2011, 'n katalogus van die merkwaardige kreatiewe evolusie van die restaurant gedurende die laaste jare, bied gedetailleerde resepte en kleurfoto's vir elke nuwe gereg, asook ontleding van die kreatiewe metodes en verduidelikings van nuwe tegnieke.


Ontmoet Ferran Adria & Gaan in op ons elBulli-geïnspireerde ete-weggee!

Ferran Adria word algemeen erken as die grootste sjef ter wêreld. Hy het die legendariese span van Spanje gelei elBulli restaurant om drie Michelin -sterre te verdien en 'n rekord vyf keer die titel van die wêreld se beste restaurant te wen, voordat hy elBulli in 2011 toegemaak het. Hy verander die ruimte in die elBullifoundation, 'n dinkskrum vir ongekende kulinêre kreatiwiteit.

Ferran se nuwe boek met sewe volumes elBulli 2005-2011 beskryf die laaste jare van die restaurant en bied 'n blik op die innerlike werking van die beroemde innoverende kombuis. Met meer as 750 resepte en gedetailleerde verduidelikings van tegnieke, afwerking en aanbieding, is dit 'n moet-wees vir liefhebbers van moderne gastronomie. Daarom het ons die geleentheid aangegryp om Ferran te help om die vrystelling van die kookboek te vier met 'n boekondertekening in Chicago en 'n privaat weggee -aandete geïnspireer deur elBulli- 2005-2011 — blaai na onder in hierdie berig vir meer inligting oor albei! Uiteindelik was ons opgewonde en geëerd om met die sjef te gesels oor sy nuwe boek en komende planne vir die elBullifoundation in hierdie eksklusiewe onderhoud vir Taste. Lees verder!

Wanneer het jy geweet jy wil 'n sjef word?

Ek het per ongeluk in die kombuis begin. Op 17 het ek skottelgoed in 'n hotel in Castelldefels gaan was om geld te verdien om 'n reis na Ibiza te betaal. My voorneme was nie om 'n kok te wees nie, maar om net met vakansie te gaan. Maar daar het die sjef (wat Miquel Moy was) my belangstelling in kook gewek. Ek het gesien dis 'n wonderlike dissipline, en ek het gou besef dat ek my lewe daaraan wou wy.

U het in 1984 by elBulli aangesluit en vinnig 'n hoofkok geword. Waaraan erken jy jou sukses?

It was a series of events that contributed to my promotion. However, why me and not another? I guess because from the day I stepped into elBulli, I strove to learn and be better every day professionally, showing that I had the qualities to fill the position of head chef. [ElBulli founders] Mr. and Mrs. Schilling and [Restaurant Manager] Juli Soler realized my professional potential and bet on me.

You’ve described your food as deconstructivist rather than molecular gastronomy. What’s the distinction, and why is it important to you?

I also haven’t really described it as deconstructivist. One of the terms that I like to define our cuisine as is techno-emotional. I don’t like the term molecular because cuisine is cuisine, not science. What we have is a dialogue with science to learn and find solutions to problems. To know the why of things. But those who cook are cooks, not scientists.

ElBulli closed in 2011, so this is the last book to come out of the restaurant. How would you describe the evolution of the food/menu?

ElBulli as a restaurant has had a long walk and history. From the beginning — more than 50 years before the last year, 2011, when we closed — elBulli experienced a lot of very important moments. We could say that the great revolution of elBulli’s cuisine emerged in the 󈨞s, when we definitively committed ourselves to pursuing creativity and to elBulli becoming an atypical restaurant, where the main goal was creativity. The menu evolution went parallel to our intention to explore the limits of the kitchen, trying to find our own limits. At the end, the last restaurant menu consisted of 45 different passes (dishes) however, when I started my career at elBulli the meal usually consisted of, at most, five passes. The change was gradual and natural, but if we look with some perspective at all of the years, we realize the extent of the evolution we experienced.

Tell us about the recipes in the book. What is a successful dish to you?

In the book you will find all the recipes we made between 2005 and 2011. In total, there are over 700! All of them are important. Naturally, there are some that have had more prominence, but each brought something to our kitchen and therefore was worthy of being part of the catalog.

The importance of the book is that, apart from containing the recipes, the reader will understand the why of each of them and what they contributed to our kitchen. You will know our kitchen at the level of creative thinking, which, ultimately, is what matters.

Can you describe your creative process for developing a dish?

Well, explaining the creative process is a lengthy task. We would need hours and many papers to be able to explain it correctly.

The creative process consists of some methods. Of these, it may be that in the creative process a plate uses just one or many at once. The creation of one plate can be very different from another there is no general rule or methodology.

What achievement are you most proud of from the final years of elBulli? Any specific discoveries?

There are several, but the spherification technique, the air, and the different applications from the obulato [a tasteless edible film] are the techniques that are the best and most successfully reproduced by some of our colleagues.

Are there any dishes you tried that didn’t work?

Lots of them. More than the number of recipes in the catalog.

What was your reaction to being called the best chef in the world?

Happiness, not only for me, but also for all the people who supported us and believed in us and helped us to get as far as we did.

Why did you decide to close the restaurant?

I did not close it. I have transformed it into the elBulliFoundation.

During the whole life of the restaurant we were looking for ways to avoid falling into monotony and to encourage creativity. Close six months, do just one service a day, the creation of elBulli Taller [workshop], etc… We needed another transformation to continue cultivating creativity, so that’s why we decided to radically transform into the elBulliFoundation, with the aim of ensuring that creativity can be built and developed in an idyllic setting with all the necessary resources.

Tell us more about the elBulliFoundation. What are your hopes for the new center?

In the place where elBulli the restaurant was will be the epicenter of two of the three projects that the elBulliFoundation consists of. It will be elBulli1846 and elBulli DNA.

ElBulli1846 will be the exhibition center where we preserve the legacy of elBulli and explain its history, linked to the history of cooking, to anyone who wants to visit us.

ElBulliDNA will be the creative team who will work daily in Cala Montjoi facilities, in the same place where elBulli1846 is located. All the work generated will be available on the Internet daily.

Are you working on any other projects now?

We are working on the two projects outlined above, and the third project is the Bullipedia, where we are decoding the physical and creative culinary processes, and classifying and ordering all the other high Western cuisine, making it available in a digital format.

What are your favorite ingredients to work with?

Freedom, passion, effort and risk.

What developments are you most excited about in the culinary world today?

The speed with which information circulates and the synergies between the different countries and cultures.

You’ve pioneered a new movement of food as art. How do you make cuisine into theater and experience, and what makes it unique?

I’m a cook (chef) and I consider myself a cook (chef). There are experts in the art world who believe that our work can be considered as such. It won’t be me who places that value on it. Having said that, what is certain is that the goal of our cuisine is not to feed people, but to provoke emotions in them.

How have you seen the role of chefs in popular culture change over the past decade? Do you feel any additional responsibilities from when you first started out?

Now, chefs enjoy prestige among the population — this did not happen before. Of course we have responsibility. Our industry is a basis for the people’s welfare: we are what we eat, and chefs have a responsibility to try to bring our knowledge to society and help people eat in a better way around the world. When I say to eat better, it doesn’t mean to cook in a more attractive and nutritious way, but also to raise awareness that global food resources must be managed well. Never forget that we are in 2014 and there are still children in many countries who die of hunger.

How do you stay inspired in the kitchen?

I do nothing special it is just my passion. I do it as a vital necessity, not as an obligation.

What’s the most important tool to have in the kitchen?

For me, a pen and paper. This way I can always take notes of my ideas and not forget them.

What do you eat when you’re alone?

It depends on where I am and what I feel like at the time. Except peppers, I like everything.

If you weren’t a chef, what would you be doing?

I don’t know, if I had not been a cook I would have loved to be a professional footballer. My idol, when I was a kid, was Johan Cruyff…

Here’s a sneak peek at a recipe from the new book!

For the green pine cone oil

For the pine nut oil cream

For the skinned tender pine nuts

For the tender pine nut risotto

  • 60 g skinned tender pine nuts (previously prepared)
  • 50 g pine nut oil cream (previously prepared)
  • Sout

For the green pine cone oil

  • Chop the green pine cone into 2 cm chunks.
  • Cover with the corn oil and cook at 65°C for 2 hours.
  • Refrigerate for 24 hours to infuse.
  • Strain before use.

For the pine nut oil cream

  • Add the Xantana to the water and process with a hand-held blender until lump-free.
  • Add the pine nut oil a little at a time, emulsifying constantly with a hand-held blender.
  • Tersyde gestel.

For the skinned tender pine nuts

  • Peel the pine cones and split them open lengthways to obtain the pine nuts.
  • Open the shells and carefully take out the tender pine nut kernels without breaking them.
  • Make 15 g of skinned tender pine nuts per person.
  • Verkoel.

For the tender pine nut risotto

  • Put the pine nuts in a pan.
  • Add the pine nut cream oil and heat to achieve a texture similar to that of a risotto.
  • Geur met sout.

NB: This preparation will be made immediately before finishing and presentation.

Finish and presentation

  • Warm 4 soup plates.
  • Place the pine nut risotto in the middle of the plate covering the entire base.
  • Drizzle the risotto with 5 drops of green pine oil.
  • Place a 5 g spoon of sturgeon caviar on the right-hand side of the plate, in contact with the risotto.

Cutlery: Tapas spoon and fork.

How to eat: Alternate the risotto with the caviar without mixing.

Aangepas van elBulli 2005-2011 by Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià. Phaidon Press, 2014, www.phaidon.com/elbulli


elBulli 2005-2011 Book Signing – Chicago

We’re excited to welcome Ferran into our Lincoln Park store in Chicago for an exclusive book signing and a once-in-a-lifetime opportunity to meet the renowned chef in person. Chicago-area residents, mark your calendars for Friday, March 14, and call to reserve your ticket to the event today — find more details here!

elBulli-Inspired Dinner Giveaway

Williams-Sonoma has teamed up with Kitchit and Phaidon Press to give away private dinners inspired by elBulli 2005-2011 in four cities: Chicago, New York, San Francisco and Los Angeles. Kitchit chefs will be preparing multi-course modernist dinners for winners and their friends in Williams-Sonoma stores. Enter for a chance to win by clicking on your city below:


Ferran Adrià - Final 7 Years of elBulli Recipes Available - Recipes

Home & raquo Blog & raquo Nuus & raquo Ferran Adria Records the Blueprint to elBulli’s Success

Though elBulli’s doors have been closed for more than two years, what happened inside those walls will live on forever. It was in that kitchen in Catalonia, Spain that Ferran Adria changed the culinary world forever. In an attempt to never repeat himself, he created innovative methods that fused the worlds of science and food firmly and eternally. Now he’s recorded elBulli’s journey to being a 3-Michelin-star superstardom in a manner befitting the man and the restaurant. Get his book here.

Chef Adria has created seven documentary-style books in total: one for each of the last seven years that elBulli was open (2005 to 2011). The true beauty is that these aren’t just cookbooks.

To be sure, all of the recipes that people swarmed elBulli to try are included throughout the pages, but Chef wanted to create a way to help people understand the food, not just cook it. To do that, he had to tell both his story and that of the restaurant.

Encased in a beautiful custom slipcase, these volumes document the journey of the most innovative, game-changing restaurant in culinary history, one step at a time. elBulli 2005-2011 will cost $625 and will feature over 750 recipes. The set will be available in March, 2014. UPDATE: elBulli 2005-2011 Now Available for Purchase at Amazon here


ElBulli 2005–2011 Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià

Prys AUD $ 750,00 Prys CAD $ 625,00 Prys en euro525,00 Prys en pond425,00 Prys T625,00 Prys USD $ 625,00

Geskenkopsies beskikbaar by die kassa

elBulli 2005-2011 is die catalogus raisonné van elBulli, wat algemeen beskou is as die beste restaurant ter wêreld tot sy sluiting in 2011. Nadat hy drie Michelin -sterre van 1997 tot 2011 beklee het, en gereeld deur 'n paneel van 500 nywerhede die beste restaurant ter wêreld verkies het. professionele mense, was elBulli aan die voorpunt van die restaurante toe Ferran Adrià die enigste sjef geword het in 1987. Die restaurant het elke jaar slegs ses maande oopgemaak sodat die res van die jaar bestee kan word aan die ontwikkeling van 'n heeltemal nuwe spyskaart vir elke seisoen . By die ontwerp van elke skouspelagtige gereg het baie ure se ontwikkelingswerk gegaan by die doelgemaakte elBulli-werkswinkel in Barcelona, ​​en die gastronomiese innovasies van die kreatiewe span het restaurante en sjefs regoor die wêreld beïnvloed.

elBulli 2005-2011 bestaan ​​uit sewe volumes, een vir elke seisoen waarin die restaurant tussen 2005 en 2011 oop was. Elke bundel begin met 'n katalogus met foto's van elke gereg wat gedurende die jaar by die restaurant bedien is en eindig met gedetailleerde resepte wat verduidelik hoe om te maak elke komponent. Daar is ook notas oor bestanddele wat moeilik is om te vind, nuwe tegnieke, afwerking en aanbieding. Die resepte word volgens kursus verdeel volgens die unieke struktuur van die elBulli-spyskaart: cocktails, versnaperinge, tapas, voor-nageregte, nageregte en morfings.

Die laaste bundel, Evolusionêre Analise, fokus op die kreatiewe evolusie van die restaurant, die belangrikste ontdekkings, die produksie en ontleding van die invloede en kreatiewe metodes wat gedurende elke seisoen prominent was. Hoofstukke sal jaarliks ​​jaarliks ​​nuwe produkte, tegnieke en tegnologieë dek, en diepgaande kyk na hoe al die prosesse saamgespan het om voortdurend die kombuis by elBulli vooruit te dryf.

Hierdie uitgebreide bundels is pragtig aangebied in 'n elegante Perspex -sak, en bied ongekende toegang tot die genialiteit van Ferran Adrià en die kreatiwiteit wat elBulli legendaries gemaak het. Dit is 'n noodsaaklike toevoeging tot die rakke van almal wat geïnteresseerd is in moderne gastronomie, en dit is die laaste kans om die geheime van die wêreld se mees innoverende kombuis te ontdek, wat nou vir ewig gesluit is.

Spesifikasies:

  • Formaat: 7 volume, hardeband
  • Grootte: 315 x 240 mm (12 3/8 x 9 1/2 in)
  • Bladsye: 2720 bls
  • Illustrasies: 1400 illustrasies
  • ISBN: 9780714865485

Ferran Adrià het in 1984 by die personeel van elBulli aangesluit en vinnig gevorder om hoofkok te word. Hy is wêreldwyd toegejuig - en nageboots - oor sy baanbrekende kulinêre tegnieke, en het drie Michelin -sterre gewen vir elBulli, saam met vele ander toekennings. Sedert elBulli in 2011 gesluit is, doseer Ferran oor die hele wêreld en ontwikkel hy die elBullifoundation, 'n kulinêre akademie en dinkskrum, op die terrein van die voormalige restaurant. Die stigting sal in 2015 geopen word.

Juli Soler het in die eetkamers van baie restaurante in Spanje gewerk voordat hy by 1981 by elBulli aangesluit het as restaurantbestuurder. Hy het Ferran Adrià aangestel, maar ook 'n standaard wat nog nooit in Spanje gesien is nie. Hy is ook 'n groot gesag oor wyn.

Albert Adrià het in 1985 by elBulli aangesluit en vinnig 'n passie vir gebak ontwikkel. Hy was kreatiewe direkteur van die elBulli -werkswinkel, sowel as verantwoordelik vir die lieflike wêreld. Sedert die sluiting van elBulli in 2011, open Albert twee nuwe plekke in Barcelona Tickets, 'n tapasbar en restaurant, en 41 °, 'n skemerkelkie, albei met groot lof.

"elBulli 2005 - 2011 gaan Ferran se indrukwekkende, kontemporêre nalatenskap voort. Hierdie volumes handel nie oor wie jy is of wat jy kook nie - dit gaan oor die verstaan ​​van 'n nuwe teorie oor kook en kookkuns. Niemand het ooit naby gekom om te bereik wat hy vir hierdie bedryf gedoen het nie. 'N Moet vir enige passievolle kok. " —Daniel Bouloud, sjef en eienaar, The Dinex Group

"elBulli 2005 - 2011 is 'n inspirasie vir kokke om voortdurend die status quo te bevraagteken. " —David Chang, sjef en stigter, Momofuku

Die katalogus raisonn é kyk na sommige van die invloedrykste jare van elBulli en gee 'n uiteensetting van sy baanbrekende tegnieke en aanbiedings. Serebrale dinge, beslis, maar ons sou nie minder verwag van 'n man wat eens daarvan gedroom het om warm roomys te maak nie. " —smaaklike ete

"Een van die mees verwagte kookboeke van 2014. " —Goeie môre Amerika

"Honderd jaar later word kook nie verstaan ​​sonder die teenwoordigheid van Ferran Adri nie. Hierdie verstommende versameling idees, geure en ontwerp is 'n venster in een van die wêreld se mees kreatiewe gedagtes en onthul die nalatenskap wat Ferran en die elBulli -span in die wêreld van kombuis en kuns agterlaat. " —Jose Andres, sjef en restaurateur, Think Food Group

"Monumentaal. Vir baie sjefs sou 'n resepkompensium van 18 kilogram 'n lewenswerk dokumenteer. In die geval van Adri á, is dit slegs 'n sny. " —The Economist

"Dit is 'n seldsame meester -towenaar wat die gordyn gewillig sal skei. " —Forbes Life

"Ferran Adri á se elBulli het die koswêreld verander. Toe sluit dit. Maar Adri á het 'n manier gevind om epiese geregte terug te bring. " —Kos en wyn

'N Ongelooflike versameling resepte en tegnieke van 'n span wat die manier waarop ek na kos kyk, vir altyd verander het. Ongelooflik inspirerend. " —Sean Brock, uitvoerende sjef, Husk, McCrady's en Minero, en skrywer van die topverkoperboek Heritage


Exhibition devoted to elBulli chef Ferran Adrià to be staged in London

Ferran Adrià, one of the world's most highly regarded chefs who gave us food foaming, Parmesan ice cream sandwiches and the most difficult place on the planet to get a table reservation, is to get his own retrospective in London.

Somerset House announced on Thursday it was to host a major exhibition devoted to the superstar chef and his former restaurant on the Catalan coast, elBulli.

Called The Art of Food, the show will showcase "the art of cuisine and cuisine as art" and will include handwritten notes and sketches, plasticine models of the dishes that were served, photographs and archive footage.

Adrià closed elBulli in 2011 with the intention that it will reopen in 2015 as a foundation. He said of the London show: "Even though the restaurant of elBulli is now closed, the spirit of elBulli is still very much alive and this exhibition is one of the ways of keeping it so. For some, I hope it will revive good memories and for others it will give a flavour of a fine dining experience like no other."

For those who did get a table at elBulli, to sample just a few of the 1,846 dishes that were invented there, the experience was unforgettable. The Guardian's art critic Adrian Searle, describing his 40-course experience there in 2008, wrote: "The green leaf that tasted exactly of oysters the grilled strawberry with ginger on the outside and an injection of gin on the inside the polenta gnocchi with coffee and saffron yuba the perfect razor clam with its gelatin twin in the other half of the opened shell. Playful, arresting, occasionally alarming, the meal is almost like a story."

elBulli: Ferran Adrià and the Art of Food is at Somerset House from 5 July to 29 September.


ElBulli: What Ferran Adrià did next

Ferran Adrià holds a watery tomato up like a ruby. Then he tosses it in the air, pulls out a six shooter and blasts it to pulp. Pow. Okay that last bit happened metaphorically but you get the picture.

The world’s most famous chef is talking food. He is ringmaster and clown, all bounce and bottle in blue Nikes, navy chinos and a long sleeve charcoal sweat top that looks like someone hacked the waistband off with a blunt scissors. Each time he waves his long arms in the air (something he does a lot) the top lifts to reveal a muffin-top midriff. He doesn’t seem to give a damn. The Spanish chef who changed restaurant food for a generation has bigger things on his crowded mind.

“Is this tomato natural?” he asks, holding up the watery looking specimen. "Geen. You won’t find that in nature.” The only natural tomato is to be found in the Andes. “It’s a wild tomato and you wouldn’t eat it. So the worst tomato in the world” as he calls his specimen “is still better than a natural tomato. It’s a lie that natural is better.”

Turning ideas on their heads is Adrià’s schtick. We’re in a grey conference room in Barcelona, a group of journalists, chefs and bar owners brought here by the city’s oldest brewery Estrella Damm. “Currently I almost do nothing related to gastronomy,” the 52-year-old Catalan chef tells us. “I haven’t been to any gastronomical conference for four years now.”

That hasn’t dented his ability to talk. He draws circles, lots of circles. Unreadable words dribble out of the green marker. Later someone will hop onto the stage and tear off a sheet, to get a piece of Adrià memorabilia. “We should put the tomato on eBay,” one wag mutters as we pass the podium.

The tomato is at the heart of Ferran Adrià’s new project: deconstructing the idea of food, its language, history, anthropology and culture. ElBulli the restaurant has morphed into elBulli the lab, home to what he calls the Sapiens project. “I want to know the tomato to create and I want to know the tomato to educate,” he says. “Our challenge is to make people think in a different way.” It’s big picture stuff.

At one point a Scottish chef asks him about one of his famous dishes. But Adrià won’t revisit his past creativity. “Are you married?” he asks the chef. “Sort of.” “Do you have children?” “No.” “Are you brave?” “Yes.” Then Adrià slips into motivational speaker mode. “Look at yourself in the mirror and ask: who do I want to be today?” he says, eyes glinting. “Consequences depend on what you do . . . There is no super bullet. Everyone has to find his own way.”

We are, he says at one point with a grin reminiscent of Gene Wilder’s Willy Wonka, “living in an imaginary reality”.

So far so cerebral but there’s another project and it’s less food geek and more party animal. He’s returning full circle this summer to a teenage season in Ibiza working as a chef at the hotel Club Cala Llenya. You can see a picture of him from 1981 in Colman Andrews’s book Reinventing Food: Ferran Adrià, The Man who Changed the way We Eat, (a must read for Adrià anoraks). Dressed in grimy chef’s whites he’s sporting what Andrews calls “a Catalan Afro.”

The brown curls have receded and greyed but in July Adrià’s Heart project, a collaboration with Cirque du Soleil, will be unleashed. “It’s the creative collision of art, food and music,” he says, “to completely change the concept of a restaurant, of a cabaret.” Over 3,000sq m, Heart will feature a casino, a “sound cleansing tunnel”, body painting, street food in the “hippy spirit” and gastronomy.

“There’ll be no Michelin stars, none of that, just fiesta, having fun, very informal,” Adrià says. Downstairs will be a workshop “a kind of restaurant, one of the hardest projects I’ve ever worked on. The tables are not very big. They are quite low. The chairs are all different so it doesn’t look like a restaurant.”

Here you might “travel the world in 80 oysters”, or eat caviar from a caviar spider, a high bowl on three spidery legs because caviar “at €900 a kilo is not expensive these days. Gambas [shrimp] are more expensive”. Waiters will put a small chair on your table as a prop to serve the nigiri, the jamón will be served on a golden ham. Other serving implements include a tapas box, a “surprise frog” and an oyster tongue.

Adrià is taking fun very seriously. There is no sense that he misses the old day job. “People came to elBulli wanting the most amazing day of their lives,” he says. That meant working under a lot of pressure. “ElBulli is the 2,500 cooks that worked there. Nowadays many are the most influential in the world.”

Restaurant food is not art, he says. “There’s no art because it’s handcraft. They [chefs] are handcrafters. They’re not an industry. They work with their hands.”

We head outside to a warehouse building in Carrer Mexic a short walk away. At the top of a steep ramp (there is no official door as it’s only open to employees) the elBulli lab is a surprisingly food-free zone. There are no kitchens, Pacojets or spherifiers. Instead door size slabs of styrofoam are arranged on stands with words and pictures pinned to them. Some form room dividers, as if ideas were furniture.

About a dozen people are working on laptops. It’s like a library or a start-up without the foosball table. Head of the lab, chef Eugeni de Diego shows us round.

To the outsider it all looks a bit bonkers. One styrofoam panel has tiny strips of paper with the Latin and Catalan names of plants, each strip cut from a printout and pinned in lines, a painstakingly physical act of display in the digital age. Wandering around feels like being inside someone’s head.

Hanging from the ceiling on string are Adrià’s many magazine covers in plastic bags. The Sapiens project is going to take 10 years and €20 million, de Diego explains. Its Bullipedia website, apps and collection will be a teaching resource for cooking schools. And the funding? It comes from firms like Telefónica, Dom Pérignon and other “business angels”.

The next morning we see the clattering and robotically-beating heart of one of those angels in the Estrella Damm factory near Barcelona airport. Spain’s oldest brewery was set up in 1876 when August K Damm came to Spain from Alsace with his wife Melanie. He added rice beer to a typical Alsace recipe for a warmer climate. It’s factories like this that fund think tanks like the elBulli lab to send its intricate handcrafted information into a world accustomed to a faster brain food diet.

Estrella Damm lager has now arrived in Ireland and Britain and Adrià’s Inedit beer, a blend he designed for Damm in 2009, is also available here. Ironically, for a man who has published 38 books, Inedit is Catalan for “unpublished”.


Ferran Adrià and El Bulli On-Screen

I just watched a new documentary film called A Day in the Life of El Bulli. It’s an intimate and moving look into a restaurant that has changed the way many people think about food.

In 60 minutes, the film watches a day go by (Aug. 22, 2008, to be exact) in the restaurant, which occupies a modest house by the beach in an out-of-the-way cove of the Mediterranean above Barcelona. Juli Soler, who began at the restaurant in 1981 and is now a co-owner, unlocks the doors early in the morning, fixes himself some coffee, and off we go. Chefs gather, deliveries arrive, the kitchen swings into action, and we watch as the elaborate and mysterious dishes come together under the direction of chef Ferran Adrià.

In the afternoon, servers ready the dining room and the tension builds. Each of the 50 guests will be served menus of 35 courses, an undertaking that requires a staff of 70 workers. At seven-thirty in the evening, the first guests arrive and the restaurant explodes into activity, a kind of controlled chaos that is always on the verge of catastrophe, yet for the customers, flows together into a symphony of pleasure. Around midnight, the last plates are cleared, the final glasses drained, the cars pull out of the parking lot and the maître d’ turns out the lights and locks the doors once again.

The film, directed by Ferran’s brother Albert Adrià, who is also a chef at the restaurant, is engaging on a number of levels. Most generally, it reveals the hard work and high tension that animates any successful restaurant. More particularly, it offers insight into the work and creativity of Ferran, who, in my opinion, has been the world’s most influential chef of the past 20 years.

Adrià’s project, as I understand it, has been to take ingredients, both common and obscure, and transform and combine them to create dishes that surprise and delight the diner. Describing the dishes in words never seems to convey their essence, but watching them come together onscreen gives a much more vivid idea of how playful and imaginative Adrià’s food is.

Also, while Adrià has a reputation for being as much of a chemist as a cook in creating his “molecular gastronomy” (a term he dislikes), watching his team at their tasks supports his comment in the film that the cooking “is not fundamentally technical, it’s the work of many hands.” Don’t look for a mad scientist this is intricate craftsmanship and plain hard work.

It was interesting to watch the reactions of the customers in the film. They were all smiling—pleased to have obtained the most difficult reservation in the world, happy to be together in such a comfortable setting, delighted by the food. But they occupied a tiny fraction of the screen time. And they seemed not oblivious, exactly, but somehow on the sidelines, far removed from the intense, disciplined, focused team that was preparing and serving the food.

El Bulli is a restaurant, of course, and Ferran would never say that a restaurant’s fundamental mission is not to serve its diners. But at the screening, the stocky, graying chef insisted that the secret of El Bulli’s success has been its willingness to take risks, and its determination to work hard enough to ensure those risks paid off.

Customers are the essential endpoint of the process—they are the ones who benefit from the results of that risk-taking and, of course, their money supports it. But the real achievement—and the most fulfilling satisfaction—accrues to the people who are at the beginning and the middle of the process, who have the vision and do the work.

You can see it in the faces of the young, multicultural team, in their comraderie, in their dedication to Ferran. Even the dishwashers appear proud and happy, essential to the restaurant’s success. It’s emotional for them, and it was emotional for me. It makes El Bulli seem like a magical place. No wonder that 2 million people each year plead for a place at the table.

According to Adrià, the film should be available in English in a few months. But it’s based on a 2008 book called A Day at El Bulli, which tells the same story in a collection of 1,000 black-and-white photographs. For those interested in the man as much as his food, I recommend Colman Andrews’ new biography, Ferran: The Inside Story of El Bulli and the Man Who Reinvented Food.

A recent review of Andrews’ book in the New York Times criticized the author and, by implication, the chef: “He’s written hagiography, not biography,” grumbled Dwight Garner about Andrews. “Reading Ferran is like being waterboarded with truffle oil.”

I wonder if Garner has ever eaten at El Bulli. I find that people who have only heard or read about the restaurant are often skeptics, while those who have made the pilgrimage tend to be converts. I have eaten there, and I believe that Ferran is a genius. What’s your take?


Kyk die video: Giant TEDDY BEAR PRANK on BABY MILAN!!! UNEXPECTED REACTION. The Royalty Family (Augustus 2022).