Nuutste resepte

South Beach Food & Wine Trade Talk met Danny Meyer

South Beach Food & Wine Trade Talk met Danny Meyer


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Net so lekker soos die middagetes, aandetes, proeë en ontmoetings-en-groete van sjef, soms is dit meer lonend om ver van die kos en die borrels te wees, na nugter sterre in die bedryf te luister wat die besonderhede bespreek, sommige van die besonderhede wat tot hul sukses gelei het. So was dit op Vrydag by die Esplendor Hotel Breakwater in South Beach waar Jennifer Baum van Bullfrog & Baum 'n paneel met restaurateur Danny Meyer (die 2014 vereer tydens die fees se jaarlikse huldebydete) en 'n paar lede van hom Union Square Hospitality Group. Die onderwerp? Open oor die uitdagings, suksesse en 'a-ha'-oomblikke wat hulle beleef het in die meer as 20 jaar sedert Danny se eerste restaurant, Union Square Cafe, het sy deure oopgemaak.

U kry nie noodwendig nuus uit hierdie soort gebeure nie. Meestal kry u 'n idee van restauranteurs, sjefs en hul prosesse, wat op sigself waardevol genoeg is as u insig soek en leidrade het oor wat sommige van hulle suksesvol maak, terwyl ander misluk. Maar daar was 'n paar goeie nuus van Vrydag se geleentheid. Een, dit was duidelik tydens die paneelgesprek toe Skud Shack Randy Garutti, uitvoerende hoof, het gepraat oor sy vroeë dae met Danny Meyer - spesifiek voordat hy by hom aangesluit het - dat hy 'n onderhoud met Drew Nieporent en Danny Meyer gevoer het voordat hy 'n pos by USHG aangeneem het.

'N Ander, dat daar planne is vir Shake Shack in Chicago en Kalifornië ("Chicago hierdie jaar en Texas, maar ons kom daar," sê Meyer. "Ons neem ons tyd"). Miskien met die in-die-werk-gewrig in Kalifornië iewers op die horison, vind die onvermydelike kragmeting tussen In-N-Out en Shake Shack (en die Shake Shack vs. In-N-Out-koerantberigte en blogposte) uiteindelik in een plaas Weskus mark. Op 'n raaklyn, aangesien daar In-N-Out in Austin en Shake Shack maak laat vanjaar daar oop, die kragmeting sal waarskynlik eers daar plaasvind. ('N Konfrontasie voor inboorlinge van Texas en oorplantings in New York en Kalifornië sal egter nie regtig tel nie, maar die ware toets, die berekening waar Kaliforniërs uiteindelik almal erken dat hul geregverdigde burgerketting minderwaardig is as die groeiende burgerryk van Danny Meyer, moet gebeur op Cali -bodem.) U kan alles bespiegel wat u wil hê dat dit nie op die USHG -radar is nie, maar gegewe hul sakevernuf en die gesonde mededingende aard wat die groep bespreek het, glo u beter dat Danny Meyer en Randy Garutti baie bewus is van hierdie hele verhaal boog.

Ongeag, daar was nog baie te onderskei van sjef Nick Anderer (Maialino), Sjef Michael Anthony (Gramercy Tavern), Carmen Quagliata (Union Square Caféfo) en Randy Garutti wat met Meyer gesels. Lees verder vir hoogtes, en hou in gedagte dat die geluide van South Beach die grootste deel van die paneel in die voordeur binnedring.

Wat die USHG -mense die eerste keer opgemerk het toe hulle by die span aangesluit het:

Garutti: "Dit was regtig Danny en Drew wat die opwindendste dinge in die stad gedoen het. Ek het by albei 'n onderhoud gevoer."

Meyer: ' "Ons neem ons tyd."

Quagliata: "Elke keer as ek die eerste week met iemand in aanraking gekom het, kon ek sien dat hulle opreg omgee en dat daar 'n opregtheid was. Daar was 'n opregte vriendelikheid."

Anthony: "Ek het by een van die mees gerespekteerde restaurante in die geskiedenis van New York ingestap. Dit was so goed gevestig, daar was soveel vraagtekens. Hoe sou 'n jong sjef sy merk op 'n restaurant afdruk, en in wese nie die stelsels deurmekaar maak nie? en die sjarme van die restaurant? Ek het 'n perfek ingang van Danny Meyer gehad. Die ou wat langs my sit, Nick Anderer, werk in die kombuis, ek was gelukkig om in 'n wonderlike span te kom, maar byna toevallig was ek in staat was om saam te werk met iemand wat ek bewonder het en wat ek ken, uiters talentvol was. ”

Anderer: 'Ek het teruggekeer uit Italië, ek het saam met Mario gewerk, en 'n week voordat ek by Chanterelle begin het, het ek 'n oproep gekry om by Grammercy te gaan werk, waar ek die eerste drie jaar vir Tom Colicchio en sy span gewerk het, en toe saam met Michael om saam met een span te werk en van die beste eienskappe van die een span te neem en 'n kultuur te behou en dit te omskep in 'n ervaring waar dit deel was van die kultuur, is nog steeds daar wanneer 'n ander span oorneem, dat was 'n baie interessante en waardevolle ervaring. "

Oor oorgange by restaurante in die Union Square Hospitality Group en veranderings by die onderneming in die algemeen:

Anthony: 'By Gramercy gaan dit oor die ontwikkeling van 'n restaurant, nie 'n revolusie nie. Ek het ongeveer twee tot twee en 'n half maande daar gewerk voordat ek die spyskaart verander het. Ongelukkig was die eerste stap wat ek geneem het om 'n jarelange gunsteling handtekeninggereg uit die spyskaart te haal: die gegrilde beesfilet. Wie sou geweet het dat mense so passievol sou wees oor 'n gegrilde beesvleis! Maar daar was 'n paar wat dit gemis het. En glo my, hulle het ons laat weet. Ek het 'n idee gekry van hoe sterk hulle daaroor voel toe die e -posse begin inloop en hulle begin: 'Hoe kan u dit doen? my gereg uit die spyskaart? Ek was verbaas om 'n gevoel van daardie besit en eienaarskap te kry. ”

Garutti: "Die oriëntasie vir elke bestuurder van Shake Shack sluit in dat hulle met die sjefs en sous-sjefs kan vergader; Danny is die kern van alles, maar ons is almal lief vir mekaar se restaurante. Jare gelede toe ons albei daar gewerk het, Carmen en ek was besig om iets by Union Square Cafe te doen, en ek het gedink dit is die grootste besluit wat ek ooit in my lewe gaan neem. Dit het waarskynlik oor 'n vurk gegaan, en ek het Danny eenkant toe getrek en gesê: 'Ek moet bespreek dit met jou, 'en hy het op daardie oomblik vir ons gesê:' U gaan Union Square Cafe nie met hierdie keuse ontketen nie. Gaan neem 'n besluit. ' En dit is die sleutel. Ons het die Danny se geloof dat ons die besluite sal neem om ons ondernemings suksesvol te maak. "

Meyer: "Elke restaurant het 'n uitvoerende sjef, selfs Shake Shack het 'n sjef wat by Gramercy Tavern gewerk het. Ons het 'n bekende sjef in elke restaurant en wat almal gemeen het, is 'n filosofie oor hoe om besluite te neem en wat belangrik is. En hulle stem almal saam dat ons ons werknemers eerste stel, ons kliënte tweede, ons gemeenskap derde, ons verskaffers vierde en ons beleggers vyfde. ”

Hoe gebeur 'n restaurant soos Maialino?

Anderer: "Dit het alles begin omdat ek deur die nuwe direkteur van sakeontwikkeling genader is. Hulle twee soek altyd die stad en kyk na geleenthede. En hy vra my: 'Sou u belangstel om iets te doen wat deur Romeine geïnspireer is?' En Danny en ek het albei 'n paar jaar uitmekaar geskiedenisprogramme in Rome gedoen, en ek het gesê: 'Maak jy 'n grap? Hel ja!' En toe gebeur dit regtig baie vinnig. Ek voel asof ons die volgende dag op 'n vlug na Rome was om idees te soek om Maialino oop te maak. Weet jy, ek weet nie hoeveel mense weet hoe mededingend Danny is nie, en hoe ons is almal mededingend. Ons voed voortdurend op mekaar se energie. Ons sal personeelvergaderings hê waar mense weer kan kyk wat hulle die afgelope tyd gedoen het, en 'n ander span baie sterk sal wees, en ons sal daaruit kom dit vra onsself en vir mekaar: 'Wat het ons verkeerd gedoen? Wat kan ons beter doen as dit?' Ek het 'n gevoel van binne, soos ons almal weet: hoe kan ons iets anders doen, of selfs beter? Of selfs beter as wat hulle dit gedoen het. Ons voed mekaar so. "

Meyer: 'Ons noem dit' broersvreugde '. Daar is kompetisie. Dit is 'n goeie ding. Ons het in die verlede iets gedoen wat ons die 'Barrista Olimpiese Spele' noem. Elkeen van ons restaurante het aangewys wie hulle dink hulle die beste barrista is, en hulle sou meeding om te sien wie die beste espresso, die beste cappuccino en die lekkerste koffie kan maak. En ons het vir hulle pryse gegee. En wat wonderlik was, was dat ons wedywering tussen broers en susters kon skep, waar mense uit elke restaurant inkom vir hul eie ou, en 'n gevoel van huistrots wat hul eie restaurant het, en ook 'n gevoel van werk vir 'n groter geheel. En as gevolg hiervan, weet u wat? Ons koffieprogramme vir al ons restaurante het beter geword! Ons kyk na drie of vier ander dinge waarmee ons beter wil word en doen dieselfde. In diens geneem in gasvryheid, gaan dit nie net oor drukkies nie. Drukkies is belangrik, en ons huur daarvoor, vir mense wat ander mense gelukkig sal maak, maar ons wil mense hê wat die liga in alle kategorieë wil lei. "

Wat sou jy gewees het as jy nie 'n sjef was nie?

Anderer: "'N Surfer.' N Mededingende branderplankryer."

Anthony: "N joernalis."

Quagliata: 'Ek sou die senator van Kansas wees.'

Garutti: "'N Kollegebasketbalafrigter. En ek voel nog steeds jonk genoeg om dit in te druk. ”

Meyer: "Ek wil meer skryf. En soms het ek fantasieë om in private equity te wees. Ek hou baie daarvan om op mense en idees te wed, en dit hoef nie altyd myne te wees nie. ”

Arthur Bovino is die uitvoerende redakteur van The Daily Meal. Lees meer artikels deur Arthur, bereik hom per e -pos, of klik hier om volg Arthur op Twitter.


'N Roerende fees: Danny Meyer on a Roll

Danny Meyer skaal die metro-trappe twee op 'n slag, kom op Lexington en 77ste, stap verder en roep oor sy skouer: 'Het ek jou vertel van die Meyer Street-Crossing-metode? Meyscrom. ” Hy het verkeer geskandeer. 'Sny elke moontlike hoek af sonder om doodgemaak te word.'

'N Motor wat verbygery het. 'N Ander het gestop. Hy sny die laaste 10 voet van 75ste Straat af ("Dit was 'n baba jay") en bereik die Whitney -museum, die tuiste van sy nuutste restaurant, binne twee minute.

Meyer (53), versierde, sout-en-peper hare-het my 'n uur vroeër in sy Union Square-kantoor begroet. Dit was Maart, en die takke buite sy vensters begin net groen word. Hy het agter 'n lessenaar opgestaan, gesteun deur 'n muur boeke (voorbeeld titel: "The Power of Nice"), my hand gevat en die ideale hoeveelheid druk vir die ideale tyd toegepas: 'n beter handdruk as wat ek kon onthou.

Dit was 09:00 en hy hersien die finale wysigings vir 'Eleven Madison Park: The Cookbook', 'n versameling resepte uit sy viersterrestaurant. In die saal het sy assistent, Haley Carroll, middagete bespreek op 'n rekenaar.

'Ek soek opvallende mense,' het sy gesê. Meyer sou van 11:30 tot 14:00 spandeer hul tafels besoek. 'N Bekende boekuitgewer sou by Union Square Cafe eet. 'Hy het 878 besprekings gemaak en sit altyd by tafel 38.' Op die skerm word gesê dat 'n brief hom 38 gee, tensy iemand met die naam Peggy dit wou hê.

"Doen Danny aandete?" Ek het gevra.

'Hy sal afhang van waar.' Sy het uitgeroep, "Danny, hoe gereeld doen jy aandete?"

"Drie keer per week vir Maialino"-die trattoria in Romeinse styl oorkant sy woonstel-"twee keer per week êrens anders."

Carroll het vir my gesê: 'As daar 'n skoolspel is om 7:30' - Meyer is die pa van vier - 'kan hy om 6:45 by die kroeg stop en groet. Dit gaan alles oor skedule. ” Aan Meyer: “Adam Moss is vanaand by Maialino. . . Angie eet saam met Judy in die Modern's Bar Room. Hulle kom 'n paar keer per jaar bymekaar. Gramercy Tavern, Sy Sternberg is daar. . . Vincent Ottomanelli, Jason Epstein vir aandete. Jamie Niven. ”

Carroll oorhandig 'n uitdruk aan Meyer. Hy wys na 'n naam en vra: "Skryf sy nie vir ons notas nie?"

'Danny het een gekry wat ek gemis het.'

Nadat hy deur die kookboekmanuskrip gegaan het ("Hulle probeer my uit die hede kry ... ek wil nie in die voorwaardelike toestand wees nie"), het Meyer na die Whitney gegaan vir 'n ontmoeting met 10 uur personeel. Die geskeduleerde opening van die restaurant, met die naam Untitled, was 'n week weg. Meyer bestee onbeperkte tyd aan sy nuwe ondernemings, en proe elke item op die spyskaart verskeie kere, wat veranderinge aan die hand van die grootte van 'n sous chef -dobbelsteen voorstel en voortdurend met die bestuurder konsulteer. Ek het gehoor hoe hy die sjef van Untitled opdrag gee om 'n B.L.T. sodat die spek aan weerskante uitsteek. 'Dit word genoem dat u die' tuis' -skakelaar moet draai, 'verduidelik hy.

In die kelder van die museum het Untitled se sjef, bestuurder en drie dosyn kelners, kelnerinne, busseuns, hardlopers en lynkokers op ongemaklike stoele gesit. Meyer het hulle gegroet en 'n toespraak gehou - een van drie wat hy daardie dag sou hou - gekalibreer om te inspireer. (Sy ma, Roxanne Frank, het my vertel van sy openbare persoonlikheid: "Dit is iets wat ontwikkel het namate hy volwasse word. Hy was 'n bietjie skaam toe hy groot was.") "As 'n kunstenaar nie 'n naam kan besluit nie, is dit sonder titel," het hy het die groep gesê. 'As die naam sonder titel is, word dit onderstreep. Ons onderstreep dit. . . . Ek het gedink dit sal verfrissend wees - maak daarvan wat jy wil. Sit dit op jouself. 'Ek is sonder titel.' Sit dit op 'n koffie. Elke koffie het 'n groot handelsmerk. Sou dit nie wonderlik wees as u net goeie kos kan bedien en mense gelukkig kan maak nie? ” Hy verdeel die agteruitgang van die Upper East Side -koffiewinkel, die styging van boetieks, die ekonomie agter korporatiewe entiteite wat byna enige huur kan betaal vir blootstelling op 'n spesifieke plek. 'Ons het gedink: Kom ons doen 'n koffiewinkel van plaas tot tafel in New York. Waarom is koffiewinkels nie so lekker met koffie nie? . . . Wanneer laas het jy na 'n koffiewinkel gegaan wat sy eie spek genees en gerook het? Hier by Untitled. Ons is hier vir u en wat u wil wees. ”

Ons vertrek en stap na die Upper East Side -tak van Shake Shack, een van sy vyf hamburgerstaanders in Manhattan. Op Parklaan is hy herken deur 'n voetganger, en het kort gestop om te praat. 'Soms sien hulle my hierbo, en ek is soos die deurwagter wat hulle nie kan plaas nie,' het hy vir my gesê.

Toe ons by 86ste straat kom, vra Meyer: "Ruik dit?" Ek het. Shake Shack maak sy eerste indrukke olfaktories. Hy haal diep asem, stap binne, staan ​​bo -op 'n trap wat na die kasregisters lei en soek die toneel stadig af. 'My gunsteling ding is om te kyk hoe mense ons kos geniet,' het hy vroeër vir my gesê. 'Ek kry 'n bietjie plesier daaruit.'

Na 'n vinnige deurloop-Meyer sien 'n vrou waarna hy verwys as 'die eerste sjef van 'n beroemde vrou in New York' en kyk ons ​​saam-stap ons terug na die logistiek. Kan ons die Upper West Side Shake Shack, en dan die Modern, sy restaurant in die Museum of Modern Art, tref en nog steeds Elf Madison Park maak, waar hy na verwagting 'n privaat partytjie sou toespreek, teen 14:00? Dit was 11:50 in 'n taxi. Deur die park. Voor die Shack, op 77ste en Columbus, waar Meyer herken word deur 'n skraal vrou wat 'n stootwaentjie druk. Hy het haar gegroet sonder om oogkontak te breek, en toe sy wegstap, draai hy na my en wys 'n beskadigde stoel deur die venster van die Shack ("Sien jy die lat?") Wat hy op een of ander manier opgemerk het sonder om weg te kyk van die stootwaentjie. Hy het binnegegaan, 'n kort woordjie met die bestuurder gehad en 'n trap afgedaal na 'die skrum'-'n kelder-eetkamer met 'n platskerm-TV, vol kinders en kindermeisies.

Meyer het vir my gesê: 'Een van my grootste oomblikke was hier. 'N Klomp sesde of sewende graadgangers het hul bakkies neergedra. Een het gesê: 'Ja, ek dink ek is bly dat ons hier is - ek kon nog nie 'n dag Chipotle verdra nie.'

Hy het besluit om die teaterdistrik Shack by ons reisplan te voeg. Nadat ons 'n ander taxi gekry het, stop ons by 44ste en agtste laan. 'Voormalige Chipotle -bestuurder hier,' het Meyer tevrede gesê. Ons het die reuk binnegegaan. Noudat Meyer daarop gewys het, is die tasbare eienskappe van my getref - die teenwoordigheid van meer vet in die lug as wat selfs die mees gevorderde uitlaatstelsels kan verdwyn. In die kantoor van die bestuurder het foto's van 'n multibranch Shack -uitstappie op 'n drankvaart 'n advertensiebord bedek. Meyer glimlag en sê: "Dit is wat ek wil sien - mense wat rondloop en pret het." Toe ons uitstap, waai die personeel en Meyer sê vir my: "Dit is bestuur deur rond te loop."

Om by MoMA uit te kom, het hy teen 'n taxi gekies - ons het Meyscrom deur parkeerterreine en briespaaie gekniehalter deur die Manhattan -rooster te bedrieg. In die middelblok in 'n hotelatrium stop hy, skud sy kop en sê: 'As u hieruit vreugde kan put, is die lewe nie so erg nie.'

By die Modern trek Meyer 'n sydas uit sy baadjiesak, knoop dit vas en maak voorsiening vir 'n grand cru Chablis proe in die privaat eetkamer. Hy nader 'n jong man in 'n bruin dik pak: Romain Collet, van die Jean Collet-wyn dinastie. Meyer het homself in Frans voorgestel en die lang verhouding tussen sy restaurante en die familie se wingerd begin uiteensit.

Vervolgens besoeke aan die eetkamer: saam met 'n voormalige buurman van sy geboortedorp, St. Louis, die voorsitter van die direksie van Sotheby's (by wie Meyer pas aangesluit het) en 'n grysblonde, baie aantreklike sakevrou wat die half-drukkie wat Meyer aangebied het, weier terwyl hy sy sit, roep uit: 'Dit is nie genoeg nie, ek het 'n omhelsing van die hele lyf nodig,' staan ​​op en kry dit.

Ons het 'n taxi geneem na 26th en Madison, Meyer, op 'n oproep tot in die middestad. Toe spring hy uit en omring die park, terwyl hy nog steeds in sy telefoon praat terwyl hy die eerste blomme van die lente (geel) wys, steek die laan oor en stap deur die draaideure van Eleven Madison Park. Ons stap na die agterkant van die restaurant, gaan deur 'n kombuis op die boonste vloer waar klein petit fours gerangskik word, en gaan dan na 'n kamer waar 'n groep Tammanyesque-manne, die Country Club-sjefs van Connecticut, net hulle stoele teruggeslaan het. Een staan ​​en stel Meyer voor: "Hy is 'n man met baie ambisie."

Meyer het 'n moeitelose na -toespraak gelewer, insidery vir die skare in die bedryf, en het die verrassing laat vaar dat hy 'n Shake Shack vir Connecticut beplan. Groot toejuiging.

Nadat hy oor 23ste straat gejaag en Union Square binne ses minute gemaak het, het Meyer vir my gesê: 'Dit is wat ek doen. Ek kon nie heeldag op 'n stoel in 'n kantoor sit nie. "

New York is 'n stad van kamers. Die meeste van hulle is klein, donker, eensaam en het die verkeerde temperatuur. Meyer maak uitstekende kamers - met uitsig, in die geval van die Modern, op die grootste beelde van die 20ste eeu - en intiem. Jy voel tuis. Sy doelwit, het hy gesê, is dat kliënte van sy restaurante hul klubhuise moet maak.

Meyer se rekord is byna perfek: een sluiting (Tabla, 'n plek met 283 sitplekke wat 12 jaar geduur het), 25 openinge en tel. En vir die grootste deel van sy loopbaan het hy uitgebrei sonder om homself te herhaal. Hy het nuwe restaurante geskep asof dit elkeen sy eerste en enigste was - die eienaardigheid van 'n plek wat altyd so belangrik is as die kos. Sy losheid en presisie is eienskappe wat meer aan 'n atleet of kunstenaar herinner. Waarby Meyer ook al besig is-jaywalking, Franssprekend, vetinaseming-kry sy volle aandag.

Sommige hiervan is oorerflik. Meyer se pa, Morton, het hotelle besit en gasvryheid ontvang. Soos Meyer vir my gesê het: 'My pa het my die gene gegee om lekker te kook en om lekker kos en wyn te drink.'

Nadat hy studeer het, het Meyer by die Europese kombuise gestudeer, as 'n suksesvolle verkoopsman (van plastiekwinkels) in New York gewerk, 'n assistent-bestuurder geword by 'n seekosrestaurant in Manhattan, sjefs en kritici en een van sy toekomstige vennote leer ken, en ontmoet die vrou wat sy vrou sou word, Audrey Heffernan, wat as kelnerin gewerk het. In 1985 het hy sy spaargeld onttrek en Union Square Cafe geopen. In afwagting dat The New York Times die plek gaan hersien, kom Bell se verlamming neer. Die linker helfte van sy gesig is verlam, en die linker helfte van sy tong verloor sy smaak. Simptome verdwyn na twee weke. Die resensie was 'n groot lof. En Union Square Cafe het kritiek en gewildheid geniet. Die natuurlike volgende stap was om sy sukses in 'n ander restaurant te probeer herhaal. Maar Meyer het gesien hoe sy pa uitstrek en misluk. Morton Meyer was in die reis-toer-onderneming voordat hy twee hotelle-in Rome en Milaan-besit en 'n groot deel van sy lewe op 'n vliegtuig deurgebring het. Die ouer Meyer was nie in staat om sy ambisie en sy finansies te balanseer nie, het op 42 bankrot geraak, sy huwelik vernietig, weer bankrot gegaan en op 59 gesterf, toe Danny 32 was. sy swakheid was “sakedissiplines” en “spanbou”.

Die seun het elke aspek van sy loopbaan daarin geslaag om te verhoed dat die pa se foute herhaal word. Dit sou nege jaar duur voordat sy tweede restaurant, Gramercy Tavern, geopen is. Ander restaurante het gevolg, ongeveer een elke vier jaar, wat elkeen baie tyd nodig gehad het om aan sy standaarde te voldoen. Dit het Meyer 26 jaar geneem om van die eienaar-bestuurder van 'n enkele plek na C.E.O. van 'n onderneming - Union Square Hospitality Group - wat 2 200 mense in diens het en toesig hou oor die bedrywighede van al sy restaurante. Sy ma noem die onderneming 'sy sakefamilie'. Die kern daarvan is 'n hegte groep van vyf algemene vennote wat Meyer al 102 jaar ken. Saam hou hulle toesig oor drie plekke in die Zagat Guide's Top 5 (Gramercy Tavern, Eleven Madison Park, Union Square Cafe), plus die Modern, Maialino, Blue Smoke, die twee kafees in die Museum of Modern Art, die nuut geopende restaurant in die Whitney, 'n jazzklub, 'n handvol seisoenale staanplekke, waaronder een op Citi Field en 'n spysenierings- en geleentheidsonderneming. Meyer is deel van die raad van Open Table, die besprekingsdiens van die internetrestaurant, wat hom nie net toelaat om 'n middagete te geniet nie, maar ook elke dag die eetgewoontes van sy sowat 3500 lekker eetklante by te hou. (Shake Shack voed daagliks meer as 12 000.) Dit het alles dekades geneem. En Meyer sou moontlik 'n inkrementalis gebly het as dit nie was vir Shake Shack nie, wat begin het as 'n worsbroodjiekar dat hy vir die personeel van Eleven Madison gesê het om in 2001 in die park oorkant die straat op te sit. Die wa was so 'n sensasie dat hy het die spyskaart uitgebrei met hamburgers en milkshakes en 'n werklike hut van 400 vierkante meter in die park geopen in 2004. Elf Madison het Shake Shack besit van 2004 tot 2009, toe dit sy eie onderneming geword het-maar die uitgebreide burgerstand het die nodige kapitaal verskaf om die Switserse sjef Daniel Humm weg van 'n restaurant in San Francisco te huur, die sitplekke in sy nuwe eetkamer te verminder, sy personeel te verdubbel en 'n plek te vestig wat so verhewe is dat dit minder 'n restaurant is as 'n gegradueerde program in smaak. Uiteindelik het vier sterre van The Times gevolg.

Shake Shack het in 2008 en oor die hele oostelike kus van Manhattan (in Miami en Washington) en nou oorsee begin versprei, met takke wat onlangs in Dubai en Koeweit -stad geopen is. Die totale aantal Shake Shacks staan ​​nou op 13 - in drie jaar het Meyer sy restaurantaandeel verdubbel.

In "Die tafel dek", sy memoires met 'n manifes oor gasvryheid, gepubliseer net nadat Shake Shack geopen is, beskryf Meyer sy bui by die opening van restaurant nr. 2, Gramercy Tavern: "Ek het gevoel dat ek naby 'n gevaarlike uitkoms was. Het ek nou dieselfde pad geloop as my pa - uitbreiding na bankrotskap? ”

Hierdie vrese is definitief tot rus gebring, en Meyer het omhels wat hy vir my beskryf het as 'die winsgewendheid' van Shake Shack - 'n voorsprong wat verskerp word deur volume en uitbreiding, in teenstelling met die wêreld van wit tafeldoeke. Volgens die National Restaurant Association wissel winsmarges in restaurante met 'n volledige diens, met 'n gemiddelde tjek van $ 25 of meer per persoon, van -2 persent tot 6,8 persent, met 'n mediaan van 1,8 persent. Meyer, wat die lekker eetgoed vervolmaak het, klop dalk net die 30-jarige Treasurys. Shake Shack verander dit, met marges in sy kategorie, 'beperkte diens', tot 13 persent. Die kans is natuurlik dat Meyer al hierdie merkers klop. Maar vir die eerste keer in sy loopbaan vind Meyer dit onmoontlik om al sy restaurante in 'n enkele dag te besoek. Die alomteenwoordigheid en praktiese aandag-noodsaaklik vir sy sukses-is onversoenbaar met uitbreiding.

Union Square Hospitality Group het 'n paar Shake Shack -bestanddele begin vervaardig in 'n fabriek in Louisiana (in plaas van in 'n hulpkombuis in Eleven Madison Park). In die yskas van een tak het ek 'n reusagtige plastiek kaas sous hanteer: ontwerp om te reis. 'N Dag vroeër het ek gewonder oor 'n plakker op 'n sak wat Meyer dra: MSY, die lughawekode in New Orleans. Ek het my voorgestel hoe hy invlieg, die kaasbak snuif, masjiene herkalibreer. Dit was 'n gerusstellende visie. Maar ek moes wonder of Meyer - sonder om teenwoordig te wees om kliënte te geniet, resepte aan te pas en elke stukkende stoel raak te sien - die eetervaring wat van hom verwag word, kan bestendig. Later het ek verby Union Square Cafe geloop en gesien dat dit 'n B -graad van gesondheidsdepartement ontvang het, wat 14 tot 27 punte vir sanitêre oortredings aandui. (Dit het nou 'n 'A.') Op 'n nie-Meyer-plek sou dit skaars die moeite werd wees om op te let. Maar hoe kan Union Square Cafe en sy ander onnavolgbare restaurante hul essensie behou sonder konstante infusies van Meyerness?

Die afgelope winter, in Miami, het Meyer deelgeneem aan 'n massa-grill-off genaamd Burger Bash. Shake Shack, vorige wenner van die People's Choice -toekenning van die geleentheid, was 'n terugkerende kampioen. Meyer het 'n Miami Shack in 2010 geopen, en hy wou hierdie reis gebruik om na 'n tweede plek te soek - met 'n bestuursgroep in plek, moes hy dit meer gee.

In South Beach, onder 'n groot tent aan die oseaan, was Amerikaanse beroemdhede besig om hekatombes van vleis te skroei. Daar was die naweek Bobby Flay, Rachael Ray, Emeril Lagasse, Martha Stewart, Anthony Bourdain, Giada De Laurentiis - die gode en halfgode van 'n bedryf wat na raming 1,7 biljoen dollar genereer.

Shake Shack sou 'n paar duisend hamburgers en chorizo ​​-kaas friet produseer. Terwyl ons die voorlaaiers ontwyk en interns haastig maak, bel Meyer en sê: 'Ek loop op die terrein van Burger Bash soos hulle 'n renperd na die paddock neem voor die wedloop.'

Shake Shack ding mee met 'beter burger'-kettings-Five Guys, In-N-Out, ens. Maar die skaal en uitvoering is anders. Die kettings het honderde plekke en eksponensiële uitbreidingsplanne. In-N-Out bedryf twee vleisverwerkingsaanlegte. Meyer het vir my gesê dat die oorgrote meerderheid van die bestuur van Shake Shack 'hul loopbane by ons in ons lekker restaurante begin' het, en die vleis kom van Pat LaFrieda, 'n derde geslag slagter wat 'n mengsel van entrecote, biefstuk en borste vervaardig, ontwerp deur Richard Coraine, voormalige hoofbestuurder van Wolfgang Puck's Postrio in San Francisco en nou een van Meyer se vennote. Soos Meyer dit gestel het: ''n Hamburger het 'n biljoen veranderlikes. Watter deel van die dier het daarin gegaan? Wat 'n grofheid. Watter temperatuur. ” Coraine het maande lank 'die versnit geproe en aangepas om die regte koord te tref.' Coraine verduidelik die besonderhede in 'n e-pos: 'U kan ook 'n paar ander elemente in ag neem. . . die hoeveelheid botter wat op die broodjie geborsel is voordat dit gebraai word (daar is vet in botter, sodat die borsie 'n vlak afgeneem is), die samestelling en hoeveelheid 'Shack Sauce' (geur ook daarin) en die tipe en 'snywydte' 'van die Amerikaanse kaas. "

Die kritikus Oliver Strand het vir my gesê - die hiperbool is verdoem - dat die vleis 'net so uitstekend was as wat jy by Peter Luger of Keens sal vind'. Behalwe die verhewe vlees, is die estetika van die Shake Shack ongetwyfeld midde -eeu, die bemarking is brutaal (as jy komkommer, tamatie wil hê en jou worsbroodjie geniet, sal die kombuis dit deur die tuin sleep) en elke tak ondersteun 'n plaaslike liefdadigheidsorganisasie.

By die Shake Shack-stand is ek voorgestel aan een van Meyer se vennote in Union Square Hospitality, David Swinghamer, 'n strooihaar Wisconsiniet, so lank dat hy buk. Swinghamer het my 'n Shack-burger gevoer: gaar, amper 'n voorstel van pienk in die middel, soos in elke Shack. Toe sluip ek na Umami Burger, 'n ketting met vyf eenhede in Suid-Kalifornië wat in 2012 na Miami kom. Die kompetisie. Umami se vleis is bedek met 'n sampioen, maar dit was rou aan die binnekant. Ek het 'n monster vir Meyer gekry. Hy en Swinghamer het dit in die gemeenskap verslind en dit met hul hande uitmekaar geskeur.

Meyer, vol mond, verklaar: "Dit is nie gaar nie, maar die beesvleis is baie goed."

Swinghamer: "Ek hou van die shiitake."

Ek: "Miskien moet ek vir hulle sê die vleis is nie gaar nie."

Meyer, plegtig: 'As hulle sou vra, sou ek dit vir hulle gesê het. Maar soos Napoleon gesê het: ''n Deel van glans is om te wen en 'n deel laat jou teenstander alleen wanneer hy verloor.'

'N Reël vir Shake Shack -burgers. 'N Fransman haastig om te sê:' Hallo, Danny. Jy lyk goed."

Meyer het gesê: “Laurent. Jy het Chicago verlaat. Jy het jou Michelin -sterre gekry en - 'Hy pantomimeer 'n vaarwel en gee hom 'n burger.

Die Fransman het dit verslind.

Nadat hy weg was, het Meyer gesê: 'Laurent Gras. Ongelooflike sjef. Drie Michelin -sterre. ”

'N Band van 11 mense het voorblaaie begin uitvee. 'N Man skree vir Meyer:' Ek het 'n e-pos gestuur! Ons het 'n paar jaar gelede ontmoet! ” Toe is hy deur die skare verswelg.

Ek het 'n wandeling gemaak en op Bobby Flay afgekom, staan ​​in 'n rookwolk omring deur jong vroue in 'Get Crunchified' T-hemde, almal skreeu na INXS se 'What You Need', terwyl waaiers se flitsers van die kamera gloeiende ontploffings uit die rooster. Ek het 'n burger gekry en dit na Shake Shack teruggebring.

Meyer gryp Swinghamer, en ons trek almal terug na 'n vlekvrye voorbereidingstafel.

Oor die aanbod het Meyer gesê: 'Dit is Bobby Flay.'

'N Disseksie het gevolg. Hy verwyder die boonste broodjie. Iets wit skarrel na die baslyn.

"Is dit 'n eier?" Vra Swinghamer.

Hy breek dit op en begin eet.

Met 'n kwesbare glans in sy oog, vra Meyer: 'Hoe lank is hulle lyn in vergelyking met ons s'n?'

Aan die einde van die aand verlaat Meyer die tent en gaan sit moeg op die promenade. 'Daar was 'n paar slymerige mense daar,' het hy gesê. 'Tik net na my. Kies, kies, kies! . . . 'Ek het 'n e-pos gestuur.' Watter soort groet is dit? " Hy vervolg: 'Ek kan nie glo hoeveel mense my probeer kry het om 'n huurkontrak in Las Vegas te onderteken nie. Ons is die enigste wat nog nie na Vegas gegaan het nie. ”

Die meeste van hierdie mense wil een van Meyer se tentrestaurante in 'n casino herskep. In 'n e-pos later het Meyer drie redes gegee dat dit nie sal gebeur nie:

1) “Ek. . . kan my nie voorstel dat ek my lewe in 'n vliegtuig deurbring om 'n lekker restaurant te besoek nie. . . . Het gesien hoe my pa dit probeer. . . en het 'n baie ongelukkige gesinsuitkoms gesien. ”

2) Die onmoontlikheid om 'n band met kliënte in 'n stad te hê, 'gebou op soveel tydelikheid'.

3) Chemiese sensitiwiteit: 'Ek reageer eintlik sleg. . . die sintetiese deodorizers waardeur hulle pomp om rook uit te skakel. Regtig, daardie reuke maak my amper siek. ”

Maar hy laat die deur oop vir Shake Shack: "Ons weet in elk geval nooit wie daar daagliks eet nie," het Meyer in 'n e-pos geskryf. 'Daar is geen besprekingsblad om geen eetkamer te besoek nie.' In an interview with Business Insider, he said: “Think about a business where each one does not have a chef, or a pastry chef, or a dining-room manager, or a maître d’, or a florist, or a linen company, and you start to notice that a lot of the cost structure that goes into a fine-dining restaurant is missing. . . . From a cost-structure standpoint, it’s a good way to go.”

Swinghamer found Meyer on the boardwalk and invited us to join Dan Tavan, general manager of the Miami Shake Shack, for drinks at a Japanese gastropub.

Over sake, Meyer asked Tavan, “What was tonight, six in sales?”

A $9,000 dinner rush. Everyone drank to that.

The next morning, Meyer, Swinghamer and I drove to Shake Shack, which is in a Herzog and de Meuron-designed building, just off a pedestrian mall (Meyer sniffed and said, sadly, “It smells different before it opens”), then on to south Miami to scout for a new location. As we crossed Biscayne Bay, Meyer admired the palm-covered islands, with their 1920s architecture. But as the traffic got thicker and the buildings blander, he said: “This strip is so antiseptic. Needs to be cool. ” Then, “This whole area just gets me nervous.”

Of the 13 Shake Shacks, a majority are in parks or areas with lots of pedestrian traffic. Such locations create a boutique quality Meyer calls “Shackness.”

Credit here goes to Swinghamer, who Meyer told me has a “sixth sense” for real estate. “The ideal doesn’t just come up for rent,” Swinghamer said. “You need to have inside knowledge. People on the ground.” He explained that they had “inside information about the place we’re going.” He added, “It’s not on the market yet, so nobody else really knows about it.”

We were following a commuter rail line, boxed in by strip malls. As we passed a corner Chipotle, Swinghamer said, “Reliable sources say they do $2.7 million there.” Pouse. “We do a lot more business than a typical Chipotle.” He looked hard at the corner. “Gotta do a lot . . . and be in a place that expresses Shackness.”

Meyer was only getting more nervous. Financial upsides aside, he seemed unable to tune out the surroundings. “It’s a sea of dreck,” he said, and began reading the names of businesses: “Puritan Cleaners. Hookah Lounge.”

Beeld

“Meyer Mortgage,” I pointed out.

“Saw that — I’m looking for signs.”

We arrived at the place they’d been tipped to: a barbecue joint with good parking, straddling the highway and a bland residential district, within walking distance of the University of Miami.

“Can this be a Shack?’ Meyer asked.

“I see something looking back real far to the iconic hamburger/hot-dog stands,” Swinghamer said. “We’ll put our modern twist to it.”

They began refining a concept. Every Shake Shack is nominally tailored to its presumptive clientele: the TV room for kids and nannies on Manhattan’s Upper West Side, communal seating for tourists in the theater district, site-specific “concretes” (frozen custards with various mix-ins), like the vanilla, fudge sauce, peanut and shattered-sugar-cone “Nut-Thing but Amazin’ ” for Mets fans at Citi Field.

Here the clientele would be undergrads. “Should have a lot of TVs, and ultra-cool music so the students come over,” Swinghamer said. “This is an alternative to going to a bar.”

“You’d want some neon that said something about ice-cold beer,” Meyer said.

“Yeah,” Swinghamer said. “A touch of a roadhouse. That would work for college.”

“I like the tree,” said Meyer, indicating a banyan up against the building. We pulled alongside, and Swinghamer lowered the windows.

Meyer mused, “We could name a concrete after it.”

For years the question of how to expand has been something Meyer struggled with. Then he met Susan Reilly Salgado, a doctoral candidate in business at New York University. She’d been eating at the bar at Union Square Cafe, getting to know the staff, listening to waiters say things like, “When I found this job, I felt like I’d come home.” In 1998 she saw Meyer “working the room” on the opening night at Tabla, introduced herself and said she wanted to do her dissertation on his restaurants. He agreed, provided she work as a hostess for six months.

Five years later she informed Meyer that his company was too dependent on him. “There’s no system for opening restaurants without you,” she said, “and the more you open, the more diluted your impact becomes.” Salgado proposed forming a curriculum “to make explicit everything that Danny . . . intuitively knew.” Practically speaking, this would allow for succession (part of avoiding his father’s mistakes is ensuring the business can continue without him) and, in the shorter term, for the company to open new restaurants not just in Miami but anywhere in the world.

Meyer has often been approached with the idea of franchising Shake Shack in the United States, which he has never wanted to do — “How can you franchise hospitality?” But in 2008, after Shake Shack opened its second branch, an international franchiser, Alshaya, approached him. They operated Starbucks, Estée Lauder, Dean & DeLuca, Pinkberry and H&M outlets in the Middle East. Meyer, flattered by the interest, went to Dubai, noted that Alshaya’s Starbucks were “as well run if not better than the ones on Union Square” he told Business Insider he decided to “get a master’s degree in replication . . . but so far away that our audience wouldn’t watch us doing it, and at the same time give us a chance to grow.” Shake Shacks in Dubai and Kuwait are the first phase.

Salgado now leads a new company, incorporated last year under the name Hospitality Quotient (H.Q.), that franchises not food but Meyer’s style — franchises, in effect, his eye contact, handshaking, infectious capacity for pleasure. As Meyer put it, hospitality is “the degree to which it makes you feel good to make other people feel good.”

Salgado told me of Meyer’s feelgood style, “We decided the model was sustainable, the concepts transferable.” And many were the companies that could benefit.

The abbreviation comes from Meyer. As he put it, an I.Q. is native and can’t be taught so, too, is an H.Q. “But it can be identified. . . . Someone with a high H.Q. is at their best when providing happiness to someone else.” And with H.Q., “we’re working with companies that . . . want to be the best in the world at how people feel.” To this end they’ve trained staff at Beth Israel (“A hospital should be hospitable,” the head of orthopedics told Meyer), a Broadway theater company and a supermarket chain.

Alshaya’s management teams for Dubai and Kuwait came to New York for a sort of kindness boot camp, months before opening. Then Meyer sent a group of his high-H.Q. staff members to Dubai and Kuwait for on-site training.

The businesses that Alshaya franchises are the exact sorts H.Q. hopes to work with. Should all proceed as planned, the profitability edge will be unbluntable.

Floyd Cardoz, the chef of Tabla, which closed last year, was waiting in Meyer’s office on a clear March afternoon. The decision to shutter Tabla was, Meyer told me, “excruciatingly hard.” He resisted for years, losing money, laying people off for the first time in his career.

“I always genuinely believed we could turn Tabla’s fortunes around,” he told me in an e-mail. “I was hanging on to the false pride of being able to say we had never closed a restaurant in our first quarter-century of doing business.” He continued, “But I was ultimately convinced by my partners that — counterintuitively — the cruelest thing we could do for people’s careers was to keep it going.”

Now Meyer and Cardoz embraced. A new tenant had just taken over the Tabla lease, and the chef said, slowly, “I have a lump in my throat. . . . I handed my keys over today.” Tears were in his eyes. Meyer’s too. “It was a very good 12 years,” Cardoz said. “I learned a lot about myself. I don’t know what the outcome was.”

“It was good, Floyd,” Meyer said. “You’d like to think that a restaurant will go on forever, like you think your life will go on forever.”

Soon they began to leaf through a stack of menus from the ’20s and ’30s (Meyer has a collection), looking for ideas for a new Battery Park City restaurant that U.S.H.G had just announced. It would serve seafood and grow its own vegetables. Cardoz would be in the kitchen.

Meyer mentioned that the shrimp at Blue Hill, where he ate for his birthday the night before, were cooked on hibachis, with charcoal made from the bones of animals raised on an upstate farm affiliated with the restaurant.

“That’s a gimmick kind of thing — it’s not going to flavor the food,” Cardoz said.

Meyer countered that it was smart recycling and good marketing.

Cardoz: “Lot of carbon emissions making charcoal. Not that green.”

Meyer ended the argument by pointing out that the farm used the emissions to heat its greenhouse. (He turned out to be wrong the farm used the heat generated by composting.)

They started debating what they’d serve at the new place. Cardoz had been to the Oyster Bar at Grand Central: “Bad food for high prices, paper cups for sauce and full of people.”

Meyer leafed through his menus.

Cardoz: “A whole section on eggs.”

Meyer: “Anchovies on toast. How long ago was this? Broiled lobster, $2.50.” He pointed — 1939.

“Vegetables are an important part of this restaurant,” Meyer continued. “What if vegetables were the main course? Not just to keep vegetarians happy, but to make the restaurant a destination.”

Cardoz was jotting down menu categories. “Lose ‘sides’ and call it ‘vegetables,’ ” he said.

Meyer said: “It’s become totally cliché to have a big platter of raw stuff. . . . At the Oyster Bar, how many oysters were there, 20?”

“And the waiter didn’t even know what they were,” Cardoz said.

“I want to have the best oyster you can have in New York today, opened perfectly.”


33 Best Beach Cocktails for An Awesome Vacation

A year later, the coronavirus pandemic has left us all with a pretty severe case of cabin fever. With vaccines available and more states opening up, an increasing number of Americans are itching to get their wanderlust on--especially at outdoor (and easily socially-distanced) locations like the beach. Let loose this spring and summer by planning a long-overdue trip to the beach with your family or best girlfriends, but be sure that the ingredients for one (or more) of these tropical-inspired cocktails are on your grocery list. We've included classic cocktails, such as hurricanes, mai tais, and margaritas, plus plenty of exciting new drinks, from a Meyer Lemon Drop and Cherry-Basil Fizz to a Snowcone Cocktail and Boozy Root Beer Float. Drink up, friends!


Customer reviews

Top reviews from the United States

There was a problem filtering reviews right now. Please try again later.

The South Beach Wine and Food Festival (name-sponsored by The Food Network since 2007) has been a popular Miami event for ten years. To celebrate this milestone, festival founder and organizer Lee Brian Schrager co-authored this cookbook with the help of food writer Julie Mautner, and what a book it is! More than a mere collection of recipes, Mr. Schrager's book captures the carnival-like atmosphere of this celebration of chefs and the food that they prepare.

The Food Network South Beach Wine & Food Festival Cookbook contains the following:

* A rather self-involved foreword by Anthony Bourdain in which he uses the entire second paragraph to recount the riches of his first "swag bag" of freebies which are given to celebrity participants.

* Introductions to the book and each chapter by Mr. Schrager which includes some charming stories about the founding of the festival as well as it's highlights and lowlights (including the sudden, unexpected rainstorm that ruined the 2006 Barbeque and Champange event known as the BubbleQ.)

* Short interviews with chefs and other luminaries such as Francis Ford Coppola, Rocco DiSpirito, Charlie Trotter and Alain Ducasse entitled "Grilled for One Minute" where they are asked questions such as "What do you eat or drink when no one is watching?"

* One page listings of wine-pairings such as "The Best Wines for Burgers" and "The Best Wines for Barbecue".

* Candid photographs taken at past SoBe Festivals.

All of this really gives the reader a feel for this "Summer Camp for Chefs". Then there are the recipes by famous television chefs such as Bobby Flay, Tyler Florence, Mario Batali, Guy Fieri, Cat Cora, Jamie Oliver, Martha Stewart, Ted Allen, Rachael Ray, Emeril LaGasse, Paula Dean, Masaharu Morimoto and more plus a host of equally talented restaurant chefs from across the nation.

The chapters mirror some of the events held at the festival itself:

* Chapter 1 Drinks
Since the first year of the festival wine has played an important part in the celebration, however cocktails are also a valued component. This chapter includes recipes for potent potables such as: Satsuma Margarita with Basil by Susan Spicer Vermillion by Allen Katz and Sandra Lee's Lemon-Cucumber Cocktail.

* Chapter 2 Starters and Small Plates
Most of the food offered at the various festival venues are served in small portions. This chapter features recipes for tapas, nibbles, hors d'oeuvres, first courses, starters, little bits, finger food. whatever you call them they are tasty little bites, including: Melon Salad with Lemon Grass Shrimp by Daniel Boulud Wild Florida Shrimp Mojito by Allen Susser and Chilled Scallop and Lychee Martini by Marc Ehler

* Chapter 3 Barbecue
The BubbleQ, a champagne and barbecue extravaganza, has become SoBe's signature event. Here you will find culinary creations including: Sambal Shrimp by Emeril LaGasse Texas Hill Country Brisket by Elizabeth A. Karmel and Swordfish-Bacon Kebabs with Cilantro Gremolata by Ming Tsai

* Chapter 4 Burgers
The Burger Bash, hosted each year by Rachael Ray, is the most popular event at the festival. Top Chefs participate with a zeal usually reserved for more prestigious fare, such as restaurant-style main courses. I have already made several of these recipes and they are outstanding. They include: Bobby Flay's Bobby Blue Burger Crunchified Spike Mendelsohn's Colletti's Smokehouse Burger and Michael Symon's Fat Doug Burger (Yummy!)

* Chapter 5 Comfort and Casual Food
Even professional chefs and the foodies that follow them will drop what they are doing for a well-prepared BLT, a great Grilled Cheese Sandwich or Mac 'n Chess done right. Here are some great, informal dishes, like: Shrimp and Grits by Howie Kleinberg A Lobster Roll Sandwich by none other than Martha Stewart and Cat Cora's Crab and Avocado Sandwiches with Mango Coulis.

* Chapter 6 Main Courses
This chapter includes dishes that you will find at some of the finest restaurants in the nation. Here is what's for dinner: Jean-Georges Vongerichten's Rack of Lamb with Green Chile, Mint, and Sweet Pea Puree (I made this and it was awesome!) Alan Ducasse's Foie Gras Tapioca Ravioli with Sunchoke Emulsion and Chef Morimoto's Braised Black Cod

* Chapter 7 Desserts
Top pastry chefs and bakers round out SoBe's offerings with desserts such as: Claude Troisgros' Crepe Passion Malka Espinel's Drunken Mojito Rum Cake and Paula Deen's Double Chocolate Gooey Butter Cake.

In addition to the candid photos there are plenty of studio quality photos of the featured dishes by New York photographer Quentin Bacon. Although the photographs are very professional I found Mr. Bacon's lighting and set design to be tedious. He used the "very-shallow depth-of-field technique" to such a degree that I often had to really search for the one small point that WAS in focus. Also, I felt that there was too much "white-on-white" compositions, such as the Cubano Burger on page 122 and the Braised Black Cod on page 200, to name but a few. By the time I reached the end of the book I felt that I should have worn sunglasses.

I have prepared close to a dozen of the recipes here and have not been disappointed at all. Since this is really a "Foodie's Cookbook" it might have limited appeal to those that are looking for quick and easy recipes. However, for those that love not only good meals but also the community of people that prepare them, this is indeed a wonderful celebration of the world of food.

If I was able to award half stars I would give this book 4 1/2 but since I can't I will round it up to five. The recipes are really great and I will keep it on the top shelf of my bookcase!


What Can You Drink During Phase 1?

If you’re used to drinking soda or fruity drinks, it’s going to be time to ditch those if you really want to lose weight and get healthier. The South Beach Diet is water-focused, and you’ll be drinking a lot of it.

They suggest drinking at least 8 cups of water per day. That’s because drinking water helps fill you up, and even though this may sound weird, it also helps to reduce your water retention.


South Beach Food & Wine Trade Talk with Danny Meyer - Recipes

Oro Blanco, Salty Sea Feta & Calamansi Vinaigrette

CHILLED WHITE ASPARAGUS

Baby Lettuces, Mussel Broth & Calabrese Chili

FOIE GRAS TERRINE

BUCATINI

Butter, Chili, Mussel Broth & Bottarga

CHAWANMUSHI

Mushrooms, Jalapeño, Radish & Scallions

MATZAH BALL SOUP

Poached Matzah Ball, Chicken Broth & Winter Vegetable

POACHED COD

Root Spinach, Bonji & Shellfish Beurre Blanc

BROWN BUTTER BASTED TURBOT

Terrine of Winter Carrots & Cardamom, Carrot Citrus Emulsion

SQUAB EN CROUTE

Braised Shallots, Wild Mushrooms & Foie Gras

CRESCENT FARM DUCK

Confit Leg, Satsuma & Red Peshori Pistachio

SNAKE RIVER WAGYU COULOTTE

Turnips, Beets, Horseradish & Borscht Sauce

MILLBROOK VENISON SADDLE

Beluga Lentils, Braised Cabbage & Mushroom Cacciatore

Olyf -oliekoek

Satsuma & Riesling Sabayon

APPLE TARTE TATIN

SWEET POTATO CRÈME CARAMEL

Brown Butter Ice Cream & Pecans

BROOKLYN BLACKOUT

Stout Ice Cream & Buckwheat

WARM DATE CAKE

Hazelnut Whiskey Sauce & Crème Fraîche Ice Cream

FOUR FAT FOWL (NY)

Cow's Milk, Pumpkin Seed Butter & Rhubarb

CITRUS SALAD

Oro Blanco, Mandarins, Feta & Calamansi Vinaigrette

BABY LETTUCES

Tahini, Mimolette Cheese & Radishes

CHILLED WHITE ASPARAGUS

Baby Lettuces, Mussel Broth & Calabrese Chili

FOIE GRAS TERRINE

MATZAH BALL SOUP

Poached Matzah Ball, Chicken Broth & Winter Vegetables

SOFT SCRAMBLED EGG

Roasted Sweetbreads & Shallot Jus

LOUP DE MER

Wilted Spinach, Trout Roe & Beurre Blanc

FOUR STORY HILL FARM CHICKEN

Celery Root, Mushrooms & Wild Rice

WAGYU COULOTTE

Turnips, Beets, Horseradish & Borsch Sauce

CRESCENT FARM DUCK

Confit Leg, Satsuma & Red Peshori Pistachios

BUCATINI

Butter, Chili, Mussel Broth & Bottarga

POACHED COD

Market Carrots, Finger Lime Emulsion & Yellowfoot Mushrooms

BROOKLYN BLACKOUT

Stout Ice Cream & Buckwheat

WARM DATE CAKE

Hazelnut Whiskey Sauce & Crème Fraîche Ice Cream

SATSUMA SORBET

Olive Oil Cake, Thyme & Riesling

APPLE TARTE TATIN

FOUR FAT FOWL

Cow's Milk, Pumpkin Seed Butter & Rhubarb

Snacks

FALAFEL

REUBEN

Pastrami, Gruyére & Russian Dressing

WAGYU KEBAB

Jerk Marinade & Cabbage Slaw

FRIED CHICKEN

OYSTERS ROCKEFELLER

Watercress, Cabot Clothbound, Pernod & Bread Crumbs

CITRUS SALAD

Oro Blanco, Mandarins, Salty Sea Feta & Calamansi Vinaigrette

BUCATINI

Butter, Chili, Mussel Broth & Bottarga

MATZAH BALL SOUP

Poached Matzah Ball, Chicken Broth & Winter Vegetables

CRESCENT DUCK

Confit Leg, Satsuma & Red Peshori Pistachio

POACHED COD

Root Spinach, Bonji & Shellfish Buerre Blanc

FRENCH ONION BURGER

Tubby Cheese, Pork Belly & Caramelized Onion Jus

Nageregte

Olyf -oliekoek

Satsuma & Riesling Sabayon

FOUR FAT FOWL

Cow's Milk, Pumpkin Seed Butter & Rhubarb

ROASTED BEET SALAD

Stracciatella, Sweet Potato & Apple

BABY LETTUCES

Tahini, Mimolette Cheese & Radish

SCOTCH SNAILS

Pork Sausage, Parsley & Garlic Butter

CHICKEN LIVER PATE

Pickled Vegetables, Black Pepper & Brioche

POTATO LEEK CHOWDER

Crème Fraîche, Chive & Bacon

OYSTERS ROCKEFELLER

Watercress, Cabot Clothbound, Pernod & Bread Crumbs

FOUR STORY HILL FARM CHICKEN

Sunchoke, Potato & Bagna Cauda

HALIBUT STEAK

Cauliflower, Brown Butter & Almonds

WAGYU BOLOGNESE

COLORADO LAMB RACK

FRENCH ONION BURGER

Tubby Cheese, Pork Belly & Caramelized Onion Jus

MUSHROOM RISOTTO

Maitake, Sherry & Parmesan Crème

BROOKLYN BLACKOUT

Chocolate Stout Ice Cream & Buckwheat

SATSUMA SORBET

Olive Oil Cake, Thyme & Cava

CHEESCAKE

Candied Pineapple & Carrot Crumble

HOMEMADE COOKIES

Double Chocolate Pretzel or Apple Walnut

Happy Hour is every weekday from 4-6pm
$17 glasses of Champagne

Cocktails

The Manhatta

New York Distilling Ragtime Rye, Punt e Mes, Lustau East India Sherry, Bitters

Entre Nous

Vodka, Pimms, Sage, Lemon, Sparkling

Castle Garden

Beefeater Gin, Benedictine, Honey, Lime, Angostura

5th & 41

Siete Leguas Blanco Tequila, Amargo-Vallet Angostura, Chamomile, Lime

Governor Smith

Irish Whiskey, Calvados, Ginger, Mint, Lemon

Windmill

Xoriguer Mahón Gin, El Gobernador Pisco, Lime, Orgeat, Celery Bitters

Gemeenskaplike grond

Bertoux Brandy, Mr. Black Coffee, House Picon, Cream, Egg White

Marquis de Lafayette

Michel Huard Calvados, Rhum JM VSOP, Pineau des Charentes, Boal Madeira, Braulio

Little Manila

Plantation 5yrs, Neisson Rhum Blanc , Clement Mahina Coco, Calamansi, Gen Mai, Cucumber, Lime, Sesame

Dilja

Reyka Vodka, Génépy des Alpes, Giffard Pamplemousse, La Gitana Manzanilla

Sparkling Wines

Domaine Collin

Cuvée Tradition
Crémant de Limoux

Pierre Gimonnet

Blanc de Blancs
Cuis, Champagne

Guy Larmandier

Dom Pérignon

White Wine

Grüner Veltliner

F.X. Pichler, 'Loibnerberg'
Wachau, Austria 2017

Sauvignon Blanc

Château La Rabotine
Sancerre, Loire, France 2018

Riesling

J.B. Becker, 'Wallufer Walkenberg'
Rheingau, Germany 2017

Friulano

Massican, 'Annia'
Napa Valley, California 2018

Gutedel

Wasenhaus
Baden, Germany 2018

Chardonnay

Domaine Nicolas Maillet
Mâcon-Verzé, Burgundy, France 2018

Marsanne

Julien Cécillon, 'Cornilhac'
Collines Rhodaniennes, France 2017

Rooiwyn

Pinot Noir

Chapter 24, 'The Union'
Willamette Valley, Oregon 2018

Morescone/Carcagholu

Antoine-Marie Arena, 'San Giovanni'
Corsica, France 2016

Tempranillo

Dominio del Águila, 'Pícaro Tinto'
Ribera del Duero, Spain 2016

Nerello Mascalese

Girolamo Russo 'a Rina'
Etna, Italy 2017

Grenache

Domaine de Beaurenard
Châteauneuf-du-Pape, Rhône, France 2016

Cabernet Sauvignon

Château Micalet
Haut-Médoc, Bordeaux, France 2015


Calling all Miami-Dade residents to join us for this all-star dinner celebrating the 305’s finest culinary talent - and curated by none other than Zak Stern!

Baking all-star and local culinary super-personality Stern – otherwise known as Zak the Baker – has gathered some of Miami’s hottest chefs for an intimate dinner experience that is guaranteed to bring the heat! Stern, whose flagship namesake eclectic bakery is located in the heart of Wynwood, is known for his unwavering commitment to producing top-quality, fresh and delectable bites.

Joining Stern will be Chefs Luciana Giangrandi en Alex Meyer, fellow 2020 James Beard Award semifinalists (Best Chef: South), and the masterminds behind Boia De, one of Miami’s most buzzed about restaurants. Giangrandi, having cooked at world-renown Carbone and award-winning Scarpetta, brings her own unique, Miami-influenced flavor to her culinary ventures, and Meyer has a resume that boasts stints at big-name eateries like Animal Restaurant in Los Angeles, CA to The Nomad in New York, NY where he served as sous chef.

Cooking alongside this talented trio, will be Festival first-timer, Carey Hynes, the chef behind Jaguar Sun in Downtown Miami. Hynes, known for upping the bar-food game, is often praised for curating a soulful and satisfying menu at the much-loved dining locale. Together, this hyper-local quartet will serve up an incandescent dinner reminiscent of the Magic City, under the starlit eaves of Lot 6 (the pop up dining location from the founders of Jaguar Sun) and perfectly paired with wine pairings from the Southern Glazer’s Wine & Spirits portfolio.

To offer the safest experience and adhere to each restaurant’s unique seating capabilities, tickets will be sold in the specific table configurations listed at checkout. Interested in buying out an intimate dinner experience at SOBEWFF® 2021? Please email [email protected] to learn more about our dinner buy-out opportunities.

EET. DRINK. EDUCATE.

All proceeds from the Festival benefit the students of the Florida International University Chaplin School of Hospitality & Tourism Management who assist Festival organizers in all aspects, including Festival planning, logistics and overall execution.

COVID-19 Health & Safety Measures

Honoring our commitment to ensuring the health and safety of our staff, talent, attendees, sponsors, participants, and community, SOBEWFF® has consulted with the FIU Healthcare Committee on COVID-19 Health & Safety Protocols that follow guidance from the Centers for Disease Control and Prevention (CDC), State of Florida Department of Health, Miami-Dade County, and the City of Miami Beach. All attendees will be subject to symptom/temperature checks and attestation of either a negative COVID-19 test no more than 72 hours prior to the event or completed vaccination, and presentation of a cleared SymCheck&trade QR Code. Anyone presenting symptoms on arrival will be denied entry. Apart from the Wine Spectator Wine Seminar series, all events will take place outdoors with new additional measures on capacity restrictions, cleaning and sanitization, physical distancing, and mask requirements. Click HERE to read the complete SOBEWFF ® COVID-19 Health & Safety Protocols.


How Phase 1 Works:

“Let’s start at the very beginning, a very good place to start” – Do-Re-Mi, The Sound of Music

There are 3 phases in the South Beach Diet, and it all starts with the all-important Phase 1, aka “The 7-Day Reboot.”

Phase 1 is the foundation of the South Beach Diet, and it does three important things:

  1. Resets your body
  2. Reduces your cravings
  3. Prepares you for a period of gradual and sustainable weight loss

Normally your body burns carbs as its primary fuel source. When you’re on a lower-carb diet, like South Beach, your body turns to it’s second option, which is fat. When you burn fat, you lose weight. Eenvoudig, reg?

Here’s a nifty infographic showing how cutting carbs and eating more protein helps you lose weight:

Healthy food is the foundation of the South Beach Diet, so let’s look at the Phase 1 meal plan.


Expert on sustainable agriculture and food issues and has written extensively on gender and population, the spread of factory farming in the developing world, and innovations in sustainable agriculture. She is currently the co-founder of FoodTank: The Food Think Tank. Food Tank researches and highlights environmentally, socially, and economically sustainable ways of alleviating hunger, obesity and poverty and create networks of people, organizations, and content to push for food system change.

Danielle spent two years traveling to more than 35 countries across sub-Saharan Africa, Asia, and Latin America meeting with farmers and farmers’ groups, scientists and researchers, policymakers and government leaders, students and academics, and journalists collecting their thoughts on what’s working to help alleviate hunger and poverty, while also protecting the environment. Danielle was also the Director of the Nourishing the Planet project, housed at the Worldwatch Institute.

Her knowledge of global agriculture issues has been cited widely in more than 3,000 major publications includingThe New York Times, the Wall Street Journal, USA Today, the International Herald Tribune, The Washington Post, BBC, and many others.

Danielle has authored or contributed to several major reports and books, including Happier Meals: Rethinking the Global Meat Industry (2005), State of the World 2011: Innovations that Nourish the Planet (Editor and Project Director, 2011), Eating Planet 2012 (2012), and Food and Agriculture: The Future of Sustainability (2012).


Katie Lee's Logan County Hamburgers

The Burger Bash at the South Beach Food & Wine Festival is one of the biggest events of the weekend with big name chefs vying for burger superiority. In previous years the winners have been Bobby Flay, Shake Shack, and Spike Mendelsohn, but in 2009 there was a bit of an upset when the title went to these Logan County Hamburgers from food personality Katie Lee.

These seasoned patties sandwiched between slices of white bread and American cheese come from a recipe that Lee's West Virginian grandmother created. The thinness of the patties comes from Lee's grandmother's Depression-era mentality but the eggs, garlic powder, and onions give them both bulk and flavor. To see how to make these patty melts the Katie Lee way, check out this video she shot with Die New York Times' Frank Bruni. (A burger-patty-melt hybrid? Yes, please!)

Aangepas van The Food Network South Beach Wine & Food Festival Cookbook by Lee Brian Schrager with Julie Mautner. Copyright © 2010. Photographs copyright © 2010 Quentin Bacon. Published by Clarkson Potter. Beskikbaar oral waar boeke verkoop word. Alle regte voorbehou.


Kyk die video: SOBE Wine u0026 Food Festival Tents Host Trade Day Before Public Opening (Mei 2022).