Nuutste resepte

Sommelier -sertifisering: die nie altyd soet verhaal van Duitse wyne nie

Sommelier -sertifisering: die nie altyd soet verhaal van Duitse wyne nie


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Stadt Gengenbach Wynstreek. Foto met vergunning van Guillen Perez.

Vir diegene wat die Epicure & Culture Sommelier Certification -reeks gevolg het, weet u die afgelope paar weke dat ek die aanbod van Frankryk se beste wynstreke met Sommelier Society of America ondersoek het. In ons laaste klas het ons uiteindelik na 'n ander land gereis: Duitsland.

Hierdie klas is aangebied deur Rudi Eilers, 'n in Duitsland gebore wynkenner en 'n Sommelier Society of America-sertifiseringshouer. Hy het die klas begin vra wat by hom opgekom het toe hulle aan Duitse wyne dink om ons te help om 'n lys te maak van eienskappe wat met die streek verband hou. Een ding wat hy absoluut wou hê dat ons uit ons gedagtes moet verwyder, was die idee dat Duitse wyne soet is.

'Duitse wyne is nie almal soet nie, net soos nie alle Rieslings soet is nie,' het hy gesê. 'Een ding wat u altyd van 'n Riesling kan verwag, is geur en aroma. Hulle is nooit vaal nie. ”

Duitsland is 'n koel wynstreek, so ver noord is dit 'n wonderwerk dat hulle selfs wyn kan produseer. Gelukkig is die wynstreke nooit riviere nie, wat die klimaat matig maak. Aangesien 80% van die wingerde in Duitsland op heuwels is, kan die sonlig soos spieëls deur hierdie riviere weerkaats en die wingerdstokke help kweek. Aangesien Duitsland 'n koel klimaat is, kan 'n mens tipies wyne met hoë suur, varsheid, vrugtigheid en lae alkohol (ongeveer 8-12%) verwag. Of die wyn soet is of nie, hang af van die wynmaker en hoe lank hulle besluit om die druiwe op die wingerdstok te laat, hoe lank dit kan toelaat dat fermentasie aangaan en of dit bykomstighede gebruik, suisse reservaat, waar die wynmaker ongegiste druiwesap by gegiste wyn voeg om die soetheid te versterk.

In Duitsland is daar 13 wynstreke en 40 distrikte, of bereiche. Van daar kom jy in bruto, of kollektiewe wingerdplekke, en einzellage, enkel wingerd plekke. Hierdie enkele wingerde kan gekombineer word om 'n grootmaat te skep, met hierdie wyne wat druiwe uit verskeie wingerde kan verkry. Duitsland huisves 2 715 individuele wingerdplekke. Einzellage dui gewoonlik op 'n wyn van 'n hoër gehalte, aangesien, net soos in Bordeaux, hoe kleiner die produksie word, hoe beter die wyn.

Duitse wyne word nog verder geklassifiseer deur die land se wynwette van 1971 wat begin Tafelwein (tafelwyn) dan verder na Landwein (spesiale streekswyn), Qualitatswein (kwaliteitwyn, ook bekend as “QbA”) en, die mees gewaardeerde wyne, Pradikatswein (kwaliteit wyn met spesiale eienskappe, ook bekend as "QmP"). Vir die grootste deel-spesifiek 95-98%-val Duitse wyne onder die kwaliteitskategorie wyn, wat beteken dat hulle gemaak moet word van goedgekeurde druiwe in een van 13 gespesifiseerde verbouingsgebiede. Dit sluit in Mosel-Saar-Ruwer, Rheingau, Rheinhessen, die Pfalz (voorheen Rheinpfalz), Mittelrhein, Baden, Nahe, Franken, Saale-Unstrut, Ahr, Sachsen, Württemberg en Hessische Bergstraße. Hulle word ook toegelaat om kaptalisering te gebruik, 'n tegniek waar suiker by druiwesap gevoeg word voor fermentasie om hoër alkohol en liggaam (nie soet) by te voeg.

Duitse Riesling. Foto met vergunning van Karen.

As u na Pradikatswein beweeg, word dinge nog meer streng en 'n bietjie ingewikkelder. Dieselfde reëls geld as met kwaliteitwyn - hoewel kaptalisering nie meer toegelaat word nie - maar nou word daar veral gefokus op rypheid van druiwe. Hou in gedagte, rypheid is die maatstaf van die suiker is 'n druif voor fermentasie, terwyl soetheid na suiker kyk daarna fermentasie. Die rypheid van druiwe word in Oechsle gemeet, en volgens mnr. Eilers gaan dit van die minste ryp tot die rypste soos volg:

  • Kabinett: 'n Ligte, lae-alkoholiese wyn gemaak van volgroeide druiwe van 67 tot 82 grade Oe. Hiervoor word druiwe gepluk tydens die gewone oes. Hierdie wyne word gewoonlik jonk gedrink en gee net 'n tikkie soetigheid.
  • Spätlese: Spätlese beteken 'laat oes', aangesien hulle, vergeleke met Kabinett, laat gekies word by 76 tot 90 grade Oe. Hulle kan droog gemaak word of soet wees, hoewel die hoë suurgehalte dit gewoonlik verminder.
  • Auslese: Dit beteken 'geselekteerde oes'. Hierdie druiwe word met 83 tot 100 Oe gepluk, en word baie keer effens deur botrytis aangetas. Hierdie wyne is tipies heerlik as hulle verouder word, met 'n bietjie van die soetigheid wat wegval en die geure en geure word meer kompleks.
  • Beerenauslese: Beerenauslese -druiwe, wat kortweg 'BA' genoem word en beteken 'bessie -geselekteerde oes', is te ryp en word individueel gekies op 110 tot 128 Oe. Gewoonlik word hierdie druiwe deur botrytis aangetas, en dit sal gebruik word vir nageregwyne met 'n ryk heuningagtige kenmerk.
  • Eiswein: Vertaal as "yswyn", word hierdie druiwe ook gepluk op 110 tot 128 Oe; dit word egter gevries wanneer dit geoes en gemaak word. Hierdie suikers, suurheid en geure is baie gekonsentreerd, wat terselfdertyd 'n intens suur en soet wyn moontlik maak.
  • Trockenbeerenauslese: Hierdie druiwe, ook bekend as "TBA" en vertaal na "droë bier-geselekteerde oes," is rosyntjie-agtige tydens die pluk-beïnvloed deur botrytis-en meet 150 tot 154 Oe. Vanweë hul rykdom en skaarsheid is hierdie wyne die duurste Duitse wyne wat u sal vind. Hou in gedagte dat die gis vanweë die hoë suikerkonsentrasie moeilik is om dit alles te fermenteer, sodat die wyn slegs 6% alkohol bevat.

Hoe ryp jy op die skaal kom, hoe skaarser word die druiwe, aangesien die koel klimaat van Duitsland moeilik is om te bereik. Dit wil nie sê dat Duitsland nie soet wyne van ryp druiwe maak nie. Lees eenvoudig die bogenoemde rypheidstabel van Pradikatswein om te sien hoe soet hierdie druiwe kan word. Vanweë die koel klimaat wat lei tot helder, lewendige, suur wyne, kan hulle soet wyne produseer wat nie stroperig proe nie, aangesien die suurheid die waargenome suiker verminder.

Wyndruiwe. Foto met vergunning van Francois.

Soetheid

Die belangrikste ding om te onthou by die lees van bogenoemde kategoriseringe, is weereens dat dit nie na soetheid verwys nie, maar na rypheid. As u wil weet hoe soet 'n Duitse wyn is, moet u na 'n heel ander stel kategorieë kyk, wat volgens mnr. Eilers lui:

  • Trocken: Droë wyn met 'n merkbare hoë suurgehalte of tannien met 'n maksimum van 9 gram per liter (g/l) suiker
  • Halbtrocken: Halfdroë wyn met 'n maksimum van 18 g/l suiker. Omdat Duitse wyne baie suur is, smaak hulle dikwels droër as wat hulle werklik is.
  • Feinherb: 'n Droë wyn wat soeter is as halbtrocken, maar ongereguleerd is
  • Lieblich: 'n woord wat 'heerlik' beteken, dit is 'n halfsoet wyn met 'n maksimum van 45 g/l suiker
  • Edelsuss: 'n Soetwyn met meer as 45 g/l suiker

Sommige van die Duitse wyne wat ons tydens die klas geproe het.

Wit ... En rooi?

Iets wat baie mense kan verbaas, is dat Duitsland wit en rooi produseer. Saam met Riesling bevat die wit druiwe van die land Gewürztraminer, Müller-Thurgau, Rieslaner, Ruländer (Pinot Gris), Scheurebe, Silvaner en Weissburgunder (Pinot Blanc). Hulle produseer ook 'n vonkelwit Sekt en 'n rooi Spatburgunder, 'n tipiese ligte, aardse wyn. Ander rooi druiwe sluit in Blauer Portugieser (lig en suur), Dornfelder (vrugtige en goeie suurheid) en Trollinger (lig en effens soet).

Boonop vind u dit miskien verbasend dat hoewel Riesling die prys van Duitsland is, dit nie die gewildste is nie. Dit sou Müller-Thurgau wees, wat, hoewel dit ooit 'n kruising tussen Riesling en Silvaner was, eintlik Riesling en Madeleine Royale is. Müller-Thurgau is 'n hoë opbrengs druif wat dikwels beskryf word as verfrissend met goeie mineraliteit; maar sonder om gekruisig te wees, is dit gewoonlik dof en plat, ten minste in Duitsland. Kruisings soos hierdie het ontstaan ​​omdat Riesling 'n brose druif is. Wynmakers wou sy positiewe eienskappe behou, soos die intense geure en geur, terwyl dit ook vroeë rypwording moontlik gemaak het. Dit het ook moontlik gemaak om te eksperimenteer met hoe die eienskappe daarvan werk met dié van ander druiwe.

Klas wynproeë by die Sommelier Society of America.

Die proe

Aangesien die Duitse klas gekombineer is met die Oostenryk -klas - meer hieroor in ons volgende uitgawe - het ons drie Duitse wyne geproe, almal uit die Mosel -streek. Interessant genoeg is Mosel die koelste van die wynstreke in Duitsland en is dit bekend vir sy helder suur en herfsvrugte -essensie.

Die eerste wyn wat ons geneem het, was 'n 2012 Julius Treis Riesling QbA Trocken. Terwyl ek hierbo die rypheidspiramide bespreek het, was hierdie wyn eintlik nie ryp genoeg om selfs Kabinett genoem te word nie, die minste ryp van die volledig ryp Pradikatswein -eienskappe. Dit beteken nie dat dit nie die moeite werd was nie, veral vir $ 20 per bottel. Op die neus was daar baie suurlemoen, appel en peer, terwyl ek in die smaak 'n hoë suurgehalte en 'n bietjie staal gekry het.

Dit was baie anders as ons volgende wyn, ondanks die feit dat dit uit dieselfde streek was en met dieselfde druiwe gemaak is. Dit was 'n "Spater-Veit Piesporter Goldtropfchen Riesling Spatlese ($ 19). Die variasie was van die baie ryp druiwe, met tropiese vrugte op die neus en die rondere verhemelte. Dit was soeter, minder suur en amper heuning. Dit is die moeite werd om die alkoholinhoud van 8% op te let, aangesien lae alkohol meer suiker inhou, wat tot soeter wyne kan lei.

Laastens het 'n baie spesiale 1985 Vereinigte Hospitien Kanzemer Altenberg Riesling Kabinett ons toegelaat om 'n verouderde Duitse wyn te probeer. Die suurlemoen op die neus dui op die ouderdom. Die wyn het nog steeds 'n indrukwekkende helder suurgehalte en 'n heerlike suurlemoenroom in die smaak. Prettige feit: hierdie wyn kom uit die oudste wynkelder in Duitsland, waarvan 'n deel deur die antieke Romeine gebou is.

Het u die wynstreke van Duitsland verken, of 'n Duitse wyn wat u regtig geniet, proe? Deel asseblief in die kommentaar hieronder.

Kyk ook:

The post Sommelier Certification: The Not Always Sweet Story Of German Wines verskyn eerste op Epicure & Culture.


Die Sommelier Update

Die Sommelier Update is 'n opvoedkundige blog oor wyn, bier, sterk drank en kos. Dit het begin in samewerking met die Arrowhead Wine Enthusiast -klub, maar het vinnig 'n internasionale aanhang gekry van diegene wat belangstel om te eet, te geniet en pret te hê met kos en wyn. Weeklikse artikels oor advies, diens, paringsidees, resepte, opvoeding en konsultasie, van 'n gesertifiseerde sommelier en wynopvoeder.

Buttery Chardonnay - Malolaktiese fermentasie

Verlede week het ons 'n wynproe van Napa Valley -wyne gedoen. Ek het twee witwyne gehad: Sauvignon Blanc en Chardonnay. Praat oor twee uiterstes. die Sauvignon Blanc was skerp van suurheid, en die Chardonnay was vol en botterig. Ek het hierna verwys as 'n "Kaliforniese styl" Chardonnay. Dit is waarskynlik 'n onregverdige naam, want daar is allerhande soorte Chardonnay -style in Kalifornië, maar ek sou aanvoer dat dit die styl was wat baie gewild was in Kalifornië. Dit was ryk, botterig en eikebome. Dit is 'n styl waarvan sommige mense hou en sommige mense haat. Selfs met ons groep proeërs, sou ek sê dat dit 50/50 was van like and dislike. Ek het 'n kort tydjie daaraan bestee om te verduidelik hoe hierdie styl gemaak word, en ek het gedink dat dit hier 'n verdere verduideliking nodig sou wees.

Eerstens is Chardonnay 'n redelik neutrale druifsoort. In blinde proewe is dit moeilik om te bepaal, aangesien dit in soveel verskillende vorme gemanipuleer kan word net deur die gebruik van eikehout versus vlekvrye staal terwyl dit fermenteer. Eik kan alle soorte geure byvoeg, afhangende van of dit Amerikaanse eik is (soet vanielje en klappergeure - kan redelik uitgespreek word) of Franse eik (meer subtiel as Amerikaans). Selfs die roosterbroodgehalte kan rook-, kaneel- en naeltjiegeure byvoeg.

Die botterige geure word geskep deur 'n proses wat bekend staan ​​as Malolactic Fermentation (MLF). Om hierdie proses te verstaan, benodig ons 'n bietjie begrip van die druif. Alle wyne is suur, en binne die druiwe is daar talle sure. Onder die sure is wynsteensuur, appelsuur, sitroensuur, asynsuur, boterzuur, melksuur, suksiensuur, askorbiensuur en sorbiensuur. Hiervan is wynsteensuur die algemeenste, maar dit is die Malic and Lactic waarop hierdie bespreking sal konsentreer. Appelsuur kry sy naam van die Latyn vir "appel" (of malum), terwyl melksuur sy "naam" van die Latyn vir "melk" (of lactis) verkry. Om die verskille te visualiseer, dink aan die suurheid van groen appels teenoor die suurheid van jogurt.

Malolatic Fermentation (MLF) is eintlik nie 'n fermentasie nie, alhoewel dit voorheen verstaan ​​is, het dit waarskynlik so verskyn. MLF kom dikwels voor nadat die druiwe hul fermentasie voltooi het. Dit is 'n proses waar appelsuur omgeskakel word na melksuur. Tydens hierdie proses word koolstofdioksied ook vrygestel (simulasie van fermentasie). MLF sal natuurlik voorkom, maar word nou beheer deur die wynmaker. Hulle sal 'n bakterie by die gegiste sap voeg wat die proses sal begin. U is moontlik bekend met die bakterieë, aangesien dit algemeen voorkom in jogurt en kaas. Een van die algemeenste is lactobacillus (sommige ander is pediococcus en oenococcus). Hierdie bakterieë sit die tert appelzuur om in die voller, minder suur melksuur, wat die pH -vlak verhoog, en die botter of bottergeurgeur (bekend as diacetyl) byvoeg. Die gevolglike wyn is voller en het meer mondgevoel. Die gevolglike wyn is ook meer stabiel. Die MLF -proses is byna universeel vir rooiwyne (soms vermy vir rooiwyne wat bedoel is om jonk verkoop te word/gedrink word, soos Dolcetto en Beaujolais), maar sekere witwyne soos Chardonnay pas die proses goed aan. Meer suur witwyne sal MLF vermy, aangesien die wynmaker die suur smaak en vars vrugtegeure wil behou wat andersins met die botterige geure van MLF versmoor sou word.

MLF word in verskillende groepe uitgevoer, sodat die wynmaker later die wyne kan meng en die gewenste styl vir die wynmakery kan skep. U hoor gereeld van wyne met 50% of 30% MLF. dit word geskep deur mengsel uit verskillende tenks wyn.

Daar is ook 'n mate van bespreking (maar geen gevolgtrekking nie) dat die bakterieë wat MLF begin, histamiene kan produseer wat sekere sensitiewe mense beïnvloed. Dit kan (en ek beklemtoon "kan") die oorsaak wees van die rooiwynhoofpyn wat sommige mense kry.

Dus, die volgende keer as u 'n wyn ruik en proe en die geure van botter/suiwel optel, onthou MLF en die proses om die wyn tot op hierdie punt te bring. Is u 'n fan van hierdie styl van Chardonnay? Indien wel, wat is van u gunsteling wynkelders? By ons wynproe het ons die Trinitas Chardonnay in 2009 gehad. 'N Paar ander wat ek geniet het, is La Crema en Kistler.


Die Sommelier Update

Die Sommelier Update is 'n opvoedkundige blog oor wyn, bier, sterk drank en kos. Dit het begin in samewerking met die Arrowhead Wine Enthusiast -klub, maar het vinnig 'n internasionale aanhang gekry van diegene wat belangstel om te eet, te geniet en pret te hê met kos en wyn. Weeklikse artikels oor advies, diens, paringsidees, resepte, opvoeding en konsultasie, van 'n gesertifiseerde sommelier en wynopvoeder.

Buttery Chardonnay - Malolaktiese fermentasie

Verlede week het ons 'n wynproe van Napa Valley -wyne gedoen. Ek het twee witwyne gehad: Sauvignon Blanc en Chardonnay. Praat oor twee uiterstes. die Sauvignon Blanc was skerp van suurheid, en die Chardonnay was vol en botterig. Ek het hierna verwys as 'n "Kaliforniese styl" Chardonnay. Dit is waarskynlik 'n onregverdige naam, want daar is allerhande soorte Chardonnay -style in Kalifornië, maar ek sou aanvoer dat dit die styl was wat baie gewild was in Kalifornië. Dit was ryk, botterig en eikebome. Dit is 'n styl waarvan sommige mense hou en sommige mense haat. Selfs met ons groep proeërs, sou ek sê dat dit 50/50 was van like and dislike. Ek het 'n kort tydjie daaraan bestee om te verduidelik hoe hierdie styl gemaak word, en ek het gedink dat dit hier 'n verdere verduideliking nodig sou wees.

Eerstens is Chardonnay 'n redelik neutrale druifsoort. In blinde proewe is dit moeilik om te bepaal, aangesien dit in soveel verskillende vorme gemanipuleer kan word net deur die gebruik van eikehout versus vlekvrye staal terwyl dit fermenteer. Eik kan alle soorte geure byvoeg, afhangende van of dit Amerikaanse eik is (soet vanielje en klappergeure - kan redelik uitgespreek word) of Franse eik (meer subtiel as Amerikaans). Selfs die roosterbroodgehalte kan rook-, kaneel- en naeltjiegeure byvoeg.

Die botterige geure word geskep deur 'n proses wat bekend staan ​​as Malolactic Fermentation (MLF). Om hierdie proses te verstaan, benodig ons 'n bietjie begrip van die druif. Alle wyne is suur, en binne die druiwe is daar talle sure. Onder die sure is wynsteensuur, appelsuur, sitroensuur, asynsuur, boterzuur, melksuur, suksiensuur, askorbiensuur en sorbiensuur. Hiervan is wynsteensuur die algemeenste, maar dit is die Malic and Lactic waarop hierdie bespreking sal konsentreer. Appelsuur kry sy naam van die Latyn vir "appel" (of malum), terwyl melksuur sy "naam" van die Latyn vir "melk" (of lactis) verkry. Om die verskille te visualiseer, dink aan die suurheid van groen appels teenoor die suurheid van jogurt.

Malolatic Fermentation (MLF) is eintlik nie 'n fermentasie nie, alhoewel dit voorheen verstaan ​​is, het dit waarskynlik so verskyn. MLF kom dikwels voor nadat die druiwe hul fermentasie voltooi het. Dit is 'n proses waar appelsuur omgeskakel word na melksuur. Tydens hierdie proses word koolstofdioksied ook vrygestel (simulasie van fermentasie). MLF sal natuurlik voorkom, maar word nou beheer deur die wynmaker. Hulle sal 'n bakterie by die gegiste sap voeg wat die proses sal begin. U is moontlik bekend met die bakterieë, aangesien dit algemeen voorkom in jogurt en kaas. Een van die algemeenste is lactobacillus (sommige ander is pediococcus en oenococcus). Hierdie bakterieë sit die tert appelzuur om in die voller, minder suur melksuur, wat die pH -vlak verhoog, en die botter of bottergeurgeur (bekend as diacetyl) byvoeg. Die gevolglike wyn is voller en het meer mondgevoel. Die gevolglike wyn is ook meer stabiel. Die MLF -proses is byna universeel vir rooiwyne (soms vermy vir rooiwyne wat bedoel is om jonk verkoop te word/gedrink word, soos Dolcetto en Beaujolais), maar sekere witwyne soos Chardonnay pas die proses goed aan. Meer suur witwyne vermy MLF, aangesien die wynmaker die suur smaak en vars vrugtegeure wil behou wat andersins met die botterige geure van MLF versmoor sou word.

MLF sal in verskillende groepe gedoen word, sodat die wynmaker later die wyne kan meng en die voorkeurstyl vir die wynmakery kan skep. U hoor gereeld van wyne met 50% of 30% MLF. dit word geskep deur mengsel uit verskillende tenks wyn.

Daar is ook 'n mate van bespreking (maar geen gevolgtrekking nie) dat die bakterieë wat MLF begin, histamiene kan produseer wat sekere sensitiewe mense beïnvloed. Dit kan (en ek beklemtoon "kan") die oorsaak wees van die rooiwynhoofpyn wat sommige mense kry.

Dus, die volgende keer as u 'n wyn ruik en proe en die geure van botter/suiwel optel, onthou MLF en die proses om die wyn tot op hierdie punt te bring. Is u 'n fan van hierdie styl van Chardonnay? Indien wel, wat is van u gunsteling wynkelders? By ons wynproe het ons die Trinitas Chardonnay in 2009 gehad. 'N Paar ander wat ek geniet het, is La Crema en Kistler.


Die Sommelier Update

Die Sommelier Update is 'n opvoedkundige blog oor wyn, bier, sterk drank en kos. Dit het begin in samewerking met die Arrowhead Wine Enthusiast -klub, maar het vinnig 'n internasionale aanhang gekry van diegene wat belangstel om te eet, te geniet en pret te hê met kos en wyn. Weeklikse artikels oor advies, diens, paringsidees, resepte, opvoeding en konsultasie, van 'n gesertifiseerde Sommelier en wynopvoeder.

Buttery Chardonnay - Malolaktiese fermentasie

Verlede week het ons 'n wynproe van Napa Valley -wyne gedoen. Ek het twee witwyne gehad: Sauvignon Blanc en Chardonnay. Praat oor twee uiterstes. die Sauvignon Blanc was skerp van suurheid, en die Chardonnay was vol en botterig. Ek het hierna verwys as 'n "Kaliforniese styl" Chardonnay. Dit is waarskynlik 'n onregverdige naam, want daar is allerhande soorte Chardonnay -style in Kalifornië, maar ek sou aanvoer dat dit die styl was wat baie gewild was in Kalifornië. Dit was ryk, botterig en eikebome. Dit is 'n styl waarvan sommige mense hou en sommige mense haat. Selfs met ons groep proeërs, sou ek sê dat dit 50/50 was van like and dislike. Ek het 'n kort tydjie daaraan bestee om te verduidelik hoe hierdie styl gemaak word, en ek het gedink dat dit hier 'n verdere verduideliking nodig sou wees.

Eerstens is Chardonnay 'n redelik neutrale druifsoort. In blinde proewe is dit moeilik om te bepaal, aangesien dit in soveel verskillende vorme gemanipuleer kan word net deur die gebruik van eik teenoor vlekvrye staal terwyl dit fermenteer. Eik kan alle soorte geure byvoeg, afhangende van of dit Amerikaanse eik is (soet vanielje en klappergeure - kan redelik uitgespreek word) of Franse eik (meer subtiel as Amerikaans). Selfs die roosterbroodgehalte kan rook-, kaneel- en naeltjiegeure byvoeg.

Die botterige geure word geskep deur 'n proses wat bekend staan ​​as Malolactic Fermentation (MLF). Om hierdie proses te verstaan, benodig ons 'n bietjie begrip van die druif. Alle wyne is suur, en binne die druiwe is daar talle sure. Onder die sure is wynsteensuur, appelsuur, sitroensuur, asynsuur, boterzuur, melksuur, suksiensuur, askorbiensuur en sorbiensuur. Hiervan is wynsteensuur die algemeenste, maar dit is die Malic and Lactic waarop hierdie bespreking sal konsentreer. Appelsuur kry sy naam van die Latyn vir "appel" (of malum), terwyl melksuur sy "naam" van die Latyn vir "melk" (of lactis) verkry. Om die verskille te visualiseer, dink aan die suurheid van groen appels teenoor die suurheid van jogurt.

Malolatic Fermentation (MLF) is eintlik nie 'n fermentasie nie, alhoewel dit voorheen verstaan ​​is, het dit waarskynlik so verskyn. MLF kom dikwels voor nadat die druiwe hul fermentasie voltooi het. Dit is 'n proses waar appelsuur omgeskakel word na melksuur. Tydens hierdie proses word koolstofdioksied ook vrygestel (simulasie van fermentasie). MLF sal natuurlik voorkom, maar word nou beheer deur die wynmaker. Hulle sal 'n bakterie by die gegiste sap voeg wat die proses sal begin. U is moontlik bekend met die bakterieë, aangesien dit algemeen voorkom in jogurt en kaas. Een van die algemeenste is lactobacillus (sommige ander is pediococcus en oenococcus). Hierdie bakterieë sit die tert appelzuur om in die voller, minder suur melksuur, wat die pH -vlak verhoog, en die botter of bottergeurgeur (bekend as diacetyl) byvoeg. Die gevolglike wyn is voller en het meer mondgevoel. Die gevolglike wyn is ook meer stabiel. Die MLF -proses is byna universeel vir rooiwyne (soms vermy vir rooiwyne wat bedoel is om jonk verkoop te word/gedrink word, soos Dolcetto en Beaujolais), maar sekere witwyne soos Chardonnay pas die proses goed aan. Meer suur witwyne vermy MLF, aangesien die wynmaker die suur smaak en vars vrugtegeure wil behou wat andersins met die botterige geure van MLF versmoor sou word.

MLF word in verskillende groepe uitgevoer, sodat die wynmaker later die wyne kan meng en die gewenste styl vir die wynmakery kan skep. U hoor gereeld van wyne met 50% of 30% MLF. dit word geskep deur mengsel uit verskillende tenks wyn.

Daar is ook 'n mate van bespreking (maar geen gevolgtrekking nie) dat die bakterieë wat MLF begin, histamiene kan produseer wat sekere sensitiewe mense beïnvloed. Dit kan (en ek beklemtoon "kan") die oorsaak wees van die rooiwynhoofpyn wat sommige mense kry.

Dus, die volgende keer as u 'n wyn ruik en proe en die geure van botter/suiwel optel, onthou MLF en die proses om die wyn tot op hierdie punt te bring. Is u 'n fan van hierdie styl van Chardonnay? Indien wel, wat is van u gunsteling wynkelders? By ons wynproe het ons die Trinitas Chardonnay van 2009 gehad. 'N Paar ander wat ek geniet het, is La Crema en Kistler.


Die Sommelier Update

Die Sommelier Update is 'n opvoedkundige blog oor wyn, bier, sterk drank en kos. Dit het begin in samewerking met die Arrowhead Wine Enthusiast -klub, maar het vinnig 'n internasionale aanhang gekry van diegene wat belangstel om te eet, te geniet en pret te hê met kos en wyn. Weeklikse artikels oor advies, diens, paringsidees, resepte, opvoeding en konsultasie, van 'n gesertifiseerde sommelier en wynopvoeder.

Buttery Chardonnay - Malolaktiese fermentasie

Verlede week het ons 'n wynproe van Napa Valley -wyne gedoen. Ek het twee witwyne gehad: Sauvignon Blanc en Chardonnay. Praat oor twee uiterstes. die Sauvignon Blanc was skerp van suurheid, en die Chardonnay was vol en botterig. Ek het hierna verwys as 'n "Kaliforniese styl" Chardonnay. Dit is waarskynlik 'n onregverdige naam, want daar is allerhande soorte Chardonnay -style in Kalifornië, maar ek sou aanvoer dat dit die styl was wat baie gewild was in Kalifornië. Dit was ryk, botterig en eikebome. Dit is 'n styl waarvoor sommige mense hou en sommige mense haat. Selfs met ons groep proeërs, sou ek sê dat dit 50/50 was van like and dislike. Ek het 'n kort tydjie daaraan bestee om te verduidelik hoe hierdie styl gemaak word, en ek het gedink dat dit hier 'n verdere verduideliking nodig sou wees.

Eerstens is Chardonnay 'n redelik neutrale druifsoort. In blinde proewe is dit moeilik om te bepaal, aangesien dit in soveel verskillende vorme gemanipuleer kan word net deur die gebruik van eik teenoor vlekvrye staal terwyl dit fermenteer. Eik kan alle soorte geure byvoeg, afhangende van of dit Amerikaanse eik is (soet vanielje en klappergeure - kan redelik uitgespreek word) of Franse eik (meer subtiel as Amerikaans). Selfs die roosterbroodgehalte kan rook-, kaneel- en naeltjiegeure byvoeg.

Die botterige geure word geskep deur 'n proses wat bekend staan ​​as Malolactic Fermentation (MLF). Om hierdie proses te verstaan, benodig ons 'n bietjie begrip van die druif. Alle wyne is suur, en binne die druiwe is daar talle sure. Onder die sure is wynsteensuur, appelsuur, sitroensuur, asynsuur, boterzuur, melksuur, suksiensuur, askorbiensuur en sorbiensuur. Hiervan is wynsteensuur die algemeenste, maar dit is die Malic and Lactic waarop hierdie bespreking sal konsentreer. Appelsuur kry sy naam van die Latyn vir "appel" (of malum), terwyl melksuur sy "naam" van die Latyn vir "melk" (of lactis) verkry. Om die verskille te visualiseer, dink aan die suurheid van groen appels teenoor die suurheid van jogurt.

Malolatiese fermentasie (MLF) is eintlik nie 'n fermentasie nie, alhoewel dit waarskynlik so voorgekom het voordat dit verstaan ​​is. MLF kom dikwels voor nadat die druiwe hul fermentasie voltooi het. Dit is 'n proses waar appelsuur omgeskakel word na melksuur. Tydens hierdie proses word koolstofdioksied ook vrygestel (simulasie van fermentasie). MLF sal natuurlik voorkom, maar word nou beheer deur die wynmaker. Hulle sal 'n bakterie by die gegiste sap voeg wat die proses sal begin. U is moontlik bekend met die bakterieë, aangesien dit algemeen voorkom in jogurt en kaas. Een van die algemeenste is lactobacillus (sommige ander is pediococcus en oenococcus). Hierdie bakterieë sit die tert appelzuur om in die voller, minder suur melksuur, wat die pH -vlak verhoog, en die botter of bottergeurgeur (bekend as diacetyl) byvoeg. Die gevolglike wyn is voller en het meer mondgevoel. Die gevolglike wyn is ook meer stabiel. Die MLF -proses is byna universeel vir rooiwyne (soms vermy vir rooiwyne wat bedoel is om jonk verkoop te word/gedrink te word, soos Dolcetto en Beaujolais), maar sekere witwyne soos Chardonnay pas die proses goed aan. Meer suur witwyne vermy MLF, aangesien die wynmaker die suur smaak en vars vrugtegeure wil behou wat andersins met die botterige geure van MLF versmoor sou word.

MLF word in verskillende groepe uitgevoer, sodat die wynmaker later die wyne kan meng en die gewenste styl vir die wynmakery kan skep. U hoor gereeld van wyne met 50% of 30% MLF. dit word geskep deur mengsel uit verskillende tenks wyn.

Daar is ook 'n mate van bespreking (maar geen gevolgtrekking nie) dat die bakterieë wat MLF begin, histamiene kan produseer wat sekere sensitiewe mense beïnvloed. Dit kan (en ek beklemtoon "kan") die oorsaak wees van die rooiwynhoofpyn wat sommige mense kry.

Dus, die volgende keer as u 'n wyn ruik en proe en die geure van botter/suiwel optel, onthou MLF en die proses om die wyn tot op hierdie punt te bring. Is u 'n fan van hierdie styl van Chardonnay? Indien wel, wat is van u gunsteling wynkelders? By ons wynproe het ons die Trinitas Chardonnay in 2009 gehad. 'N Paar ander wat ek geniet het, is La Crema en Kistler.


Die Sommelier Update

Die Sommelier Update is 'n opvoedkundige blog oor wyn, bier, sterk drank en kos. Dit het begin in samewerking met die Arrowhead Wine Enthusiast -klub, maar het vinnig 'n internasionale aanhang gekry van diegene wat belangstel om te eet, te geniet en pret te hê met kos en wyn. Weeklikse artikels oor advies, diens, paringsidees, resepte, opvoeding en konsultasie, van 'n gesertifiseerde Sommelier en wynopvoeder.

Buttery Chardonnay - Malolaktiese fermentasie

Verlede week het ons 'n wynproe van Napa Valley -wyne gedoen. Ek het twee witwyne gehad: Sauvignon Blanc en Chardonnay. Praat oor twee uiterstes. die Sauvignon Blanc was skerp van suurheid, en die Chardonnay was vol en botterig. Ek het hierna verwys as 'n "Kaliforniese styl" Chardonnay. Dit is waarskynlik 'n onregverdige naam, want daar is allerhande soorte Chardonnay -style in Kalifornië, maar ek sou aanvoer dat dit die styl was wat baie gewild was in Kalifornië. Dit was ryk, botterig en eikebome. Dit is 'n styl waarvan sommige mense hou en sommige mense haat. Selfs met ons groep proeërs, sou ek sê dat dit 50/50 was van like and dislike. Ek het 'n kort tydjie daaraan bestee om te verduidelik hoe hierdie styl gemaak word, en ek het gedink dat dit hier 'n verdere verduideliking nodig sou wees.

Eerstens is Chardonnay 'n redelik neutrale druifsoort. In blinde proewe is dit moeilik om te bepaal, aangesien dit in soveel verskillende vorme gemanipuleer kan word net deur die gebruik van eik teenoor vlekvrye staal terwyl dit fermenteer. Eik kan alle soorte geure byvoeg, afhangende van of dit Amerikaanse eik is (soet vanielje en klappergeure - kan redelik uitgespreek word) of Franse eik (meer subtiel as Amerikaans). Selfs die roosterbroodgehalte kan rook-, kaneel- en naeltjiegeure byvoeg.

Die botterige geure word geskep deur 'n proses wat bekend staan ​​as Malolactic Fermentation (MLF). Om hierdie proses te verstaan, benodig ons 'n bietjie begrip van die druif. Alle wyne is suur, en binne die druiwe is daar talle sure. Onder die sure is wynsteensuur, appelsuur, sitroensuur, asynsuur, boterzuur, melksuur, suksiensuur, askorbiensuur en sorbiensuur. Hiervan is wynsteensuur die algemeenste, maar dit is die Malic and Lactic waarop hierdie bespreking sal konsentreer. Appelsuur kry sy naam van die Latyn vir "appel" (of malum), terwyl melksuur sy "naam" van die Latyn vir "melk" (of lactis) verkry. Om die verskille te visualiseer, dink aan die suurheid van groen appels teenoor die suurheid van jogurt.

Malolatiese fermentasie (MLF) is eintlik nie 'n fermentasie nie, alhoewel dit waarskynlik so voorgekom het voordat dit verstaan ​​is. MLF kom dikwels voor nadat die druiwe hul fermentasie voltooi het. Dit is 'n proses waar appelsuur omgeskakel word na melksuur. Tydens hierdie proses word koolstofdioksied ook vrygestel (simulasie van fermentasie). MLF sal natuurlik voorkom, maar word nou beheer deur die wynmaker. They will add a bacteria to the fermented juice that will start the process. You may be familiar with the bacteria, as it is common in yogurt and cheese. One of the most common is lactobacillus (some others are pediococcus and oenococcus). These bacteria convert the tart Malic Acid to the fuller, less acidic Lactic Acid, increasing the PH level, and adding the butter, or butterscotch aromas (known as diacetyl). The resulting wine is fuller, and has more mouthfeel. The resulting wine is also more stable. The MLF process is almost universal for red wines (sometimes avoided for red wines that are meant to be sold/drunk young, like Dolcetto and Beaujolais), but certain white wines like Chardonnay take to the process well. More acidic white wines will avoid any MLF, as the winemaker wants to retain that tart acidity, and fresh fruit aromas, that would otherwise be smothered with the buttery aromas of MLF.

MLF will be done in different batches so that the winemaker can later blend the wines together, creating the preferred style for the winery. You will often hear of wines with 50% or 30% MLF. this created by blending from different tanks of wine.

There is also some discussion (but no conclusion) that the bacteria used to initiate MLF might produce histamines, which affect certain sensitive people. This may (and I emphasize "may") be a cause of the red wine headaches that some people get.

So, the next time you smell and taste a wine, and pick up those buttery/dairy aromas, remember MLF, and the process to get the wine to this point. Are you a fan of this style of Chardonnay? If so, what are some of your favorite wineries? At our wine tasting, we had the 2009 Trinitas Chardonnay. Some others I have enjoyed are La Crema, and Kistler.


The Sommelier Update

The Sommelier Update is an educational blog on wine, beer, spirits and food. It started in conjunction with the Arrowhead Wine Enthusiast club, but has rapidly gained an international following from those interested in learning, enjoying and having fun with food and wine. Weekly articles on advice, service, pairing ideas, recipes, education and consultation, from a Certified Sommelier and wine educator.

Buttery Chardonnay - Malolactic Fermentation

Last week, we did a wine tasting of Napa Valley wines. I had two white wines: Sauvignon Blanc and Chardonnay. Talk about two extremes. the Sauvignon Blanc was crisp with acidity, and the Chardonnay was full and buttery. I referred to this as a "California style" Chardonnay. That's probably an unfair moniker, as there are all types of Chardonnay styles in California, but I would argue that this is the style that was very popular in California. It was rich, buttery, and oaky. It is a style that some people love and some people hate. Even with our group of tasters, I'd say it was 50/50 on like and dislike. I spent a short amount of time explaining how this style is made, and thought it might need some further explanation here.

First, Chardonnay is a fairly neutral grape variety. In blind tastings, it is hard to determine, as it can be manipulated into so many different forms just by the use oak versus stainless steel while fermenting. Oak can add all types of flavors depending on whether it is American Oak (sweet vanilla and coconut flavors - can be fairly pronounced) or French Oak (more subtle than American). Even the toast level can add smoke, cinnamon and clove aromas.

The buttery aromas are created by a process known as Malolactic Fermentation (MLF). To understand this process, we need a little understanding of the grape. All wines are acidic, and within the grapes there are numerous acids present. Among those acids are Tartaric Acid, Malic Acid, Citric Acid, Acetic Acid, Butyric Acid, Lactic Acid, Succinic Acid, Ascorbic Acid, and Sorbic Acid. Of these, Tartaric acid is the most prevalent, but it is the Malic and Lactic that this discussion will concentrate on. Malic Acid derives its' name from the Latin for "apple" (or malum), while Lactic Acid derives its' name from the Latin for "milk" (or lactis). To visualize the differences, think green apple acidity versus yogurt acidity.

Malolatic Fermentation (MLF) is not actually a fermentation, although before it was understood, it probably appeared as such. MLF often occurs after the grapes have completed their fermentation. It is a process where Malic Acid is converted to Lactic Acid. During this process, carbon dioxide is also released (simulating fermentation). MLF will occur naturally, but is now controlled by the winemaker. They will add a bacteria to the fermented juice that will start the process. You may be familiar with the bacteria, as it is common in yogurt and cheese. One of the most common is lactobacillus (some others are pediococcus and oenococcus). These bacteria convert the tart Malic Acid to the fuller, less acidic Lactic Acid, increasing the PH level, and adding the butter, or butterscotch aromas (known as diacetyl). The resulting wine is fuller, and has more mouthfeel. The resulting wine is also more stable. The MLF process is almost universal for red wines (sometimes avoided for red wines that are meant to be sold/drunk young, like Dolcetto and Beaujolais), but certain white wines like Chardonnay take to the process well. More acidic white wines will avoid any MLF, as the winemaker wants to retain that tart acidity, and fresh fruit aromas, that would otherwise be smothered with the buttery aromas of MLF.

MLF will be done in different batches so that the winemaker can later blend the wines together, creating the preferred style for the winery. You will often hear of wines with 50% or 30% MLF. this created by blending from different tanks of wine.

There is also some discussion (but no conclusion) that the bacteria used to initiate MLF might produce histamines, which affect certain sensitive people. This may (and I emphasize "may") be a cause of the red wine headaches that some people get.

So, the next time you smell and taste a wine, and pick up those buttery/dairy aromas, remember MLF, and the process to get the wine to this point. Are you a fan of this style of Chardonnay? If so, what are some of your favorite wineries? At our wine tasting, we had the 2009 Trinitas Chardonnay. Some others I have enjoyed are La Crema, and Kistler.


The Sommelier Update

The Sommelier Update is an educational blog on wine, beer, spirits and food. It started in conjunction with the Arrowhead Wine Enthusiast club, but has rapidly gained an international following from those interested in learning, enjoying and having fun with food and wine. Weekly articles on advice, service, pairing ideas, recipes, education and consultation, from a Certified Sommelier and wine educator.

Buttery Chardonnay - Malolactic Fermentation

Last week, we did a wine tasting of Napa Valley wines. I had two white wines: Sauvignon Blanc and Chardonnay. Talk about two extremes. the Sauvignon Blanc was crisp with acidity, and the Chardonnay was full and buttery. I referred to this as a "California style" Chardonnay. That's probably an unfair moniker, as there are all types of Chardonnay styles in California, but I would argue that this is the style that was very popular in California. It was rich, buttery, and oaky. It is a style that some people love and some people hate. Even with our group of tasters, I'd say it was 50/50 on like and dislike. I spent a short amount of time explaining how this style is made, and thought it might need some further explanation here.

First, Chardonnay is a fairly neutral grape variety. In blind tastings, it is hard to determine, as it can be manipulated into so many different forms just by the use oak versus stainless steel while fermenting. Oak can add all types of flavors depending on whether it is American Oak (sweet vanilla and coconut flavors - can be fairly pronounced) or French Oak (more subtle than American). Even the toast level can add smoke, cinnamon and clove aromas.

The buttery aromas are created by a process known as Malolactic Fermentation (MLF). To understand this process, we need a little understanding of the grape. All wines are acidic, and within the grapes there are numerous acids present. Among those acids are Tartaric Acid, Malic Acid, Citric Acid, Acetic Acid, Butyric Acid, Lactic Acid, Succinic Acid, Ascorbic Acid, and Sorbic Acid. Of these, Tartaric acid is the most prevalent, but it is the Malic and Lactic that this discussion will concentrate on. Malic Acid derives its' name from the Latin for "apple" (or malum), while Lactic Acid derives its' name from the Latin for "milk" (or lactis). To visualize the differences, think green apple acidity versus yogurt acidity.

Malolatic Fermentation (MLF) is not actually a fermentation, although before it was understood, it probably appeared as such. MLF often occurs after the grapes have completed their fermentation. It is a process where Malic Acid is converted to Lactic Acid. During this process, carbon dioxide is also released (simulating fermentation). MLF will occur naturally, but is now controlled by the winemaker. They will add a bacteria to the fermented juice that will start the process. You may be familiar with the bacteria, as it is common in yogurt and cheese. One of the most common is lactobacillus (some others are pediococcus and oenococcus). These bacteria convert the tart Malic Acid to the fuller, less acidic Lactic Acid, increasing the PH level, and adding the butter, or butterscotch aromas (known as diacetyl). The resulting wine is fuller, and has more mouthfeel. The resulting wine is also more stable. The MLF process is almost universal for red wines (sometimes avoided for red wines that are meant to be sold/drunk young, like Dolcetto and Beaujolais), but certain white wines like Chardonnay take to the process well. More acidic white wines will avoid any MLF, as the winemaker wants to retain that tart acidity, and fresh fruit aromas, that would otherwise be smothered with the buttery aromas of MLF.

MLF will be done in different batches so that the winemaker can later blend the wines together, creating the preferred style for the winery. You will often hear of wines with 50% or 30% MLF. this created by blending from different tanks of wine.

There is also some discussion (but no conclusion) that the bacteria used to initiate MLF might produce histamines, which affect certain sensitive people. This may (and I emphasize "may") be a cause of the red wine headaches that some people get.

So, the next time you smell and taste a wine, and pick up those buttery/dairy aromas, remember MLF, and the process to get the wine to this point. Are you a fan of this style of Chardonnay? If so, what are some of your favorite wineries? At our wine tasting, we had the 2009 Trinitas Chardonnay. Some others I have enjoyed are La Crema, and Kistler.


The Sommelier Update

The Sommelier Update is an educational blog on wine, beer, spirits and food. It started in conjunction with the Arrowhead Wine Enthusiast club, but has rapidly gained an international following from those interested in learning, enjoying and having fun with food and wine. Weekly articles on advice, service, pairing ideas, recipes, education and consultation, from a Certified Sommelier and wine educator.

Buttery Chardonnay - Malolactic Fermentation

Last week, we did a wine tasting of Napa Valley wines. I had two white wines: Sauvignon Blanc and Chardonnay. Talk about two extremes. the Sauvignon Blanc was crisp with acidity, and the Chardonnay was full and buttery. I referred to this as a "California style" Chardonnay. That's probably an unfair moniker, as there are all types of Chardonnay styles in California, but I would argue that this is the style that was very popular in California. It was rich, buttery, and oaky. It is a style that some people love and some people hate. Even with our group of tasters, I'd say it was 50/50 on like and dislike. I spent a short amount of time explaining how this style is made, and thought it might need some further explanation here.

First, Chardonnay is a fairly neutral grape variety. In blind tastings, it is hard to determine, as it can be manipulated into so many different forms just by the use oak versus stainless steel while fermenting. Oak can add all types of flavors depending on whether it is American Oak (sweet vanilla and coconut flavors - can be fairly pronounced) or French Oak (more subtle than American). Even the toast level can add smoke, cinnamon and clove aromas.

The buttery aromas are created by a process known as Malolactic Fermentation (MLF). To understand this process, we need a little understanding of the grape. All wines are acidic, and within the grapes there are numerous acids present. Among those acids are Tartaric Acid, Malic Acid, Citric Acid, Acetic Acid, Butyric Acid, Lactic Acid, Succinic Acid, Ascorbic Acid, and Sorbic Acid. Of these, Tartaric acid is the most prevalent, but it is the Malic and Lactic that this discussion will concentrate on. Malic Acid derives its' name from the Latin for "apple" (or malum), while Lactic Acid derives its' name from the Latin for "milk" (or lactis). To visualize the differences, think green apple acidity versus yogurt acidity.

Malolatic Fermentation (MLF) is not actually a fermentation, although before it was understood, it probably appeared as such. MLF often occurs after the grapes have completed their fermentation. It is a process where Malic Acid is converted to Lactic Acid. During this process, carbon dioxide is also released (simulating fermentation). MLF will occur naturally, but is now controlled by the winemaker. They will add a bacteria to the fermented juice that will start the process. You may be familiar with the bacteria, as it is common in yogurt and cheese. One of the most common is lactobacillus (some others are pediococcus and oenococcus). These bacteria convert the tart Malic Acid to the fuller, less acidic Lactic Acid, increasing the PH level, and adding the butter, or butterscotch aromas (known as diacetyl). The resulting wine is fuller, and has more mouthfeel. The resulting wine is also more stable. The MLF process is almost universal for red wines (sometimes avoided for red wines that are meant to be sold/drunk young, like Dolcetto and Beaujolais), but certain white wines like Chardonnay take to the process well. More acidic white wines will avoid any MLF, as the winemaker wants to retain that tart acidity, and fresh fruit aromas, that would otherwise be smothered with the buttery aromas of MLF.

MLF will be done in different batches so that the winemaker can later blend the wines together, creating the preferred style for the winery. You will often hear of wines with 50% or 30% MLF. this created by blending from different tanks of wine.

There is also some discussion (but no conclusion) that the bacteria used to initiate MLF might produce histamines, which affect certain sensitive people. This may (and I emphasize "may") be a cause of the red wine headaches that some people get.

So, the next time you smell and taste a wine, and pick up those buttery/dairy aromas, remember MLF, and the process to get the wine to this point. Are you a fan of this style of Chardonnay? If so, what are some of your favorite wineries? At our wine tasting, we had the 2009 Trinitas Chardonnay. Some others I have enjoyed are La Crema, and Kistler.


The Sommelier Update

The Sommelier Update is an educational blog on wine, beer, spirits and food. It started in conjunction with the Arrowhead Wine Enthusiast club, but has rapidly gained an international following from those interested in learning, enjoying and having fun with food and wine. Weekly articles on advice, service, pairing ideas, recipes, education and consultation, from a Certified Sommelier and wine educator.

Buttery Chardonnay - Malolactic Fermentation

Last week, we did a wine tasting of Napa Valley wines. I had two white wines: Sauvignon Blanc and Chardonnay. Talk about two extremes. the Sauvignon Blanc was crisp with acidity, and the Chardonnay was full and buttery. I referred to this as a "California style" Chardonnay. That's probably an unfair moniker, as there are all types of Chardonnay styles in California, but I would argue that this is the style that was very popular in California. It was rich, buttery, and oaky. It is a style that some people love and some people hate. Even with our group of tasters, I'd say it was 50/50 on like and dislike. I spent a short amount of time explaining how this style is made, and thought it might need some further explanation here.

First, Chardonnay is a fairly neutral grape variety. In blind tastings, it is hard to determine, as it can be manipulated into so many different forms just by the use oak versus stainless steel while fermenting. Oak can add all types of flavors depending on whether it is American Oak (sweet vanilla and coconut flavors - can be fairly pronounced) or French Oak (more subtle than American). Even the toast level can add smoke, cinnamon and clove aromas.

The buttery aromas are created by a process known as Malolactic Fermentation (MLF). To understand this process, we need a little understanding of the grape. All wines are acidic, and within the grapes there are numerous acids present. Among those acids are Tartaric Acid, Malic Acid, Citric Acid, Acetic Acid, Butyric Acid, Lactic Acid, Succinic Acid, Ascorbic Acid, and Sorbic Acid. Of these, Tartaric acid is the most prevalent, but it is the Malic and Lactic that this discussion will concentrate on. Malic Acid derives its' name from the Latin for "apple" (or malum), while Lactic Acid derives its' name from the Latin for "milk" (or lactis). To visualize the differences, think green apple acidity versus yogurt acidity.

Malolatic Fermentation (MLF) is not actually a fermentation, although before it was understood, it probably appeared as such. MLF often occurs after the grapes have completed their fermentation. It is a process where Malic Acid is converted to Lactic Acid. During this process, carbon dioxide is also released (simulating fermentation). MLF will occur naturally, but is now controlled by the winemaker. They will add a bacteria to the fermented juice that will start the process. You may be familiar with the bacteria, as it is common in yogurt and cheese. One of the most common is lactobacillus (some others are pediococcus and oenococcus). These bacteria convert the tart Malic Acid to the fuller, less acidic Lactic Acid, increasing the PH level, and adding the butter, or butterscotch aromas (known as diacetyl). The resulting wine is fuller, and has more mouthfeel. The resulting wine is also more stable. The MLF process is almost universal for red wines (sometimes avoided for red wines that are meant to be sold/drunk young, like Dolcetto and Beaujolais), but certain white wines like Chardonnay take to the process well. More acidic white wines will avoid any MLF, as the winemaker wants to retain that tart acidity, and fresh fruit aromas, that would otherwise be smothered with the buttery aromas of MLF.

MLF will be done in different batches so that the winemaker can later blend the wines together, creating the preferred style for the winery. You will often hear of wines with 50% or 30% MLF. this created by blending from different tanks of wine.

There is also some discussion (but no conclusion) that the bacteria used to initiate MLF might produce histamines, which affect certain sensitive people. This may (and I emphasize "may") be a cause of the red wine headaches that some people get.

So, the next time you smell and taste a wine, and pick up those buttery/dairy aromas, remember MLF, and the process to get the wine to this point. Are you a fan of this style of Chardonnay? If so, what are some of your favorite wineries? At our wine tasting, we had the 2009 Trinitas Chardonnay. Some others I have enjoyed are La Crema, and Kistler.


The Sommelier Update

The Sommelier Update is an educational blog on wine, beer, spirits and food. It started in conjunction with the Arrowhead Wine Enthusiast club, but has rapidly gained an international following from those interested in learning, enjoying and having fun with food and wine. Weekly articles on advice, service, pairing ideas, recipes, education and consultation, from a Certified Sommelier and wine educator.

Buttery Chardonnay - Malolactic Fermentation

Last week, we did a wine tasting of Napa Valley wines. I had two white wines: Sauvignon Blanc and Chardonnay. Talk about two extremes. the Sauvignon Blanc was crisp with acidity, and the Chardonnay was full and buttery. I referred to this as a "California style" Chardonnay. That's probably an unfair moniker, as there are all types of Chardonnay styles in California, but I would argue that this is the style that was very popular in California. It was rich, buttery, and oaky. It is a style that some people love and some people hate. Even with our group of tasters, I'd say it was 50/50 on like and dislike. I spent a short amount of time explaining how this style is made, and thought it might need some further explanation here.

First, Chardonnay is a fairly neutral grape variety. In blind tastings, it is hard to determine, as it can be manipulated into so many different forms just by the use oak versus stainless steel while fermenting. Oak can add all types of flavors depending on whether it is American Oak (sweet vanilla and coconut flavors - can be fairly pronounced) or French Oak (more subtle than American). Even the toast level can add smoke, cinnamon and clove aromas.

The buttery aromas are created by a process known as Malolactic Fermentation (MLF). To understand this process, we need a little understanding of the grape. All wines are acidic, and within the grapes there are numerous acids present. Among those acids are Tartaric Acid, Malic Acid, Citric Acid, Acetic Acid, Butyric Acid, Lactic Acid, Succinic Acid, Ascorbic Acid, and Sorbic Acid. Of these, Tartaric acid is the most prevalent, but it is the Malic and Lactic that this discussion will concentrate on. Malic Acid derives its' name from the Latin for "apple" (or malum), while Lactic Acid derives its' name from the Latin for "milk" (or lactis). To visualize the differences, think green apple acidity versus yogurt acidity.

Malolatic Fermentation (MLF) is not actually a fermentation, although before it was understood, it probably appeared as such. MLF often occurs after the grapes have completed their fermentation. It is a process where Malic Acid is converted to Lactic Acid. During this process, carbon dioxide is also released (simulating fermentation). MLF will occur naturally, but is now controlled by the winemaker. They will add a bacteria to the fermented juice that will start the process. You may be familiar with the bacteria, as it is common in yogurt and cheese. One of the most common is lactobacillus (some others are pediococcus and oenococcus). These bacteria convert the tart Malic Acid to the fuller, less acidic Lactic Acid, increasing the PH level, and adding the butter, or butterscotch aromas (known as diacetyl). The resulting wine is fuller, and has more mouthfeel. The resulting wine is also more stable. The MLF process is almost universal for red wines (sometimes avoided for red wines that are meant to be sold/drunk young, like Dolcetto and Beaujolais), but certain white wines like Chardonnay take to the process well. More acidic white wines will avoid any MLF, as the winemaker wants to retain that tart acidity, and fresh fruit aromas, that would otherwise be smothered with the buttery aromas of MLF.

MLF will be done in different batches so that the winemaker can later blend the wines together, creating the preferred style for the winery. You will often hear of wines with 50% or 30% MLF. this created by blending from different tanks of wine.

There is also some discussion (but no conclusion) that the bacteria used to initiate MLF might produce histamines, which affect certain sensitive people. This may (and I emphasize "may") be a cause of the red wine headaches that some people get.

So, the next time you smell and taste a wine, and pick up those buttery/dairy aromas, remember MLF, and the process to get the wine to this point. Are you a fan of this style of Chardonnay? If so, what are some of your favorite wineries? At our wine tasting, we had the 2009 Trinitas Chardonnay. Some others I have enjoyed are La Crema, and Kistler.



Kommentaar:

  1. Mantotohpa

    lus vir die oog ..........

  2. Zuktilar

    Theater Accessories come out what it



Skryf 'n boodskap